‘壹’ 自己在家制作戚风蛋糕坯子的时候，需要注意哪些事情
国内大多数的生日蛋糕就是以它做胚的。而就算单独吃，它的口感也深受大家喜欢：柔软湿润、轻盈可口。可是戚风却是入门者的一道“门槛”，比较容易失败，有各种各样的问题。蛋清打发， 无油，无水， 糖倒入后，先溶于水中，成为糖浆，包裹住气泡，对打发的气泡是一个保护的作用，蛋清和糖打发到有个小的弯钩就差不多了。
‘贰’ 戚风蛋糕的详细制作步骤
描述：戚风蛋糕好吃又基础！可是很多人做不好，今天就让我来教大家一起来制作这款美味的戚风蛋糕！鸡蛋55g左右，用料是一个八寸的
用料：
蛋白 6个
蛋黄 6个
白糖A 30g
白糖B 60g
黄油 18g
牛奶 39g
蛋糕粉 70g
步骤：
0. 先将白糖A倒进蛋黄里
1. 将糖和蛋黄轻轻的混合均匀，搅拌到看不见糖时就是可以了，将做好的蛋黄酱放在一旁待用
2. 将牛油和牛奶放入锅中混合一起煮
3. 当煮到牛油化开与牛奶相融就行了
4. 将融化好的牛油牛奶混合物倒进蛋黄酱里面
5. 搅拌均匀就行了
6. 将面粉倒入蛋黄酱中一起搅拌均匀
7. 搅拌到有光泽而且看不见面粉颗粒为止
8. 将蛋白放进搅拌缸中进行搅拌，糖要分三次放入跟蛋白搅拌。当搅拌至出现泡泡时加第一次糖。当泡泡消失时加第二次糖。最后一次加糖是当蛋白全是白色并有纹路时。
9. 大概打成这样，最后蛋白搅拌到干性发泡，并没有光泽。
10. 搅拌好的蛋白也分三次与蛋黄酱搅拌均匀。先放一次，搅拌均匀，再放第二次，接着第三次。
11. 最后搅拌好的混合物用勺子蘸起来会像布瀑一样流下
12. 然后将其倒入8寸的模具，称量好500克一个。进炉前要轻轻提起模具并松手，让其撞击桌面将蛋湖的空气排出。提起高度十厘米就行，不用太高
13. 这次我用的是家宝德E6050风炉烤箱，将四个8寸的放入一起烤，温度设置为150度，时间为50分钟。其他的烤箱要自行调整温度时间。
14. 如果只烤一个，也可以按照这个设置，这就是烤箱中的蛋糕啦，是不是隔着屏幕都闻到了香气？
15. 还有9分钟就出炉咯！
16. 出炉后也提起放下让模具撞击桌面三下，然后倒扣放在晒网上。
17. 然后香喷喷的戚风蛋糕就完美出炉啦，按照这个方法做的戚风蛋糕特别的美味Q弹,做给家人和朋友最好不过！
小贴士：
1.蛋黄糊搅拌的整个过程都不需要太久的时间，搅拌多了，面粉的面筋太强，会影响烘烤后蛋糕面的回缩。2.蛋白一定搅拌到干性发泡，搅拌到湿性发泡会影响烘烤时，蛋糕糊因为水分太多，造成蛋糕面的裂开。3.温度不要太高，这会造成烤好的蛋糕凹底。
‘叁’ 戚风蛋糕的制作方法和步骤
1、完全可以做
在家待久了，开始全民做蛋糕时代，首先想做的就是戚风蛋糕了，无论是做蛋糕卷还是做整个蛋糕，很多人都认为，这是最简单入门的功课，不外就是打发蛋白，搅拌面糊。殊不知，这入门功课，看似简单，其实在操作过程中却特别讲究。因为一不小心，就会失败。每个步骤都有严格要求，否则做出来的蛋糕或会塌腰，或会像“蘑菇云”。
2、准备食材
以6寸原味戚风蛋糕为例，需准备：鸡蛋 3个，玉米油 35克，纯牛奶 40克，低筋面粉 50克，细砂糖 60克，玉米淀粉 5克，柠檬汁 几滴。
3、蛋黄与蛋白 分离要干净
装蛋白的容器一定要无水无油，所以，在打蛋的时候，一定要用厨房纸先将容器擦拭干净。蛋黄与蛋白分离的时候，记得蛋黄不要打入到蛋白里，一定只能是蛋白。
4、牛奶和油 要先打均匀
首先要将牛奶和油一起打均匀，直至打到看不到油星沫为止，而且不要用转圈圈的方式打，因为转圈圈打，就会出现泡泡，这会影响到蛋糕的成品。
将牛奶和油打好之后，筛入低筋面粉，做戚风蛋糕，面粉过筛和不过筛的口感会稍有不同，过筛的蛋糕入口会更加细腻。所以，建议一定要过筛。面粉筛入后，要往一个方向打，这样避免泡泡产生。然后将蛋黄倒入刚拌好的面粉里。记住，蛋黄还是只能往一个方向来打均匀，蛋黄后放是避免起筋，蛋糕的口感会更好。
