① 请问:怎样做面包和蛋糕
面包的做法：
http://hi..com/woodmelon/blog/item/f586ddfc0114e982b901a0c0.html
（自己烘焙传统面包）
至于蛋糕，这里面有各种蛋糕甜点：
http://hi..com/woodmelon/blog/category/%B5%B0%B8%E2%CC%F0%B5%E3
图文都有，希望帮到你。
我空间左边的精彩推荐里面还有相当多的高手，逐一点过去，你会有惊喜发现的。
② 冷冻面团是一项什么技术
冷冻面团法
冷冻面团法是20世纪50年代以来发展起来的面包新工艺。专用于面包的冷冻面团法，是由较大的面包厂（公司）或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店（包括超市、宾馆、面包零售店等）的冰箱贮存起来，各连锁店只需备有醒发箱、烤炉即可。随时可以将冷冻面团从冰箱中取出，放入醒发室内解冻、醒发，然后烘烤即为新鲜面包。
中文名
冷冻面团法
年代
20世纪50年代
工艺
面包新工艺
做法
冷冻面团法
快速
导航
加工要点
技术优点
冷冻面团技术的最大优点和旺盛的市场生命力在于实现了烘焙食品的现做、现烤、现卖，确保了顾客可以在任何时间都能买到并品尝放出炉的新鲜面包，可以现场直接地看到面包的现烤和出炉，闻到面包刚出炉的风味和香气，催人食欲，快乐享受。大多数冷冻面团产品的生产都采用快速发酵法，即短时间发酵法或未发酵法。它们能使产品冻结后具有较长的保鲜期，这是由于经过冻结后具有较长的保鲜期，这是由于经过冻结后酵母活性完好地保存下来。
加工要点
①冷冻面团要一直搅拌到面筋完全扩展为止，面团理想温度在18~24℃。
②发酵时间通常为30min左右。
③分块、压片和成型工序操作要快，面团要迅速地送到冷库内快速冻结。
④机械吹风冻结工艺条件：—40~—34℃，空气流速16.8~19.6m3/min，面块的中心温度达到—32~—29℃。
⑤低温吹风冻结（二氧化碳、氮气）在—35℃以下完成，通常在20~30min内完成。
⑥冷藏间温度—23℃~—18℃。面团贮存期通常为5~12周。
⑦从低温冷藏间取出冷冻面团，在4℃的冷藏间里放置16~24h可以使面团解冻，然后将解冻的面团放在32~38℃，相对湿度70%~75%的醒发室醒发约2h；或从低温冷藏间直接取出面团放入27~29℃，相对湿度70%~75%的醒发箱里醒发2~3h。醒发后的面团即可转入正常烘烤。
③ 怎么包面包
随着人们消费水平的提升，和对生活质量需求的提升，越来越多的人，开始喜欢上烘焙这个行业，她们甚至是将烘焙变成生活中不可缺少的乐趣。
其实烘焙制作有很多好玩的东西在里面，不枯燥，不无聊，但是要想做出好吃的面包、糕点，那还真的下一番功夫。
1、滚
主要是使面团气泡消失，面团富有光照内部组织均匀，形成完整。
2、包
将面团轻轻压扁，底部朝上，然后将馅料放在中间，有拇指与食指拉取周围面团包住馅料。
3、压
压的动作，是将松弛(中间发酵)完成的面团底部朝下，四指并拢轻轻的将面团压扁(主要配合包馅的需要)。
4、捏
以拇指与食指抓住面团的动作即捏。面团包入馅料后，必须用捏的方法把接口捏紧。
5、摔
手抓住面团用力的摔的桌面上，而手依然拉住部分的面团，这个动作即摔，目的在形成和加强筋度。
6、拍
拍是指四指并拢在面团上面轻轻拍打的动作，使面团中的气泡消失。
7、挤
以并拢的四指尖用半卷半挤的方式，将面团作成棒型或橄榄型，此手法为挤。
8、擀
手持擀面棍将面团擀平或擀薄的方法称为擀。
9、折叠
是将杆平或杆薄的面团，以折叠的方式操作，使烤好的面包呈现若干层次的一种方法(大多用于制作丹麦面包)。
10、卷
是将杆薄的面团从头到尾用手以滚动的方式，由小至大的卷成圆筒壮的动作即卷。
11、拉
死面团加宽加长，以配合整形需要的一个小动作。
12、转
是以双手抓住面团的两端，朝相反的方向扭转，使面包造型更富于变化。
13、搓
运用手掌的压力，以前后搓动的方式，让面团滚成细长壮的一中方法。
14、切
切断面团，做出各种形状。
15、割
在面团表面滑上裂口，并没有切断面团的方法称为割。
16、搥
以手掌的拇指球部位大力搥打在成型中的面团，将面团中的气体排出，使成型好的面包接口粘紧，更为结实，增加面团的发酵胀力，促进面包烘焙弹性。
烘焙面包理论知识
1.影响酵母生长活性的因素有哪些？
①面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵温度太高都不行。
