‘壹’ 怎样让蛋糕不塌陷不回缩
蛋糕不塌陷不回缩的诀窍：
1、注意面糊搅拌的时间
很多时候我们其他的过程都非常的顺利，然而烤制出来的蛋糕经常会遇到冷空气之后直接塌陷或者是回缩了，这就让制作蛋糕的人们瞬间充满了疑惑，其实绝大多数都是在于我们搅拌面糊的时间长短问题，如果我们在搅拌面糊的过程当中，时间过久的话，是非常容易让蛋糕中的蛋白气泡消掉的，蛋白气泡减少了之后，烤出来的蛋糕自然就会出现回缩的情况。
2、注意筛面粉
很多人为了图省事，经常会将面粉直接倒入盆里面，用来制作蛋糕，但想要制作出好吃的蛋糕，必须要将面粉再倒入盆里之前进行一下过筛的过程，经过了这个过程之后，我们烤出来的蛋糕口感会更加的细腻，并且也不会出现回缩的情况，造成蛋糕过硬。
不要急着脱模
将蛋糕烤好之后烤箱停止了运作之后，很多人都会非常急切的将蛋糕从烤箱里面拿出来，然后将烤箱脱模，其实这种方法是非常错误的，因为烤箱刚停止工作的时候，蛋糕正好是处于高温的状态，如果遇冷之后自然就会出现塌陷或者是回缩的情况，正确的做法就是将蛋糕烤好之后继续放入到烤箱里面10分钟左右，等到温度更加平衡一些，再拿出来脱模。
‘贰’ 我烤的蛋糕为什么会偏硬，怎样才可以使烤出来的蛋糕松软可口
做松软可口的蛋糕需要使用低筋面粉，如果使用高筋面粉就会导致蛋糕口感偏硬，正确比例做法如下：
准备材料：鸡蛋5个、低筋面粉85克、糖70克、盐1克、玉米油50克、水50克、白醋几滴
1、首先冷藏过的鸡蛋分离蛋清蛋黄；
‘叁’ 家庭制作戚风蛋糕或者海绵蛋糕为什么蛋糕这么紧实，不蓬松，不柔软呢是泡打粉放置得太少还是
家庭制作戚风蛋糕,是不建议放泡打粉的，因为讲究的就是一个无食品添加剂。你做的蛋糕高度还不及模具的二分之一高，是失败的作品。我分析是鸡蛋没有打发好，做戚风蛋糕用的是刚刚从冰箱取出来的鸡蛋，且蛋白、蛋黄需要分开，盛蛋白的盆子要无油污水，蛋白中加几滴白醋，蛋白打发到：提起打蛋头，蛋白呈坚挺的小三角状态。做海绵蛋糕蛋白、蛋黄不用分开，打发鸡蛋的盆子需放在40°左右的热水里。蛋液打发到：提起打蛋头，滴落的蛋液痕迹不消失。
另外，配方中应该有植物油（最好是无味道的玉米油）。但不加植物油也不是不可以的。
‘肆’ 做整盘蛋糕怎么做才能让蛋糕硬点
蒸蛋糕
最近在研究怎么只用一个电饭锅来做吃的
最简单的——蒸蛋糕！
用具：电饭锅一个，不锈钢碗/搪瓷碗/金属的盘子（随便一个金属的容器都行，浅底的效果更好，要比电饭锅小一点）
食材：面粉若干，鸡蛋若干，白糖若干，泡打粉若干（这个东西在阳光饭店旁边那个杂货店有卖，0.30一包）
做法：1.把适量泡打粉跟干面粉混合，一人份的面粉大概是5～6勺，就是那种满街都是的普通不锈钢调羹大小，比例嘛，估计着来好了，反正一包40g的泡打粉可以做1.6～2kg的面粉，按比例换算一下咯，初学的建议比换算出来结果多放一点
2.打鸡蛋下去，如果你的锅是1L左右的小锅，建议放一两个鸡蛋就可以了
3.搅拌，如果是自己吃，那就纯鸡蛋拌面粉，鸡蛋多面粉少，如果吃的人口多了，建议加点水可以多调一点面粉进去
4.搅拌至没有结块的面糊，大约是类似炼乳那样的粘稠度，用调羹挑起来能像缎子一样流淌下来，然后微微的有点折叠的感觉
5.这个时候放白糖比较容易融化
6.静置十分钟，趁这个时候洗锅去吧
7.把卫生筷随便折一下刚好可以放在锅底的长短，三四根这样，把盛着面糊的碗放在竹棍上，这个防止糊锅的
8.小心的从锅边加入冷水，不要加到碗里去了-___-!~，加上小半锅这样就行了，不要把碗浮起来了～
9.盖锅，按下开关
10.上网灌水
煮20分钟过去揭锅看看发起来没有，如果发起来了就用牙签竹筷之类的插到底拔起来看看有没有带出糊状物质，如果没有就熟了，有的话盖锅继续，小心水不要烧干就行了
标准状态是一个小山包的形状，圆滚滚的超级可爱
可以依个人口味添加巧克力，奶粉，果仁之类，不过初学还是练练最基本的啊，而且面糊少点好，容易蒸透，尽量控制在中指第二指节的深度，有比较浅底的盘子更好，抹上薄薄一层油再把面糊倒进去，蒸好了更漂亮。
蒸蛋糕
‘伍’ 刚做好的蛋糕为什么会塌陷下去啊
蛋糕回缩塌陷，大概是同学们在烘焙过程中最最最常遇到的问题了，到底是什么原因？怎么解决？当然是对症下药啦！来找你的原因和解决方案吧~
原因一
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
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原因二
面糊出筋，凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
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原因三
蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第二第三次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
在操作时注意：这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
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原因四
蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
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原因五
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油
‘陆’ 怎样可以让烤好的蛋糕不塌下来
1、蛋白搅打过度，吹气球吹得过大，就会暴，你要留出热涨后，还要继续膨胀但不会爆，这么个空间，最适当的点是软峰状，颤抖的犀牛角。搅打过度原因造成的塌陷，蛋糕气孔粗大。
2、泡打粉过多，发泡过多使得面粉和蛋白这个骨架都散架了。泡打粉过多造成塌陷，蛋糕底部发黑
