A. 奶油蛋糕常温可以保存多久
一天左右,除非常时间40度以上。
B. 调好的威风蛋糕蛋黄糊第二天再用可以吗
威风蛋糕?是戚风蛋糕吧??
戚风蛋糕的蛋黄面糊最好是当天用掉,如果冷藏到第二天那么,一定要密封(保鲜膜要直接贴着表面覆盖,避免表面失水干结。)
C. 蛋糕糊能能放多久
一个小时。放置过久会影响做出来的蛋糕的效果。
千万不能放一段时间,一定要现做现烤,不然里面的蛋白会消泡,烤出来的就是饼,不是蛋糕了,饼干只有曲奇那种黄油胚子才可以留。
戚风蛋糕很容易做,提前二十分钟准备材料就够了。实在不行,可以前一天晚上烤好。如果有奶油,可以烤完冷却盖奶油放冰箱,第二天吃口味会更好。
(3)做蛋糕的蛋黄糊能放多久扩展阅读
蛋白拌面糊 要用炒菜手法
在蛋白打好之后,先将二分之一的蛋白分到面糊里。这个时候,拌匀的方法就非常讲究了,要用炒菜的方式,从底下往上铲,直至均匀,再倒入另外的二分之一蛋白,用同样的方法来拌均匀。如果不介意,最好是能直接拌,这样比用工具拌更好。
将拌好的面糊倒入容具时,要从高处多震几下,将气泡震出来。否则,蛋糕做好了出来后,会有大的气泡,蛋糕就不完美了。
D. 蛋黄糊打稠了还能做蛋糕吗
1、鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋,不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1~2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2、糖宜选用细粒(或中粒)白砂糖,因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3、面粉宜用低筋面粉,不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。
4、油脂宜选用流质油,如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的,若使用固体油脂则不易搅打均匀,从而影响蛋糕的质量。
5、使用泡打粉和塔塔粉时,应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,则会影响蛋糕的膨胀。
2.调制蛋黄糊
1、蛋黄加入白糖后,一定要搅打至呈乳白色,这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软,但用量要准确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘪;加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。另外,加入色拉油时需分次调入,这样更容易搅匀。
3、加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度,所以应分次加入。
4、当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后,不能过分搅打,只需轻轻搅匀即可,否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5、调制蛋黄糊时加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体,使蛋糕膨胀,其用量大致为面粉的2%。
3.搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白的器具也要洁净,不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定,这是因为塔塔粉为一种有机酸盐(酒石酸氢钾),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%~1%。
3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好,且稳定持久,这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性,使蛋白不易充分发泡(白糖的用量越多,蛋白的泡发性越差),不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外,白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好,这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低,又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早,则蛋白不易泡发;若加得过迟,则蛋白泡沫的稳定性差,白糖也不易搅匀搅化,还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4、搅打蛋白膏的方法要先慢后快,这样蛋白才容易打发,蛋白膏的体积才更大。
5、特别要注意蛋白膏的发泡程度,即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段,开始搅打蛋白时,蛋白呈黏液状,打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段,加入白糖继续搅打5分钟后,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见蛋白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,再搅打2~3分钟,提起打蛋器,见蛋白的尖峰挺立不垂,并且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则蛋白会呈一团一团的棉花状,即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时,具有泡沫细小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征。
4.蛋黄糊与蛋白膏的混合
