1. 戚风蛋糕为什么会回缩
有这样几种可能：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：
调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对。
都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
2. 为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形
1、原因：(1)可能因炉温不均匀,上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。 (2)配方内糖的用量太多，面糊比重太大，粘度太高，影响蛋白薄膜形成、膨胀和充气起泡。 (3)所用鸡蛋不新鲜，陈放时间过长，粘稠性降低，稳定性差，不易充气起泡。 (4)配方中面粉用量比例过低，面糊的组织结构不牢固，保气性差，易造成热胀冷缩现象。 (5)使用了过度氯气漂白的面粉，造成面筋筋力严重下降，使面糊的组织结构不牢固，保气性差，同样造成热胀冷缩现象。 (6)开始烤制时炉温太低，蛋糕内部多余水分蒸发不出去；烤制中间炉温又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕内部残余水分过多，出炉后遇冷冷缩。 (7)配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。 2、改进措施： (1)蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷。 (2)检查配方内糖的用量是否超过蛋的用量。 (3)必须使用新鲜鸡蛋。 (4)检查配方及总水量是否平衡。 (5)不要使用氯气漂白过度的面粉。 (6)海绵蛋糕应使用177~205度的炉温，根据不同品种灵活调整烘焙规程。 (7)除了低档海绵蛋糕外，最好不要使用膨松剂。 (8)打蛋时不要搅拌过度。
3. 蛋糕烘培是
烘焙又称为烘烤、焙烤，烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序，是西点成熟的主要方法。
制品在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。经烘焙，制品产生悦人的色泽和香味。
制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段——
1、急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。
2、成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。
3、表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。
4、内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至佳程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。
5、在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊。
4. 为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形是哪个步骤出现了问题呢
我做蛋糕，在烤箱里非常好，为何拿出来凉了就缩了？小伙伴们好，我就是悦食萌点，非常高兴来回答这个问题。蛋糕在烘烤的情况下，会由于气温的缘故，蛋糕体就会澎涨的非常高，蛋糕也就因而而越来越膨松暄软了。那为什么出炉后的蛋糕会回缩呢？蛋糕回缩的缘故一：没烤熟
为何要翻面呢?蛋糕烤熟之后，内部结构尽管早已熟透，但还是较为潮湿的，也有一定的总重量的，翻面能够避免蛋糕被本身的净重夯实这些早已膨松下去的出气孔，造成回缩。翻面时为了更好地协助蛋糕体减温，排出来热流，使内部机构定形。假如烘烤完毕的蛋糕体高过磨具，就无法立即翻面在凉在网上，它高于的一部分会被挤回家，会把这些早已膨松下去的出气孔再度压到一起，粘连在一起，凉了之后，蛋糕体就回缩了。
5. 蛋糕焙烤过程发生了什么化学变化
烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。
6. 戚风蛋糕烘烤中会出现哪些情况
1. 配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2. 面糊起筋问题：
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，
3. 蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态
二. 戚风蛋糕十大常见问题
1. 不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响？
同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而方烤盘去烤的会比较湿实,且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系，吃起来的囗感也不样。
2. 如何打发完美的蛋白
打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄；
塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗（添加剂尽量少用）；
打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃;
3. 可不可以将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤
可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣
4. 戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的
我用了8寸的圆模烤戚风蛋糕，温度约用160度烤50分（最后10分钟有降温约140度），结果蛋糕的底部及模型的周围，好像不太熟，有点湿湿的感觉，颜色也比较深，但是因为其它的部分有熟，所以我还是取出来倒扣，不过取出时蛋糕就有点会缩，请问这是什么原因呢？
有几点可能的原因：
首先买个烤箱温度计,测试炉温是否正确，后10分钟不降温,如表面已着色请加锡箔纸
1). 很单纯的你的下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层！（这种厚度的蛋糕几乎都放下层)
2). 蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了！蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常！假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用180度C,35- 40min的烤培，但是因为我的烤箱是大型的，热度较均匀这样烤没问题！而一般的旋风烤箱通常都得降低温度，加长时间烘烤才有办法（我以前的旋风烤箱就是如此）！
因此我建议你，假如排除上面两点的原因，你可试着加长烘烤时间，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试着调高烘烤温度！
此外，蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深，这是正常的！出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的，假如表面凹陷，甚至体积明显缩小就不行了！
5. 戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的原因
其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
1）.蛋白没有打至干性发泡
2）. 面粉拌入时过度搅拌导致出筋
3）. 烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气….判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
4). 出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.
很多网友留言说戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。
6. 戚风蛋糕出炉后为何要倒扣?
一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣,倒扣的动作是拿出烤箱时便进行,扣至蛋糕凉.
倒扣就是将模型倒着放，中空的那一面朝下，只是要记得下面要垫铁架（镂空的），这样热气才能散出。待戚风蛋糕冷却后，就可以扳正脱膜了。
7. 戚风蛋糕出炉后发现底部凹入
可能的原因有很多:面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉;面粉筋性太强;面糊部分搅拌过久，以致出筋;底火不够或是不匀;面糊混合不匀;蛋糕在炉内受震动
8. 戚风蛋糕可以使用不沾模吗?
原则上戚风蛋糕的模具是不可做防沾处理的，涂油洒粉或是不沾模都会影响戚风蛋糕的膨胀，因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁爬上膨胀。
9. 蛋糕在烘培过程中收缩是怎么回事？
蛋糕在炉内受到震动（常见因素之一）；配方内糖用量太多；蛋不新鲜；面粉用量不够；面粉品质不对；炉温太低（常见因素之一）；配方中使用过多的发粉；蛋在搅拌时拌打过发 （常见因素之一）
10. 蛋糕表面膨松但底部似发糕怎么回事？
表明你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水时要拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,过度搅拌会使蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!
这种情况归根结底是您的蛋糊打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了。
7. 蛋糕烘烤时，初期阶段和中期阶段有何变化
由于蛋糕体积较大，较厚，且流动粘稠糊状。在烘烤过程中，仅可以看到体积涨发定型，脱水和上色。这三个阶段几乎在同一时间完成。很难区分，所以蛋糕的烘烤过程可按蛋糕面糊温度上升情况分为初期，中期和后期三个阶段。烘烤初期当奶油蛋糕温度上升至37至40度时。乳状液有较大变化。可以形成不规则的脂肪晶粒融化。烘烤中期阶段，温度上升至40至70度或者更高一些。蛋糕仍就是乳状液体状态。变化不大。但空气泡的直径增大。出现自身流动现象。烘烤后期阶段由于蛋糕自身流动停止。蛋糕表面直接处于烘烤高温下。表层水分蒸发。随着烘烤时间的延长，干燥的表层逐渐加厚。因而阻碍了内层水分通过表层向外蒸发。使蛋糕外表层的温度接近烘烤温度，蛋糕上色速度快。所以在烘烤的后期阶段应密切注意上色适度与否，以求制品色泽基本一致