‘壹’ 戚风蛋糕不够蓬松的原因是什么
1、配方问题：
面粉用量太多或太少，形成的蛋糕组织太过柔软或太结实，太松软则会因为支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧实，太结实则会本身压力过大而回缩或本身就不松软；
糖的用量过多，面糊中糖过多，蛋糕在烘烤时体积往往膨胀的很大，过于膨松，冷却时就容易塌陷缩腰；
油脂用量过多，蛋糕质地太过柔软，油脂无法有效吸收，分离下沉，蛋糕组织会不均匀。
（泡打粉、小苏打等）化学膨松剂用量过多，结果烘烤时蛋糕内气体过多，膨胀太过，出炉后遇冷，即会塌陷缩腰，体积缩小，不松软。
水量过多，烘烤时蒸汽量太大，使蛋糕体积过度膨胀，冷却也缩腰，塌陷，导致组织紧实。
2、原材料品质问题
面粉品质不好，面粉的蛋白质含量不够，筋力不足或搀入的淀粉过多，会使蛋糕的组织结构不牢固，成品内部无力支撑，蛋糕下塌，缩腰，导致蛋糕紧实不松软。
鸡蛋品质不新鲜，发泡力低，烘焙后凝结程度不如新鲜鸡蛋牢固，蛋糕内部支撑力不足。
3、工艺控制问题
装模过满，蛋糕糊太多，模具无法提供足够的支撑，烘烤时表现不出来，出炉后易发生塌陷，蛋糕不够松软。
烘烤操作不当：蛋糕外表虽已凝固，但中心尚出于糊化状态，此时移动或震动，或多次打开炉门，或取出观察受冷气侵袭，会引起蛋糕中心凝聚，结成团块塌落，蛋糕组织回缩，而不松软。
烘烤温度过低，蛋糕组织凝固较慢，烘烤时体积膨胀过大，蛋糕冷却后过度回缩，体积减小组织紧密。
‘贰’ 我是烘焙爱好者。。我前几天作的脱水蛋糕，但是我做的蛋糕内部组织放在嘴里就会化开。很噎人，不像外边卖
可以详细或说你怎么做的吗？脱水蛋糕的制作过程如下：
脱水蛋糕
烘焙原料：
(1)主料：荞面粉 100g，牛奶50ml，鸡蛋三个。
(2)配料：蜂蜜三匙，白糖一匙，植物油二匙，猪油、泡打粉（或小苏打）适量。
操作步骤：
1、鸡蛋打入微波碗中，加入牛奶、蜂蜜、白糖、植物油、猪油用力向一个方向打至均匀发泡；2、泡打粉加少许水溶化后加入蛋液中，向同一方向边搅拌边加入荞粉，注意稠度控制在能用筷子挑起流下成线即可；
3、微波碗加盖放入微波炉中，高火3分钟，美味的脱水荞蛋糕就出炉啦。
让表面吃起来更脆：
用鹰粟粉试试看，不要都用低筋粉。
‘叁’ 戚风蛋糕失败的原因有哪些
戚风可能失败的原因及对应的失败模样。
1.首先原材料中的鸡蛋一定要新鲜！
2.第一步中的蛋白蛋黄分离。
分离时蛋黄一定不能掺杂到蛋白里面
3.打发蛋白，很多的问题都出在蛋白身上。
（1）蛋白打发不到位，蛋糕膨胀力度不足够，会导致蛋糕塌陷、蛋糕高度不足等问题。
（2）蛋白不稳定消泡，蛋糕容易塌陷或造成蛋糕底部厚密甚至是布丁层。
（3）蛋白打发过度，成品口感会显得干硬。如果发现蛋白呈絮状不再细腻，容器底部有蛋白变回液体，那么炒鸡蛋吧，这样的蛋白不能被再次打发了。
（4）蛋白打发的不均匀，会造成蛋糕组织中气孔大小不一，不均匀。打发的时候注意将容器边缘的蛋白适时的用刮刀刮回大部队并继续搅打。
4.将低粉、玉米淀粉过筛与蛋黄乳化液混合时，可能出现的问题有两个：
（1）混合不均匀，还留存有固态面粉，造成的后果自然就是你能在蛋糕里吃到白色面粉了。
（2）搅拌太久或者太过于用力，会导致面粉起筋。蛋糕最终可能会塌腰，也就是蛋糕中间部分缩进去了。
只需要搅拌到面粉完全混合无明显颗粒状即可，当然面粉过筛也是蛋黄糊成功的一个小技巧哈。
5.取蛋白霜和蛋黄糊混合，此时的问题就是：
搅拌方式不当或过度搅拌造成蛋白消泡，结果参照本文第3条第（2）条蛋白消泡，容易造成蛋糕塌陷/底部布丁层等问题。
6.蛋糕糊倒入模具。
模具一定不能用不沾的！
7.放入烤箱中下层进行烘烤。这一步中容易出现的问题：
（1）烘烤位置不对
偏上容易造成蛋糕表面开裂，即一般大家所说的东非大裂谷。
偏下容易造成底部凹陷如同一个环形山，即蛋糕地步烘烤过度。
（2）烘烤温度不对
温度太高会造成表面水分流失过快从而造成表面开裂炸开，同时内部组织还没有完全成熟。
（3）烤箱温度不易控制，此时最容易造成的问题就是即使放在中下层烘烤，底火却仍然过高，可以在烤箱最底层加一个烤盘阻隔一定的热量即可。
