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蛋糕感官評定有哪些指標

發布時間: 2022-03-30 15:23:19

1. 麵包的感官指標有哪些

1.形態 完整、豐滿、無黑斑或焦斑。形狀應與品種造型相符。 表面色澤 色澤均勻,正常

2.組織 細膩、有彈性、氣孔均勻、紋理清晰,呈海綿狀,切片後不斷裂。
3. 滋味與口感 具有發酵和烘烤後的麵包香味、松軟適口、無異味
4.雜質 正常視力無可見雜質

2. 蛋糕感官評定

烘焙食品中的色、香、味、形是構成食品質量的重要組成部分。烘焙食品的熟制過程是烘焙食品中各種物質發生復雜的物理、化學及生物學變化的過程。這些變化不僅使食物易於被人體吸收,還會發生色澤、香氣、滋味和形態的變化。
一、食品中的色澤
食品中的色澤是鑒定食品質量的重要感觀指標。食品色澤的成因主要來源於兩個方面:一是食物中原有的天然色素,二是食品加工過程中配用的合成色素。
1.食品的著色料——食品的著色料依據其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
(1)天然色素——食用天然色素都是從動物組織中提取出來的,是食品的天然成分。其存在形式有兩種,一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質,另一種是食品原料本來是無色的,但在食品原料加工過程中,由於化學反應而呈現出有顏色的食品。
食用天然色素主要有葉綠素、?-胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全,不受劑量限制,是著色料的發展方向。
(2)人工合成色素——目前食品生產使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷,堅牢度大,性質穩定,著色力強,可以任意調色。但合成色素多以煤焦油為原料,通過化學合成而得,有程度不同的毒性。因此,在食品衛生標准中,對使用人工合成色素有嚴格要求,目前,允許使用的色素只有5種,即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。
2.食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食品在熟制過程中的色澤變化是極其復雜的,它與食品的組成成分、加熱介質的性質、溫度等因素有密切的關系。
(1)褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷後,易使原料原來的色澤變暗,或變成褐色,這種現象稱為褐變。在食品加工過程中,有些食品需要利用褐變現象,如麵包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些 食品原料在加工過程中產生褐變,不僅影響外觀,還降低了營養價值,如水果、蔬菜等原料。
褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。
酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中,如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變,在實際工作中,可採用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。
非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用,它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
焦糖化反應是食品在加工過程中,由於高溫使含糖食品產生糖的焦化作用,從而使食品著色。因此,在食品加工過程中,根據工藝要求添加適量糖有利於產品的著色。
美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因,反應過程非常復雜。在實際工作中,若需要控制非酶引起的褐變,可採用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法,控制非酶褐變。
(2)澱粉水解——澱粉很容易水解,當它與水一起加熱時,即可引起部分分子的裂解。在澱粉不完全水解過程中會產生大量的糊精,糊精在高溫下由於焦化作用生成焦糊精,食品在烘烤或炸制過程中便可產生黃色或棕紅色。
(3)食品本身含有天然色素,如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質等,在一定條件下可使食品產生或改變其色澤。
(4)食品在加工過程中或熟制的添加適量色素,以改變或突出某些產品的色澤

3. 1、什麼是食品感官評定有什麼作用和意義

用最簡單的話說,因為人的感覺是沒有辦法量化的。所以用感官評定這個手段,將感性的東西變成和衡量量化的理性指標。比如吃東西鹹的程度,辣的程度;化妝品的效果。

這是一門邊緣科學,涵蓋多門學科。廣泛用於市場調查,產品設計等方面。隨著人們對產品感覺要求的提高,越來越多的行業會用到。

4. 食品感官評價包括哪些方面

對食品的色、物理、化學及統計學等學科,從而得出結論、產品研究和開發方面。感官評定可以確定商品的價值。通俗的講,就是以「人」為工具,利用科學客觀的方法,藉助人的眼睛、口感等各項指標做出評價的方法。感官評定是一個發展中的領域,它主要研究利用人來測量感官的感知及這種感知對食物和口味接受性的影響。感官評定方法在經濟學上也非常有用、嗅覺、觸覺、手及耳朵,並結合心理、生理感官評定是用於喚起、測量。感官評定主要應用在質量控制,甚至它的可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線,得到最佳的價值價格比、鼻子、嘴巴、分析和解釋產品通過視覺。感官評定不但在儀器的定位和評估中非常有用,在其他領域也有用處。感官評定的基本功能就是進行有效、可靠的檢驗測試,為正確合理的決定提供依據、味覺和聽覺而感知到的產品感官特性的一種科學方法、香味、形、質地

