㈠ 如何降低蛋糕的水分和水活度
降低水分活度的方法多种
水分活度仪可以用来判定食品行业的保质期，GYW-1G广泛应用于英式面包、法式面包、吐司面包、蜂蜜面包、手撕面包、肉松面包、奶酪面包、软面包、奶香面包、面包干、面包条、香葱面包、老式面包、培根面包、椰子面包、夹馅面包、杂粮面包等面包行业的活度检测,可以快速满足烘焙食品、调料、农业、制药、饲料、添加剂、果酱行业等质量检验中对水份活度检测的强烈需求，是目前面包加工企业中水分活度的选择!
㈡ 蛋糕如何保水
如何保证面包、蛋糕等高水分产品保质期达六个月以上（二）
以前我发表过《如何防止面包、蛋糕等高水分产品发霉（一），现在抽空整理形成（二），希望大家能有所借鉴。
为什么会引起蛋糕、面包等高水分产品发霉？其中的原因我就不细说了，那么，怎样才能保证面包、蛋糕等高水分产品保质期达六个月以上？
根据HACCP原理，我们知道面包、蛋糕等高水分的关键控制点为：焙烤、冷却、包装这三个重点环节。
焙烤的过程其实就是灭菌过程，在产品刚从烤炉（箱）中出来时，由于热辐射，会在产品周围形成热保护层，一般来说，细小尘埃是落不到产品上去的，同时，由于温度很高，就是落上去了，也不容易存活。但是，产品热保护层随着温度的下降，特别是产品表面温度的下降，会很快消失。此时产品开始进入不安全阶段`。也就是说，产品一旦失去保护层，就是我们开始要对产品进行特别保护，以防有害微生物的污染。这点在冷却过程极其重要。
根据生产实践，在生产过程中，我们发现车间在经过紫外线灭菌和臭氧消毒后，环境卫生是可靠的，但是，生产持续三十分钟或更短的时间，我们发现沉降试验的结果已经到了车间要重新消毒灭菌的程度了。原因很简单：生产过程中的车间卫生状况不可控！
生产过各中的卫生善为什么样不可控制呢？原因大致有以下几个方面：
1、
车间平面布置不合理；很多中小企业，搅拌间与烘焙间、冷却间就没有做到完全隔断，导致搅拌时大量的含面粉微粒的空气到处飞；面粉微粒内含有大量的霉菌（这点有检验能力的企业可以验证），面粉微粒落到产品上能不霉变吗？怎样做到完全隔断？隔断了以后如何操作？这些就又是另外的技术了。
2、
机械设备达不到无菌要求；特别是烤炉（箱）现在的烤箱基本上都是一面开门的，在设计时根本就没有按照GMP规范设计，从质量管理角度讲，这种设备保证质量的能力就不够！当然，除了炉门外，还有其他细节方面，如卫生管理方面的方便性要求等我就不细说了。
3、
洁净区域不洁净；如果没有做到完全隔断，洁净区和其他区域从微生物角度说就没有什么本质的区别。加上生产管理有时不到位，脱落的产品碎屑也是引起产品发霉的重要因素。这点就是有净化车间的厂家也是要引起高度重视的！有净化间的企业如果产品仍然发生霉变，有百分之九十以上都是这个原因。
4、
生产技术不过关；这理的生产技术，主要是指平时的生产管理与操作技术，比如生产前和生产后的卫生管理，生产过程中的卫生管理及所采用的卫生控制技术，有些厂家采用的是紫外线灭菌，但是又没有达到紫外线灭菌的要求，也就是说各方面没有重视灭菌条件。用臭氧灭菌时也一样要注意这点，否则，灭菌效果也会相当差！
在有就是大家容易勿视的空调与冷凝水的卫生管理与控制；还有动态空气灭菌技术等等。
5、
配方不合理；这里我不谈其他方面的东西，就谈保鲜，有些厂家采用一种防腐剂，这样做就是把量加到很大也没有什么好的效果，应该使用复合防腐剂，在使用复合防腐剂时，要调好整配方的盐、酸、糖、油的比例，这样才能起到效好的效果。不要以为加了防腐剂了就以为万事大吉了，就是你按照我说的要求做了，有时效果也不一定好，原因是你的基础条件还达不到要求。因为保鲜用的防腐剂在含菌量小时，能起到作用，但是，当含水量菌量大到一定的限值是，就很难起到好的作用。
6、
内包装材料的管理：这点大家都有明白，就是要灭菌到无菌的程度，一般用臭氧最好，紫外线基本上就没有用，用紫外线的基本上就是为了糊弄一下国家有关部门的。
虽然有些厂家采用的是流水线作业，用冷却输送网进行冷却，冷却输送网上方有紫外线灭菌灯，但此灯对产品的保洁作用几乎为零，甚至起反作用，原因是：紫外线灭菌需要时间和照度，一般情况下，谁能让产品在紫外线下照40分钟以后再包装？再者。由于输送网会卡上残渣，就是你卫生工作做得再好，也不可能绝对全部清理干净，时间久了，也就发霉了，发霉后的残渣就成了产品发霉的祸首！加上一般厂家不可能把烘焙间和成型间完全隔断，生产时搅面产生的面粉飞尘就会到处飞，这些粉尘一旦落到产品上，后果可想而知。
产品在包装时，有些厂家在包装前喷食用酒精消毒灭菌，但结果还是会霉！原因是：漏喷、和输送链条带菌！
情况已经十分清楚，要把产品保质期做到六个月以上的方法也就自然而然地有了。
我的做法是：1、炉子做成双面开门的，让成型间和和搅面间完全隔断；炉子底下设置一个烤盘通道，并设置由时间控制器控制的紫外线灭菌装置。炉子的控制仪表、按钮设计为平面结构，以便于车间平时的卫生管理。
2、冷却间做成无菌间，因为炉子的另一面有人要出货，因此，我们的车间不能不间断地用臭氧灭菌消毒，那么如何做到动态无菌？那就看谁的招更高更省更管用了，此处留待以后细说。这是净化领域的问题，此处不作细论。但是，花很少的钱，确实能够做到。
