㈠ 如何判断鸡蛋打发终点和蛋糕烘烤终点
、看。蛋糕表面金黄，顶部已隆起
2、摸。用手掌轻按蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部没有流动性
3、听。用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声
4、插。用竹签（或水果刀，牙签也可）插入蛋糕最高点，拔出后不粘手。
蛋糕已经成熟。
黄油100g打发成羽毛状，其间分三次加入60－80g糖，根据个人口味来定，然后加入两个鸡蛋，打发（鸡蛋要用室温的）
加入200g低筋面粉，5g泡打粉还有一点香草精用橡皮刀从下往上翻搅拌均匀（千万不要顺时针或者逆时针搅拌，会消泡，烤完就会成一个面疙瘩啦），可根据爱好在里面加入蜜豆巧克力之类的东西．．．
倒入模具或者纸杯，170℃40分钟～～
然后就可以拉
黄油100g打发成羽毛状，其间分三次加入60－80g糖，根据个人口味来定，然后加入两个鸡蛋，打发（鸡蛋要用室温的）
加入200g低筋面粉，5g泡打粉还有一点香草精用橡皮刀从下往上翻搅拌均匀（千万不要顺时针或者逆时针搅拌，会消泡，烤完就会成一个面疙瘩啦），可根据爱好在里面加入蜜豆巧克力之类的东西．．．
倒入模具或者纸杯，170℃40分钟～～
然后就可以拉
我们很多烘焙爱好者在做蛋糕时相信都有一个疑问，那就是同样的配方，为什么做出来的蛋糕在用同样模具的情况下，大小、体积、重量都不一样，通常都会认为是打发的膨胀程度不一致造成。
如何确定蛋糕面糊的打发程度？蛋糕师傅说用这个就行了
从蛋糕的操作流程来分析，这种认为是无可非议，但是相比之下还有一个更专业的名词可以用来解释蛋糕面糊的搅拌程度，这就是我们今天要讲解的内容，即”面糊的比重“。
一般来说，在目前烘焙行业里，”面糊比重“就是用来测定和确认我们面糊搅拌程度的。这样说的原因是因为我们所有蛋糕面糊都是通过在搅拌过程中不断地拌入空气，然后在烘烤时通过空气的膨胀，形成我们实际得到的蛋糕组织。
如何确定蛋糕面糊的打发程度？蛋糕师傅说用这个就行了
空气拌入越多，则同体积下蛋糕的面糊越轻，烤出的蛋糕体积越大，组织越软。但是并不是空气拌入越多越好，如果蛋糕的体积超过一定的标准，则蛋糕切开后，内部组织空洞就大，粗糙、气孔多等问题随之而来，烤出的成品蛋糕水分不足，在食用时有一种难以下咽的感觉。
反之空气拌入少，则蛋糕的比重就大，烘烤时由于不易膨胀，形成的成品体积就小，而且坚硬，不柔软。
如何确定蛋糕面糊的打发程度？蛋糕师傅说用这个就行了
所以不同蛋糕种类，不同的面糊，不同的模具、不同的烤箱在理论上所要求的面糊比重是不一样的。对于专业的烘焙来说，每出一款新的产品，一定是要先测出这款产品面糊的最佳比重，这个最佳比重一定是结合成本、口感得到的。
那么蛋糕面糊的比重是如何测出来的呢？
一般来说在没有特殊工具的情况下，我们先准备一个平底圆柱形量杯并称出它的重量，然后往量杯中加满水，测出水和量杯一起的重量，用总重量减去空杯的重量，得到水的重量。
将量杯中的水倒出，清洁杯壁不要残留水，然后装入面糊，注意面糊装入时不能留有空气，也不能用刮刀等拍打面糊导致消泡，用抹刀或者刮刀平着刮出超过量杯口的面糊，这里要尽量刮平，再把装有面糊的量杯放在秤上测出总重量，减去前面空杯的重量，得到面糊的重量
㈡ 蛋糕烘培是
烘焙又称为烘烤、焙烤，烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序，是西点成熟的主要方法。
制品在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。经烘焙，制品产生悦人的色泽和香味。
制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段——
1、急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。
2、成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。
3、表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。
4、内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至佳程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。
5、在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊。
㈢ 怎么判断戚风蛋糕烤熟了戚风蛋糕没烤熟怎么办
戚风蛋糕用烤箱烤除了把控温度时间外，最重要的是熟没熟。那么，怎么判断戚风蛋糕烤熟了？戚风蛋糕没烤熟怎么办？
怎么判断戚风蛋糕烤熟了用竹签插到底，拔出来的时候如果顶端没有沾到粘稠物那证明基本熟透了。
至于膨发高度，有时候蛋糕里加了泡打粉的话，蓬发会大一些的，而且跟你加的蛋清的量也多少有些关系。
1、在烤炉里发现没熟搜索
这是最好的状况，只需要加时间继续烘烤即可，必要的时候调整温度，注意观察。
2、出了烤炉发现没熟
