A. 如何快速手动打发蛋清
打发蛋清是制作蛋糕必不可少的关键步骤，今天给大家介绍一些打发蛋清必须掌握的小技巧，不仅打发速度快，且打出的蛋清绵密、稳定，既适合手工打发蛋清也适用于打蛋器。
一、鸡蛋一定要新鲜。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用。
二、掌握好蛋清的打发温度。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打。如果是使用打蛋器，还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。总之你可以使用各种方法，只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了，在这个温度下蛋清是最容易被打发的。
三、所用工具必须很干净。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净，要绝对保证无水、无油。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好。
四、用铜质容器打发蛋清比较好。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性。如果没有铜质容器也不用怕，你还可以选用不锈钢容器。
但是请大家一定不要选用塑料、玻璃或铝质容器，因为塑料容器不容易洗干净，玻璃容器太滑，铝质容器会导致蛋清发灰。
五、调节好蛋清的PH值。
要打发出高质量的蛋清，你还要学会调节蛋清的PH值。上面的第四点里我们介绍了，微量的酸性物质可以让气泡更稳定。因此，如果没有铜质容器我们可以额外的添加少许酸性物质，也有让气泡稳定的效果。打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等，但家庭制作用白醋是最简单方便的了。
事实证明放白醋打发的蛋清比不放白醋体积要大一些，比较稳定而且不用担心有醋的异味。但是请大家切记，这些酸性物质的用量只是少许，如果是用白醋的话一般3只鸡蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氢钾、它它粉的用量则可以阅读使用说明书。
六、掌握好打发蛋清的速度。
无论是手工还是用打蛋器打发蛋清，都必须掌握好打发蛋清的速度，从低速慢慢上升到中速和高速，千万不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定。
七、放砂糖的用量和时机也很关键。
打发蛋清时一般都会放点砂糖，它除了可以提供甜味外，还有让气泡细腻和持久稳定的作用，但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键。
如果你希望打发好的蛋清软一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打发一个蛋白。如果希望打发好的蛋清再坚挺些，那么就用两份砂糖打发一个蛋白，也就4大勺砂糖打发一个蛋白。
掌握好加入砂糖的时机也是很关键的，如果加早了会阻碍蛋白起泡，加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比较少，也可以在刚开始打的时候就一次性加入，影响不会很大的。但如果砂糖用量比较多，则需要在打发过程中分次加入。另外，加入砂糖时也不能随便一倒就了事，而是要沿着容器壁慢慢加入，防止气泡发生消泡现象。
其实加砂糖最保险的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打发到出现鱼眼大小密密的小泡泡，然后再分次加入砂糖，这是最万无一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，绝对可以打发出高质量的蛋清，但还要记住打好的蛋清必须在5～6分钟内尽快使用，放太久气泡就跑掉了，等于白打了。
B. 做烘焙蛋白如何打发
小伙伴们有过这种经历吗？
本来要做戚风蛋糕的，结果一不小心就做成了另外一种甜品。
干性发泡、湿性发泡，光听着就摸不着头脑，不知从何下手??
