清蛋糕的加工方式有哪些

① 清水蛋糕的做法和配方

清水蛋糕製作方法如下：
食材用料：
低筋麵粉100克，蛋白6個，蛋黃6個，全蛋2個，油100克，糖100克，朗姆酒一大勺，鹽，白醋。
做法：
1.蛋白放入無水無油干凈的盆里，加少許醋打發至魚眼泡，分三次加入糖打發至硬性發泡
2.再用一個盆，將蛋黃、全蛋、油、朗姆酒和鹽用電動打蛋器低速混合攪打均勻
3.篩入低筋麵粉，繼續用低速混合均勻，不要過度攪拌
4.換手打打蛋器將盆邊的低筋麵粉刮下混合均勻
5.挖入三分之一蛋白混合均勻後，倒入剩餘的蛋白中，用橡皮刮刀翻拌均勻，不要過度翻拌防止消泡
6.裝入紙杯，放入預熱好的烤箱150度烤約40分鍾即可

② 乳化蛋糕與傳統的清蛋糕在配方和加工工藝上有何不同

乳化蛋糕是清蛋糕中的一種，因在配方中加入乳化劑而被稱為乳化蛋糕。

③ 清蛋糕與油蛋糕在製作工藝中有哪些不同之處

清蛋糕相對於重油蛋糕而言，首先是油脂含量比較少，而且油脂為後加法。其膨化原理，主要是利用蛋白在攪打的過程中能裹入空氣，形成細膩的泡沫，並且受熱後能夠固化為海綿狀組織的原理。

重油蛋糕，以油脂具備的攪打發泡能力作為此類蛋糕的膨化動力，油脂為前加法，這類蛋糕中雞蛋的作用主要是改善營養，口感，香氣等。

④ 清蛋糕的製作流程

清蛋糕製作工藝流程
乳沫類蛋糕
粉類→過篩備用
↓
1 配料→ 2 攪拌雞蛋—打發→ 3 拌入粉類→ 裝器皿（注模成型和裝飾）→熟制（烘烤/蒸制）→冷卻脫模→（裝飾）→（包裝）→成品
1．配料
根據蛋糕的品種決定。
原料預處理
雞蛋清洗、去殼；
粉類過篩，清除粉內的雜質，酥鬆粉類備用
2．攪拌雞蛋或油脂
l 主要目的：通過對雞蛋和細糖（或油脂和細糖）的一番攪打，使空氣進入其中，形成很多泡沫，從而達到膨脹的目的，為蛋糕組織多孔狀態的結構而奠定基礎。
一般打蛋溫度30℃，時間10min左右，雞蛋攪拌結束後，體積大約增加2.5---3倍左右
而油脂和細糖攪拌的體積相對而言小些，其膨脹的力度也差一些。
3．拌粉
加入粉類——將過篩後的粉類加入攪拌好的蛋糊（黃油糊）中攪勻以形成蛋糕糊的過程。
注意：粉類必須過篩處理，加粉時只能慢慢將麵粉倒入蛋糊（或黃油糊）中，同時輕輕翻動蛋糊（或黃油糊），以最簡捷的方法將粉類融合到蛋糊或麵糊中，攪拌至蛋糊或麵糊內見不到乾粉為止
4．注模（灌模成型）
注如模具，製作一般時間越短越好，蛋糊不會很快消泡：入模具後在外面停留的時間越短越好，以防止蛋糕糊中的麵粉下沉，使產品的組織不佳
使用模具：使用前有部分模具事先塗一層油和撒上少量的麵粉。可以幫助烘烤後有利於脫模
注入麵糊的量：一般以模具的7～8分滿為宜，以防烘烤後體積膨脹溢出模外。有個別的配方只要模具的5---6分滿即可（這類產品化學膨大劑比較多）
5．成熟
（1）烘烤
烘烤溫度和時間：150---200℃左右不等，根據產品的需要，時間10～45分鍾左右不等，特殊的配方會有1---2小時不等，同樣的配料的產品、產品的大小和薄厚對烘烤的時間和溫度都有相對的影響；
烘烤過程：脹發 定型 上色 熟化
烘烤成熟的判斷方法
觸摸法：用手指壓中間的部分馬上彈回，表示已熟透；
探針法：用牙簽等細棒在蛋糕中央插入，拔出時，若牙簽上不沾附濕黏的麵糊，則表明已經烤熟。
對於一些比較大的蛋糕，由於烘烤的時間比較久，而用牙簽插入的時候。當拔出時候，粘在牙簽上面的麵糊，被表面的硬皮阻擋回去時。看不見熟的狀態，可以用小刀在蛋糕的表面劃一個小口，在烘烤1---2分鍾，表面裂開未熟。不裂證明已經熟透
如果在烘烤的時候，蛋糕的邊緣有少量的褶皺時，也代表蛋糕已經熟了。成熟的蛋糕在繼續烘烤的情況下，會回縮的。
（2）蒸製法
先將水放入鍋內燒開，再放上蒸籠，大火加熱蒸2min在蛋糕表面結皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點，待表面結皮後，火力稍降，並在鍋內加少量冷水，再蒸幾分鍾使糕坯定型後加大爐火，直至蛋糕蒸熟。
六．冷卻、脫模、包裝
乳沫類蛋糕：大的圓蛋糕坯應在出爐後立即翻轉過來，放在蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷過度收縮變形。完全冷卻後再繼續脫模。
重油蛋糕：一般繼續留置烤盤（或模具）內約10min左右，待烤模降低溫度不燙手時，將蛋糕取出冷卻。
採用自然冷卻，冷卻過程中盡量避免重壓，減少破損和變形。

