1. 蛋糕車間的各種環境標準是什麼
一要選用衛生干凈、微生物數量少、符合安全標準的食品原料，從源頭上控制微生物的種類和數量，為後面的殺菌等衛生控制工作減少壓力、提供便利。一般來說，白糖和食用油都經過了多道工序加工、精煉而成，且都有比較嚴密的包裝，故這兩種原料的微生物指標一般都能符合標准要求。而糕點生產所用的麵粉、大米、豆類等原料，因為都是初級加工品或者是未經加工的農產品，且包裝簡陋，如果儲存條件差或者儲存時間過長，這些原料極易感染大量的微生物而發霉變質，有些微生物還是致病菌，會產生很毒的代謝物質。用這樣的已經遭受微生物嚴重污染的面、米、豆等原料製作出來的糕點，其衛生質量極有可能不合格；即使經過後面的烘烤或蒸煮等高溫加熱方式處理，最終產品的菌落總數會合格，但某些致病性的微生物產生的強毒素也會殘留在糕點中，會對人體的腎臟、心臟、肝臟等重要器官產生毒害。所以，在糕點生產過程中，一定要選擇衛生質量良好的原料，堅決不用發霉、變色、變味的原料，以生產出安全健康的產品。
二要做好生產工人的衛生工作。工人的頭、手、腳、口、衣服、褲子等部位和物品都有可能沾染很多細菌，工人進入生產車間後，也會將這些細菌帶入車間，然後污染尚未包裝的糕點、導致糕點的微生物指標不合格。因此，做好工人的衛生工作，就顯得十分重要。據上海康久環保科技有限公司副總經理蔣黎明先生介紹，生產工人在進入車間前，可以從這樣幾方面加強個人衛生：1.工廠應該專門建立一個更衣室，更衣室應干凈衛生，且應有空氣消毒等衛生設施。更衣室的位置在生產車間的大門外，但應離車間不遠。更衣室和生產車間之間應設立一個緩沖間，緩沖間內應該設有空氣消毒裝置。2.工人在更衣室內換上消毒過的衣、褲、帽子、鞋子等物品，並戴上干凈的口罩。3.工人用消毒液洗完手後，用免接觸的感應式烘乾器將手烘乾。採用以上幾種措施，就可有效提高工人的衛生狀況、減少生產人員對糕點造成的污染。
三要對生產用水進行消毒。除少數品種外，大多數糕點在生產過程中，都要使用水為原料，或者用水清洗原料、設備、工器具、包裝容器。作為原料使用的水，將進入糕點產品之中；作為清洗劑使用的水，也很可能會與糕點接觸。如果這兩種形式的水不幹凈的話，則會污染物料和糕點。所以，糕點企業應對所有的生產用水進行殺菌處理，以防止細菌等微生物在生產用水中污染物料和產品。
四要對生產車間、包裝車間的空氣進行滅菌處理，防止空氣帶來的二次污染。目前，在對空氣殺菌過程中，常用的幾種方法為紫外線、化學熏蒸和臭氧殺菌等。這幾種方法雖然對空氣凈化有一定的效果，但都有一定的缺陷：1.紫外線的殺菌距離過短，且存在死角。由於過量的紫外線對人體健康有害，所以，這種方法不能在有人生產的情況下使用。2.用化學葯物噴灑或熏蒸滅菌，對微生物有較強的殺滅作用。但這種方法的缺點很多：1）化學葯物有強烈的氣化作用，且刺激性很強，只能在無人生產的情況下使用。2）易造成二次污染，化學葯物會殘留在食品中，導致殘留量超標。3）化學消毒劑易與其他有機物發生反應，形成難以被自然環境降解的致癌物質，對操作人員的皮膚、神經系統、腸胃及呼吸道產生的不良影響很大，長期如此，操作人員容易患毒害性職業病。3.臭氧對有害菌的殺滅有特效，且可減輕車間內的異味，但只能在車間內無人工作的情況下進行：因為，過多的臭氧對人體健康有害。另外，過量的臭氧對食品生產設備、工器具，也會產生強氧化和腐蝕作用。
而採用」食品動態消毒機」進行動態同步殺菌，則可實現「在有人工作的情況下對空氣殺菌」的目的，對生產工人的健康沒有危害，且可有效殺滅生產車間和包裝車間空氣中的微生物、消除不潔空氣對糕點的污染。食品加工操作時的動態同步殺菌技術已經成熟，食品企業採用」食品動態消毒機」對車間進行殺菌，不但殺菌效果顯著，且能凈化空氣中的塵埃、延長食品的保質期、提高車間內的潔凈度。例如，上海康久環保科技有限公司生產的食品動態消毒機，就可對食品生產車間進行動態同步殺菌、有效提高糕點的衛生質量。
