⑴ 用普通麵粉做蛋糕有什麼訣竅
用普通麵粉，注意到一些細節操作，一樣能能做出和使用低筋麵粉一樣的效果，新手也能一做成功，下面就將詳細製作步驟和用普通麵粉做蛋糕需要掌握的一些要點，分享給喜歡吃蛋糕和做蛋糕的親們，希望對大家有幫助！
【普通麵粉版戚風蛋糕】
食材：雞蛋8個，牛奶120克，玉米油80克，普通麵粉140克，細砂糖100克，白醋5-8滴。（10寸蛋糕1個用料，8寸蛋糕用料減半）
做法：
1、找兩個干凈無油的盆子，雞蛋敲開，清黃分離，小心不要將蛋黃弄破。
用普通麵粉做蛋糕，掌握這幾點，照樣松軟，不塌不成餅，一做成功
2、蛋黃攪散，加入玉米油和牛奶，攪打混勻，狀態至無油水分離，渾然一體。
用普通麵粉做蛋糕，掌握這幾點，照樣松軟，不塌不成餅，一做成功
3、麵粉過篩到蛋黃液中，以輕柔的動作，將麵糊從盆壁向中心攪拌，並用另一手輔助轉圈，禁止以畫圈的方式攪拌麵糊，避免麵糊起筋。麵粉過篩也很重要，麵粉過篩可以使麵粉顆粒中充滿空氣並去除雜質和潮濕顆粒，使烤出的蛋糕口感更加細膩。
用普通麵粉做蛋糕，掌握這幾點，照樣松軟，不塌不成餅，一做成功
4、麵糊的最佳狀態，是提起攪拌頭，麵糊呈帶狀落下，落下痕跡能維持5-8秒鍾的時間不消失。所以，加入麵粉的時候需要根據自家麵粉的干濕程度，用量上略做調整，如果麵粉比較干，吸濕性就會很強，如果麵粉偏濕，吸濕性就會較差，所以麵粉的干濕不同，用量上也會稍有差別。處理好的麵糊放在一旁，蓋上蓋子防干備用。
用普通麵粉做蛋糕，掌握這幾點，照樣松軟，不塌不成餅，一做成功
5、蛋清中放入細砂糖開始打發。很多人喜歡分次加糖打發，但其實與一次性加糖打發的區別不大，如果想圖省事，那就一次性加入全部細砂糖打發。打發前，滴幾滴檸檬汁或白醋，沒有可以不放，檸檬汁或醋的酸性液體，起到平衡酸鹼、穩定蛋白氣泡的作用，去腥的作用倒是不大，其實之所以稱為蛋糕，就是以蛋為主的松軟糕狀食物，喜歡吃雞蛋的自然吃不到蛋腥味，不喜歡吃雞蛋的就會覺得有蛋腥味，其實熟制的蛋糕，雞蛋是完全熟透的，有些人能吃到的所謂的蛋腥，其實就是熟雞蛋的味道。
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6、蛋白打發到提起打蛋頭，呈直立小尖角的狀態便可。夏天時候做蛋糕，氣溫高，雞蛋最好使用冰箱冷藏過的低溫冰蛋，這樣打發的蛋白特別穩定，不容易消泡。
用普通麵粉做蛋糕，掌握這幾點，照樣松軟，不塌不成餅，一做成
⑵ 關於做麵包第一步揉面的問題，求高人解答
手工揉面啊，好牛逼的，而且是嚴格按照配方來，更了不起呀，我做麵包快22年了，基本不會用純手工的揉面。
首先，由於做麵包一般使用高筋粉，麵筋強度比一般麵粉大好多，想用做包子饅頭的手法和面，簡直就是開玩笑，當你選錯麵粉時（注意：所有配方及其提到的步驟均為實驗室環境下的理想條件，事實上不會存在於普通環境和狀態下，也就是說，配方是真的，正確的，但是你不可能有剛好合適手工製作的麵粉，你也沒有溫度、酸鹼度、軟硬度達標的水，環境狀態和空氣濕度確定了嗎，等等），卻又嚴格按照配方來，不知變通，結果就比較郁悶了。
其次，加液體需要分次加入，當液體比例正確時，一次性加入和分次加入的結果絕對不同，原因可由麵粉的性質和組成結構來解釋。
再次，操作要規范，向缺水的面團中加入液體是可以的，而向粘濕的面團中加入乾粉是不合適的。做麵包一般的手工操作是使用摔打法，在面團完全將液體吸收後才揉面的，由於是手工的關系，初始面團的確比較濕，可以在手上，面板上塗點液態油來防粘。
揉成一個光潔面球然後拉成薄膜的樣子，的確是和面成功的一項指標，比較難，但是可以達到的。
關於後繼發面，基本上你不忘記放酵母的話，就算是隨意混合一下，結果也是該膨脹的膨脹，但是結果呢？內部組織均勻細膩嗎？起發均勻蓬鬆嗎？口感柔軟彈性好嗎？表面光澤圓潤嗎？