不要急，今天小展就给小伙伴们普及一下
零失败打发蛋白的技巧。
赶紧get起来~
1
打发前的准备
准备材料/工具：
蛋清1个（新鲜的蛋白液）
细砂糖15 g
柠檬汁3 滴
打蛋盆/玻璃碗（无水无油）
电动打蛋器
分蛋器（分离出蛋清）
2
打发的手法&发泡分类
循序渐进：
打发的手法要轻柔，先用低档将糖融化打起鱼眼泡，后使用高速循序打发，可以将蛋白打发得更加细腻。
分次加糖：
分次加入砂糖，每次将糖充分搅打融化到蛋白中，可以更好地保持蛋白的稳定，蛋清中加入柠檬汁可以使其更容易发泡和更加细腻，但要注意不要添加过多以免酸味过重。
湿性发泡：
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，尾端蛋白会有弯钩状态，此阶段称为湿性发泡，适合制作肉松小贝等。
中性发泡：
湿性发泡继续搅打，举起打蛋器，尾端蛋白能拉出一个短小的尖角，但尖角头部仍可弯曲，就是中性发泡。适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷等。
干性发泡：
中性发泡继续搅打，至纹路更明显且光滑雪白，这时举起打蛋器，尾端蛋白出现短小直立的尖角，且不会滴下，就是干性发泡。适合制作圆形戚风蛋糕、蛋白糖等。
打发过头：
如果蛋白打发过头，呈现棉花状且无光泽，就不易与面糊拌合。
C. 蛋清打发的方法
打发蛋清需要先将它放入无水无油的容器中冷藏，再用打蛋器或者是筷子对它进行搅打并三次往蛋清中加斗茄做入白糖即可。需要注意的是，我们应在蛋清出现大泡泡、小泡泡、小尖尖这三种时候投放白糖。
怎空衡么打发蛋清
现在有许多人都喜欢在家自制蛋糕，而打发蛋清就是制作蛋糕的一个必不可少的过程，那么做蛋糕纳神时我们应该怎样做才能更好的对蛋清进行打发呢？
首先我们要准备一个无水无油的容器来盛放蛋清并在打发之前将它放入冰箱中冷藏一会，因为蛋清一旦接触了水或者是油的话就很有可能无法打发。
当蛋清冷藏完毕以后，我们可以用打蛋器或者是筷子对它进行搅打，并在蛋清出现大泡泡、小泡泡以及提起打蛋器会出现小尖尖的三个时候投放白糖即可。
D. 蛋糕的蛋清怎么打发效果好
蛋糕的蛋清啊，可以用打蛋器打发，在打发的时候，蛋清里加一点盐，或者是加一点白醋，这样打发打发出来的效果更好，还能去除蛋清的腥味
E. 做蛋糕时如何搅打蛋清
做蛋糕时如何搅打蛋清，一起来看看小编今天的分享吧。
开始以慢速搅打蛋清，继续搅打约1分钟时加入少许奶油。逐渐增加搅打速度，直至蛋清完全打发，检验方法参见手工搅打。不要一开始就用高速搅打蛋清，这样不但不会缩短搅打时间，而且蛋清不会被完全打发。整个搅打过程不超过3分钟。
拓展小知识：步骤/方法
打蛋清
铜碗是最适合打蛋清的，然而，铜碗确非常昂贵。铜碗的微酸性能够与蛋清产生化学反应，这将使打出的泡沫更加稳固。许多专业的厨师坚持用铜碗打蛋清。如果家里没有铜碗，另一个好的选择是不锈钢碗。可以添加一撮奶油（和铜碗的酸性起相同的作用）作为稳固剂。
手工打蛋器可用于手工搅打蛋清。特别需要注意的是碗和打蛋器都要非常干净和干燥，不要有任何油。同样蛋清中也不要混入蛋黄。否则的话会影响你的蛋泡量。塑料的碗和餐具不应该使用，因为塑料即使彻底清洗后，还会残留一些油。
如果蛋清和蛋黄已经提前分离了（请在网络经验里查找“怎样把蛋黄和蛋白分离”查看），并且放到不同的碗中，在冰箱中冷藏。从冰箱中取出的蛋清不应该立即搅打，要等到它恢复到室温时再搅打。重要的是要记住，蛋清在不放入冰箱冷藏的情况下不应放置两个小时以上，以免有害细菌滋生。将盛放蛋清的容器放到装有热水的锅上有助于蛋清快速回暖。另外需要注意的是，如果周围环境的空气过于潮湿，蛋清搅打效果也不好。
操作步骤：
手工打蛋清的说明搅打蛋清前，在碗中加入少许的奶油，这将有助于稳定蛋清，防止搅打的泡泡收缩，如果使用铜碗，这步可以略去。
紧抓住搅蛋器，并开始以每秒钟2圈的速度慢慢地搅打蛋清，当蛋清起泡后（30秒左右），增加的速度约每秒4圈。总之要保持蛋清不断的运动，使尽可能多的空气进入到泡沫中。