5. 麵包.干點.蛋糕的感官標准要求

麵包標准:
1.形態:各異;(衡量標准形態不要過為復雜而變亂)
色澤:外邊光澤細膩、呈金黃色;(衡量標准不宜過重或過輕)
組織:內部密度無較大縫隙;(衡量標准可以有間隙但不宜過大並且間隙均勻);
滋味、口感:香甜可口柔軟細膩;(衡量標准根據個人口味標准衡量)
雜質:無。(衡量標准主要觀察麵包表面及底部是否有雜物)

2.蛋糕:形態:各異;(衡量標准不要與模具不相符而走形)
色澤:呈現金黃色,表面有光澤感;(衡量標准顏色不宜過重過輕或表面干澀)
組織:密度不宜過大,縫隙較小;(衡量標准內部密度小不等於不柔軟要保證蛋糕內部組織均勻及柔軟程度)
雜質:無。(衡量標准主要觀察蛋糕表面及低部是否有烤盤雜兒)

干點:您指的那一類沒有太理解!

6. 對食品感官評定有哪些認識

食品感官評定是依靠人的感覺(視覺、聽覺、觸覺、聽覺、嗅覺)對食品進行評價、測定或檢驗並進行食品質量評定的方法。
但是有些食品安全問題 ,是不會通過感官物理現象能夠評判出來的,這就需要運用化學實驗的方式進行相應的食品安全指標的檢測來判定食品安全系數。可能涉及到微生物污染、食品添加劑、農獸葯殘留、質量等問題。
所以日常要分清楚,到底是怎麼不合格,不必要過度敏感,也不能放鬆警惕。
冠宇儀器自主知識產權產品:
農葯殘留快速測試儀、真菌毒素定量分析儀、ATP熒光檢測儀、ATP菌落總數檢測儀、膠體金讀數儀、熒光定量分析儀、熒光定量PCR檢測儀、多功能食品安全檢測儀、酶聯免疫檢測儀、葯物殘留及動物疫病檢測儀、農產品質量安全檢測儀、注水肉快速檢測儀、食用油品質檢測儀、環境監測設備、水質檢測儀器等有毒有害物質殘留檢測設備。
冠宇儀器本著秉承「重合同、守信用、優質服務、互利雙贏」的經營理念為核心,以產品技術創新為依託、保障食品、葯品、環境、水質安全為己任 , 願為政府執法部門、食品生產企業、種植養殖單位、消費者提供科學、公正、可靠、及時的檢測技術指導與儀器供應。

7. 食品感官檢驗有哪些項目

還是要看地方,抽樣檢查,還有數據分析的有不同,具體問題具體分析,象我知道的乳汁品一般還是老三樣感官檢驗:顏色、雜志、沉澱理化檢驗:總酸PH 可溶性固形物含量甜味劑 防腐劑微生物檢測:大腸桿菌 致病菌,所以出口的產品都是從製作特性和物理化學綜合分析處理的,可想一個驗貨官要了解很多的

8. 食品感官評價的方法主要有哪幾類

對食品的色、物理、化學及統計學等學科,從而得出結論、產品研究和開發方面。感官評定可以確定商品的價值。通俗的講,就是以「人」為工具,利用科學客觀的方法,藉助人的眼睛、口感等各項指標做出評價的方法。
感官評定是一個發展中的領域,它主要研究利用人來測量感官的感知及這種感知對食物和口味接受性的影響。
感官評定方法在經濟學上也非常有用、嗅覺、觸覺、手及耳朵,並結合心理、生理感官評定是用於喚起、測量。感官評定主要應用在質量控制,甚至它的可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線,得到最佳的價值價格比、鼻子、嘴巴、分析和解釋產品通過視覺。感官評定不但在儀器的定位和評估中非常有用,在其他領域也有用處。感官評定的基本功能就是進行有效、可靠的檢驗測試,為正確合理的決定提供依據、味覺和聽覺而感知到的產品感官特性的一種科學方法、香味、形、質地

9. 蛋糕的技術指標,參數是指那些

說真的,什麼蛋糕的技術指標參數是哪些,這個還真的不是很懂。一般的話,做每一種產品都是有配方的照片放的原材料直接下料就可以的。然後在製作的過程中,主要還是靠經驗吧。像那些炒菜的大廚一樣,同樣的東西,經過不同人的手出來都是不一樣的。