你差在缺少經驗，和基礎知識。
⑶ 第一塊麵包：怎樣揉面的做法
需要，當然也有不需要揉面的方法吧，具體沒試過。想要揉面效果好，技巧就是不但使用高筋麵粉也要加入一定的低筋麵粉，這樣容易出膜
⑷ 做麵包揉面時有什麼技巧呢
好吃不過麵包，松軟香甜的口感讓人無法不愛上它。早餐搭配牛奶，下午茶搭配咖啡，麵包可以說是怎麼吃都好吃了！對於愛吃麵包的吃貨來說，如果能自己親手烘焙麵包那真是一件幸福的事情，於是大家紛紛進軍“烘焙界”。
親手烘焙麵包是一件非常幸福的事情，跟喜歡的人一起分享自己親手烘焙的麵包則是更加幸福的事情。所以這幾點一定要記住哦，親手烘焙麵包就靠他們了！
⑸ 做麵包揉面、發面的技巧
首先把酵母和溫水攪溶，倒入外皮用料中，拌勻，搓成面團後，存放15分。將雞肉粒用餡料腌10分鍾，洋蔥切粒。燒熱油在鍋中，爆香蒜米和洋蔥頭，加入腌好的雞肉粒，雜豆和香辣即煮料，抄香，加入薯泥，撈勻。把面團分成小球，每份包入1 湯匙餡料, 搓合，濕水，滾上麵包粉。燒熱油，把麵包炸至金黃色，撈起即可吃。
⑹ 做麵包手工揉面有什麼技巧嗎
揉面的目的是使麵筋形成，麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後，通過不斷的揉面，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。揉面的越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。 所以，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大；麵筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什麼做麵包要用高筋麵粉的原因，只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的麵筋。 要強調的是：只有小麥蛋白可以形成麵筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質都沒有這種性質。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的麵包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成麵筋，它們必須與小麥粉混合以後，才可以做出麵包。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉製作麵包，但這種麵包質地會十分密實，因為沒有麵筋的產生，無法形成細膩的組織。有朋友曾經問：我往中筋麵粉里加點蛋白質，它會不會變成高筋麵粉？現在你應該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質，都不會對麵筋的含量產生影響。揉面的過程： 揉面是個很辛苦的工作。為了產生足夠多的麵筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的麵包需要揉的程度不同。很多甜麵包為了維持足夠的松軟，不需要太多的麵筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司麵包，則需要揉到完全階段。 什麼是擴展階段和完全階段？ 通過不停的揉面，麵筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破後，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的面團為擴展階段。 