5、蛋白拌面糊 要用炒菜手法
在蛋白打好之后，先将二分之一的蛋白分到面糊里。这个时候，拌匀的方法就非常讲究了，要用炒菜的方式，从底下往上铲，直至均匀，再倒入另外的二分之一蛋白，用同样的方法来拌均匀。如果不介意，最好是能直接拌，这样比用工具拌更好。
将拌好的面糊倒入容具时，要从高处多震几下，将气泡震出来。否则，蛋糕做好了出来后，会有大的气泡，蛋糕就不完美了。
6、用低温烘焙蛋糕
以6寸蛋糕为例，烤箱一定要先160℃预热10分钟，然后将装好面糊的蛋糕模具放进去，6寸蛋糕的烤制时间大约为35分钟左右。在看到蛋糕体已经高过模具时，要将温度调到140℃或是150℃。这要看自家的烤箱情况，因为有些烤箱不是恒温的，所以温度或许会较高。所以，在烤制的过程中，一定要看准温度，否则，蛋糕体就容易烤不熟或是烤成了“蘑菇云”。另外，中途不要随意开关炉门。
7、蛋白打发至有小弯勾
蛋白打发得好不好，决定了蛋糕做得成功与失败。所以，蛋白打发是非常关键的。在打发蛋白之前，先将白糖打成粉末，如果没办法打成粉末，可以在细砂糖里稍加5克玉米淀粉（这个量是做6寸蛋糕体的），然后拌均匀。滴上几滴柠檬汁，用打蛋器打上几下，出现大泡沫之后，加入三分之一的糖，继续高速打发，再加入三分之一的白糖，同样高速打发。最后加入三分之一糖后，就转为低速打发，在打蛋器提出来的时候，出现小小的弯勾，蛋白就算打好了。
8、要冷却透彻之后才脱模
在关火之后，要立即将蛋糕拿出来，并拿着蛋糕从高处往地面甩一二下，将热气震出来后，立即倒扣在网上。这时不能心急，一定要等到自然冷却之后才脱模，大约要放上三四个小时后，就可以手动脱模了。
9、味道可变化
做戚风蛋糕，除了原味，也可以变成其他的味道，比如抹茶味、巧克力味、南瓜味等。这些，都可以在后期通过加差不多8克到10克抹茶粉或可可粉等实现，不要放太多。如果是做南瓜味，可以将南瓜用破壁机打成南瓜汁，将配方里的牛奶改成南瓜汁即可。还有可以做成菠菜味，原理相同。另外，在加入抹茶粉、可可粉时，记得一定要过筛。
‘肆’ 怎样用烤箱做蛋糕坯子
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时
制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
‘伍’ 超软的戚风蛋糕坯子怎么做求配方
步骤1准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
步骤2继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
步骤3再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
步骤4再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
步骤5当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
步骤6蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
步骤7把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
步骤8依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
步骤9盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