3、烤箱门关不严或在烘烤挺发过程中打开了盖，烘烤过程中打开炉门，向烤箱里进入冷空气，使处于水蒸气状态遇冷凝结变成水，收缩了。或刚出炉就塌陷，说明水份（蛋量、奶量、水量）含量多了，稍微增加面分量（5--10%）就可解决，
4、糖和油多了，也会塌陷，会使面粉和蛋白这个骨架都散架的。糖多了，塌陷的蛋糕体发亮，很甜，油多了，蛋糕体油亮，结构松散，不成形。
‘柒’ 戚风蛋糕怎么做才不塌
戚风蛋糕不塌陷的制作方法：
材料：蛋黄2个、细砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3个、细砂糖33g。
制作方法：
首先制作蛋黄糊。A.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，搅至糖化，一定要完全化。B.加入色拉油，打到成略浓稠的均匀的乳化液体，半透明像稀面糊，1分钟能打好。不均匀也可以，不可多拌，否则容易出筋。C.把筛好的全部低粉倒入以上液体中，拌匀（吃粉很顺，很容易拌）。D.最后加蛋黄，拌匀即可。一定要充分拌匀，这时不用担心出筋。以上步骤全部用手动打蛋器来完成。请勿用电动打蛋器，以免后期做蛋白霜时不易打发。制作好的蛋黄糊放一边待用。
打发蛋白。
A.蛋清用一档打发至没有蛋清样子且有鱼眼泡时，加入1/3白糖，继续用一档打。
B.打一分钟左右后，加入1/3白糖，调至三档打。
C.大概50秒后打至湿性打发状态，倒入最后1/3白糖，调至5档打发。
D.大概1分钟半后，纹路清晰，继续打40秒—2分钟左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打发时有明显阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角时即可。
E.打发好蛋白后，立刻预热烤箱。实际预热是160度，8—10分钟。
混合蛋黄糊和蛋白霜。
将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里，翻拌均匀，要从下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩余一半的蛋白霜，翻拌均匀，同样是从下往上翻拌。把翻拌好的面糊倒入蛋白糊里，继续从下往上翻拌均匀。混合好后的蛋糕糊的状态应该是比较浓稠均匀的。
入模。
将做好的蛋糕糊倒入不粘模里，用刮刀抹平。
烘烤。
轻震几下不粘模并放进预热好的烤箱内。把温度调至130度，烘烤60分钟。随时观察蛋糕糊的变化。不到30分钟的时候，蛋糕糊就会膨胀到最高点但不开裂，慢慢的会上色。后期膨胀的蛋糕糊会回缩直到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分钟的时候，可以打开烤箱用手轻轻拍拍蛋糕，如果有明显的沙沙声，则再加烤5分钟，并在最后5—10分钟的时候，把温度调至135度进行最后烘烤。
制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。
出炉。
烘烤结束后，从烤箱内拿出，并在厨台40cm高处自由落体正着摔一下，立刻倒扣在被垫高的烤网上。
脱模。
等彻底凉透后，进行脱模。用面包刀切开，检查内部组织，看是否有布丁层。此步可省略。
‘捌’ 蛋糕怎么做才会蓬松
可以放苏打，蛋糕会变得更加蓬松，不一定要放醋，不过放醋效果更好，比例依据个人习惯，以下几种方法也可以让蛋糕变的蓬松:
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。但制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
2、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒。
3、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松。
4、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的。蛋白一般在20度的时候容易打发。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、蛋白打发是让蛋糕蓬松的关键。蛋白不用打得那么干，干性偏湿就好了 。
拓展资料
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
‘玖’ 我用电烤箱烤戚风蛋糕，总是塌的，是什么原因呢
你好！我总结了一些戚风蛋糕回缩和长不高的一些原因和解决方法，可以参考下的
1. 配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2. 面糊起筋问题：
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，
3. 蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态
1、配方问题。面粉用量过多或过少，形成的蛋糕组织过软或过硬，过软会因支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧缩，过硬会本身压力过大而回缩或本身不软。糖的用量过多，面糊中的糖分过多，烘烤时蛋糕的体积往往会膨胀，过于松散，冷却时容易塌陷收缩；如果油脂用量过多，蛋糕的质地太软，油脂不能有效吸收，分离下沉，蛋糕组织会不均匀。(泡打粉、小苏打等)化学发面剂用量过多，其结果是烘烤时蛋糕中气体过多，膨胀过大。烘烤后遇冷，会塌陷缩腰，体积缩小，不柔软。水太多，烘烤时水蒸气太大，使蛋糕体积过度膨胀，冷却时也缩腰、塌陷，造成组织紧实。
戚风蛋糕不松软的原因：1、制作戚风蛋糕时，油和水加得太多，再加上没有适量的泡打粉，没有及时倒置；2、蛋白质不够，或停止停留一段时间打，或打鸡蛋时间太长，加糖时机不对；3、蛋黄糊没有搅拌均匀，油没有充分乳化，或蛋黄糊和蛋白糊搅拌不均匀。