⑴ 蛋糕製作的過程中有哪些注意事項
※選擇新鮮的雞蛋
購買時應挑選蛋殼完整，表面粗糙的蛋較新鮮，若將蛋置於冰箱冷藏，應該在烹調前先將蛋取出置於室溫下再行應用，製作蛋糕時若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非常干凈，若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發
※蛋白的打法
蛋白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白，而且蛋白要打到將打蛋盆倒置蛋白也不會流下的程度用手打或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起泡後才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會很難打好蛋白，而且要將每一個地方都打得很均勻做出的西點才會漂亮可口，蛋糕的質地也才會細致
※秤量要精確
作西點時秤量是很重要的一定要量的非常精確，因為這可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉狀材料及固體類的油質如果使用杯子或量匙是很難量的精確，這時候有就必須有一個精準的秤來做秤量了，如果還是想先用量杯及量匙來做秤量，那可以參考換算表來做，因為同樣是一杯量，可是一杯水，一杯油或是一杯麵粉它們的重量都是不相同的，還有若是粉狀材料份量低於 10 公克，可用量匙來秤量因為一般的秤量工具，大部份都是以 10 公克為一單位，若低於 10 公克以下，就不容易做秤量了
※麵粉的使用
所有的粉類使用前都應先以篩子過篩，將麵粉置於篩網上，一手持篩網，一手在邊上輕輕拍打使麵粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免麵粉結塊同時藉由這道程序能使麵粉與空氣混合，增加蛋糕烘烤後的膨鬆感，同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒的產生可以讓蛋烤烘後不會有粗粗的口感
※奶油的打法
冰凍的奶油是無法製作的，所以在使用前必須事先將它放在室溫下使其軟化到用手指輕壓奶油即會凹陷的程度即可，記得，不管再怎麼趕時間都不能使用微波爐來使奶油解凍，假如真的有須要讓它早點解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指能使其凹陷的程度，切勿加熱過度，如果讓它溶化成液狀是無法打發的將已軟化後的奶油加糖混合後才能打得松發，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態的東西，則須一點一點加入否則會造成奶油無法吸收而呈現分離的碎片狀
※鮮奶油的打法
最好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態鮮奶油來製作，雖然金屬罐裝的鮮奶油使用上較方便，但是在售價上不僅較貴且質地也較粗，並不適合拿來做塗抹，鮮奶油使用前須要先搖幾下或用筷子拌一下，再用電動攪拌器打到出現如波浪狀的稠度即可，打的太稀擠出的花飾容易塌陷，打的太久，質地太粗抹在蛋糕上會使得蛋糕表面出現粗糙的氣孔
※材料混合的方法
不論是要混合什麼樣的材料都須分次加入而不是將所有材料全部加入，這樣才能使成品細致又美味，例如將麵粉與奶油混合時要先將一半的麵粉先倒入再用刮刀將奶油與麵粉由下往上混合攪拌完全後再將另一半的麵粉加入拌勻，若是麵粉要加入蛋液中也是一樣，如果將麵粉一次全部倒入不僅攪拌起來費力，而且材料也不容易混合完全會有結塊的情況產生，還有就是加入粉狀材料作拌合時只要輕輕用橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌，因為這樣會使麵粉出筋，做出來的糕點會比較硬，打發奶油或蛋白時所加入的糖也要分成 2-3 次加入，總之不管做什麼都是須要耐心與細心才會產生好的成品
※烘烤時的注意事項
烤箱在烘烤前一定要先預熱到所須的溫度，體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙，烘烤時若擔心外表烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色後在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。
小蛋糕烘烤時則是相反，烤時須用高溫，時間上也較短，主要是小蛋糕若經低溫長時間烘烤，會失水去太多而使得成品太干，不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對不能將烤箱打開否則會影響蛋糕成品，剛烤好的蛋糕很容易破損應輕輕取出放在平網上使其散熱，一般的戚風蛋糕烤好後應立即倒扣於架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，而且蛋糕的組織也會更松軟，且不會將蛋糕給燜濕了。
烘烤餅干時，厚薄大小都應一致烤出來的顏色才會漂亮，剛做好的餅乾麵團會較軟可先冰硬再拿來製作、烘焙，烤的時候一次只烤一盤餅干，若是餅幹上色不夠均勻，可將烤盤掉頭再繼續烘烤，如果要烤第二盤餅干要等烤盤放涼後再將生餅干放入，因為烤盤太熱會破壞糕點的造型，餅干烤好後記得要先讓它放涼定型後才將它取下，製做西點時若想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上蛋汁
※烤模的使用方法
烤蛋糕時的烤模在使用前須先塗抹一層薄薄的奶油再灑上一層高筋麵粉或是先用防沾紙鋪在烤模內部烤好的蛋糕才不會沾粘，餅干壓模製作時須先灑上麵粉則壓好的餅幹才容易取下，烘焙點心時的烤盤也應先塗上薄薄的一層油以防沾粘，也可以在烤盤鋪上蠟紙及其它預防沾粘的底紙
⑵ 製作蛋糕過程中有哪些重要 環節或步驟
美味點心叉燒雞蛋糕的做法
材料（kg）：
雞蛋
3.5
鹽、味精、胡椒粉
白糖、麵粉
