Ⅰ 蛋糕的蛋清怎么打发效果好
蛋糕的蛋清啊，可以用打蛋器打发，在打发的时候，蛋清里加一点盐，或者是加一点白醋，这样打发打发出来的效果更好，还能去除蛋清的腥味
Ⅱ 蛋清怎么快速打发
蛋清的打发可以说是做烘焙必备的技能之一了，非常的基础，在很多场景下都会用到打发蛋清。比如说制作戚风蛋糕，需要通过蛋清的打发充入空气，来使得蛋糕体膨胀，变得蓬松。一些法式甜品中也会用到蛋清打发来混入慕斯中，使得慕斯口感轻盈，当然，也可以打发之后作为装饰来使用，也可以做成蛋白糖之类的。总之，蛋白霜的用处太大啦！
但是蛋白霜的制作也比较容易出错，需要有一定的技巧性，这也是很多新手朋友做戚风会失败的一个关键点之一。我们烘焙工作室基本上每天都要打发蛋清，我就来跟大家分享一些小技巧或者说是关键点吧，希望做烘焙的朋友都能掌握这一个基础技能。
蛋清打发的三种方式
蛋白霜（蛋清打发后的叫法）的制作方式有三种：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜。下面分别说说各自的特点。
1、法式蛋白霜
最常用也是最基础的蛋白霜制作方式，也就是直接往蛋清里面加细砂糖，然后用电动打蛋器进行打发。这种方式作出的蛋白霜一般用于需要进行烘烤的产品中（比如说戚风蛋糕），因为在蛋白霜的制作过程中，蛋清没经过高温，所以不建议生食。
2、意式蛋白霜
最复杂也是最稳定的蛋白霜制作方式，需要将糖+水熬到118度-120度（根据湿度来），然后慢慢地加入打发到6、7分发的蛋清中（蛋清打发不用事先加糖），然后继续高速搅打，直到蛋白霜温度降为手温，且呈现光滑细腻的硬性发泡状态。多用于法式慕斯、马卡龙、意式蛋白霜中。
3、瑞士蛋白霜
这一种是日常用的较少的，做法难度系数在意式和法式之间，但是稳定性比较好，又不用熬糖水，只需要将糖放入蛋清中，隔水加热到65度，然后进行常规打发。光泽度不错，所以装饰的时候会用到它。
打发蛋清的注意事项
不管是哪种蛋白霜，打发过程中都需要有一些细节需要注意，否则有可能你的蛋清根本就打发不起来，或者是不稳定，容易消泡，也就造成了后续的制作也容易失败。
1、注意鸡蛋的新鲜程度
尤其是法式蛋白霜，一定要使用新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋更加容易打发，我们在制作戚风蛋糕之前一定要事先确认鸡蛋是否新鲜。相对来说，意式蛋白霜对蛋清的新鲜程度要求没那么高。
2、注意容器和打蛋头的干净清洁
这也是容易被大家忽略的细节，蛋清中如果混入了液体、油脂，就会变得很难打发，有可能根本打发不起来，永远都是水水的液体状。注意，蛋黄也属于油脂，所以蛋清中也不能混一丁点蛋黄。
因此在打发之前，要注意用干净、无水无油的打蛋盆以及打蛋头。
3、糖的作用
糖的作用在蛋清的打发中非常重要，蛋清里含有90%的水和10%的蛋白质，糖有吸水保湿的作用，所以能使蛋白霜更稳定。有的朋友看到糖量很大，会擅自减糖，减糖会影响蛋白霜的稳定性，会让打发好的蛋清非常不稳定容易消泡。所以大家在打发蛋清的时候，不建议减糖，否则得不到完美的蛋白霜。
蛋清具体打发过程
我以大家最常用的法式蛋白霜为例，来讲解一下蛋清的打发过程。
准备工具：
电动打蛋器（不建议用手动打蛋器）、干净的打蛋盆、硅胶刮刀
材料：
蛋清100g，细砂糖/糖粉100g
注意：在制作戚风蛋糕时，细砂糖的量可以再减一些，细砂糖：蛋清的比例不要小于1：2，也就说100g蛋清，细砂糖不要少于50g
步骤：
1、蛋清中滴入几滴柠檬汁，或者白醋，或者加一点塔塔粉。因为蛋清为碱性，加一点酸性物质能让打发的蛋白霜更稳定。
2、先将打蛋器开到高速，将蛋清迅速搅散，直至出现鱼眼大泡（这个过程很快），添加第一次细砂糖。
3、可以换为中速搅打，一直打发至呈现细腻泡沫的状态。加入第二次细砂糖。
4、再继续打发，一直到表面出现少许浅浅的纹路，即可加入最后一次糖。此时可以用硅胶刮刀将盆壁上的蛋白刮到中间集中，然后再继续打发。
5、最后打发至需要的硬度即可。为了方便描述，我们将蛋白霜的状态大致分为三个：湿性发泡、中性发泡和硬性发泡。
如果是做戚风，打发至中性偏硬性发泡就可以了。也就是提起打蛋头，蛋白霜在打蛋头上呈现小弯钩的状态，整盆蛋白霜是没有流动性的。
像这样就是做戚风需要的蛋白霜状态：
要注意的是，在整个打发过程中，打蛋头要照顾到盆壁和盆底的蛋清，必要时需要将盆底的蛋清翻起来，盆壁上的蛋清也翻到中间，再继续搅打，否则会出现不均匀的状况。
法式蛋白霜不稳定，也比较容易打发过头，打发过头的蛋白霜整体很粗糙，底部或有出水的现象，这样的蛋白霜就不能再继续使用了。
