⑴ 做芝士蛋糕饼底不脆是什么原因
首先要考虑做的是饼底酥脆的品种，有些饼干本身就不是酥脆的；
最好是用黄油 起酥油也是黄油的一种 一般用在像拿破仑式的西点中 家里用的色拉油 猪油无法代替黄油 首先没有黄油的香味 其次起不到酥脆的效果 。
不酥脆的原因还有就是温度过低 配方中的温度不一定就是万能的 每种烤箱的温度可以说都是不一样的多试几次 把温度稍微高一些 一次少做点 多观察。
⑵ 请问自己烤制的蛋糕和饼干一般能放几天不坏啊常温下和冷藏的能放几天啊
蛋糕常温24小时 冰箱48小时 饼干常温7天 冷冻一个月左右
饼干吃之前用烤箱烘一下 去除油味
⑶ 做蛋糕的基础
做蛋糕的基础
做蛋糕的基础，在生活中有不少人喜欢吃蛋糕，特别是在一些生日的时候，一般情况下很多人习惯在蛋糕店里面购买蛋糕，也有很多人会自己学做蛋糕，下面是做蛋糕的基础。
做蛋糕的基础1
蛋糕有分很多种，而烘焙入门的基础便是戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕。这三种蛋糕最本质的区别不在原料上，而是在制作工艺上。
戚风蛋糕：鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发，然后再混合而成。
海绵蛋糕：最传统的蛋糕，将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中，进行全蛋打发。打发后，加入油脂和粉类、糖制作而成。
天使蛋糕：将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离出来，只用蛋清进行打发，舍弃了蛋黄。再加入面粉、糖制作而成。
烘焙入门说简单也简单，说难也难。不是烤好的蛋糕胚软塌塌的、就是烤糊了。
7个实用的烘焙基础小知识最懂你的小心思：
1、为什么做蛋糕要使用低筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。
2、鸡蛋怎么打发？
鸡蛋的打发分为：分蛋打发和全蛋打发。
分蛋打发，是指蛋清与蛋黄分别搅打，待打发后，再合为一体的方法。
分蛋打发，蛋清的打发首先要保证容器需要无水无油，它有两种状态，湿性发泡和干性发泡。
湿性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
全蛋打发，是指蛋清、蛋黄与砂糖一起搅打的方法。
全蛋打发，一般是要隔热水打发。全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。
3、蛋糕糊太稠？
面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。
4、做蛋糕时为什么不能画圈搅拌？
划圈的形式来搅拌面糊，很容易使面糊起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；混合面糊和打发的蛋白时，容易造成打发的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。
5、蛋糕在烘烤中塌陷了？
导致这种情况的原因有：面糊过稀了或者过稠。糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。不新鲜的鸡蛋，蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。
6、蛋糕很散，没有韧性？
鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。
7、如何判断蛋糕是否烤熟？
成熟的蛋糕会散发出浓郁的香气，并且表皮呈金黄色，开始变硬，用竹签插入蛋糕再拔出来的时候，不会沾有面糊。
做蛋糕的基础2
时间要充分
几乎所有的甜点都要在烤完后放凉甚至冷冻才可以进行进一步的操作，比如上糖霜或奶油装饰，如果蛋糕是热的，装饰会融化而失败。还有切割，也是凉了以后才能切出理想的形状。烤曲奇饼必须等凉了才能变硬，否则一拿就碎。彻底放凉一般都要1个小时以上。另外，发面也要1到2个小时才能成功，因此没有充分的时间和耐心，还是不要折腾了。
打发蛋白时容器里有水或油等杂质就会失败
蛋白一般要和糖及塔塔粉（cream of tartar）一起打到硬性发泡再掺到面糊里，我遍寻不到塔塔粉，后来才在网上发现白醋可以替代塔塔粉，效果一样。更关键的，其实应该是避免杂质，有水的话，蛋白就会打得起很多泡，但打多久都不会发硬，用来做蛋饼可以，做蛋糕就差些了。而且糖要分几次放，容易打硬，蛋糕的味道很大程度上靠这个糖蛋白，否则就粗糙得和面包一样啦。
泡打粉、小苏打及干酵母
Baking Powder是泡打粉，小苏打是baking soda，美国家庭常用后者来做冰箱里的吸味剂。两者都是烘培里常用的，每次用一小勺，但要记住，一定要放盐！