各3
芝麻醬
各適量
瘦叉燒
1.5
芫荽
數株
炸香欖仁肉
1
做法：
1、取食用鹼少許，對清水若干，把芫荽浸泡在鹼液中片刻，取出後將芫荽上的水分吸干，在芫荽葉上塗上生油，候用。
2、把炸欖仁稍微切碎，瘦叉燒切成小薄片，與白糖少許、鹽、味精、胡椒粉、芝麻醬拌勻分成200份。
3、雞蛋、白糖300g、麵粉分成2份。取其中1份，先把雞蛋磕破，蛋液放進打蛋機內攪打均勻，蛋液變為乳黃色呈微眼孔的泡沫狀液，加入麵粉，邊加入邊用木勺順時針方向柔力挑動，攪至麵粉均勻地與蛋糖泡液混合為止，即成蛋糕漿液。
4、將蛋糕漿液分盛在200個鐵盞中，上蒸籠大火蒸5min出籠，便成為蛋糕，以瘦叉燒、炸欖仁等料分鋪在每盞蛋糕面上。雞蛋、白糖、麵粉的另一半按同法調製成蛋糕漿液，分別加在蛋糕盞的叉燒面上，盪勻後上面放芫荽葉（連梗）1條，上蒸籠再蒸7min，出籠稍冷凍，蛻去鐵盞即成。
⑶ 所學的蛋糕胚在製作過程中最容易出現的問題是什麼
製作蛋糕時容易出現的問題及解決方法 ：
1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象。
原 因： 因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利於蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
解決辦法： 夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。
原 因： 1)、冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解； 2）、配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足； 3）、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多； 3）、麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 4）、麵粉筋都太低，或烤時爐溫太低； 5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決辦法： 1）、盡量使室溫和材料溫度達到合適度； 2）、配方要平衡和掌握好； 3）、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度； 4）、不要用太低筋的麵粉，特別是摻澱粉的時候注意； 5）、蛋糕在進爐後的前12分鍾不要開爐門和受到震動。
3、蛋糕膨脹體積不夠
原 因： 1）、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多； 2）、攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大； 3）、加油的時候攪拌的太久，使麵糊內空氣損失太多； 4）、麵粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長； 5）、攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降； 6）、麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤； 7）、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。
解決辦法： 1）、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡； 2）、攪拌要充分，使麵糊達到起發標准； 3）、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止； 4）、如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配； 5）、打發為止，不要長時間的攪拌； 6）、裝盤份量不可太少，要按標准； 7）、進爐爐溫要避免太高。 4、蛋糕表面出現斑點 原 因： 1）、攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻； 2）、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大； 3）、麵糊內總水分不足； 解決辦法： 1）、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解； 2）、泡打粉一定要與麵粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的； 3）、注意加水量。
5、海綿類蛋糕表表皮太厚。
原 因： 1）、配方不平衡，糖的使用量太大； 2）、進爐時面火過大，表皮過早定型； 3）、爐溫太低，烤的時間太長。
解決辦法： 1）、配方中糖的使用量要適當； 2）、注意爐溫，避免進爐時上火太高； 3）、爐溫不要太低，避免烤制時間太長。
6、蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻。
原 因： 1）、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻； 2）、配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太干； 3）、爐溫太低，糖的顆粒太粗。
解決辦法： 1）、注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻； 2）、配方中的糖和油不要太多，注意麵糊的稀綢度； 3）、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低
⑷ 關於學習做蛋糕,和作蛋糕想法的幾個問題.大家幫幫忙看看,給點答案.
