‘壹’ 做蛋糕先要热油烫面,热油最合适是多少温度
做蛋糕不需要热油烫面，热油烫面，做出来的蛋糕效果不好，热油最好在30度左右为好，这样做出来的面包松软，口感特别好。
‘贰’ 烘烤蛋糕温度要多少才适合
俗话说，“三分做，七分火”，“火”即火候，指烘烤蛋糕操作时的温度、时间和湿度等因素
蛋糕口感与外观好坏不仅与制作过程有着密切关系，烘烤的时间与温度是决定蛋糕制作成功与否的最重要一步。只有这些条件都配合得当，才能烤出品质上乘的蛋糕
蛋糕在烤箱中如何成型的呢？
将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性
面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄色和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味
烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间；而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间
蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃，烤 12～18 分钟左右，上下火同样大小；
重量在100g～450g ，要用 180℃，烤 18～40分钟，下火较上火大；
重量在 450g～1kg，要用 170℃烤，40分钟～1小时左右，下火较上火大。
用平烤盘的蛋糕，用上火来烤，下火用极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜色即可，上火约 180～200℃、下火约 120℃左右，时间 15～20分钟左右
通常所说的低温是指160℃至170℃之间，高温是190℃至232℃之间；常温是指 171℃至190℃之间
乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙；重奶油和戚风类应用常温烤焙；水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙
如果烘烤温度低于应有温度，烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有黏附的面糊，同时内部组织非常松软
如果烘烤温度高于应有温度，蛋糕中央向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面，内部组织较为紧密
如果蛋糕没有烤熟，上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊
如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线，则配方内水份用量过多，或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故
‘叁’ 古早蛋糕烫面温度
食材鸡蛋3个白糖40克玉米油40克低筋面粉45克牛奶30克盐1克可可粉少许柠檬汁几滴制作时间：10-20分钟用餐人数：步骤 ? 1 鸡蛋三个，白糖40克，玉米油40克，低筋面粉45克，牛奶30克，盐1克，可可粉少许，柠檬汁几滴。 ? 2 玉米油放小铁盆里，用小火加热一下。有点温热就好了。 ? 3 低筋面粉过筛到油里面，搅拌均匀。 ? 4 把牛奶放进去，搅拌均匀。 ? 5 再把蛋黄放进去搅拌均匀。 ? 6 蛋清，放一点点盐，放一点糖，柠檬汁，用电动打蛋器打发。 ? 7 剩下的白糖分两次放进去，继续打发，打发到电动打蛋器可以拉尖角，湿性发泡就好了。 ? 8 打好的蛋白霜，分三次放到蛋黄糊中搅拌均匀。 ? 9 取一部分蛋白霜，过筛可可粉搅拌均匀。 ? 10 搅拌好的可可糊放到裱花袋里面，剪一个小口子。在蛋糕上面画线条，再用筷子向反的方向拉过去。 ? 11 烤盘里面放入适量的水，把蛋糕放到中间。烤箱提前预热，中下层上下火150度，烤60到70分钟左右。 ? 12 这款蛋糕口感特别的软嫩，和棉花蛋糕的口感一样，入口即化。小贴士 1，中途上色的时候可以用锡纸盖，以免表皮上色严重。 2，烤箱火候不一样，后期烤的时候要注意一下。不要烤糊了。 3，判断蛋糕有没有熟，中途烤的时候用牙签戳一下，没有面糊就熟了。 4，油加热加到有点温度就好了，不能加的太热，要不把面粉都烧熟了，就变成烫面糊了。
‘肆’ 做蛋糕是用凉水和面还是热水和面
蛋糕没有关系的，基本是靠鸡蛋来发，或者是靠泡打粉，所以和面没所谓的。
不过鸡蛋的打发，在20度左右较好，冬天希望隔水加热，如果在没暖气的地区。
面包之所以需要温水，是为了有利于酵母菌的发酵。
‘伍’ 烘蛋糕的温度和时间分别是多少
蛋糕烘烤的温度，它是比较复杂的。要根据烤箱容量的大小，然后蛋糕本身体积的大小等。定温一般原则是：
对于体积大的蛋糕，要低温长时间；
对于体积中等的蛋糕，要中温中时间；
对于体积小的蛋糕，要高温，短时间。
然后烤箱的内部容量越大，那么相对定的温度要越高。
比如同样的八寸的蛋糕坯，在25升的烤箱中定150度，那么在40升的烤箱中可能就要定到170度。
‘陆’ 什么是蛋糕的烫面做法
什么是蛋糕的烫面做法：用料
常温大鸡蛋2个（60克左右/个）
牛奶80-90克
细砂糖45克
盐1克
柠檬汁或白醋几滴
玉米油15克
低筋面粉80克
步骤
1
牛奶加热80度（没有温度计的可以小火煮到牛奶边缘微滚，离火凉一分钟温度也差不多了）
步骤
2
加入油快速拌匀
步骤
3
加入过筛面粉拌匀，对，这时液体还有些温度，要不怎么说是烫面呢。
步骤
4
加入蛋黄拌匀，要快速。
步骤
5
蛋清加柠檬汁（主要有助于打发和去除蛋腥味）、盐。
步骤
6
细砂糖分3次加入蛋清，打发至9分发，新手最好打到10分发（直立三角），但别打过了。
步骤
7
取1/3蛋白跟蛋黄糊拌匀。
步骤
8
再倒回余下蛋白霜中
步骤
9
翻拌均匀（2点到8点位置，兜底上翻，不要打圈拌）。
步骤
10
入模，轻震模具排除较大气泡
步骤
11
模具上加保鲜膜或倒扣一个碟（防止水蒸气低落蛋糕表面），煮开水后上屉。（我的蒸锅下部水汽太重，所以垫了块毛巾，可忽略）。
步骤
12
