① 怎样才可以让蛋糕做得更松软
② 有谁用电饭锅做过蛋糕吗，能说说做好的蛋糕膨胀多高才正常我用着配方做，膨胀不起来，但是口感不错。
不是酵母放少了，就是放进锅里的速度太快了，一般刚做好，要等半个小时之后才能拿进锅里。
③ 蛋糕比重值
蛋糕的体积与组织是依面糊搅拌打入空气的量来决定，打入空气的量多，体积就大。但也不 是打入的空气越多越好，打入的空气多，蛋糕就会觉得粗糙，打入的空气太少，蛋糕就会过 于紧实。每一种蛋糕依其设计配方与口感要求的不同，会有不同的打发要求，打发时建议用 桌上型或落地型的搅拌机。一般说得打到 6 分发，8 分发或是溼性发泡，干性发泡都是概略 描述蛋糕所需的发泡状况。若严谨一点的说法，则蛋糕组织与体积所参循的标准是‘面糊比 重’ (这些统计数值是美国人认为这样面糊比重的蛋糕口感最佳，这些值只是参考标准)测量比重的方法为: 1. 准备一容器，例如试饮杯 2. 将试饮杯装满水，并计录重量，由于水的比重为 1，所以重量即为试饮杯体积 3. 将打好的面糊填满试饮杯，并计录重量！！ 4. 比重的计算为 比重=重量/体积，即为面糊的重量/水的重量 范例: 试饮杯装满水的重量为 56g，将打发好的面糊将试饮杯装满 (要确实填满)，若所需的面糊比 重为 0.36，X 为填满试饮杯的面糊重，面糊比重为 X /56 ≒0.36，所以 X=0.36 x 56 ≒20，填 满试饮杯的面糊重为 20g 即达要求比重⋯⋯蛋糕依其原料之不同、搅拌方式及面糊性质，可分三大类:一、面糊类蛋糕(Batter Type Cake): 面糊类蛋糕是含油脂量很高的产品。 一般使用固体油制作，经由搅拌时拌入大量空气，使面 糊在烤焙时产生膨大作用。 配方中，若油脂含量在 6%以上时，不使用膨大剂;油脂含量低于 6%以下，需要使用泡大粉或苏打粉，帮助蛋糕膨胀。 面糊类蛋糕的基本材料如:面粉、糖、 油、蛋、奶水等。产品如:大理石蛋糕、魔鬼蛋糕、奶油蛋糕等，比重的参考值为 0.825~0.85（重奶油类蛋糕）蛋糕比重公式：面糊比重＝量杯装满面糊的净重 102克 ＝0.4032 量杯装满水的净重 253克举例： 量杯重量如为42克，装满杯水总重量如 295克，以295克减掉42克，等于253克即水的净重。用同一个量杯将水倒掉改装满杯面糊，总重量如144克，以144克减42克等于102克是面糊净重。 如用面糊的净重102克除以水的净重253克，所得0.4032即‘面糊比重’。搅拌时拌入面糊的空气受热后膨胀： 蛋糕体积之大小及组织之松软和拌入空气量成正比，拌入空气愈多，面糊比重愈轻，成品结构松软体积较大， 面糊模拟重约 :0.85 天使蛋糕约 :0.38 海绵蛋糕约 :0.46 蜂蜜蛋糕约 :0.55 戚风类约 :0.43 面糊比重=相同容积之面糊重/相同容积之水重(知道比重能正确掌握打发程度) ‘面糊比重’也就是面糊的重量与体积比。每一种蛋糕依其配方要求不同,会有不同的打发要求。所以这时要怎么穏定我们的蛋糕品质,就可以透过测量“面糊比重”来判断蛋糕发泡的状况! 蛋糕的体积与组织是依面糊搅拌打入空气的量来决定,面糊比重对蛋糕体积﹑松软度﹑组织与颗粒分布均会直接的影响。 若面糊比重高于最适范围,蛋糕体积会减小,组织紧密,口感较坚韧;若面糊比重低于最适范围,蛋糕则会因为质地太软导致容易变形破裂。(面糊打得较发,体积较大,则比重值较小,反之则比重值较大)蛋糕在搅拌过程中不断拌入空气,打入空气的量多,体积就大。但也不是打入的空气越多越好,拌入空气愈多比重愈轻,打入的空气多,烤焙出的蛋糕体积虽较大,但组织也会比较粗糙;反之则体积小,组织较紧实。两大类蛋糕种类面糊类蛋糕 面糊类的蛋糕主要以面粉、糖、蛋、奶油、奶水等为主要材料，以“糖油拌合法”先把配方中的糖和油放入搅拌盆中搅拌，再加入配方中的其他原料拌匀，透过搅拌过程，让大量空气一起融入，让体积膨大。面糊类蛋糕的配方，是利用固体油脂来润滑面糊，产生柔软的组织，所以油脂的含量比例高。主要特色：蛋糕的体积较大、组织松软，风味浓郁是主要特色。例如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕、马芬、松饼等都属于组织较绵密、口感较扎实的面糊类蛋糕。乳沫类蛋糕 主要材料为面粉、蛋、糖、盐等，副材料则有油脂、奶水等。这类蛋糕的主要原料是蛋，它是利用蛋打发起泡的特性，来做为蛋糕膨大的主要来源。 若要改变此类蛋糕的韧性，只要酌量添加流质的油脂。乳沫类蛋糕依使用鸡蛋的不同，又可细分为两种： 1. 蛋白类： 最主要以蛋白为材料，制作出来的成品口味清爽，例如天使蛋糕。 2. 海绵类： 使用全蛋或是蛋黄做为膨大的主材料，成品松软有弹性，所以称为海绵蛋糕。利用鸡蛋的起泡性，透过打发的动作带入蓬松空气，让蛋糕充分膨胀。另外，常见的戚风蛋糕则是结合面糊类蛋糕以及乳沫类蛋糕的特色，入口时口感湿润、组织松软是主要特色。做海绵蛋糕基本的流程为，材料要秤对，先做全蛋跟糖的打发，面粉的部分要先过筛，奶油的部分要煮融，等全蛋打发到需要的程度后，再把粉类分次加进去拌合。 等拌合完成后，再加入奶油再次拌合后，倒入烤模。依不同的单品去设定烘烤的时间，如果成品是比较趋近于满模的，则必须在烘烤之后，取出、倒扣、脱模。 脱模之后放冰箱冷藏，经过冷藏的蛋糕体，会变得比较硬，也方便去做裁切以及夹馅、装饰。 面糊比重 面糊比重可用来测试蛋糕面糊的搅拌程度。 因蛋糕面糊在搅拌过程中不断拌入空气，空气拌入越多，面糊比重越轻，烤焙出来的蛋糕体积越大，组织较于松软，然而，过度的搅拌可能让太多空气拌入面糊中，因气孔太大导致蛋糕内部组织较为粗糙影响口感。 相反的，若搅拌不足，拌入空气太少，面糊比重较大，蛋糕烤焙的膨胀力较弱，组织与口感较坚韧而不松软。所有说 与其说 蛋糕要打多发 不如先了解各类面糊的比重值 才有办法解决再制作蛋糕的过程中，减少产品的不稳定性！ 艾芬特烘培技术团队 将会继续努力推动烘焙知识与经验分享。 别忘了订阅我们的简书哦！