繼續揉面，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破後破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。 關於什麼樣的麵包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據方子進行操作即可。 如果用機械揉面，則揉面過度也會是一個常見的情況。面團揉到完全階段以後，如果仍繼續揉面，麵筋會斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此應該盡量避免揉面過度。 如果是手工揉面，有沒有什麼技巧？ 有的。每一個人在揉面過程中，都會形成自己的技巧。以前沒有揉面機出現，那時候的麵包師是將面團放在石台上，將身體貼近石台，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個時候的麵包師體型也往往十分彪悍。家庭製作不需要揉那麼大量的面團，會輕松許多。揉面的力度與速度是關鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、擀等等方式。但總之，揉面是個力氣活兒。 有些配方的面團含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時候可以藉助擀麵杖來揉面，但會非常費力氣。因此，即使你喜歡並且堅持用手揉面，但買一個麵包機幫助你也是必要的。 揉面的其他林林總總： 揉面的目的除了讓麵筋產生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻。 混合材料也是揉面的一部分。關於這一點，有很多朋友都在使用後油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋後，再加入黃油。事實上，先期加入黃油更有利於油脂在面團中的均勻分布，有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先揉面均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍揉面後，最後加入麵粉和酵母，揉成面團。各種甜麵包都非常適用這種方法，可以創造更均勻的乳化體系。
⑺ 揉面掌握技巧，揉面的時候有哪些好的技巧
揉面的目的是使麵筋形成。麵筋形成過程以及它在麵包製作中所起的作用： 麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後，通過不斷的揉面，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。揉面的越久，麵筋形成越多。使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵筋網路結構使之能被人們進一步加以利用。
揉面其實主要的作用是增加筋性，特別是麵包製作是需要揉很長時間，揉面過程中筋性越來越好，揉好的面團放一邊醒一會兒再揉就特別容易出筋的，前提是蓋好保鮮膜醒不然面團水份會流失揉面是在面點製作的過程中，這次主要是為了製成面劑子或者面點成型即包子饅頭的生坯。綜上所述是揉面的作用。
⑻ 做蛋糕麵包怎樣揉面容易出膜又不累
揉面
用一般甜麵包的配比來做例子吧，因為這個方子可以做很多變化，只要加不同的餡料，就是不同口味的麵包。
高筋粉210克，低筋粉56克，奶粉20克，細砂糖42克，鹽1/2茶匙克，乾酵母6克（需按照不同酵母和麵粉的牌子做少許調整）