Ⅲ 做蛋糕要先学会打发鸡蛋，该怎样打发鸡蛋
蛋糕是我们非常常见的一种甜品，几乎每一个街边都有一家蛋糕店，可以卖一些其它的饼干之类的，但是蛋糕一定是他们的主要销售品，可以订做，也可以买现成的，尤其是那种小蛋糕，非常的好卖，销售量也非常的高，无论是作为早餐食用还是送给朋友作为生日礼物，都是很合适的，尤其是自家小孩过生日，要给他定做一个非常漂亮的蛋糕，让他有一个美好的童年回忆。其实大人也是非常喜欢吃蛋糕的，因为蛋糕非常的美味、香甜，一口下去，满口的奶油，好吃极了，我们总是觉得蛋糕的味道很丰富，其实里面还有一种成分，就是鸡蛋。鸡蛋是蛋糕制作的一个很必备的材料，因为它的存在，蛋糕口味更加的丰富，而且营养价值更高了。
既然鸡蛋打发得不容易，那也不应该仅仅是用来做蛋糕，还可以用来制作煎饼、油条、馒头、包子、发糕、麻球等等。
Ⅳ 蛋清如何快速打发
相信很多人有过做饭的经历就会知道，通常在一些时候都对于一些鸡蛋的使用，都是直接用鸡蛋清的，而且对于这些鸡蛋清来说，都需要通过一定的工具来打发。对于鸡蛋清的打发中，通常是用一些专门打鸡蛋的工具，因为这样可以快速而便捷的打发鸡蛋清。当那么当自己没有打鸡蛋清的工具的时候，应该通过什么样的方式可以快速的打发鸡蛋清呢?
1、鸡蛋一定要新鲜。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用。
2、掌握好蛋清的打发温度。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打。如果是使用打蛋器，还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。总之你可以使用各种方法，只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了，在这个温度下蛋清是最容易被打发的。
3、所用工具必须很干净。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具(包括你的双手)都必须很干净，要绝对保证无水、无油。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好。
4、用铜质容器打发蛋清比较好。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性。如果没有铜质容器也不用怕，你还可以选用不锈钢容器。
Ⅳ 做蛋糕要先学会打发鸡蛋，应该如何打发鸡蛋
做蛋糕要先学会打发鸡蛋，应该如何打发鸡蛋？
比重法是指同一容器中的水重量与质量的比率。它看起来很傻，但很容易操作，制作一个玻璃杯，不要太大。如果是一百，那就是最好的了。当你确认所有的鸡蛋都是好的，把面团放在椰子酱里，称一下面团的重量。
当面糊被迫通过时，蛋白石瓣中的金属FIO将向鸡蛋液体的一部分拉，产生张力并打开紧密折叠的蛋白质分子。由于水和空气的物理环境非常不同，空气和蛋白质的简单混合物会导致强度不平衡，也会使蛋白质从正常的折叠方式中分离出来。
Ⅵ 蛋糕店里冬天怎么打发蛋清的温度怎么控制
我觉得你这个问题问反了，冬天做蛋糕几乎没有什么困难，温度越低越适合鸡蛋的打发，反倒是夏天控制蛋清的温度很重要。夏天天气热，最好将鸡蛋放进冰箱冷却一下在打发
Ⅶ 如何制作蛋糕，尤其是如何打蛋清
打蛋清的步骤：
首先将蛋清放入容器，注意容器内不能沾有一丁点的水和油，同时因为蛋黄含有脂肪，所以分开的蛋不能含有一点的蛋黄。
然后用电动打蛋器先搅打1分钟左右，使其表面搅起大泡，然后加入1／3的砂糖继续搅打，每隔一两分钟后再加入两次1/3的砂糖，这样有助于砂糖很快融化。
蛋清一直搅打，细小的泡沫越来越多，同时体积不断增大，直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般的细腻，此时用打蛋器头勾起蛋清，会感觉泡沫有弹性并且上部直挺，但尾端会稍带弯曲，这个阶段称为湿性发泡，也可以称为七八成分发，这种状态适合制作天使蛋糕等。湿性发泡的蛋清继续搅打（约2分钟），能感觉到蛋清更浓稠，打蛋器搅拌的阻力增大，此时如果用打蛋器头勾蛋清后，整个勾起部分的蛋清保持弹性和直挺的状态，即搅拌完成，此阶段称干性发泡或十分发状态，很多品种蛋糕的蛋清要求打至此阶段。
制作蛋糕：
把打好的蛋白分三次加入蛋黄中，用电饭锅盛饭的勺子搅拌(不要画圈)，蛋糊就完成(也可以在里边加抹茶粉，可可粉，融化好的巧克力也行) ，把微波炉专用碗里涂一小层油，把蛋糊倒进去，大火四分钟就OK啦!
