㈠ 戚风蛋糕烤箱烤出的蛋糕为什么会回缩
蛋白打发不到位或打过了。烤箱温度过低,膨发力不足。应该先高温后低温。烤制过程中打开烤箱门,有漏气。
㈡ 戚风蛋糕出炉回缩的原因
戚风蛋糕对于很多烘焙爱好者来讲,可所谓又爱又恨。一般对于新手来讲,制作戚风蛋糕的失败率还是非常大的。
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法
1、配方问题:配方中油或水比例过多,使得蛋糕自身重量过重,产生压塌。
解决方法:调整或者更换配方
2.面糊已经起筋:因为搅拌不当导致面糊已经起筋,蛋糕放凉后回缩。
解决方法:采用低筋面粉,注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
3. 蛋白消泡问题:
打发没到位,或者打发中停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能缘由。
处理方法:
a. 打蛋头、打蛋盆要洁净,不能有水和油,最好用不锈钢打蛋盆;
b. 采用新鲜鸡蛋,最好经过冷藏,蛋白蛋黄分离干净,特别蛋白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。
c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖,中速打发,中间加第2第3次糖,连续搅打,不要中途停留过长再打,不断打到干性发泡为止。
(干性发泡的水平检验:打蛋盆倾斜,泡沫都不活动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是允许的。)
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀,油脂没有完全乳化好,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些状况都会由于比严重的成分下沉,烤后构成布丁层,招致蛋糕蓬不起来。
处理方法:控制好翻拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘,或者在模壁上涂了油,或者模子内壁没有清洗洁净,有油层等…..这些都会形成附着力缺失,烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高,所以蛋糕一直都长不起来。
处理方法:回绝不沾模具,保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易招致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,构成倒环形山状的窟窿。
处理方法:降低下火,或者将模具改放在烤盘上,或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题:没有完整烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。
处理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能够降低烤温,延长烘烤时间,或者上外表加盖锡纸(但别封住,防止闷烤)。常用的检查办法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快,包括手动调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖过大过厚的锡纸,也会有影响。
处理方法:防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意:防止开炉门,谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高,反缩,就要恰当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长,水份流失多,蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣,由于戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,会招致下半部变的严密瓷实,所以蛋糕体积减少,外表回缩。
处理方法:出炉后及时倒扣至冷却状态
㈢ 戚风蛋糕在烤箱里很好,烤好拿出来就回缩了些,是什么原因
蛋糕在烘烤的情况下,会由于环境温度的缘故,蛋糕体就会澎涨得尤其高,蛋糕也就为此而越来越膨松暄软了。那为什么出炉前的蛋糕会回缩呢?蛋糕回缩的缘故一:没烧熟蛋糕的水分含量非常大,因此烘烤的时间比较长,要是没有烧熟留出炉,那蛋糕体就会回缩,特别是在是很正中间的部位,会粘连在一起,膨松不起来,蛋糕就会坍塌的比较厉害。那怎样才能了解蛋糕是不是烧熟呢?用木签,烘烤时长完成后,用木签插进蛋糕身体内,拔出来看来是不是有湿面浆,要是没有,便是烤熟了。
由于潮湿的蛋糕体遭到到一丁点压挤,都会黏连的。所以我们要用两个碗,或是其他的东西还可以,支撑点在磨具的边缘处,把磨具空架下去,使蛋糕体悬在空中制冷,那样的话,蛋糕就不容易回缩了。制做蛋糕是必须有耐心的,特别是戚风蛋糕蛋糕,不仅要有耐心,还需要想尽办法地处理它发生的一系列的难题。有句话说得很好“蛋糕烘焙两深坑,戚风蛋糕法式马卡龙”,从而看得出,烤个极致的蛋糕是有一定的困难的,并且制做、烘烤、出炉的情况下都是会碰到不一样的难题,因此,想搞好蛋糕很不容易,要在不成功中吸取经验,知难而上,你也就一定会成功的。
㈣ 戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩怎么回事
戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩是因为内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩。
虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来,但中间还是没熟,软塌没有支撑力,导致蛋糕出炉后开始塌陷。
改进办法:适当延长烘烤时间,如果延时后发现蛋糕已经膨胀过高,可以适当调低温度10-15度。检查蛋糕有没有烤熟最常见的办法就是用牙签轻轻戳进蛋糕里,拔出来没有残留的面糊就是烤好了。
原因
制作戚风蛋糕和另外的蛋糕有很多不问的地方,在烘烤时,你如果烤海绵蛋糕,或黄油蛋糕,你还可以把烤箱打开观察一下,但烤戚风蛋糕你就不要中途打开烤箱来观察了。
你一定要在30分钟以后才能开烤箱,要不然就会出现这个问题同样的情况,先都很好,然后慢慢就回缩下去了,中间还是湿的,没熟,还有一个原因就是你没有烤熟,时间不够,它也会回缩。
㈤ 做戚风蛋糕为什么总是回缩
1、整体回缩(或者表面凹陷),表现为蛋糕整体从外向内塌陷,缩成饼状;
2、底部塌陷,表现为倒扣脱模后,底部凹陷;
3、腰部塌陷,表现为脱模后,蛋糕腰部往中间回缩,像“小蛮腰”;
4、顶部开裂,表现为烘烤过程中的顶部开裂现象;
5、高度不够,表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高;
下面来一一分析原因:
在分析具体原因之前,有几个公共原因需要提一下,也就是说无论做什么蛋糕,都需要注意的:
1、配方问题,新手朋友在学习烘焙制作的时候,一定要严格按照配方来做,最好不要随意增减,等到你熟悉了,能做出完美作品的时候,再根据自己理解修改配方;
2、烤制过程中,不要经常打开烤箱门,防止冷空气过多进入烤箱内;
3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定,很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。
OK,说完以上几个公共原因,以下就是对照具体问题具体分析了:
1、整体回缩
这种现象,我们一般考虑:
①、蛋黄糊没有搅拌均匀,导致有颗粒感,造成戚风蛋糕回缩;
②、蛋黄糊搅拌过度,起筋了;
③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却,导致表面蓬松,底部厚实;
④、没烤熟;
⑤、蛋白打发不足,未达到干性发泡;
关于蛋白的打发程度,可以参考这篇文章:
如何判断蛋白的打发程度,打发蛋白的四个阶段
2、底部塌陷
这种现象,我们一般考虑:
①、底火太高,烘烤过度,这种情况我们可以减小底火温度,或者不要让模具离底部太近;
②、蛋黄糊没有乳化好,油粘附在模具底部,造成离模;
3、腰部塌陷
这种现象,我们一般考虑:
①、没有完全冷却就脱模,脱模时引起缩腰;
②、面糊搅拌过度,起筋了,也容易引起缩腰;
③、没有倒扣冷却,也容易引起戚风蛋糕缩腰;
④、蛋白搅拌混合时消泡了,也容易引起缩腰;
4、顶部开裂
这种现象,我们一般考虑:
①、顶部温度过高,烤裂了;
②、蛋黄糊液体比列较少,蛋糕整体水分缺失;
③、蛋白打发过度;
④、面糊太多,蛋糕爬上去后,模具不够高;
5、高度不够
这种现象,我们一般考虑:
①、配方是否遵照规定;
②、蛋白霜的打发是否到位,打发至干性发泡;
好了,最后总结一下:
我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题,主要注意以下几点:
1、配方是不是OK的;
2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分,但不能过头;
3、蛋白霜的打发要到位;
4、烘烤的温度、时间要到位;
5、出炉后,要倒扣冷却,冷却完后再脱模。
做好以上几点,新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。
㈥ 为什么戚风蛋糕会回缩
戚风蛋糕是新手第一个接触的蛋糕,也是我们常见的蛋糕胚,很高兴和大家一起聊聊它。
戚风回缩主要可能以下几个方面的原因:
1、原料方面
(1)面粉的选择
戚风蛋糕要使用低筋面粉,低筋面粉是筋度最低的一类面粉,多用于制作口感柔软、组织细腻的蛋糕和饼干。如果使用中高筋面粉,容易出筋,造成回缩。
(2)鸡蛋
要选用新鲜鸡蛋,容易打发,且不容易出现分蛋失败。
2、配方
配方中干湿配比要合理,如果湿性材料太多,也容易造成蛋糕支撑力不足,造成回缩。
3、操作方面
(1)模具问题
戚风蛋糕推荐使用普通阳极模具,不使用不沾模具和进行不粘处理(如垫油纸和刷油),因为戚风需要依靠模具壁来爬升。
(2)打发蛋白
蛋白打发要到位,一般大尺寸的戚风蛋糕(6寸以上)一般打发到干性发泡状态,使戚风蛋糕具有足够的支撑力。同时要注意打蛋盆和打蛋头都要无油无水,分蛋时不能混入蛋黄。
(3)翻拌手法
蛋黄糊和蛋白霜混合时,要快速均匀。使用翻拌的手法,不要画圈搅拌,也不要过度搅拌,以免出筋,出筋同样容易引起回缩。而面糊翻拌不均,则容易出现布丁层。
同样,如果翻拌时间过长,还容易引起面糊消泡、蛋糕无法膨发、长高的情况。
(4)烘烤温度和时间
烘烤温度和时间不足,蛋糕没烤熟,蛋糕内部淀粉未完全糊化成型、蛋糕的组织没有完全角成,此时就出炉,容易造成蛋糕回缩。
烘烤时间太长,烤太过了,蛋糕在成熟以后会不断减少水分,然后蛋糕高度会降低,导致回缩。
(5)烘烤中不当的操作
频繁开启烤箱门,造成蛋糕忽然受冷,可能造成蛋糕回缩。
频繁的改动烤箱温度,使蛋糕无法再稳定的温度下烘烤,也有可能造成蛋糕回缩。
(6)烘烤完毕没有及时倒扣
戚风蛋糕出炉震模以后,要立即倒扣。倒扣的过程,也是戚风成熟的一个过程。如果没有完全冷却就脱模,可能导致蛋糕缩腰或者回缩。
㈦ 戚风蛋糕回缩的原因