全蛋30克，水85克，湯種84克。
無鹽發酵奶油22克
1.混合除了酵母之外的所有乾性材料。
2.加入蛋液和湯種，稍微攪拌使面結團。
3.把酵母完全溶於水裡，加入面團。
4.揉面團。這一步的重點在不斷折疊、擠壓面團，直至面團筋性出現，不再有顆粒感。
5.分次加入黃油，繼續摔打揉面。目標是擴展階段：拽下一小塊面團，可以拉開稍稍透明的薄膜，並且破洞為鋸齒狀。
沒有加入黃油前的面團非常粘手，屬於正常情況，不要多加麵粉。如果實在是粘得無法操作，有可能是湯種太稀。黃油一定要分次加入，每次都要揉勻了再加。等面團有了油份會慢慢變得很光滑，不再粘手。
⑼ 烤麵包的和面技巧
手把手教你和面發面，真材實料，比買的還好吃
【香蔥肉鬆麵包】
主要食材：金龍魚麵包用小麥粉（高筋小麥粉）250克，酵母粉3克，牛奶140克，雞蛋30克（一個雞蛋約50克，剩下的留著抹面），黃油25克，鹽1克，白糖30克，沙拉醬適量，海苔肉鬆適量。
【具體做法】
1、准備材料，做烘焙類的點心首先要先稱好所有要用到的食材，這樣避免後面手忙腳亂。麵粉用高筋麵粉，也就麵包用小麥粉，筋度比較高，更容易揉出手套膜。黃油建議用動物黃油，如果沒有黃油可以用葵花籽油或者玉米油，但是做出來沒有黃油香。
2、在麵粉中倒入牛奶、白糖、酵母粉、雞蛋液、鹽，先用筷子拌勻。案板上抹上一層食用油，將拌好的面倒在案板上開始揉面，做麵包要想柔軟，面團的水分就得充分，所以一開始面團是很黏手的。我們用左手拉住面團的一頭，右手像搓衣服一樣來回搓，然後換方向重復這樣的動作。
3、面團揉得稍微成型了，我們拿起面團的兩頭，用力往案板上摔打。
4、還可以抓起面團用力往案板上摔，重復這樣的3個動作。
5、很快面團就揉出了一定的筋性，出現比較粗的手套膜，這個時候就可以加入黃油了。
6、加入黃油的面團又一次慘不忍睹，本來揉好的面團又散了，不用擔心，這是正常現象，繼續揉面，等到黃油全部揉進去，面團就光滑了，而且不黏手了。
7、揪下來一小塊面團，就可以抻出完美的手套膜啦。
8、將面團放入碗中，蓋上保鮮膜，放到陽光下比價暖和的地方發酵至兩倍大，用手在面團中間按個窩，面團不回彈就是發酵完成。
9、發好的面團放到案板上揉壓排氣，會聽到氣泡破裂霹靂吧啦的聲音。排好氣將面團放到墊好油紙的烤盤，擀成長方形。先放入烤盤再擀會比較方便。如果用電餅鐺就直接放在油紙上擀，在面片上插上小眼兒，這樣烤的時候方便麵包排氣不會鼓起。
10、刷上一層雞蛋液，撒上一些芝麻，再撒上切好的小香蔥。進行二次發酵，大概15-20分鍾左右，看到面片明顯膨脹，觸碰有彈性就可以了。
11、烤箱預熱180℃，烤15分鍾。一定要留意觀察表面的上色情況。
12、烤好的麵包翻過面放置溫涼，抹上一層沙拉醬，撒上肉鬆，再抹上一層沙拉醬。
13、藉助油紙捲起來，再裹上幾層保鮮膜定型20分鍾。
14、定型後的麵包卷切開，在側面也抹上沙拉醬，蘸上肉鬆。
松軟香甜的香蔥肉鬆麵包就做好了，奶香味濃郁，真材實料，吃得放心！
⑽ 面點揉面的方法及注意事項有哪些
材料:高筋粉145克，細砂糖25克，鹽1克，奶粉3克，乾酵母3克，溫水80克，雞蛋液15克，黃油15克
表面及內餡：雞蛋液少許
（先加乾性材料再加濕性材料，黃油先不加，等面團揉到不粘手的時候再加入黃油一起揉，這稱為後油法。）
製作過程：
1、准備材料：黃油事先取出放在一旁軟化備用，分別稱好其他干，濕材料的分量，使用35度左右的溫水來溶解酵母並靜置10分鍾（如配方使用80克水，則用30克的水來溶解酵母）
如果酵母是即發的快速酵母可以不用和水溶解，可以直接與乾性材料混合放在一起。
利用靜酵母的時間，把稱好的麵粉、糖、鹽、奶粉這些乾性材料混合在一起拌勻。