原因有很多呢，先了解各种原理，再去分析哪里没做好
打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。
混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。
过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。
隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。
隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。
隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。
室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。
烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。
面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。
倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。
烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉
膨大剂
1、泡打粉Baking Powder
泡打粉又称"速发粉"或"泡大粉"，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市场超市都有卖，用完一定记得密封防潮。
2、苏打粉Baking Soda
苏打粉又称"小苏打"、"梳打粉"或"重曹"，化学名为"碳酸氢钠"，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。
苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
苏打粉在一般超市都有的卖。
3、酵母Yeast
酵母 (Yeast) 是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时将壳类或葡萄中所含的糖转换为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品，糖类则是它的原料。单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代谢之后，酵母开始以多糖类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活跃力愈高，但温度若高于摄氏40C时，酵母细胞受到破坏而开始死亡。
所以，在做面包的时候，建议先用适量温水或者温牛奶与所需酵母混合静置10分钟，以让酵母充分发挥其活性，然后再和其他材料混合揉面团。
再次友情提示：
1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。
2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。
4、发粉
严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。
而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。
因此，当食谱上书明为"发粉"时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母了。
5、阿摩尼亚Ammonia
奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。
阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫"臭粉"，也叫"氨粉"。 家庭烘焙很少买这种原料，而且自己家里做泡芙也不需要泡打粉，完全是依靠奶油和面粉支撑的，这个一般是点心坊才会用到，所以就省略少讲一些咯。
⑤ 烤蛋糕一般比放进去长大多少
烤蛋糕一般比放进去长大三分之一左右吧，但不同蛋糕品种成品会有差异
⑥ 戚风蛋糕烤前烤和烤好后一般能比原来大多少
有沙沙声，是因为蛋糕还不够熟。
塌陷的话，主要有三个原因：1.蛋白打发不到位、2.模子的问题、3.搅拌不均匀。
怎么来判别戚风蛋糕烤熟了那？
可以用手指轻轻按压蛋糕中央，没有很大沙沙声，会自然回弹就好了。
看状态，一般蛋糕在烤制时会有几个过程：首先是膨胀期，当蛋糕随着受热里面的空气开始膨胀，这时候我们可以看到蛋糕慢慢的涨高了，当涨到一定的高度之后就停止了不再涨高，这个时候蛋糕基本定型了，到了烘焙的最后阶段，蛋糕中的气泡会破裂并释放出其中的气体，从而使蛋糕略微收缩，我们可以看到轻微的塌陷，这个时候蛋糕就差不多好了，再烤5-10分钟关火出炉。
蛋糕拿出来后从大概10厘米处摔一下，就是我们平时说的摔模，其目的是让模具里的空气震出来，然后马上倒扣在烤网上，让其通风待凉。没有凉透前不要去动它，否则里面的组织会发生变化，蓬松的蓬松，僵硬的僵硬。
等完全凉透后脱模，密封包装起来第二天吃最佳。
⑦ 蛋糕烤出来会比液体膨胀多少倍
两到三倍
⑧ 烤箱做蛋糕蛋糕会膨胀多少
蛋白打发类的蛋糕，例如戚风蛋糕、海绵蛋糕等，会膨胀3分之一这个样子，就是模具6分满，结果得10分。
不是蛋白打发类的蛋糕，例如玛芬蛋糕，会膨胀5分之一。
面包的话会膨胀4分之一这个样子。