① 用戚风蛋糕做慕斯蛋糕的底，做完切的时候切面不平整。蛋糕被压塌了，是不是切的问题还是蛋糕的问题
切的方式不对。刀功也还需加强磨练。
切蛋糕平面时一手拿刀一手拖着平面不该用手压，蛋糕是鼓起来的不是实心的。
② 做慕斯蛋糕，蛋糕底可是是碎的蛋糕吗 是不是放每层都要压平
底部的蛋糕最好是完好的海绵蛋糕，但如果是断开， 比如有一两条裂纹什么的，也不影响，关键是能够完全填充底部。
当然，最好是每层都压平，这样成品出来后，切开看内部结构时才漂亮。整齐。
如果，不放蛋糕作底，是可以的。这就是慕斯了，不叫慕斯蛋糕。
③ 慕斯蛋糕为什么会干裂
凡是促成慕斯凸显风味的材料，我们一律称它为“添加材料”慕斯中的添加材料十分广泛，包括：蔬菜，水果，化学物品（比如香精）加工类物质（比如：巧克力，咖啡，抹茶，焦糖）等。加工类水果（比如：果酱，果干，果汁，果酒，果粒果酱，干燥果粒，果粉）。
六， 慕斯的常见问题与解答
1， 加热最好使用暗火（电磁炉），尽量避免明火，因为明火的火会往上冒，使盒边缘的浆料烤干掉。
2， 为什么要隔水加热而不是直接加热呢？
答：因为吉利丁属于胶性材料，胶性强，直接加热特别容易出现干糊现象。
3， 吉利丁可不可以不泡就加热？
答：不可以，因为吉利丁属于干性材料，在不泡的时候直接溶化会粘锅底，而且会存有小部分化不开，在化不开的情况下就达不到它所起的作用，如果泡时水放多了也会出现同样的情况。
4， 蛋黄与糖混合拌匀搅拌直柠檬黄状态，可加强蛋黄的乳化效果，蛋黄加热至80°—90°左右停火，这个温度是一个杀菌最好的温度，因为生的蛋黄里存有细菌，大肠杆菌。但温度不能到100°这样蛋黄在100°的时候就已经熟透成蛋花状，如果形成这种状态就会影响整个配方的口感，一个好的慕斯从口感上来说应该是细腻嫩滑的，除了刻意加的一些固体材料外不应该存在任何块状物质。
5， 蛋黄加热至80-90°左右停火离开热水，冷却至38-40°左右，因为鲜奶油怕热，如果浆料热的时候加入鲜奶油会很快化掉，就达不到鲜奶油脂膨发体积的作用了，最好分次加入搅拌。
6， 入模：将浆料挤入软胶模内，8分满左右，震平，震动起到消泡的作用底部放一个比模具略小一号的蛋糕胚，送入-15°—-18°左右的冰箱冷冻约3个小时后脱模。
7， 脱模后进行表面装饰，然后送入冷藏柜销售，慕斯在冷藏的情况下口感，冷冻只是为了脱模。
④ 慕斯蛋糕底咋做需要多长时间
在烘培世界中，慕斯蛋糕是最令人惊艳的冷点，轻轻的咬一口，凉凉的感觉，那固体在嘴里倏的变成又香又甜的汁水，如同游戏一般让人无法拒绝。 制作慕斯蛋糕的原料有许多种，大至为鲜奶油、果膏、吉利丁片、水果、牛奶、奶酪、蛋黄等等。所谓慕斯蛋糕是用吉利丁(白明胶。鱼胶)使其冷却凝固来制作。吉利丁是从动物的软骨、肌腱等抽出的物质，利用此性质将它溶解到鲜奶油中，再加入适当的口味及颜色倒入容器中冷却。在炎热的夏季里，冷冻的慕斯蛋糕要比热的糕饼更受欢迎。 慕斯蛋糕的原料大至可分为两大块 A . 打5-7成的鲜奶油(有些慕丝会用意大利蛋白) B. 果膏。吉利丁。水果。牛奶。奶酪。蛋黄等等 如何将A、B两种不同浓稠度的液体拌合在一起，则必须想办法将两者的浓稠度(比重)接近才可以。因此当B项的液体在刚刚拌合(煮好)显的非常稀时，最好立刻置于冰水中降温并不停搅拌使它温度降低变稠，但不能凝固。此时正是与A项鲜奶油搅拌的最好时机，最后慕斯蛋糕在冰箱里完全冷藏(冷冻)后取出。在表面刷上果膏并用水果、巧克力等装饰。不要忘记在水果表面也刷上果膏，这样才能保持水果中的水分而且又增加了亮丽的效果，那么慕斯蛋糕的口感及外观才会更好更漂亮。 在制作慕斯蛋糕的过程中最常见的问题是鲜奶油及牛奶不能与果膏和水果混合。因为果膏和水果都含有果酸。当鲜奶油遇到果酸时，鲜奶油容易发泡。结块并变硬，直接影响慕斯蛋糕的口感，要防治这种现象可以将果膏及水果煮成果泥，利用高温使其酸度降低，这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象，从而达到慕斯蛋糕外表光滑细腻，品尝时入口即化的感觉。 慕斯蛋糕的种类很多：巧克力的，奶酪的，水果味的，天然香料的，蔬菜等等。所用的原料及附件也是品种繁多，只要合理搭配，用心制作，再加上精巧的装饰，那么就能制作出一款赏心悦目，美味可口的慕斯蛋糕。 幕丝蛋糕制作的主要问题和解答： 慕司要怎样切才会漂亮，而不是塌塌糊糊的？ 说明： 一般而言, 标准的Tiramisu吃法是用汤匙挖到盘子上品尝, 或一开始就用供单人使用, 美美的容器盛装再冷藏. 因为, 以传统不加吉利丁的做法, 成品是有些站不直的, 更不用说切了. 其他幕丝蛋糕，先冷冻冰硬后再切。 慕思很稀,倒入模中会流出 可能是你的鲜奶油打得不够硬发，或搅拌太久，或这在是温下融化了。鲜奶油要打发到钢盆倒过来，鲜奶油都不会掉下来的程度才行，大约是我们打发蛋白时的硬性或湿性发泡的程度。 加入吉利丁的慕思浆最好隔冰块水冷却至浓稠，但是不用变硬就可以了！至于吉利丁粉的剂量，假如你照着配方通常不至于太多或太少的. 慕思要如何搅拌才不会有颗粒状 今天看了草莓巴伐利亚（慕思）的重播，师傅的作法，是将打发的鲜奶油（打6分发就可以了）慢慢加到已降温的其他材料中，边倒边搅匀，这样就不容易结颗粒了。你参考看看。 你的问题有点简略！我猜想会有颗粒可能是鲜奶油和其他慕思糊没拌匀所导致。 通常两种面糊要拌匀，必须浓稠度差不多才容易拌匀。通常慕思糊中会趁热加入融化的吉利丁，你必须等吉利丁让慕思糊稍微作用而呈浓稠状才和鲜奶油一起拌，这时两者的浓稠度才会相当。 假如你的慕思糊还太稀，拌进去打发鲜奶油中就容易沉淀。但是，假如你的慕思糊已经快凝固太浓稠时，此时拌入打发的鲜奶油就不易拌匀，容易造成结颗粒的状态！ 慕思蛋糕吉利丁味道很腥 法国师父说：吉利丁先冷水泡软，沥去水份，且隔水加热溶解，再加入慕斯糊内，即可改善腥味。试试看吧！据说,直接用慕斯糊制作过程中的热温去溶吉利丁，比较会有腥味和不容易拌匀，甚至不好控制吉利丁的温度（吉利丁过热影响其凝结度） 慕斯蛋糕用什么鲜奶油较好？ 一般都是用动物性的鲜奶油，有没有含糖要看包装上的标示喔。因为我最近看到动物性鲜奶油也有分含糖与无糖的喔!买的时后要注意。 常见的是动物性的不含糖。植物性的含糖且可以放冷冻库. 