2、把溶解後的酵母水、溫水、雞蛋液慢慢的加入到麵粉中，邊加邊攪拌，直到干濕材料完全混合在一起
加入濕性材料時要一點點的加，不可以一次性加入，同時要邊加邊攪拌，讓麵粉吸收到濕性材料
3、這時除油外所有材料都混合在一起了，把面團全部倒在案板上，准備揉面
開始加入濕性材料，邊加邊攪拌，慢慢的麵粉呈片狀，這時再加入剩下的濕性材料繼續攪拌，等材料完全混合在一起成團狀的時候開始揉面，所有濕性材料都是配方中的，不可以另加哦
4、揉面團的時候會很粘手，面團表面也不光滑。但是要堅持揉下去，不要輕易添加麵粉哦
開始揉面湖非常粘手，根本沒辦法揉成團，可以用切面板幫忙
用切面板來代替手，翻拌面團，再壓面團，慢慢的你會感覺到麵糊會越來越緊
繼續用刮板翻壓慢慢的可以合在一起，勉強成為面團了
有了刮板的幫助面團的表面慢慢會變的不怎麼粘手了，但是裡面還是有點拈手的，不過沒關系，只要表面不粘手就可以完全用手去揉了
現在可以放心大膽的用手去揉面團了哦
5、揉著揉著，面團會變得有彈性，表面也變得光滑起來。
面團不粘手放開揉面團時注意不要去用手壓，扯的方法，可以用摔面團或邊推邊打圈的方法揉
6、這時候的面團雖然表面光滑，但是面團拉開後面團裡面還是比較粗糙的，有顆粒狀的感覺，並且不容易拉得很薄，稍微拉薄下就會被拉破，這時就可以加入黃油揉了，而且這時的黃油也已經軟化了。嘗試著慢慢拉開面團檢查，不要硬拉哦
如果在一開始就加入黃油，可以讓黃油在面團里分散得更均勻但是比較難揉而且會阻斷麵筋的形成，所以我們還是先揉面等麵筋形成到一定程度後，再加入黃油，這樣也比較容易揉
7、不管加黃油還是加色拉油，開始揉面時，面團會變的一塊塊的很稀的樣子，但是不要緊，堅持揉下去，很快黃油被面團吸（大概揉3分鍾）面團會變得光滑有彈力
8、再次慢慢拉開面團檢查，這時拉開的面團裡面已經不粗糙了，比較光滑了，並且可以拉出一層薄膜了（和第6步的那張圖對比很明顯一個粗糙一個光滑）如果拉破，破的洞呈不規則形狀，這個時候面團就達到了擴展階段，一般麵包或是包子饅頭的面團揉到擴展階段就完成揉面了
9、揉到擴展階段如果再繼續揉下去就會達到完全階段了，揉完全階段，面團會變的很堅韌，手指也不容易把薄膜頂破，即使頂破了，破洞也是很整齊很光滑的圓形洞，（一般做土司麵包需要揉做擴展階段）
按照自己需要做的麵包揉到不同階段後就不要再揉了，否則揉過頭面團會失去彈性一拉就斷
10、揉成需要的階段後，把面團搓成圓形放在盆里蓋上濕毛巾或是保鮮膜開始發酵面團，發到面團是原來的2-2.5倍大或是呈蜂窩狀。（第1次發酵）
天氣熱，溫度高發面時間會快點，一般1個半小時，相反溫度底自然發的會久點，發好的面團會比原來大2倍，或者是呈蜂窩狀。
發到2倍大時候用手指在面團中間捅一洞，這個洞口邊的面團不塌陷，洞口不回縮說明發好了
有時候也會發成蜂窩狀一樣算發成功
11、開始面團排氣（用手把面團壓扁，把面團里的氣體給壓出，當然這樣是不夠的，再用擀麵杖來會擀，一直到面團被擀的扁扁的，再重疊反復幾次擀壓，止到面里的空氣完全被排出) 如用大的擀麵杖排氣是不可以完全排出的,因為大的擀麵杖不能完全的貼合麵皮,最好再換個小的擀麵杖排氣把壓扁的面團邊邊在壓一下，因為邊邊的積壓的氣最多
12、排氣後把面揉成團,根據自己需要做的麵包平均分成所需的份數，分別滾圓蓋上保鮮膜蓋放在室溫下靜置鬆弛15分鍾。（醒發15分鍾）
稱一下面團的總分量然後平均分成自己需要的份數，這樣做出的麵包大小就比較一致，如果只做一個就可以省略這步了
13、醒發好的面團就可以開始整形了，自己要做什麼形狀的麵包就整成什麼形狀
14、把整形好的面團放在烤盤上，然後在溫度38度，濕度85%的情況下，進行最後一次發酵，發到面團變成原來的2倍大。大概45分鍾。