① 戚风蛋糕怎么做比较蓬松呢
一、蛋白打发注意事项：
有别于包子馒头靠酵母发酵达到蓬松松软的目的，蛋糕的蓬松主要靠的就是蛋白。那么怎么能让蛋白发挥出最大的功能呢？
1、首先蛋白和蛋黄要分别打入无油无水的干净容器中，碗中有水、油或者有一点点蛋黄都会导致蛋白无法打发，所以在分离蛋白和蛋黄时一定要注意选用新鲜无散黄鸡蛋，（经验告诉我不要用那个鸡蛋分离器，掌握不好很容易蛋黄跟着蛋白一起漏下去）
② 蛋糕怎么烤可以更蓬松
这样的，我的6寸蛋糕的配方：鸡蛋3个，面粉50克（因为买不到低筋面粉，所以在面粉里加了15克的生粉“玉米淀粉”）色拉油25克，水30克，糖50克（加在蛋清里的白糖另算）。我的烤箱是15L的。烤蛋糕时，我是用150度，烤1小时，再用200度烤10分钟，倒扣30分钟，才... 展开
qisimao2155 2012-08-21 20:44 | 浏览 2492 次
推荐于2016-05-04 23:37:23 最佳答案
参考如下：
材料： 鸡蛋5个、 低筋面粉90克、细砂糖、80克（50克用于打发蛋白，30克加入蛋黄里）、纯牛奶50ml、色拉油50ml
烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法：
1、蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态。
2、蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态。
3、最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角。
4、蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅。
5、再边搅拌边加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再边搅拌边加入50ml牛奶。
6、最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒。
7、蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀。
8、最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒。
9、把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来。
10、烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，170度，40分钟。
11、蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了（可借助道具脱模）
提示：
1、打发蛋白的盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发；
2、蛋白必须打发到干性状态（打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定）；
3、混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡；
4、 混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡；
5、烤戚风蛋糕必须使用粘模，绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的；
6、戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤；
7、烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌。
③ 戚风蛋糕如何做，松软可口，香甜软嫩，小孩抢着吃呢
戚风蛋糕如何做，松软可口，香甜软嫩，小孩抢着吃呢？
一定要做好戚风蛋糕最关键的就是蛋白硬性发泡(消磨)，蛋白打的挺立才能让蛋糕口味棉柔有弹性。取得成功学好原汁原味后，还可以转变朱古力、宇治抹茶或白芝麻口感，还可以再加上蔓越梅、葡萄果干提升口味。因为这个戚风蛋糕菜谱我真的进行了不仅7次，保证第3颗戚风蛋糕才捉到秘诀，有时候是用两个鸡蛋有时候是用三个，用两个的时候就把小麦粉跟牛乳略微核减一点就行。