继续搅打2至3分钟后，蛋清开始变大，再继续搅打2分钟左右，蛋清应该打好了。
用勺子盛满泡沫，将勺子倒放，如果泡沫向下形成一个小尖峰，但不脱落，就说明蛋清已经打发好了。如果泡沫向下脱离，继续搅打。需要注意的是过度的搅打会打破泡沫而呈水状。
搅打蛋黄
一些食谱，尤其是甜点，需要蛋黄与糖（其它调料打发方法基本一致，这里仅以糖为例）混合搅打，直到混合物达到“丝带”状态。这有助于防止蛋黄在加热情况下成为颗粒。可以用手工和电动搅拌机两种方式搅打蛋黄。
操作步骤
不锈钢或玻璃碗中加入所需的蛋黄（取决于配方），开始打蛋黄。不需要太大力搅打蛋黄。
添加糖（糖量取决于配方），并开始轻快地搅打蛋黄和糖，逐渐加入剩余的糖搅打。混合物开始变得粘稠，颜色变淡。
继续搅打大约3分钟即可（不要过分搅打，否则，蛋黄可能成为颗粒状），最后的混合物应该是粘稠的，颜色应该是淡黄色。如果你做对了，你就会得到下图中的那种丝带效果。
以上就是小编今天的分享了，希望可以帮助到大家。
F. 怎么打发蛋糕用的蛋白
八大打法
戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
海绵打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。
法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、奶油蛋糕。
粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。
湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。
G. 做蛋糕打蛋白咋打
需要在无油无水的容器里打发，不停搅打就可以，不过手打会比较累，电动的方便些。
H. 做蛋糕鸡蛋清的打发技巧做蛋糕鸡蛋清怎么打发
1、打发蛋清的工具；一般打发蛋清可以有两种选择，一是用电动打蛋器打发，二是用筷子打发，两者的区别在于：用筷子打发时间久，至少要半小时以上，而且因为中间不能停，要持久保持同一个动作打发，这不仅费时还费力，所以不建议用筷子打发蛋清；相比筷子，用电动打蛋器打发蛋清更方便，也更节约时间，全程只需8分钟左右即可。
2、装蛋清的工具；用来装蛋清的盆必须无油无水，而且在蛋黄和蛋清分离的时候，一定要注意不要将蛋黄磕破，只要蛋清里有蛋黄，或者是装蛋清的盆里有水有油，都将影响蛋清的打发。
3、打发蛋清必须加糖；打发蛋清时要加糖，加糖有助于蛋清的打发，糖能帮忙蛋清快速打发，按糖的总量分三次加，第一次是打发之前加；第二次是在蛋清打发出细泡时加，第三次是打发出纹路时加，除了加糖，还可以加几点白醋或柠檬汁，可提香去腥味。
4、打发蛋清的时间；用电动打蛋器打发蛋清，一般要用8至10分钟左右，方能将蛋清打发好，打蛋器有分好几档，第一次加糖打发时先用低档，第二次加糖转为中档，最后一次加糖转为最高档，打发蛋清要顺着同一方向打发，粘在盆边的蛋白要时不时用刮下来重新一起打发，判断蛋清有没有打发好时，可以用筷子试一下，将筷子插入打发好的蛋清，能使筷子轻松立住；或者是提起打蛋器的时候，有一个小湾尖。
5、鸡蛋的选择；鸡蛋建议选择常温保存的鸡蛋，如果用土鸡蛋效果会更好，如果是从冰箱刚拿出来，建议放上一个小时后再用。
I. 做蛋糕用手动打蛋器怎么打发蛋白
做蛋糕用手动打蛋器打发蛋白方法如下：
1、蛋白盆里不要沾水和油，分蛋的时候也不要分进蛋黄。建议蛋从冰箱里拿出来马上分，这时蛋白蛋黄非常好分离。
2、用盆把分离好的蛋清放进去，先加一勺白砂糖，一点点盐，一两滴白醋或柠檬汁朝一个方向打发，注意上下打，不要转圈。等蛋白略回温，在蛋白盆里加几滴白醋和糖开始搅打。
3、大概打发十五至二十分钟后，就会变成这样，用打蛋器或筷子可以夹起来就可以了。
4、打蛋器和盆一定要无油无水，否则是不可能打发的。