1、蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀,并且拌制动作要轻要快,若拌得太久或太用力,则气泡容易消失,蛋糕糊会渐渐变稀,烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道,两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀,而蛋黄糊的浓度高,蛋白膏的浓度低,两者很不容易混合均匀。所以,应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊,然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合,这样才容易混合均匀,两者混匀的时间也才更短。
2、调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行,及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量,若蛋黄糊放置太久,则易造成油水分离;而蛋白膏放置太久,则易使气泡消失。
5.烘烤
1、烘烤前,模具(或烤盘)不能涂油脂,这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制时宜选用活动模具,这是因为戚风蛋糕太松软,取出蛋糕时易碎烂,只有用活动模具,方可轻松取出。
3、烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤温度应当相应降低,时间相应延长;蛋糕坯薄且小者,烘烤温度则需相应升高,时间相对缩短。一般来说,厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃;薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃,烘烤时间以35~45分钟为宜。
4、蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试,若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动,那就是未熟;若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后,应立即从烤盘内取出,否则会引起收缩。
6.附戚风蛋糕的两种配方
1、中档戚风蛋糕配方:
蛋黄部分:蛋黄250克、低筋面粉500克、水325克、泡打粉10克、白砂糖350克、色拉油250克、精盐5克
蛋白部分:蛋白500克、白砂糖300克、塔塔粉5克
2、高档戚风蛋糕配方:
蛋黄部分:蛋黄500克、低筋面粉500克、水300克、白砂糖150克、色拉油250克、泡打粉10克、精盐10克
蛋白部分:蛋白1000克、白砂糖500克、塔塔粉10克
E. 打好的蛋糕液如果不能及时用可以放在冰箱里么
不可以的。
因为如果放进冰箱,蛋白会消泡,烤出来蛋糕气孔密实,组织很差,甚至分离。
戚风蛋糕打法,也就是分蛋打法。分蛋打法好处是口感比较润,不会干。但缺点是稳定性较差,打发蛋清以后,最好半个小时内进炉烘烤,这样子才不会影响品质。
因为在打发好的蛋液里面溶入了很多的空气,而且蛋液又是很粘稠的液体,空气不易散发掉,但是当放久了之后,蛋液中的气泡就会冒出来,散发了,所以,要用蛋液烹饪的时候一定要先用现打,不宜放太久了,如果放得太久不仅会影响蛋的发酵,还会影响蛋的营养成分。
如果一定要分几次烘烤,可以采用全蛋打法,即海绵蛋糕,或者重油蛋糕做法,可以存放在冰箱两三天,而且也不会变质。
F. 烤蛋糕之前做好的蛋糕液能存放多久
打好后,最好半个小时内进炉烘烤,不会影响品质。
蛋糕液的做法:
分蛋法:一个毛重超过去55克的鸡蛋(把蛋白和蛋黄彻底分开,蛋白里绝对不能有任何蛋黄。)
蛋白2个 蛋黄2个 水(纯牛奶)20克 大豆油:20克
低筋面粉:40克 白糖4克 白糖:36克 盐1克 白醋1滴
1 把蛋黄和蛋白分开,装在两个干净的无水无油的盆子里。
2 在水+大豆油+4克白糖,开始搅拌吧,一直到白糖溶化为止。
3 分3次将面粉和到里面,搅拌均匀就可以,不要搅拌过头哦。
4 把蛋黄加入步骤3拌匀。
5 现在开始打蛋白,在蛋白里加柠檬汁,就很好打发了,分3次把剩下的36克白糖边打边加入,打到把盆子倒扣都不会流下来。
6把蛋白和蛋黄和起来。先取3分之一的蛋白到蛋黄糊里,用平平的饭铲从下向上一个方向轻轻而快速的搅均,再把蛋黄糊倒入剩下的蛋白中,用相同方法搅匀。
G. 戚风蛋糕糊能放冰箱隔夜再烤吗
戚风蛋糕糊是不能放冰箱隔夜再烤的,戚风蛋糕需要现做糊现烤,常见做法如下:
准备材料:酸奶50克、鸡蛋3个、低筋面粉60克、糖40克、玉米油40克
一、首先准备好鸡蛋,酸奶,糖,低粉,玉米油;
H. 为什么戚风蛋糕做好时膨膨的,从烤箱拿出来就软塌了
戚风蛋糕做好时膨膨的,从烤箱拿出来就软塌这种情况主要是在制作环节上有问题:一是在蛋糕烘烤成熟需要40分钟左右,二是成熟后,拿出烤箱就要马上脱模。
I. 做蛋糕,为什么要先搅蛋黄,再打蛋白,打好后的蛋白为什么不能长时间放置,长时间放置会有什么反应
从蛋糕制作工艺上来说,先打蛋白霜和先做蛋黄糊都是可以的,因为蛋白霜、蛋黄糊都不能放置时间太长:蛋白霜放置时间长会失去打出的泡泡,要重新打;蛋黄糊放太久,会油水分离。
先打蛋白霜,然后在两三分钟内做好蛋黄糊,再去检查蛋白霜,可以根据蛋白霜的状态判断打的蛋白霜大概是什么程度。如果还是像原来光滑细腻,那就合适了。如果稍微有点变粗糙,那就是打得有点老,用干净手动打蛋器抽打几下,就变得细腻了。如果已经出水了,那就只能重打了。
J. 戚风蛋糕糊混好后可以放多久不会消泡
戚风蛋糕是蛋白蛋黄分开打发再混合的,蛋黄部分还好说,乳化的蛋黄不会在几小时内不会很快重新沉淀,就算分离了再重新打发就好了,蛋白霜则是分分钟消泡给你看。综上所述:1、你需要一个电动打蛋机。2、分离开的鸡蛋,蛋黄糊可以先制作好放着,蛋清不要打发,放在冰箱储存。3、每次能烤多少蛋糕,就从冰箱取出相应重量蛋清,现做蛋白霜,5分钟就够了。4、诚挚的建议你,去找个大点的烘焙店之类的,用大烤炉两炉就能做好300个,30L自己得折腾一天。
为了发挥蛋的风味,蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分,这时候最好加入热水,那么轻轻搅拌的时候,砂糖的溶解速度会比较快,并且可以提高面糊的温度。面糊的温度变高,接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。另外,温度低容易使面糊变硬,留下大的空洞,成为日后蛋糕中空洞的原因,所以需要提高面糊的温度。