也可以用一次性纸杯，倒半杯蛋糊进去，一杯一分钟。
Ⅷ 蛋糕打蛋清的技巧
蛋糕是很多女孩子的最爱，然而还有更多的人喜欢做蛋糕。做蛋糕打蛋清可是一门技术活儿，这将在很大程度上影响着蛋糕的口感。那么做蛋糕打蛋清的方法是什么？带着这个问题，我们专门请教了做蛋糕达人，请他么来为我们讲解一下，做蛋糕打蛋清的正确步骤和方法。
铜碗是最适合打蛋清的，然而，铜碗确非常昂贵。铜碗的微酸性能够与蛋清产生化学反应，这将使打出的泡沫更加稳固。许多专业的厨师坚持用铜碗打蛋清。如果家里没有铜碗，另一个好的选择是不锈钢碗。可以添加一撮奶油（和铜碗的酸性起相同的作用）作为稳固剂。
手工打蛋器可用于手工搅打蛋清。特别需要注意的是碗和打蛋器都要非常干净和干燥，不要有任何油。同样蛋清中也不要混入蛋黄。否则的话会影响你的蛋泡量。塑料的碗和餐具不应该使用，因为塑料即使彻底清洗后，还会残留一些油。
如果蛋清和蛋黄已经提前分离了（请在网络经验里查找“怎样把蛋黄和蛋白分离”查看），并且放到不同的碗中，在冰箱中冷藏。从冰箱中取出的蛋清不应该立即搅打，要等到它恢复到室温时再搅打。重要的是要记住，蛋清在不放入冰箱冷藏的情况下不应放置两个小时以上，以免有害细菌滋生。将盛放蛋清的容器放到装有热水的锅上有助于蛋清快速回暖。另外需要注意的是，如果周围环境的空气过于潮湿，蛋清搅打效果也不好。
操作步骤：
手工打蛋清的说明搅打蛋清前，在碗中加入少许的奶油，这将有助于稳定蛋清，防止搅打的泡泡收缩，如果使用铜碗，这步可以略去。
紧抓住搅蛋器，并开始以每秒钟2圈的速度慢慢地搅打蛋清，当蛋清起泡后（30秒左右），增加的速度约每秒4圈。总之要保持蛋清不断的运动，使尽可能多的空气进入到泡沫中。
继续搅打2至3分钟后，蛋清开始变大再继续搅打2分钟左右，蛋清应该打好了。
用勺子盛满泡沫，将勺子倒放，如果泡沫向下形成一个小尖峰，但不脱落，就说明蛋清已经打发好了。如果泡沫向下脱离，继续搅打。需要注意的是过度的搅打会打破泡沫而呈水状。
电动搅拌机打蛋清
开始以慢速搅打蛋清，继续搅打约1分钟时加入少许奶油。逐渐增加搅打速度，直至蛋清完全打发，检验方法参见手工搅打。不要一开始就用高速搅打蛋清，这样不但不会缩短搅打时间，而且蛋清不会被完全打发。整个搅打过程不超过3分钟。
以上就是关于做蛋糕打蛋清具体的操作方法和步骤的介绍，是不是能够帮助到您呢？炎炎夏日，因为天气炎热，所以很多人都喜欢宅在家中不出去，如果饭后的甜点做一块儿蛋糕来犒劳自己，可以说是一件人生乐事了！虽然看上去操作复杂了一些，但是为了美味，复杂一些又何妨呢？
Ⅸ 求各种蛋糕的鸡蛋打发方式及制作过程
材料：面粉
100克
干酵粉5克
砂糖30克
黄油45克
牛奶1大勺
奶油香精数滴
1：首先
把鸡蛋和砂糖混合
用打蛋器用力打出泡沫
觉得有厚重感了就可以了
2：将面粉，发酵粉
黄油（事先用微波炉加热融化）
牛奶和奶油香精
一起放进蛋液
用力搅拌均匀
3：把搅拌好的面糊
倒入容器（事先请用黄油擦一遍
才不会沾底）
表面抹平
然后轻轻的用保鲜膜盖住
放入微波炉加热
期间不时的用竹签刺入直至竹签上不再沾有液体