步骤10混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
步骤11入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
步骤12脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
‘陆’ 戚风蛋糕胚怎么做
用料
八寸用量（4蛋） 6寸2蛋
蛋黄面糊： 蛋黄面糊
细砂糖 24g 细砂糖 12g
低筋粉 96g 低筋粉 48g
色拉油 64g 色拉油 32g
牛奶 80g 牛奶 40g
蛋黄 4个 蛋黄 2个
蛋白霜： 蛋白霜：
蛋白 4个 蛋白 2个
砂糖 56g 砂糖 28g
柠檬汁几滴（没有可不加） 柠檬汁几滴（没有可不加）
奶油蛋糕的戚风蛋糕坯的做法
将蛋黄和蛋白分开，分别装入两个无油无水大容器中。
在蛋黄的碗中加入牛奶和油，防止蛋黄在空气中结皮。可以直接将液体倒入碗中一起称量，不用洗那么多碗O(∩_∩)O
打发蛋白，一定要把每一处的蛋白都打发到。等蛋白全部变成大泡泡时加入1/3的白砂糖。
继续打发，剩下的白糖分两次加入，一次在大泡泡变小时加入，一次在刚出现纹路时加入。依然要打到每个位置的蛋白。
最后一次加糖时，打蛋器转低速打发蛋白，直至提起时打蛋器时，蛋白霜的尖尖有一点点弯曲。这时接近干性发泡。如果提起见到的是直立的尖端，则蛋白霜打的偏硬，易开裂。
现在开始制作蛋黄糊。将刚才的蛋黄碗中加入白糖，轻轻搅拌均匀。再将过筛的面粉加入，用手动打蛋器“z”字型搅拌均匀，直至混合物出现粘性。图中为出现粘性的情况：粘在打蛋头上不会非常快掉落即可。
预热烤箱160摄氏度
混合蛋白霜和蛋黄糊：（非常重要）
取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合，用切拌和翻拌的手法：从1点钟方向竖直插入刮刀，切到7点钟位置，然后手腕翻转抄底翻起蛋糊。转动盆子约30°，重复以上动作
混合至没有块状的蛋白霜为止。
将刚才混合好的蛋糊倒入蛋白盆，用同样的手法翻拌。
将搅拌好的蛋糊（可以缓慢流动）在高于模具15厘米处倒入模具，然后将模具轻轻摔到桌面上轻轻震几下，震出大气泡，用牙签挑破表面小气泡。若怕内部有气泡可以用牙签在插入面糊内部画圈。
如果是成功的面糊应该是到模具6成到8成的位置，如果没有这么多则是消泡了。将模具入预热好的烤炉，中下层，150℃约50-60分钟。若看到蛋糕涨起后回落，则是已经熟了，可以取出来了。
拿出蛋糕后马上举起模具，在距离桌面30cm处落下，震出热气，然后马上倒扣。
倒扣至少2个小时，等蛋糕完全凉透即可脱模。如果热的时候脱模会回缩。
‘柒’ 戚风蛋糕如何制作
材料：鸡蛋3个，纯牛奶35克，玉米油30克，低筋面粉55克，细砂糖35克（蛋白用30克，蛋黄用5克），柠檬汁或白醋几滴
步骤：
1、将蛋清蛋黄分离，分别放在两个无水无油的盆里。蛋黄里加入5克白糖，玉米油，然后搅拌均匀看不到油花，加入牛奶继续搅拌均匀，然后筛入低筋面粉用Z字手法拌匀备用，不要打圈搅拌，那样容易起筋，一起筋基本就失败了。
2、蛋清里加入几滴柠檬汁或白醋，分三次加入30克白糖打发至硬性发泡状态。（第一次加白糖是在有大粗泡时加入，等到粗泡变成小细泡时第二次加入，打至出现纹路时最后加入）
3、打发好的蛋清分三次加入到蛋黄糊里，每次加入后都用翻拌的手法拌匀。仍然注意不要打圈搅拌，然后把拌好的蛋黄糊从20cm左右的高度倒入六寸蛋糕模具，记得一定不要在模具上抹油，不然容易爬不高，不蓬松影响口感。用刮刀刮平，然后磕震几下，震出里面的大气泡。