常看到有些人戚风蛋糕、海棉蛋糕傻傻分不清楚，孰不知他们恶魔藏到关键点里，纯蛋白或是全蛋打发，起泡的水平危害蛋糕的成型口味，以后我也会来分享海棉蛋糕、古早味蛋糕蛋糕跟磅蛋糕的菜谱作法。
戚风蛋糕，说易不容易，讲难亦不会太难，易就易在它的原材料简易，基本上原材料只需生鸡蛋、牛乳、油和糖，便可以完成。但难亦难在它的转变不确定，每一个细节都有可能令它不成功，表层凹痕收缩、侧边缩腰、蛋糕机构不光滑不细致，甚至蛋糕核心过湿全是戚风蛋糕的疑难问题。食物：蛋白3颗、糖10g、蛋黄3颗、食用橄榄油20g、纯蜂蜜20g、牛乳40g、低筋粉55g
第三步
首先用170度烤8分钟，在蛋糕表层用小刀画了米字。后再以150度烤约35min，如果怕烤糊或者烤不太熟，能够每过15min取出来确认一下，再自已调节烤的时间也。烤后后，拿筷子插进蛋糕，抽出来后没有沾黏面浆，意味着蛋糕能够公布。
小贴士蛋白消磨不够，或者消磨后存放太长时间，都是会令面浆里的汽泡量缩少，不能支持全部蛋糕体，造成蛋糕坍塌。
④ 怎样烤出成功的戚风蛋糕
1、常温鸡蛋（夏天的鸡蛋最好是冷藏的，那样蛋黄不容易破）。 蛋白蛋黄分离，倒蛋白的盆用大的，而且必须无水无油的，使用前用厨房纸搽干再用，蛋黄就打入干净的碗中即可不讲究。 这时也可以把烤箱150℃-160℃预热了。
27、放晾后的蛋糕，用脱模刀或者徒手脱模即可。新手还是用脱模刀脱模吧。
⑤ 戚风蛋糕不蓬松的原因有哪些该如何补救呢
1、配方问题。面粉用量过多或过少，形成的蛋糕组织过软或过硬，过软会因支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧缩，过硬会本身压力过大而回缩或本身不软。糖的用量过多，面糊中的糖分过多，烘烤时蛋糕的体积往往会膨胀，过于松散，冷却时容易塌陷收缩；如果油脂用量过多，蛋糕的质地太软，油脂不能有效吸收，分离下沉，蛋糕组织会不均匀。(泡打粉、小苏打等)化学发面剂用量过多，其结果是烘烤时蛋糕中气体过多，膨胀过大。烘烤后遇冷，会塌陷缩腰，体积缩小，不柔软。水太多，烘烤时水蒸气太大，使蛋糕体积过度膨胀，冷却时也缩腰、塌陷，造成组织紧实。
戚风蛋糕不松软的原因：1、制作戚风蛋糕时，油和水加得太多，再加上没有适量的泡打粉，没有及时倒置；2、蛋白质不够，或停止停留一段时间打，或打鸡蛋时间太长，加糖时机不对；3、蛋黄糊没有搅拌均匀，油没有充分乳化，或蛋黄糊和蛋白糊搅拌不均匀。
⑥ 蛋糕如何才能做出蓬松的感觉
在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了产品的质量。制作蛋糕的面粉一般选低筋面粉，低筋面粉筋度低，制成的蛋糕特别松软，体积大，外表平整。在缺少低筋面粉时，可用中筋面粉或高筋面粉加玉米淀粉配制而成。
一般情况下，制作海绵蛋糕会选用低筋面粉，制作油脂蛋糕多选用中筋面粉，油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕紧密，选用中筋粉，能使蛋糕的结构进一步加强，从而变得紧密不松散。
蛋白搅打注意事项
鸡蛋是蛋糕的另一重要原料，鸡蛋的蓬松主要是依靠蛋白中的胚乳蛋白，胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能产生气泡，使蛋糕体积增大蓬松，因此在搅打蛋白时，高速搅打比低速搅打好。
烤箱预热的重要性
在进行蛋糕烤焙之前，烤箱必须要进行预热，不进行预热烤出来的蛋糕，松软度和弹性将受到影响。
搅打的器具
搅打蛋糕的器具必须保持洁净，尤其不能触碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，影响质量和口感。
⑦ 戚风蛋糕不蓬松的原因有哪些
戚风蛋糕最大的特点就是口感非常的松软细腻，但很多新手在制作戚风蛋糕的时候会出现蛋糕塌陷不蓬松的问题，那么戚风蛋糕不蓬松的原因有哪些呢？
1、 蛋白打发不到位。戚风蛋糕要依靠蛋白打发入空气，在烘烤中遇热膨胀形成内部蓬松的组织。蛋白打发不充分，就无法提供足够的支撑力，蛋糕也不会蓬松。
2、 面糊消泡，可能由于翻拌手法有误，翻拌时间过久，或者等待烘烤的时间过长，这些情况都有可能引起消泡。
3、 烘烤的温度过低，或者在烘烤前烤箱没有达到预定温度。这些就有可能是因为设置了较低的烘烤温度或烤箱本身温度偏低，也有可能是我们没有提前预热烤箱。