戚风出炉都会震荡一下，“啪”的一下往操作台上一拍，这时候就不能回炉再进行烘烤了，只能考虑降级使用，看看熟了的部分有没有另作他用的可能，很多蛋糕店会将这样的报废产品拿切条，烤干，然后作为手工饼干售卖。
3、这个是个重点，即便失败了，没办法了，也不应该气馁。应该做的，是去分析原因，看看是为什么没有烤熟，总结失败教训，采取必要措施，对以后避免这类失败是很有用的。
戚风蛋糕制作关键选料
1.鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1——2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2.糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3.面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4.油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5.使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
调制蛋黄糊
1.蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
3.加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。
4.当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5.调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1.分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5——7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%——1%。
3.因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4.搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
5.特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2——3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
蛋黄糊蛋白膏
1.蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。
2.调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。
烘烤
1.烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
2.烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。
3.烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35——45分钟为宜。
4.蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
5.蛋糕出炉以后，应反扣在烤架上面放凉，以免表面过于潮湿影响口感。
㈣ 如何判断戚风蛋糕是否烤熟
现在很多人喜欢自己在家里烘焙一些蛋糕，面包，还有小甜点。作为新手的话很难判断或者时间和温度的把控，也不知道放进烤箱的面包或蛋糕是不是烤熟了，会不会烤过了。没有烤熟，蛋糕拿出来后又要再回炉，会影响蛋糕的美感和口感。那么我们就来讲讲如何判断戚风蛋糕是否烤熟。1，先观察蛋糕的上色情况，如果上色均匀且膨胀程度也可以，那么蛋糕差不多就熟了。蛋糕的膨胀程度与蛋糕中加入的蛋清量有关系。蛋糕如果熟了会膨胀到一种程度后然后回落。
2，监测蛋糕内部是不是还有粘液，可以用牙签测试，把牙签从蛋糕中间部分插到底，牙签拔出来后如果熟了就不会有粘液附在上面，如果没熟牙签上就会附有粘液。如果没熟就要放进烤箱再次烤，但是因为烤箱拿出来由于温差很大，会影响蛋糕的美感。所以可以戴上隔热手套将手伸进烤箱进行测试，这样温差相对小很多。
3，看弹性，用手指轻轻按压一下蛋糕表面，如果能迅速弹回来说明蛋糕熟透了，如果反弹慢说明还欠火候，需要回炉再烤一下。这时候要注意烤的时间，不要太久。
简介：如何判断戚风蛋糕是否烤熟，可以观察蛋糕的上色是否均匀，还可以用牙签监测蛋糕内部是否有粘液。看弹性，用手轻轻按压，如果迅速弹回蛋糕就熟了。
㈤ 如何判断蛋糕，面包是否烤熟
判断蛋糕和马芬是否烘焙好的方法很简单，就是用一根牙签插入糕体的顶部，若拔出来的没有粘物，则表明烘烤完成，
又或者是用指尖轻轻按压蛋糕的顶部，如果很快恢复原位，则蛋糕烘焙好了。
对于曲奇，判断的方法就更简单了，
你通过目测其色泽判断，如果不放心，你可以同样地用手轻轻触碰饼干边缘，如果变坚硬，那么证明饼干烤熟了。
但是，对于面包是否烘焙好，则不那么容易。它们有一层厚外壳，你既不能用眼观察到面包内部，也不能跳过外壳用手感受，