4、放入提前预热好的烤箱（提前预热十分钟以上，可以一开始操作的时候就预热烤箱），中层上下火130度烤50分钟左右。
5、烤好后从烤箱拿出来倒扣在晾架上晾凉再脱模。直接用手就能轻松脱模，口感松软，细腻香甜的蛋糕就做好了。
‘捌’ 戚风蛋糕坯怎么打
材料
A．蛋黄 100克(中小蛋用6颗／大蛋用5颗)
细砂糖 25克
色拉油 80克
甜橙香精 1／2小匙
甜橙汁 100克
甜橙皮 削1颗(不要削到白的部分，会变苦)
B．低筋面粉 110克
泡打粉 1／4小匙
香草粉 1／4小匙
C．蛋白 200克(中小蛋用6颗／大蛋用5颗)
塔塔粉 1／4小匙
细砂糖 75克
盐 1／4小匙
制作步骤
(1)烤箱预热至200℃。
(2)甜橙汁+色拉油+25克糖+甜橙皮+甜橙香精一混合均匀。
(3)B料混合、过筛，加入(2)，用打蛋器混合均匀。
(4)蛋黄加入(3)，用打蛋器搅拌均匀(糊料需半小时内用掉)。
(5)C料打发成接近干性发泡，蛋白加塔塔粉先打至粗气泡后，再加入盐及一部分糖，糖分3～4次加入。
(6)将(5)分2～3次加入(4)，先放一部分蛋白用打蛋器搅拌，反复翻拌搅匀；再加入
一部分蛋白，用橡皮刀以翻拌方式将底下的糊料翻上来，翻拌至看不见蛋白泡。
(7)模具内不可抹油，要保持干燥，烤箱200℃烤8～10分钟至上色(烤箱内温度计显示
175℃)，再转180℃(烤箱内温度显示160～165℃)烤25～30分钟．共35～40分钟，或用
竹签插入蛋糕中间，拔出不沾黏即可；注意不要烤过久，过久蛋糕体会收缩。
(8)从烤箱取出后，立即在桌上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可防止蛋糕遇冷后塌陷。
(9)待蛋糕完全凉透后，用抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再由底部将蛋糕托起，最后用抹刀平刮底盘，将蛋糕完全取出。
戚风蛋糕制作过程中的注意事项：
1、戚风蛋糕需要把蛋清、蛋黄分开，所以在分蛋的时候要特别注意，不要使蛋清沾到一丝水、油或蛋黄，打蛋器和打蛋盆也要清洗干净并完全擦干水份。
2、在打蛋清时，一定要把蛋清打至硬性发泡，即拉起打蛋器蛋清尖端能竖立不下垂才行，否则蛋糕不容易发或容易回缩。可以在打蛋清时加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋，这样蛋清会更容易打发并比较稳定。
3、加色拉油和牛奶时，要一匙加入搅拌均匀后再加入第二匙，不要一次全部加入，否则容易搅拌不均匀。
4、面粉筛入后要用橡皮刮刀轻轻搅拌，不要用力搅拌或搅拌过久。
5、将打好的蛋清与蛋黄糊混合时，要先在蛋黄糊中加入1/3的蛋清，搅拌均匀后再全部倒入蛋清中，动作一定要轻且快，如果拌得太久或太用力，打好的蛋清就会消泡，面糊会变稀，烤好的蛋糕会塌陷。
6、戚风蛋糕的模型中切不可抹油，因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模型壁的力量往上膨胀，有油就会失去附着力。
戚风蛋糕制作过程中的常见问题及解答：
烤好的蛋糕为什么没有发起或出炉后回缩？
答：蛋清没有打到硬性发泡，或在分蛋时蛋清沾到蛋黄、水或油，蛋清不纯净就无法打硬，就会导致蛋糕没有发起或出炉后回缩。
如何使烤好的蛋糕没有蛋腥味？
答：可以在打发蛋清时加入柠檬汁，就可以有效的消除蛋腥味。
为什么蛋糕在外表焦了里面却没有熟？
答：是因为烤箱温度过高引起的，可以降低烤箱温度并延长烘烤时间。
如何判断蛋糕是不是熟了？
答：可以用一根筷子或竹签插进蛋糕中，拉出时用手试一下，如果上面粘有湿的面糊就表示蛋糕没有熟，如果上面比较干净就表示已经熟了。