⑤ 蛋糕店青芒的加工方法

這個問題我咨詢了夏朗蛋糕的黃經理，一般說來蛋糕店使用芒果有兩種用途，一種是用來做餡料，一種是用來做裝飾，你說的青芒兩種用途皆可，所以剝皮去核後即可使用。

⑥ 做蛋糕的方法有哪些

食材：
主料：低筋麵粉150克、雞蛋3個
方法/步驟：
1、將雞蛋的蛋黃與蛋清分離，蛋黃中加入60克左右的砂糖，4-5勺的牛奶。用打蛋器打散攪勻。（加太多牛奶會很稀，不容易熟。）
2、打蛋器打發蛋清，分次加入白砂糖；打到變成白色大泡泡沫的時候，加10克左右的糖再次打發蛋清；待泡泡變小，糖全部融入蛋清後，第2次加入糖打發蛋清；完全稠了，沒有泡泡時，第3次加入糖打到硬性發泡，將蛋清盆倒置，蛋清不掉落，留下就算硬性發泡了。
3、將第二步攪勻的蛋黃糊糊，分三次摻入打發的蛋清中，用打蛋器攪拌均勻，攪拌時間不能太長，不能打出麵筋，若打出麵筋，將影響蛋糕的發漲效果。電飯煲按下「煮飯」預熱10秒左右，鍋底有點熱就可以倒入少許的食用油，摸勻在鍋上的整個地方，以防蛋糕粘鍋。
4、倒入攪拌好的蛋糊，蹲幾下鍋，把裡面的氣泡震出來。按下「煮飯」3分鍾左右會自動跳到「保溫」這時打開電飯煲，將蛋糕翻一面。再按下「煮飯」3分鍾後就好了。
5、趁熱將做好的蛋糕從電飯煲中取出，若不及時取出，再將電飯煲蓋上，蓋子上的蒸餾水滴下去，會影響蛋糕的效果，蛋糕會瘦身縮小。

⑦ 製作蛋糕的方法有哪些

首先要說明一點，沒有烤箱做蛋糕沒問題，完全可以成功，但如果沒有打蛋器，用手工打蛋的方法那成功率就很低了，所以，做蛋糕不失敗，不在於烤箱，關鍵需要一個電動打蛋器。

如果沒有電動打蛋器，有帶打蛋頭的攪拌機或帶打蛋頭的切菜器也能湊合用，以前葉子團過的手工切菜器和電動絞肉機上的打蛋頭都可以湊合用，但還是沒有專門的打蛋器效果好，如果這些都沒有，更建議親們做跟蛋糕類似的小甜點，用水果和雞蛋來做，特別簡單，有烤箱的拌一拌就烤，沒有烤箱的可以用微波爐來做，時間根據自家微波爐的性能來靈活掌握，也可以採用蒸的方式，

7、將拌好的糊倒入電飯鍋膽里，震動幾下，使其平整去掉大氣泡。

8、啟動「蛋糕」鍵。

9、時間到後用橡膠刮刀在邊緣輕輕劃一圈，蛋糕就脫離內膽了，切塊食用。

【小貼士】

一、打蛋一定要到位，打到很穩定的糊狀；

二、加入麵粉後拌的手法一定要注意，拌好的蛋糕糊感覺很輕盈很均勻，那麼就成功了；

三、加入蔓越干可以去腥增甜，也可以加葡萄乾碎末或紅棗末；

四、有檸檬汁的話在打蛋的時候滴幾滴，沒有的話就不加，也不太影響成品。

⑧ 做蛋糕的方法和步驟

在炎熱的夏季，我們通常都會選擇來一份甜品壓壓火，特別是小孩子，特別喜歡吃甜品，而今天本小編為大家介紹的就是蛋糕的做法，教會大家如何去做蛋糕，相信很多人都吃過蛋糕，但是蛋糕做法是怎樣的卻不是很清楚，看完下文內容就可以明白蛋糕該如何去做了。

一、蛋糕做法的步驟一

蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了(可藉助道具脫模)