②面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
③耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；适应高糖环境（面包配方中加糖量最高达25%）的耐高糖酵母。
④耐盐性：盐用量＞1%，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3%。
2.面包有哪些种类？
有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。
3.面包有哪些加工工艺方法？
有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。
4.一次发酵法的工艺流程？
配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘（模）→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。
5.常见面运帆辩包制作配比？
烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。
6.面团发酵的工艺要求有哪些？
工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
7.如何判断发酵是否完成？
（1）面团回落法（2）手触面团法（3）手拉面团成丝法（4）鼻闻面团法（5）测面团温度（6）测面团pH值法。
8.面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？
应冷却到32~38℃。
9.面包腐败变质现象及旁缺原理是什么？如何防止面包腐败变质？
腐败现象：⑴面包心发粘，由细菌引起。⑵面包表面长霉：由霉菌引起。
防腐方法：⑴检查原辅料。⑵定期对厂房工具进行消毒。⑶烤熟的面包中心温度应达到85℃以上，冷却至38℃以下再在包装。⑷包装、在低温下保管。⑸使用防霉剂。
10. 面包表皮的颜色过深是什么原因造成的？
糖的用量过度，减少糖的用量。炉温过高。我们可以根据面包的（形状，体积，大小等）确定最后的炉温。炉内的湿度太低，可以在中途喷洒一些水，最好用可以调节湿度的烤炉。烘烤过度，没有控制好烘烤时间，致使表面烤焦，颜色过深。
11.高糖酵母和低轿培糖酵母有什么区别？
高糖酵母和低糖酵母是根据对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母适合含糖量在8%以上的产品使用（含糖量8%以下也能使用），低糖酵母则适合含糖量在8%以下的产品使用，效果更佳。
12.面包为什么在入炉前或烤初期就塌陷？
酵母用量过度，特别是夏天。面粉筋度不够，食盐和添加剂不足。缺少改良剂，糖，油纸和水的比例失调。搅拌不足，发酵时间太长，移动时发生碰撞。
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④ 如何在家自己做面包和蛋糕
首先要有个烤箱，其次是下面1，电子称：烘焙不同于中餐，烘焙更着重于量的精准。在新手刚入门的时候更是建议不要靠感觉来随意改动方子里的量的，严格按照方子来，不然失败的可能性很大。挑一个能单位转换的，别手动算，算几回就崩溃了。去皮功能也得有。2，打蛋器：电动&手动。打发蛋白、蛋黄、黄油，奶油，都不是手动打蛋器一时半会打的出来的。市面上一般的打蛋器即可，不用买过大功率的。3，刮刀：硅胶或者橡皮，刀面能把打蛋盆边上的原料刮一起，别的工具代替不了，不能凑合。4，筛子：可用豆浆机自带的筛子，也可另买。主要是原料里有面粉，泡打粉等粉类时候，过筛后能避免结小块，使成品更细腻。或者做提拉米苏一类的蛋糕时，最后需要筛入可可粉糖粉的，也必须要用到的。5，量勺&量杯：量勺一般都是一把挂5个，1ml，2.5ml，5ml，7.5ml，15ml。量杯，买个硅胶的，除了能盛水外，还容易倒面糊。6，打蛋盆：建议入手两个，有的时候蛋白和蛋黄会分开处理。而且建议买底部是圆滑的，不是圆柱状。宜家的打蛋盆好用。别买小。7，油刷：硅胶的即可，毛刷会容易掉毛，不好使。可用来刷油，刷蛋液等。8，硅胶碗：在做烘焙前需要称量好每一样原材料，而不是用一样再称量下一样，那么久需要一些容器来盛放，买5个左右吧，也可用玻璃或其他材质。9，裱花袋&裱花嘴：做蛋糕裱花和曲奇时需要。10，锡纸&烘焙纸11，6寸或8寸活底蛋糕模其他供参考烘焙模具：吐司模，慕斯模具，饼干模，排盘，麦芬杯等。