（4）烘烤过程中尽量不要打开烤箱门，热量的突然流失可能会造成蛋糕的回缩，最终导致蛋糕高度不够完美。
（5）解决蛋糕表面开裂问题的方案中，有一条是水浴法，即在烤盘中加入适量的水
8.烘烤结束后，拿出蛋糕，问题有：
（1）若不立刻轻震一下震出蛋糕内部的热气，这样可能会造成蛋糕的回缩。
（2）轻震之后要立刻倒扣，此时的戚风蛋糕非常的柔弱，外部相对较冷的空气会让它更加害羞——回缩，因此需要立即倒扣。
9.放凉后再脱模。
‘肆’ 戚风蛋糕，每次按别人的方子做按鸡蛋个数，烤前都没有8分满，烤出来就一点也不高，是因为消泡了吗
戚风蛋糕爬不起来的原因。
1.蛋糕没有烤熟：当我切开蛋糕的时候，感觉不到柔软，里面的组织有粘结，整个蛋糕很厚实，虽然吃起来也不硬，但会噎。
2.鸡蛋的问题，鸡蛋最好用洋鸡蛋，就是菜场里个头比较大的，价格便宜的那种。草鸡蛋太小，蛋清太少，做出来的蛋白霜不够支撑，蛋糕就蓬松不起来了。若是要用草鸡蛋，可以多加一个鸡蛋的蛋清。
3.糖不够：糖的作用是稳定蛋白组织的，我的这个配方做出来的蛋糕吃起来基本不甜，个人觉得不需要再减少糖了。
4.蛋白霜和蛋黄糊混合的时候消泡了：我几次失败都是这个原因，以前还不明白消泡是怎么样的。
在混合的时候手法不能错，翻拌的时候能听到沙沙的声音，混合完毕后倒入模具，能看到明显的分层。若是混合完液体感比较强，倒入模具后不用刮刀抚平就表面光滑，那基本是消泡了。
5.蛋白霜没有打好，这个老生常谈的问题我就不多说了。
‘伍’ 戚风蛋糕乳化和不乳化的区别
戚风蛋糕乳化和不乳化的区别如下几点。
一、口感不同
加入水、油以打蛋器继续搅拌，仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生，并非搅拌发泡的缘故，蛋黄也会帮助乳化作用。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意，不要太有规律。
顺时针、逆时针、十字等交叉进行。随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意，不要太有规律。顺时针、逆时针、十字等交叉进行。乳化好的戚风蛋糕口感绵密松软，它像云朵一般，柔柔嫩嫩，入口即化，蛋香浓郁。不乳化的话口感就会粗糙一些，吃起来噎人，口感不好。
二、长高的高度不同
不乳化也可以做出戚风蛋糕，但是做出的戚风会比乳化过的矮。在烤制的过程中不容易长高，蓬松。
三、内部结构不一样
乳化好的戚风蛋糕内部结构细腻绵密，没有过多的大气孔，而没有乳化的戚风蛋糕内部组织会有很多大气孔，结构粗糙。
‘陆’ 戚风蛋糕，为什么口感很差，不细腻
戚风蛋糕口感差的原因有几种。如果是口感粗糙可能是蛋白打发过了；如果是塌大多可能是蛋白打发的原因；如果操作基本都很规范，一般的原因就是配方比例不对。
8寸戚风蛋糕的材料：鸡蛋5个，低筋面粉90克，细砂糖80克，牛奶50ml，色拉油50ml。
8寸戚风蛋糕的制作步骤：
1、准备所有食材。
2、蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。（木木分离蛋黄蛋白都是直接把蛋壳打开，来回倒分离出蛋黄，建议刚开始接触烘焙的童鞋可以买那种蛋黄分离器，分离蛋黄蛋白。）
3、在分离出的蛋白中加入3克塔塔粉，如果没有塔塔粉也可以放几滴白醋，因为蛋白是碱性的，塔塔粉和白醋都是酸性的，可以酸碱平衡，有助于蛋白的打发。
4、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
5、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。（20克）
6、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（20克）
7、继续搅打直到提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
8、打发好的蛋白就算把盆子倒扣过来也不会掉出来哦。如果是用不锈钢盆打分蛋白就不要这么试了，就算打分好了也会掉出来的，因为不锈钢盆壁很滑。