4、 在烘烤中的一些不当操作，也有可能导致蛋糕无法蓬松。比如说频繁的开启烤箱门或更改烘烤温度。
5、 面粉起筋或使用了高筋度的面粉也有可能导致蛋糕无法蓬松。面粉起筋多由于翻拌手法不当或翻拌过度，高筋度面粉指使用了中高筋面粉。
6、 蛋黄糊乳化作业是否充分也对蛋糕的蓬松有一定的影响，做好乳化的蛋糕一般会比普通的蓬松度要高，高度也高一点。
7、 面粉没有拌匀。导致蛋糕不蓬松，甚至内部出现空洞，面粉块，布丁层等状态。
8、 蛋糕没有烘烤成熟，蛋糕的蓬松状态也没有完全成熟的蛋糕高。
9、 使用了不粘模具，戚风蛋糕无法沿模具壁爬升，出现长不高，不碰松的情况。
关于戚风蛋糕不蓬松的原因有哪些的相关内容就介绍到这里了。
⑧ 戚风蛋糕烤出来之后像发糕一样的，没有一点蓬松的感觉的。要怎么才能做的蓬松
第一点，你可能蛋白没有打发好，首先大胆喷和打蛋器必须是非常干净的，其次蛋白不能掺入蛋黄，打发时间控制在4-6分钟，不要一直用一个速度打发，一个蛋白不要少于10克白糖，蛋黄部分，如果你用的配方，水分和油分含量比较少，那么你搅拌的时候就需要小心一点，如果水分油分含量较多，那就可以放心搅拌。最后两者交办的手法不可以搅拌，想炒菜一样，搅拌均匀即可，切勿过度搅拌，或搅拌手法不对导致消泡。如果是新手不熟悉的情况，可以在蛋黄糊中加一点泡打粉，这样不至于最后烤出来是个饼。
⑨ 戚风蛋糕不够蓬松的原因是什么
1、配方问题：
面粉用量太多或太少，形成的蛋糕组织太过柔软或太结实，太松软则会因为支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧实，太结实则会本身压力过大而回缩或本身就不松软；
糖的用量过多，面糊中糖过多，蛋糕在烘烤时体积往往膨胀的很大，过于膨松，冷却时就容易塌陷缩腰；
油脂用量过多，蛋糕质地太过柔软，油脂无法有效吸收，分离下沉，蛋糕组织会不均匀。
（泡打粉、小苏打等）化学膨松剂用量过多，结果烘烤时蛋糕内气体过多，膨胀太过，出炉后遇冷，即会塌陷缩腰，体积缩小，不松软。
水量过多，烘烤时蒸汽量太大，使蛋糕体积过度膨胀，冷却也缩腰，塌陷，导致组织紧实。
2、原材料品质问题
面粉品质不好，面粉的蛋白质含量不够，筋力不足或搀入的淀粉过多，会使蛋糕的组织结构不牢固，成品内部无力支撑，蛋糕下塌，缩腰，导致蛋糕紧实不松软。
鸡蛋品质不新鲜，发泡力低，烘焙后凝结程度不如新鲜鸡蛋牢固，蛋糕内部支撑力不足。
3、工艺控制问题
装模过满，蛋糕糊太多，模具无法提供足够的支撑，烘烤时表现不出来，出炉后易发生塌陷，蛋糕不够松软。
烘烤操作不当：蛋糕外表虽已凝固，但中心尚出于糊化状态，此时移动或震动，或多次打开炉门，或取出观察受冷气侵袭，会引起蛋糕中心凝聚，结成团块塌落，蛋糕组织回缩，而不松软。
烘烤温度过低，蛋糕组织凝固较慢，烘烤时体积膨胀过大，蛋糕冷却后过度回缩，体积减小组织紧密。
⑩ 戚风蛋糕想要做得松软，应该注意哪些步骤呢
戚风蛋糕属于海绵蛋糕类型，组织粗大，水分含量高，口味清淡，口感滋润嫩滑，是最受欢迎的蛋糕之一。涂上奶油，让它看起来像生日蛋糕。
烹饪诀窍
1.含有蛋白质和蛋黄的盘子必须无油和无水；2.蛋白质被送到坚硬的程度；3.烤箱提前预热；4.温度是根据你烤箱的温度来调节的。
方法3，低筋面粉80克、四个鸡蛋、60克白糖、50克玉米油、几滴柠檬汁、10克奶粉、60克纯牛奶
奇峰糕的制作方法
1.准备好所有的材料。蛋黄和蛋清是分开的。蛋清不能被水、油或蛋黄弄脏
2.将约15克白糖倒入蛋黄中，将蛋黄打碎，然后加入一年生牛奶和油，搅拌均匀。最后，加入面粉和奶粉，搅拌均匀，直到没有干粉颗粒
3.蛋清加了几滴柠檬汁，分三次加入剩余的白糖，送去干发酵。它是以90度的直角举起打蛋器蛋白。到目前为止我打得差一点，所以烤完中间有一点回缩。
4.送蛋清，倒4分钟左右。1将蛋黄糊上下倒入，搅拌均匀。然后将蛋黄糊倒入蛋清中，上下翻动，搅拌均匀
烤箱预热5.150度5分钟，在模具底部扫一层薄薄的油，然后倒入搅拌好蛋黄糊，放入烤箱烘烤50~60分钟。考试时你会闻到房子的香味
6.烤好拿出来冷却，因为我的模具不是活底，用牙签在蛋糕周围慢慢画一个圈，把蛋糕和模具分开，然后扣出来
1、蛋黄蛋清一定要分开送，柠檬汁可以加也可以不加，还有易送蛋白是加的。如果蛋清沾上了水、油和蛋黄，那不是说蛋清不能被送走，要花很长时间是很困难的；
2.烘焙时注意火候，看颜色深浅