A. 如何搅拌出顺滑的戚风蛋黄糊
如何搅拌出顺滑的戚风蛋黄糊
蛋白和蛋黄糊的搅拌，我个人是先沿贴着缸边插到底再翻上来，然后顺着一个方向紧挨着上一下的位置做同样的动作，作上两圈后，基本上是完全拌匀了。
至于蛋黄糊的稀稠程度，在配方上干湿平衡就可以。
我给你一个戚风蛋糕的基础配方吧
鸡蛋4个
蛋白糊部分
细糖70克
盐3克
蛋黄面糊部分
低筋粉80克
大豆油40克
牛奶（水）40克
细糖10克
这是一个基础配方，其中*（水+油）：面粉：细糖=1：1：1
B. 戚风蛋糕的配方
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。
方法如下：
1.鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用；
2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；
很多装饰类的蛋糕（奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。
C. 戚风蛋糕怎么调蛋黄糊
调制蛋黄糊1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
D. 制作戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌，为什么要这样做
引言：戚风蛋糕的口感非常的柔软，富有弹性，吃的时候可以淋上各种酱汁的口味，并且戚风蛋糕水分含量高，口味比较清淡，吃起来不腻，口感也非常的嫩滑，是最受人们欢迎的蛋糕之一。因为戚风蛋糕的口感非常好并且老少皆宜，因此很多人都喜欢自己制作，在制作戚风蛋糕时很多人不明白为什么要将蛋白与蛋黄分开两次进行搅拌，接下来小编就为大家讲解一下。
三、制作戚风蛋糕时的注意事项
制作戚风蛋糕时，一定要将蛋白打发到硬性发泡的状态，并且在打发的过程中添加柠檬汁，这样可以去除蛋的腥味，同时也抗也可以帮助蛋白打发，电动打蛋器是必不可少的，在蛋黄糊的乳化中，如果没有进行充分的乳化，也会影响蛋糕的起发。
E. 戚风蛋糕蛋黄糊的几种做法
后加蛋黄法
方法：水、油混合，手动搅拌器打至半透明、表面看不到油腥、像稀面糊的乳化状，筛入粉类轻搅（不能过度，看不到干粉即可），加入蛋黄，搅匀，至面糊表面光滑有光泽。
优点：蛋黄糊搅拌均匀，不易出现粉疙瘩。成品均匀细腻、口感湿润，外观漂亮。
适用对象：喜欢口感湿润的朋友。
缺点：筛入粉类时若搅拌过度，会使面粉出筋。
日式法
方法：（蛋白打发后）水/牛奶、油、糖、蛋黄混合，电动打蛋器低速打至乳化，筛入粉类，低速搅拌至无干粉，中速搅拌几圈，至蛋黄糊粘稠，引出面粉麸质。
优点：耗时少，成功率高。成品柔软、蓬松、有弹力（搅拌蛋黄糊时引出面粉麸质，麸质和油混合后形成均匀的网状结构）。
适用对象：喜欢蓬松、柔软、组织有点Q的朋友。
缺点：口感略粗糙。
蛋糖油奶乳化法
方法：取总糖量的1/3加入蛋黄搅拌，至蛋黄体积变大颜色浅色后加入油搅拌均匀，一次性加入水/牛奶搅拌到乳化状态，最后筛入粉类搅拌，至蛋黄糊表面光滑有光泽。
优点：蛋糕组织绵密，支撑力高。
适用对象：有一定操作经验，不喜欢很蓬松/很湿润的朋友。
缺点：若操作不熟练，会产生面粉拌不匀、油裹糖等问题。（应对：分次加糖加油。）
F. 做戚风蛋糕时，蛋黄糊量大的话，用手怎么翻拌呢
不能用手翻拌，这样会造成翻拌不匀，影响制作效果。
1、按配方拌好的蛋黄糊，取约1/3的蛋白加入蛋黄糊中
2、右手拿刮铲，把刮铲从盆子的对面，也就是自己身子对面的那个边沿插进去，用铲面推着蛋糕糊，一直推到盆子的另一面，也就是180度，靠近自己身体的一面，然后随手翻动铲子，把蛋糕糊翻到盆里。
3、 一个翻拌动作结束，左手则逆时针转动盆子大约30度的角度，也就是刚刚翻拌的那个部位转过去，然后继续前面翻拌的动作，就是这样一边翻拌，一边转动盆子。大力翻拌80--100下。不要怕面粉起筋，也不要怕消泡，面粉稍微起筋其实会有更强的支撑力。请注意，是大力翻拌，而不是切拌。
G. 怎样调制做蛋糕的面糊
主料：鸡蛋（去皮）168克、低筋面粉65克、白糖33克、纯净水22克
辅料：盐1克、白醋3滴
1、原料：低筋面粉、白糖、鸡蛋
H. 做戚风蛋糕时 在网上看到几种搅拌蛋黄糊面粉的方法 哪个才是对的 有直接搅拌 有的不可以划圈 要用那
嗯，那个叫切拌~做蛋糕必须是用刮刀切拌，不然容易消泡，千万不能划圈搅拌的
正确方法：切拌法，从盆底捞起蛋糕糊，然后用炒菜的手势划拌。只要不打圈，就没事。放心大胆的去拌匀蛋糕糊，基本不会消泡，越是小心的不敢去拌，越延长拌匀时间，反而容易消泡
I. 求戚风蛋糕制作方法（细致的）
戚风蛋糕制作方法
参考如下：
主料：鸡蛋5个、牛奶60g、植物油40g、低筋面粉85g、细糖90g
辅料：油适量、盐适量、柠檬汁适量、盐2g
步骤：
1.首先把蛋黄、蛋白分开备用。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀。
2.加入过筛后的低筋面粉，拌至粉类消失。
3.加入蛋黄拌匀，蛋黄部分就做好了，盖上湿布防干。
4.接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状，加入盐和1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时，再加入1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
6.蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖，继续搅打。
7.蛋白霜打发至图中状态，打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀。
9.把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。
10.将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡。放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤60分钟。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。
提示：鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋，至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋，无所谓的事。蛋白在20度左右较容易打发，因此通常需要先从冰箱里拿出来回温。但是低温也有助于蛋白的稳定性，因此也不一定非要等到鸡蛋回温到20度，也一样可以打发的，只是多费点时间而已。