3、冷却不用一般厂家采用的网格，改用冲孔平板，这样做主要是为了便于清理和消毒。
4、灭菌方式上紫外线与红外线共用；特别是在生产前的灭菌消毒时更应该这样，在生产前的灭菌消毒时应特别注意对架车、冲孔冷却板、输送链的灭菌。生产中，根据产品的特性，也可以选用红外灭菌。红外灭菌还可以进一步降低产品的水分活度，让产品更为安全。但是，要防止产品变色。
㈢ 在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度
水分活度是对系统中水的能量的测量，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。但是不同的产品水分活度控制是不同的，比如食品中的面包、蛋糕、馅料、面粉等这些产品在实际生产过程中的活度值控制数据都是差别的，可以用设备直接做检测，然后根据数据进行质量控制。
㈣ 如何降低食品中水分活度以提高食品稳定性
pH、糖度、盐度等，这些都是抑制微生物的，不同的食品中所添加的成分不同，降低水分活度是一个多方面的因素考虑，比如通过适当的方法（包括干燥、大量的糖或者盐与水的化学结合）控制水分活度以使产品长期保存，这种方法被人类长期使用。既控制了微生物的腐败，同时也控制了其物理和化学稳定性。GYW-1水分活度检测仪采用7寸高分辨率的液晶大屏幕，全程触控式操作模式，实时展现样品中的数据变化，同时实时展现样品的测试曲线变化，而且整个测试过程中全自动完成
㈤ 如何降低食品中水分活度以提高食品稳定性
水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。
降低食品中水分有两种传统方法，即干燥和加盐或糖结合水分子。
干燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外，干燥产生了食品的自身特性，如同发酵。世界上很多地方还在用开放式空气干燥，一般而言有四种基本干燥方法。
热空气干燥----用于固体食品如蔬菜、水果和鱼
喷雾干燥----用于流体和半流体如牛奶
真空干燥----用于流体如果汁
冷冻干燥----用于多种产品
另一种降低食品水分活度的方法是加盐或糖。这种类型食品的例子有----酱油、果酱和腌鱼，这不需要非常特殊的设备。对流体或半流体产品，如酱油或果酱，用配方加工控制。对固体食品如鱼或熏火腿，可用盐干燥，即放入盐溶液或浸入盐水中。
控制水分活度分两步。第一，科学地设定可保证水分活度为0.85或更低的干燥、盐渍或加工配方，然后严格地执行。第二，可取制成品样品测试其水分活度。
冠亚活度仪可以检测食品活度。
㈥ 如何降低蛋糕的水分和水活度
降低水分活度的方法多种
水分活度仪可以用来判定食品行业的保质期，GYW-1G广泛应用于英式面包、法式面包、吐司面包、蜂蜜面包、手撕面包、肉松面包、奶酪面包、软面包、奶香面包、面包干、面包条、香葱面包、老式面包、培根面包、椰子面包、夹馅面包、杂粮面包等面包行业的活度检测,可以快速满足烘焙食品、调料、农业、制药、饲料、添加剂、果酱行业等质量检验中对水份活度检测的强烈需求，是目前面包加工企业中水分活度的选择!
㈦ 如何降低蛋糕的水分和水活度
摘要 您好！谢谢您的提问，很高兴为您服务回答问题，您得问题看到了，正在帮您查阅收集相关资料，我非常努力积极认真的为您查找最优质的答案，您这问题比较难，我要好好查阅下相关资料！可能会比较晚些才能把最优质准确的答案回复您，您可以晚点再来看答复！如果很急在线急等！可以留言“加急”，我会把您得问题发到我的全能资讯群里让众多专业人士一起解析问题，加快进度，查找更多更为准确的优质答案！
㈧ 降低水分活度的方法主要有哪几种
水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。
降低食品中水分有两种传统方法，即干燥和加盐或糖结合水分子。
干燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外，干燥产生了食品的自身特性，如同发酵。世界上很多地方还在用开放式空气干燥，一般而言有四种基本干燥方法。
热空气干燥----用于固体食品如蔬菜、水果和鱼
喷雾干燥----用于流体和半流体如牛奶
真空干燥----用于流体如果汁
冷冻干燥----用于多种产品
另一种降低食品水分活度的方法是加盐或糖。这种类型食品的例子有----酱油、果酱和腌鱼，这不需要非常特殊的设备。对流体或半流体产品，如酱油或果酱，用配方加工控制。对固体食品如鱼或熏火腿，可用盐干燥，即放入盐溶液或浸入盐水中。
控制水分活度分两步。第一，科学地设定可保证水分活度为0.85或更低的干燥、盐渍或加工配方，然后严格地执行。第二，可取制成品样品测试其水分活度。
㈨ 降低面包水活度的重要原料是什么
食品级甘油用于面包、蛋糕等中作保水保湿剂，强吸湿性，保持松软质地，延长货架期。当面包添加甘油量为9%时,能够有效地降低面包的水分活度,抑制微生物的生长,并且能够延缓面包硬化的速率。
㈩ 如何降低水分子在蛋糕中的活度
多加糖