① 戚风蛋糕胚塌陷是不熟的原因吗
一、戚风蛋糕胚塌陷不熟是可能发生此情况的原因之一而已。也有可能是在制作戚风蛋糕过程的其他原因导致戚风蛋糕胚塌陷的。
二、戚风蛋糕胚塌陷现象原因分析及解决方法
一、蛋白打发不足
因为如果蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩，导致蛋糕烤制的过程中发生回缩，从而使烤制出来的蛋糕不成形很稀，最终导致戚风蛋糕胚塌陷。
解决办法：蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角才可以。
二、糖量不足
制作蛋糕时白糖主要用于打发蛋白，从而使蛋白打发起来更为细腻滑顺， 如果在制作蛋糕打发蛋白的过程中糖的份量不足会导致制作出来的蛋糕不但出现往下塌陷，板结，并且会使戚风蛋糕胚不蓬松，口感差，色泽差等现象。
解决办法：在打发蛋白的时候增加糖的份量，从而增加蛋糕的甜味，改善蛋糕表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面更好填充蛋糕缝隙，使面糊光滑细腻，口感柔软，烤制出来的戚风蛋糕胚更为蓬松而不塌陷的。
三、烤制温度不够
制作蛋糕的过程中，烤炉的温度不足会造成蛋糕胚塌陷不成形等问题。烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间；而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。
蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃，烤 12～18 分钟左右，上下火同样大小。
重量在100g～450g ，要用 180℃，烤 18～40分钟，下火较上火大。
重量在 450g～1kg，要用 170℃烤，40分钟～1小时左右，下火较上火大。
解决办法：可以参考上述的制作蛋糕的烤炉温度时间表，对烤炉的温度进行调节，从而让戚风蛋糕胚蓬松起来而不塌陷。
② 蛋糕胚好坏的标准是什么
蛋糕胚的好坏是评判一款蛋糕是否成功的关键之一，它直接影响着蛋糕的口感、外观及整体品质。蛋糕胚的质量标准可以从以下几个方面进行评价：
外观：蛋糕胚的外观应该光滑，色泽均匀，没有气泡或者空洞，没有可见的杂质或者污点。良好的蛋糕胚表面应呈金黄色，内部为乳黄色，色泽要均匀一致，无斑点。
结构：蛋糕胚的结构应该均匀，有一定的弹性和韧性，不能过于湿润或者过于干燥，不能有过硬或者过软的情况。组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。
口感：蛋糕胚的口感应该细腻，口感丰富，有一定的甜度，不过甜或者过于甜腻，不能有苦味或者其他不良味道。入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味（特殊风味除外），无异味。
卫生：蛋糕胚的卫生也是重要的质量标准，应该符合食品卫生标准，没有细菌污染或者其他卫生问题。成品内外无杂质，无污染，无病菌。
此外，对于蛋糕胚的选择，常见的基础蛋糕胚包括戚风、海绵、天使三种类型，每种蛋糕胚都有其独特的特点和制作工艺。例如，戚风蛋糕以其蓬松轻盈的口感广受欢迎，而海绵蛋糕则因其绵细的组织结构和浓厚的蛋香味而备受青睐。天使蛋糕则因其不含蛋黄和油脂，口感更为清爽，特别适合追求轻食的人群。不同的蛋糕胚适合搭配不同类型的装饰和口味，选择时应根据具体的烘焙需求和食用场合来决定。
总之，蛋糕胚的好坏不仅取决于其外观、结构、口感和卫生标准，还包括了根据不同需求选择合适的蛋糕胚类型。掌握这些标准和要点，对于提升烘焙技能和享受美味的蛋糕至关重要。
③ 戚风蛋糕胚放凉后表面为什么会湿湿黏黏
在烘焙过程中，我们可能会遇到各种问题，其中之一就是蛋糕胚放凉后表面出现湿湿黏黏的现象。这种情况通常是由以下几个原因导致的：
蛋糕未完全烤熟：在烘焙过程中，如果蛋糕没有完全烤熟，那么在冷却过程中，蛋糕内部的水分会不断蒸发，导致表面出现湿湿的现象。为了避免这种情况，我们需要确保蛋糕在烘焙过程中充分烤熟，可以通过插入牙签或者蛋糕测试器来检查蛋糕是否烤熟。
蛋糕内部水分过多：在制作蛋糕的过程中，如果配方中的水分过多，或者在混合面糊时加入了过多的液体，都可能导致蛋糕在烘焙过程中无法将多余的水分蒸发掉，从而导致蛋糕表面出现湿湿的现象。为了避免这种情况，我们需要严格控制配方中的水分比例，并确保在混合面糊时不要加入过多的液体。
烤箱湿度过高：在烘焙过程中，烤箱内的湿度对蛋糕的烘焙效果有很大影响。如果烤箱内的湿度过高，会导致蛋糕表面的水分无法迅速蒸发，从而使得蛋糕表面出现湿湿的现象。为了避免这种情况，我们可以在烤箱内放置一碗热水，以降低烤箱内的湿度。
蛋糕冷却不当：在蛋糕烘焙完成后，我们需要让蛋糕在烤箱内稍微冷却一段时间，然后再将其取出放在通风的地方继续冷却。这样可以让蛋糕内部的水分逐渐蒸发，避免表面出现湿湿的现象。如果蛋糕在烘焙完成后立即取出并放置在密闭的环境中，可能会导致蛋糕表面出现湿湿的现象。
蛋糕配方问题：在制作蛋糕时，我们需要选择合适的配方，以确保蛋糕在烘焙过程中能够达到理想的效果。如果配方中的糖分、油脂或者液体成分过多，都可能导致蛋糕表面出现湿湿的现象。因此，在制作蛋糕时，我们需要根据蛋糕的类型和口感需求来选择合适的配方。
总之，要避免蛋糕胚放凉后表面出现湿湿黏黏的现象，我们需要从蛋糕的烘焙过程、配方选择以及冷却方式等方面进行综合考虑，确保蛋糕在各个环节都能够达到理想的效果。只有这样，我们才能制作出美味可口、外观美观的蛋糕。
④ 自己在家里做的戚风蛋糕总是糊，问题出在哪
搅拌好的蛋糕糊倒入模具，放入烤箱中层，上下火150度烤30分钟左右就熟了。想要蛋糕表面上色更深或者有微焦的感觉，可以在蛋糕熟后把烤箱上层温度调至180度，烤3～5分钟即可。不要烤太久，烤太久蛋糕会糊。有的朋友可能会说，我一直都是估摸着放食材的，不也成功了吗？但是对于新手来说，不建议徒手放，必须严格按照配方的克数来，不要擅自用一些材料去替换，也不要随便减量增量。尤其是糖量，千万别减，因为糖在戚风制作中的作用很重要，减量确实有可能造成戚风的塌陷。
又多打了几下，正是这几下造成了最终成果的消泡、回缩和塌陷。蛋白打发后与蛋黄糊要按照图示步骤迅速拌匀，倒入模具后震几下，震出气泡，放入已预热的烤箱烤制。下管温度一定不能比上管低，不然容易出现凹底情况。表层上色后别忘了盖锡纸。
然后观察蛋白乎在搅拌头上的形状如果缓缓的向下流游得过快，说明蛋白糊打至较稀，需要继续进行打制。如果蛋白糊留在打蛋器上的痕迹呈一个倒三角形或钉子形即可代表蛋白已经打至刚刚好。