制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法 篱笆的jiny314发表的： 1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。 原 因： 因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。 解决办法： 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。 2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。 原 因： 1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解； 2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足； 3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多； 3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 4）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低； 5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。 解决办法： 1）、尽量使室温和材料温度达到合适度； 2）、配方要平衡和掌握好； 3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度； 4）、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意； 5）、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。 3、蛋糕膨胀体积不够 原 因： 1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多； 2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大； 3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多； 4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长； 5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降； 6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘； 7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。 解决办法： 1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡； 2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准； 3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止； 4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配； 5）、打发为止，不要长时间的搅拌； 6）、装盘份量不可太少，要按标准； 7）、进炉炉温要避免太高。 4、蛋糕表面出现斑点 原 因： 1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀； 2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大； 3）、面糊内总水分不足； 解决办法： 1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解； 2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的； 3）、注意加水量。 5、海绵类蛋糕表表皮太厚。 原 因： 1）、配方不平衡，糖的使用量太大； 2）、进炉时面火过大，表皮过早定型； 3）、炉温太低，烤的时间太长。 解决办法： 1）、配方中糖的使用量要适当； 2）、注意炉温，避免进炉时上火太高； 3）、炉温不要太低，避免烤制时间太长。 6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。 原 因： 1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀； 2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干； 3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。 解决办法： 1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀； 2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度； 3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
⑤ 慕斯蛋糕上面的慕斯层和最底下的饼干脱层是为什么
慕斯液体过稠，吉利丁过多，冷冻时间过长。总之就是慕斯体干了
⑥ 为啥我做的慕斯蛋糕下面那层饼干碎切不动
不会吧，你用的是黄油饼干吗？
慕斯蛋糕刚从冰箱取出来要放一会，回下温，脱模，可能冷冻的饼干层会硬一些
用些力很容易能切开
⑦ 做的慕斯蛋糕放入冰柜。第二天蛋糕底座部分变得很干很硬。为什么啊
因为蛋糕热胀冷嗦。放进冰箱以后水分会随着流失。就像面包不能放进冰箱 否则毛孔会变大而且变的很干一样就是水分流失了 建议拿保鲜膜密封。就好很多
⑧ 威化饼干做慕斯蛋糕底层么
威化饼干碎可以适量的加入些，去做慕斯蛋糕胚，这样口感层次更丰富。