9、在5个蛋黄中加入30克细砂糖还有40克牛奶。
10、再加入40克色拉油，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
11、再筛入85克低筋面粉。
12、筛入面粉后的蛋糕糊会有很多颗粒，要用刮刀把这些颗粒腻开，这样成品后的戚风蛋糕里面才不会疙疙瘩瘩。
13、就像这样，用橡皮刮刀在盆壁上左右腻开，刚才还疙疙瘩瘩的蛋糕糊变得很细腻吧。
14、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。
15、翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。(搅拌蛋黄糊和蛋白的时候别畏首畏脚的，只要蛋白打分的到位，消泡现象就不会那么严重，可以大胆的搅拌，但千万不能划圈哦。蛋白搅拌的不均匀烤出的蛋糕会出现蛋白分布不均匀的情况。)
16、这是混合好后的蛋糕糊，混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。
17、烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用。也可以用来制作各种裱花慕斯蛋糕。
‘柒’ 为什么我做的戚风蛋糕会噎人
水的配比有问题，或者是烤久了。
换个方子试试，或许能改善。
还有问题，可以参见这篇文章，关于戚风蛋糕失败原因的分析，比较详细
http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NTIyNzAxOA==&mid=202096087&idx=1&sn=#rd
‘捌’ 戚风蛋糕
还是你在挣扎么？我记得你问过一次吧。上次也是我的答案啊哈哈
中间塌陷也不一定是不熟才塌陷的好姑娘。。好小伙。。
我估计你烤的熟了，出炉的时候要在地上平摔下，不要摔狠了，也不要摔不够，大约30公分离地自由落体就好了，出炉了要再模子中自然冷却，这个冷却的过程嘛，嘿嘿!!!注意注意！最最关键的东西到了哦！！！！很有讲究哦，要倒扣过来放，要不你烤的天花乱坠，怎样一个好啊，也是坍缩啊，亲爱的。
扣过时下面不要是密封的，最好有个铁网啥的，不透气的话会哈上水汽最后一塌糊涂！你再试试吧！
这些才是实践经验，上面说得都是屁话，不通不通啊！
不是方子和打的问题啦，都说了，蛋糕烤得时间你要控制啊，你按中间有声音是因为你烤大了，蛋糕失水太严重，不能一直低温烤，先高温15分钟上色定型，然后调低温度30分钟焖熟，烤到你轻按蛋糕表面不塌陷有弹性能回复的程度就好，然后拿出来轻摔再倒扣过来等到完全自然冷却后再出模。烤那么久干什么啊，你绝对烤熟了，就是要倒扣过来冷却，你不扣你前面再做得天花乱坠也是一个样。
‘玖’ 怎样能做出又宣又软不噎人的蛋糕
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。 2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。 3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。 鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。 4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。 5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。 蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。 6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。 7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。 8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。从而变得更加紧密而不松散