中小火50分钟，对，中小火！
步骤
13
到时间直接开盖，端出立刻撕去保鲜模，震下模具，排一下热气
步骤
14
迅速倒扣
步骤
15
放凉脱模即可
步骤
16
松软膨发，口感绵润。特别适合老人、宝宝。营养健康，不上火。
步骤
17
稍加装饰同样也高大上哦
步骤
18
抹茶奶醍酱，超级百搭，装饰到蒸蛋糕上，就是一款可以热吃的生日蛋糕哦。
‘柒’ 烤蛋糕的温度多少比较适合
烤蛋糕要根据蛋糕的大小类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;大而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。模型烤的蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃ 烤 12 ∼18 分钟左右，上下火同样大小；重量在100g 以上 ∼450g 以下，要用 180℃ 烤 18 ∼40 分钟，下火较上火大；重量超过 450g ∼1kg 左右，要用 170℃ 烤 40 ∼1小时左右，下火较上火大。用平烤盘的蛋糕，用上火来烤，下火用极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜色即可，上火约 180 ∼200℃、下火约 120℃左右，时间 15 ∼20 分钟左右。通常所说的低温是指 160℃ 至 170℃之间，高温是 190℃ 以上至 232℃ 之间;常温是指 171℃ 至 190℃ 之间。
乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。注意:如果烘烤温度低于应有温度，烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有黏附的面糊，同时内部组织非常松软。如果烘烤温度高于应有温度，蛋糕中央向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面，内部组织较为紧密。如果蛋糕没有烤熟，上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊，如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线，则配方内水份用量过多，或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。
‘捌’ 烫面时水温是多少
烫面 是用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。
其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水，及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。
1、冷水和面，水温在30℃以下，和出的面筋道、爽滑,适于煮、烙、煎的食品；
2、温水和面，水温在30～50℃，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；
3、热水和面，水温在70℃以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；
4、100℃的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤的食品。
和面技巧：
面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
‘玖’ 和面的水温是多少度
1、冷水和面,水温在抄30℃以下, 和出的面筋道 、爽滑, 适于煮、烙、煎的食品。
2、温水和面, 水温在30～50℃, 和出的面柔中有劲, 成品不易走样, 适于蒸、煎的食品。
3、热水和面, 水温在70℃以上, 面团柔软劲小, 颜色较暗,却带有甜味,适于蒸、煎、炸的食品。
4、100℃的开水和面, 面团有粘性, 色泽暗, 成品口感细腻甜糯, 适于炸、烤的食品。
相关说明
和面就是在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。根据水温，和面又分为凉水和面，温水和面，热水和面，每一种和面方法揉制成的面不同。
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
‘拾’ 用烤箱烤蛋糕上下火温度是多少
170度，40分钟。
准备用料：低筋面粉90克、色拉油50克、细白糖80克、牛奶50克、鸡蛋5个。
1、蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态。
2、蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态。
3、最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角。
4、蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅。
5、再边搅拌边加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再边搅拌边加入50ml牛奶。
6、最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒。
7、蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀。
8、最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒。
9、把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来。
10、放入烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，170度，40分钟。
11、蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了。