最糟糕的是，如果误以为烤好了，等了数小时面包才完全冷却下来，此时切开面包竟发现面包原来还没烤熟。
专业的面包师傅因为烘焙了许多个面包，他们无需靠任何工具便能准确判断面包是否烤熟。而对于大多数的我们，
均依照烹饪书上说的“轻巧面包底部，若发出的响声像空洞的声音，则面包烤熟了”的方法，显然这方法并不完全准确。
而有些人表示依照配方上给出的烘焙时间来烘烤面包准没错，但是要注意每个烤炉的烘焙性能是不一样的，所以哪怕烘烤的时间跟配方要求的一样也不代表面包烤熟了。
㈥ 蛋糕烘焙的知识
一、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的分类
蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。
1. 面糊类。面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。
2. 乳沫类蛋糕。此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：
a. 蛋白类。此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类;
b. 海绵类。此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。
3. 戚风类。此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。
二、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的制作要点
蛋糕在一般西点中为最受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳的香味，美观诱人的外表，更含有丰富的营养成分，同时在节日或庆典时常被人作为一种代表性的应时食品。
制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：
1. 使用好的材料。原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件，不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉;
2. 须要了解各种原料的性质和它们在蛋糕内的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在选用原料之前我们必须先了解各种原料在蛋糕内起着什么样的作用，有着怎样不可替代的好处，以及它的组合成分包含哪些物质，在面糊搅拌过程和烘烤过程中可产生出哪些化学反应和物理变化。例如，做蛋糕用的油有奶油、玛琪琳、氢化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鲜奶、蒸发奶、浓缩奶、脱脂奶、酸奶、奶粉等，鸡蛋有蛋白、蛋黄、全蛋之分，这些同类而不同成分和不同性质的原料，在使用时各有不同的特性，这些都是职业烘焙师所必须具备的基本知识。做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、盐、奶、化学膨大剂等七种，其他还有香料、可可粉和巧克力等调味原料总共有数十种之多，在这主要的七种原料中我们可以将它们归为干性、湿性、柔性、韧性，以及产生香味的物种性质。所谓干性原料是指这些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕产生干的特性，必须要有足够的液体原料来溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、盐、可可粉等都属于干性原料。湿性原料包括奶水、鸡蛋和糖浆等数种，它们在蛋糕配方内时主要水分的来源，供应足够的水分来溶解其他干性原料，使蛋糕保持湿润和膨大。柔性原料是指油、糖、化学膨大剂、蛋黄等，它们的功能是使蛋糕保持柔软膨松。韧性原料亦可称为结构原料，它在蛋糕内可产生坚韧的性质，或是可增加面粉的筋性而产生了韧性，是构成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、盐、可可粉、蛋白等。产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因为这些原料进烤箱后可产生独特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每种原料独有的特性，灵活应用后产品的品质可控制自如，万一发生不应有的弊病或因故变换原料时，可根据原料属性来做适当的调整，使产品恢复正常。
3. 原料配方的平衡。充分了解各种原料在蛋糕内的功能之后，还需要进一步了解各种原料因蛋糕性质不同用量也随之不同，在设定一个蛋糕配方时，先决定这款蛋糕属于高成本还是低成本的，蛋糕质地属于松软还是坚硬。原料有干、湿、柔、韧之分，而使蛋糕产生较好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶这四种，这四种原料用得多成本就较高，但蛋糕的品质就较好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因强调其中一种特性，而打破原料之间的平衡，最终破坏蛋糕的好品质。