化学上是怎么反应的我不知道，总之只有盐放进去这两种粉才会起作用。干酵母（instant yeast）非常方便，要使其起作用必须先将温水和白糖混合，白糖溶解以后将干酵母放进去轻轻搅拌直到溶化，等10分钟，水面会冒一层泡，这就说明酵母苏醒了，可以放入面团里发面。
面粉分类
做糕点的面粉有好几种，有自发粉（self-rising，用了这个就不用泡打粉等了，不过我觉得这个粉太粗，而且发黄，不知道怎么改进）、低筋粉（cake flour，蛋糕粉）、高筋粉（bread flour，面包粉）、中筋粉（all purpose flour，全能粉，最常用的粉）
还有专门做全麦面包的全麦粉，以及做玉米蛋糕的corn flour。如果加上中国面粉，就还有糯米粉、澄粉（透明粉，做虾饺等透明点心用）、玉米粉（corn starch，广东地区叫生粉或芡粉，打欠用的）、粘米粉（米磨成的粉）、薯仔粉等等，五花八门，用的时候可要看好了。
做蛋糕的话，面粉一般都要过筛（sift），因为面粉会结团，过筛后更细腻，效果是不一样的！
糖的分类
西方超市里的白糖有天然蔗糖，也有为糖尿病人准备的代糖（sweetener），形状上也有区别，一般的砂糖就是sugar，糖粉叫做 confectioners’ sugar，也就是精制细砂糖，用于装饰糕点。
红糖是brown sugar，方糖是sugar cubes，用的.比较少。当然还有五颜六色的装饰糖粒(coarse sugar)。糖浆叫做syrup，最常见的是玉米糖浆和枫树糖浆（maple syrup）。还有高度提纯的糖蜜（molasses），这个配角还不太好找。
香料和糖精
西点里的香料和糖精不外乎这几种，最常用的糖精是香草糖精（vanilla extract），只要一小勺，就能给蛋糕增添香草味道。其他的还有桔子糖精、柠檬糖精等。香料用肉桂粉（cinnamon）和肉豆蔻粉(nutmeg) 最多，有时也会用到丁香(clove)和薄荷（mint）。
其他配料
我喜欢椰子口味，椰子片（coconut flakes）常唱我的甜点里的主角。巧克力味道可以用可可粉制造，也可以用整块巧克力煮溶了来做，不过巧克力太甜，我一般避免用。我也常用玉米麦片和燕麦片(oats，多吃对心脏好)增加韧性和味道。坚果类的我用胡桃和杏仁为主，不为别的，这两种比较便宜……
最近在到处找干甜枣粒（dried dates），因为我不喜欢葡萄干(raisin)，甜枣可以用来代替。牛油（买条状无盐的那种，不是吃面包用的butter spread，也可以用人造牛油margarine代替以降低脂肪）、鸡蛋、植物油等是次次都出演的骨灰级绿叶。
烤器和测量工具
说了半天，发现忘记说舞台背景——烤器啦！下图就是基本的烤盘，有玻璃和树脂版本的，9X5英寸的盘是烤面包专用的，园盘则是用于烤蛋糕。还有特色烤盘，我见过一个最夸张的，能把整个足球看台做出来，厉害！
做蛋糕的基础3
基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。
辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。
鸡蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。
蛋黄在烘焙产品中的作用：1、对干体质的产品有酥松，膨化作用
2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用
3、对烘焙有上色的作用
4、对产品体质有乳化作用
5、增加产品的金黄色
6、促进烘烤彭大作用
蛋白对蛋糕的作用：1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养，增加白度
3、增加蛋糕的韧性
蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。
搅拌状态对蛋糕的影响：1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳
2、搅拌过度时，混合后容易起泡
蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。
2、增进面团与面糊具有适当的韧性
3、具有粘接作用
4、可用于表面涂料促进烘焙色泽
5、表面装饰材料（蛋白霜）
白糖对烘焙产品的两大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性
2、无形作用：柔软，Q化，保湿，吸湿，防腐，热量，硬脆（对产品的体质）
蛋糕用低筋粉
面粉：6.5-8.5
面粉在蛋糕体内的作用：1、促进面糊形成
2、促进蛋糕膨大安定
3、保持蛋糕体积（定性作用）
油脂对蛋糕及烘焙产品的作用：1、能促进食物更爽口
2、提高产品的营养价值
3、能促进产品体质有松，软，酥，细，嫩，滑等不同影响
4、能使产品体积膨大松化