2. 生產品控關鍵控制點是什麼
生產過程中別用錯原料品種，數量，注意飼料外觀是否有變化。如果想學習在看一下效率。
3. 慕斯蛋糕製作的關鍵控制點是什麼，求好心人教育啊！
操作注意：
1、 打發蛋黃一定要隔水加熱打發。注意不要把蛋黃燙熟。也就是說要保證下盆的水溫不要過高。
2、 關於吉利丁的操作請注意溫度的控制。吉利丁涼後會凝結成膠粒。
3、 蛋黃糊與鮮奶油混合時，一定要涼後再混合。（把蛋黃糊降溫至38左右，也就是手摸著感覺不熱了，再進行混合。）因為鮮奶油怕熱，如果把熱的液體倒入鮮奶油中，鮮奶油很快會化掉。
4、入模後最好把模具往桌子上輕摔一下，震平。通過震動來起到消泡的作用，這樣慕斯會比較平滑沒有氣泡。然後送入冰箱冷藏或者冷凍均可，約3個小時後脫模。
五、儲藏保存的問題：
1、冷藏可保存3-7日，冷凍可保存10日。但不要反復解凍。
2、冷藏保存時，請用密封盒或保鮮膜密封，以防止蛋糕體變乾燥及冰箱異味滲入。
3、冷凍保存時，可將原包裝直接放入冰箱冷凍保存，食用前20~30分鍾取出以常溫退冰
4. 品質關鍵控制點有哪些
首先確保生產前投入的原料沒有問題，然後跟蹤在生產過程中的生產質量，待成品出來後，再進行質量檢查，最重要的還是在生產過程中的質量控制，必須要求生產部門按照規定的生產方式進行生產，不能有摻假偷工減料等現象，而且，必須要注意生產現場操作員在生產過程中的操作方式方法，
5. 影響蛋糕質量因素主要有哪些如何通過關鍵控制點進行品質控制
原料、溫度（操作溫度和產品溫度）、操作過程
6. 食品企業生產關鍵控制點控制制度怎麼寫
食品生產關鍵控制點及控製程序
目的：建立生產工藝中關鍵工序標准管理制度，使生產
工藝中關鍵工序管理規范化、制度化，防止生產過程產生差
錯、減少質量事故。
范圍：適用於食品生產過程的重要環節及關鍵工序。
責任：生產部、質量部、綜合辦公室、質監員。
內容：
l
、各關鍵工序必須按照」崗位操作法」和「生產工藝
規程」嚴格要求，不得有差錯。
2
、所屬各關鍵工序的操作工，不得擅離職守，在下一
班組未接班時，不得離開。如有違犯者，視其輕重，給予經
濟制裁或行政處分，由綜合辦公室執行。
3
、各種監控項目由車間主任和車間質監員隨時隨地抽
查，嚴格執行公司規定的監控要點。如有一項不符要求者，
必須整批返工，並不得將原材料流入下道工序，返工費用由
直接責任人承擔。
4
、質量部有權對監控點進行檢查、督促。不定期地進
行檢查，其間如有不符規定者，追究其車間主任、質監員責
7. 干製品生產中的關鍵控制點是什麼
關鍵控制點，高溫殺菌必然是其中之一。。 控制方法，主要控制殺菌溫度，殺菌時間，步移速度，進口和出口的溫度。
8. 簡述糕點產品生產的關鍵控制點具體有哪些
高點產品生產的關鍵控制點，具體就是六計的問題，石材的問題和好的問題自己方面把握好就可以了。
9. 有誰知道，食品企業，關鍵控制點都有什麼，每次質檢局來查都會提到，關鍵控制點，能具體就具體
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10. 生產飲料都有哪些關鍵控制點，怎樣進行監控
成都市佳味添成飲料科技研究所提醒：關鍵控制點（CCP）是食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。對在危害分析期間確定的每個顯著危害，必須有一個或多個關鍵控制點來對其進行控制。