就表明已经烤成功了
4：取出烤好的蛋糕
按自己的喜好用鲜奶油
和水果装饰
就可以了。
电饭煲蛋糕
原料：
（注：大勺是指喝汤的陶瓷汤匙。少许就是一点点，没有度量工具，用手捏的。）
1、鸡蛋3个，面粉3大勺（满满像小山似的那么大勺），糖3勺（平的三勺），油水（可用牛奶取代）各3勺，玉米淀粉1平勺，泡打粉用手捏一小点
2、蛋黄蛋清分离，各自用无水无油的干净容器装起。
3、制作蛋黄糊：A.糖取一半和水搅拌至糖溶解于水
B.加油继续搅拌至水油糖均匀溶解状态（微稠）
C.分次加混合过筛的面粉（面粉、玉米淀粉、泡打粉混合），搅拌均匀。
D.加入蛋黄，和面粉糊搅拌均匀即成蛋黄糊。
4、打发蛋清：
A.蛋清加几滴白醋朝一个方向打至出现粗泡
B.分三次加糖打至硬性发泡。（硬性发泡标志：能拉出坚挺的小尖角、能插住小勺不倒、容器倒拿蛋液不流下）
5、取三分之一打发好的蛋白糊与蛋黄糊搅拌（从下往上翻拌），再取三分之一继续搅拌，然后将蛋黄糊倒入剩下的三分之一蛋白糊中最后搅拌均（切记，搅拌手法均为从下往上的翻拌）
6、搅拌好的糊倒入预热好的电饭煲中，使劲拍打几下电饭煲消除气泡，按煮饭键，跳到保温后耐心等待。这个过程要视不同功率的电饭煲而有所不同，有的电饭煲功率大，那一次煮饭保温个半小时就好了，功率小的电饭煲就要多几次煮饭，但是切忌频繁按煮饭键，跳到保温后要保持个20分钟再按煮饭，要不会糊底的，我是这么吃亏吃过来的。
烤箱蛋糕最正宗，但是我家没有烤箱，所以没做过，其实材料准备都一样，就是最后用烤箱烤而已。
有很多的人用微波炉做蛋糕不成功，纠其原因就是因为蛋白没有打发。现在将我打发蛋白的秘密告诉你吧！只要10分钟，不放发粉就可以做出软软的蛋糕！
1.先检查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干净无油、无水，否则会增加打发的难度。
2.现在我们来打蛋白吧！先在蛋白盆里加入一小勺盐，这对打发蛋白很有帮助！开始打……打到蛋白起来打泡为止，这只要1分钟就足够了。
3.现在可以将你准备的砂糖的1/3加入蛋白内，继续打……打到蛋白起来比较均匀的小泡为止，这时候蛋白还是水水的。这可能要3分钟。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……带到蛋白已经发白，仔细看！这时的蛋白还是可以看到细细的小泡泡，但是已经变成半流质的了。如果你是做天使蛋糕或戚风蛋糕这个样子就可以了。这好象叫“湿泡”。这时你用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下。这大概要4分钟。
5.最后把剩下的砂糖全放入盆内，一个字：打很快你的手回感觉有点沉，蛋白已经变成半胶质的了，再打一会，你就可以随意将蛋白播到盆子的一角，它是不会流动的。这叫“干泡”最适合做海绵蛋糕。这要两分钟足够了！
好了，10分钟你有了一个成功的蛋白。一定会做出成功的蛋糕！下面不用我说了吧！你可以不放泡打粉就可以做出香香软软的蛋糕喔！
面粉,
制作方法,
鸡蛋糕,
发酵粉