有关戚风蛋糕回缩的具体原因如下所示:1、有可能是配方问题,戚风蛋糕中的油或者是水比例失调,导致蛋糕本身过重被自身的重量所压垮。建议及时调整配方中的比例问题。
2、面筋问题,在搅拌过程中操作不当导致面糊起筋,导致戚风蛋糕回缩。建议采用低筋面粉来制作并注意搅拌过程。
3、模具问题,烤制戚风蛋糕时所采用的模具的模壁有油层,都会导致蛋糕的附着力不足,在烤制过程中戚风蛋糕糊无法粘附,从而出现回缩现象。
4、也有可能是戚风蛋糕没有完全烤熟的原因,如果无法判断蛋糕师傅完全烤熟建议适当的降低温度,延长烤制时间。或者是在戚风蛋糕表面加盖上锡纸。
5、可能是烘烤时间过长,蛋糕水分流失也会导致戚风蛋糕回缩。这是因为戚风蛋糕的油水比重较大,在冷却定型的过程中蛋糕内的气孔容易压扁,导致蛋糕体型缩小造成蛋糕回缩的现象。
㈧ 戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩
戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩是因为没烤熟。
虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来,但中间还是没熟,软塌没有支撑力,导致蛋糕出炉后开始塌陷。改进办法:适当延长烘烤时间,如果延时后发现蛋糕已经膨胀过高,可以适当调低温度10-15度,检查蛋糕有没有烤熟最常见的办法就是用牙签轻轻戳进蛋糕里,拔出来没有残留的面糊就是烤好了。
戚风蛋糕不塌陷的技巧
1、戚风蛋糕不塌陷的重点在于一定要打发到干性发泡,但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了,检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动。
2、拌的时候不要转圈,不要时间过长。
3、温度控制在165-170度之间比较好,中途盖锡纸千万不要早了,一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后,颜色也合适的时候再盖。
4、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱,在165的温度上,一个小时肯定熟了,这个要根据自己烤箱的性能。
以上内容参考网络-戚风蛋糕
㈨ 戚风蛋糕在烤箱里前期膨胀的还行,为什么后期越烤越回缩
戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩是因为没烤熟。 虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来,但中间还是没熟,软塌没有支撑力,导致蛋糕出炉后开始塌陷。
㈩ 做戚风蛋糕为什么总是回缩
有这样几种可能:
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌
解决的办法:
调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:
用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不或弊链均匀不要紧,加蛋
黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。
蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊
体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间
加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短
小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。
这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白
泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。
应该不流动才对,否则说
明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前
面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来
。
解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,因为卜兆
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿
。
模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。
可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加
盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。
常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。
有
经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉衫孙门时间过长,次数过多,有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。
在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。
前
半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,
下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。