4. 需要正确的搅拌方法。面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的每一部分。第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。在有了优质的原料和配方后，如果搅拌不当，仍是前功尽弃，得不到理想的产品，所以在搅拌面糊前要先确定所做的属于哪一种类型的蛋糕，确认需要的搅打器和搅拌速度，才不至于遭遇失败。
5. 正确的烘烤温度和时间。每种蛋糕因性质不同，所以烘焙的温度和时间也不一样，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的温度控制分为上下火，控制温度的温度计又常出现不准确的情况，在烘焙蛋糕时应特别小心，平时要养成烘焙的经验才能运用自如，否则火力的太大或太小都会影响到蛋糕表面的颜色和内部的组织。原则上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的温度烤12-18分钟左右，上下火同火力;如果在100-450g之间的，要用180℃下火比上火略大，烘焙时间在18-40分钟之间;如果重量超过450-1000g的，则同样使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分钟。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接铺平在烤盘内烘烤的，则应该用上火来烤，下火用得极其微小，只要能使蛋糕底部能产生颜色即可。一般而言，烘烤蛋糕要视蛋糕的大小和蛋糕的类别决定烘焙的温度和时间，小的蛋糕应用高温而缩短烘焙的时间，大而厚的蛋糕要用低温而延长烘焙时间。通常所称的高温是指190℃-232℃，常温是171℃-190℃，低温是162℃-171℃。乳沫类的蛋糕和轻奶油蛋糕应该用高温，重奶油蛋糕和戚风类蛋糕应该用常温，水果蛋糕和大型蛋糕应该用低温，如果烤箱温度低于应有的温度，所烤出来的蛋糕往往顶部平坦而粘手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有粘附的面糊，同时内部组织非常松软。相反，如果烤箱温度高于应有的温度，蛋糕中央会向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊粘附在上面，此类蛋糕内部组织较为紧密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下会有一层胶粘的生面糊，如果蛋糕下层接近底部处有这种生面糊，则是配方内的水分过多，或者底火太弱和搅拌时未能将配方中油脂搅拌均匀等缘故。
㈦ 烘培 蛋糕 大多都用多少温度烤烤多少时间怎样才能知道烤没烤熟
这得看你烤炉的功率，蛋糕的大小，总的来说是经验，自己试几次就好
㈧ 蛋糕烘烤时，初期阶段和中期阶段有何变化
由于蛋糕体积较大，较厚，且流动粘稠糊状。在烘烤过程中，仅可以看到体积涨发定型，脱水和上色。这三个阶段几乎在同一时间完成。很难区分，所以蛋糕的烘烤过程可按蛋糕面糊温度上升情况分为初期，中期和后期三个阶段。烘烤初期当奶油蛋糕温度上升至37至40度时。乳状液有较大变化。可以形成不规则的脂肪晶粒融化。烘烤中期阶段，温度上升至40至70度或者更高一些。蛋糕仍就是乳状液体状态。变化不大。但空气泡的直径增大。出现自身流动现象。烘烤后期阶段由于蛋糕自身流动停止。蛋糕表面直接处于烘烤高温下。表层水分蒸发。随着烘烤时间的延长，干燥的表层逐渐加厚。因而阻碍了内层水分通过表层向外蒸发。使蛋糕外表层的温度接近烘烤温度，蛋糕上色速度快。所以在烘烤的后期阶段应密切注意上色适度与否，以求制品色泽基本一致
㈨ 烘焙小提示 怎样判断蛋糕是否烤熟 24
1. 观察按压法：学习了蛋糕成熟原理后，我们知道在蛋糕烤熟后，多余的水蒸气会慢慢蒸发到蛋糕体外，所以此时蛋糕体积会从最高点开始回落。我们观察蛋糕到达最高点后出现明显回落，这时就说明蛋糕已经基本成熟了。此时我们戴上“隔热手套”，拿一根筷子（或用手）伸进烤箱，按压一下蛋糕中心表面。若弹性很好，回弹明显，则说明蛋糕已经成熟了，可以从烤箱中取出来了！反之若塌陷明显，回弹不够则说明还未完全成熟。（有轻微的沙沙声并不一定代表蛋糕还没有成熟，重点是看弹性，完美成熟的蛋糕内部组织弹性是很大的。）
2. 牙签检验法：在用牙签法的时候，一定要戴上“隔热手套”，将手伸进烤箱，在蛋糕中心部位插一下，如果有蛋糕组织粘在牙签上被带出来，可以说明蛋糕里面还比较湿，没有完全成熟，如果牙签表面干净，则说明蛋糕基本烤熟了。
㈩ 烘焙小提示 怎样判断蛋糕是否烤熟 24
烤多了自然知道熟不熟。最难的是上面都快糊了，下面还没熟。所以要根据烤的量多少段圆各种因数判断握裂塌。烤得时候源租要控制好温度，不是一成不变固定温度，要随时监控温度