5、能使面团或面糊体质状态光滑，不粘手
6、延长保质期
7、增加产品香味
膨大剂的三种：1、泡打粉（发粉）2、苏打粉3、阿母尼亚（臭粉）
蛋糕起泡剂（SP）的作用：在搅拌时拌入大量空气，面糊膨大状态也较为稳定。原因是起泡剂有较强的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。
奶品的分类:液态乳品（牛奶）、浓缩乳品（炼奶）、粉体乳品（奶粉）
水对蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分
2、调适面糊
3、促使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性
4、使蛋糕体更为膨大
5、使产品更爽口
盐对蛋糕的作用：1、使口感更爽口，调味
2、降低蛋糕的甜味
3、延长保质期
4、增加产品的白度
5、增加蛋白的韧性
蛋糕的分类：面糊类、戚风类、乳沫类（全蛋）以搅拌方法不同而分类。
⑷ 自己在家做的饼干可以存放多久怎么存放
自己做的曲奇饼干和外边卖的实际上是一样的，差别取决于储存方式 。假如自己做的曲奇饼干充足好(不水分含量)，用自封袋密封性好，再在自封袋里放进防潮剂或是添加剂(这二种销售市场上都是有卖)，那样就可以增加曲奇饼干的储存时间，最少2个星期以上。
自制饼干怎么保存酥脆
1、保鲜袋保存法：
烤好的饼干晾凉后放入保鲜袋或是干净的塑封袋中，挤出空气，用小夹子或是封口器密封好即可。
2、密封袋保存法：
将晾凉的饼干放入密封袋中，排出空气，捏紧密封条。
3、保鲜盒/密封盒保存法：
将保鲜盒或是密封盒底部垫上一张或数张花纸（依制作饼干含油量而定，一般酥松性的饼干我都会垫上N张花纸），放入烤好后晾凉的饼干盖好密封盖即可。
饼干保存注意事项
自己烤好的饼干，一定要放凉之后再保存。因为没有放凉就收纳的话，很容易产生水汽使得饼干受潮，如果室温放置太久，饼干也会因吸收水汽而变软，所以要等饼干完全冷却后立刻收纳，正常情况下保存2-3周是没有问题的。
收纳好的饼干室温放置即可，无需冷藏，如果在保存过程发现饼干有变软迹象也别担心，将其放在烤盘上，入烤箱烤几分钟后取出晾凉即可恢复松脆的口感。
⑸ 自制苏打饼干不脆的原因是什么
首先，饼干可以看成烤干水分的蛋糕，要酥脆，必须要以合适的温度，烤出多余的水分。其实饼干根据口感来分有好几种，除了有酥脆口感的饼干，还有酥松口感或者比较软口感的饼干；酥脆口感的比如苏打饼干、脆条类饼干；酥松口感的如曲奇饼干；而比较软的饼干如软曲奇等；口感不同意味着其配方和烘烤温度时间都有所不同。2、发酵未做好苏打饼干多是加入小苏打和酵母，需要经过略微发酵的，经过发酵，空气进入饼干的组织内部，经过烘烤也能形成饼干蓬松、酥脆的口感。所以发酵这一步不能省略。所以饼干的水分是一个影响元素，如果饼干配方中湿性材料比较多或者它本身打造的就是软软的口感，它就无法烤酥脆。如果你用的苏打饼干配方，大部分人使用都没有问题，那需要审视一下你烘烤的温度和时间是否合适。3、饼干未完全冷却另外饼干刚烤完，水分还在蒸发过程，饼干是软的；完全冷却以后，如果饼干还是软的，则可以回炉以同样的温度再烘烤几分钟。注意：饼干烘烤的时间较短，你需要“守护”在烤箱前，等待它的“蜕变”。饼干成熟的标志是饼干的边缘变黄，翻开以后底部上色比较均匀即可。⑹ 为什么我做的蛋烘糕的皮是软的，不脆
1,是以糖为基料的制作方法.但保脆时间短,而且口感不是很好!
2,是以酥皮包裹在蛋糕外层,经过烘烤制得,制作工艺比较复杂!但效果比较理想,口感也比较有新!
3.普通脆皮蛋糕配比：蛋38个,糖4.5斤,面3斤,BP约10~15克,水少许,色拉油少许上火180~190下火250.模具刷油!
以酥皮包裹的蛋糕配方：海绵蛋糕一块或戚风蛋糕也可外裹酥皮,外形自定.以中点烤制的温度烤熟酥皮即可 表面装饰自定。
⑺ 自己在家制作的饼干，保质期是多少时间一般能多少天
饼干做得好（不得含有水分），可以放一个星期。
准备用料：鸡蛋1个、黄油50g、牛奶60ml、低粉50g、糖30g、油适量、盐适量。
1、将所需的食材准备好
⑻ 蛋糕脆饼干怎么做
蛋糕脆饼干的做法
就是烤蛋糕卷的方法，烤完蛋糕卷的时候，不要卷起来，就直接切成条，后在120度烤20分钟(按你烤箱时间来看)烤到很干了脆脆的就可以了
很脆噢
这就是一盘我烤的综合小点心，做蛋糕卷的时候能放点淡奶，奶味道更浓哦
⑼ 自己做的饼干不酥脆为什么
刚出炉的饼干发软是正常的，冷却后就会变得酥脆。如果冷却后仍然发软，说明烘焙时间不够，水分没有完全被烤干。解决的方法是将饼干重新放入烤箱烤几分钟。如果饼干的颜色已经足够深，但冷却后仍然发软，则可能是因为烤箱的温度太高了。这时要试着降低烤箱温度，延长饼干的烘烤时间。 另外，面团越大越厚，水分越难被烤干，也就越容易烤出发软的饼干。反之，面团越小越薄，就越容易烤出酥脆的饼干。所以，如果一直烤不出口感让人满意的饼干，就试着将饼干做小一点儿哦。