回答1：學習製作蛋糕其實很容易，只要材料充足，然後就算你智商50都能做出一個蛋糕的，就看你弄得好不好吃而已。製作蛋糕最講究就是蛋糕的松軟程度，記得要在打麵粉和雞蛋的時候盡量攪拌得更均勻。然後按照做蛋糕的方法做就是了。
回答2：開DIY蛋糕店的想法不錯，畢竟現在大家都愛講究心意而不講究蛋糕怎樣好吃的，材料准備就和平時製作蛋糕的材料差不多的，只不過你得買很多裝材料的瓶瓶罐罐，然後按照做一個蛋糕的材料分配好原料，就可以了。
回答3：做蛋糕的前途是說不定的，只要你弄得有新意，而且價格惠民，東西也好吃，實惠，那做蛋糕的前途是無可限量的。
回答4：- -。樓主，給你個建議，弄DIY蛋糕店的話宣傳是很重要的，而且，可能店的面積要稍大些，所以剛開DIY蛋糕店的話前期一定花費很高的，所以建議資金准備充足些。
⑸ 在學蛋糕胚的過程中最容易出現什麼問題
烘焙嗎，如果你想學這個的話石家莊那邊的￥新#東@方比較不錯，如果以後想作為職業的話還是值得考慮的
⑹ 學做烘焙要注意哪些問題
烘烤高度用校壕箱烤東西，基本上只要把食物放進去就可以了，要注意，蛋糕烤熟過程中會膨脹，一定不要裝滿模具
a、新烤箱到手要空烤，讓加熱管的異味散掉。b、采購回的工具，完全清洗一次，吹乾使用；其中以打發蛋白用的工具和容器最為重要，不能有水有油或其他物質，否則蛋白是永遠打不發的。c、模具放於乾燥處，如不是封閉環境，下次使用之前提前清洗一次，畢竟家裡灰塵還是蠻多的。d、烘焙的粉類材料，個人建議找個塑料箱裝起來，特別是塑料密封袋封裝的原料，容易粘灰後發膩，取時手會比較難過。e、黃油保質期為冷藏一年，冷凍為二年，如整塊購買，自己切成小塊，用油紙或者塑料袋之類包裝，冷凍處理，需要時提前一天轉為冷藏。f、馬蘇里拉芝士，最zui好在本地購買，運輸中再用冰袋，也不能保證品質不下降，當然,冬天除外。g、陽極的模具，一定要小心小心再小心，極容易劃個印子。h、新手切記不要因為模具長的比較好看、好玩、或者其他非客觀因素瘋狂購買，最後會發現使用次數極少，或根本沒使用過並不會因為模具買多，而增加烘焙水平。i、烤箱使用時，不要在烤箱前圍觀，以免玻璃突然因某種幾率而暴掉，特別是家裡有小孩、老人以及小動物的，要注意些烘焙食品製作要訣.
這個最重要的就是做出自己的特色，才能有競爭力，才能生存和發展，這個特色既要包含飲食產品特色、服務的特色、產品和 服務組合的特色，也包含就餐環境氛圍的特色，在各種檔次烘焙場所林立的今天，墨守成規服務、一成不變產品，沒有自 己的烘焙的品牌和特色，就必然在競爭中被淘汰出去，形成自己的烘焙特色並不是為特色而特色，而是為了滿足和適應消費者求新選異的心理。如果我們的烘焙產品、服務、就餐環境、餐具、設施設備、氛圍都有自己特色，賓客就會慕名而來。你可以看看金德漫斯的
⑺ 剛開始學蛋糕，應該怎麼做，該問師傅哪些問題
首先覺得如果你找對學校，遇到一個好老師，他會去引導你應該做什麼，需要做什麼，而不是盲目在學習
⑻ 關於學做蛋糕的問題 、（女的）
1 學蛋糕很不錯,也很適合女孩子.如果要作為生活的來源需要看看你打算在哪裡發展.一般在中國比較大的城市都能學到基礎的西點製作，也可以考級，學出來一般先在西點鋪，蛋糕房，超市什麼的做學徒，當然你也可以自己開個小店，這要看你的實際情況啦。如果想繼續深造的話，國外的專業學校是比較好的選擇。業界比較推崇的學校一般在歐洲．
2 至於你是不是會變胖，這樣看你愛不愛吃甜食啦．比如蛋糕，原料有很大部分的糖和油，曲奇呢，黃油的成分又很大，如果你喜歡吃甜甜香香的東西，又控制不住自己的話，是比較容易胖啊．只要不一邊做一邊吃，光聞味道是不會胖的啦．
3關於蛋糕，它是西點的一種，如果你希望系統的學習西點的話，需要了解的還有麵包，餅乾等等．
光說蛋糕，從做法上來分呢，主要有海綿，戚風和重油幾種，它們的配料和做法都不太一樣。按照每種的特別做法呢，又可以變化出很多小的品種。
海綿呢，是全蛋製法，就是將整個的雞蛋同糖，鹽攪拌，加蛋糕油攪散，再加粉性材料，再加水，油攪勻製成漿料烤制。成品可以做生日蛋糕的坯子，代表的成品有瑞士卷，白蘭地蛋糕，黑森林蛋糕或者鹹味蛋糕等等。
戚風呢，是分蛋製法，蛋白和蛋黃要分開來打，然後快速混合均勻成漿料烤制。戚風比海綿韌性好，更適合打卷，口感也比海綿細膩，就是有一點腥，所以很多人喜歡放點香精，自己吃就不用了，冷藏的效果更好，代表作有水果布丁蛋糕，黃金蛋糕，毛巾卷什麼的，是我最喜歡的一種方式。
重油呢，製法又有三種，糖油法，分製法和倒打發。比上面兩類在原料上要多加黃油,而且黃油在裡面扮演很重要的角色，好的動物性黃油基本可以98%決定黃油蛋糕的成功與否！以糖油法為例，比較著名的有布朗尼蛋糕哦，先把黃油，糖，鹽打蓬鬆後加全蛋液，吸收後加粉性材料，果仁平盤烤制，成品因為有黃油的香味，也比較受歡迎，我個人是比較少用，因為覺得太油啦.
平常我們看到的生日蛋糕，有蛋糕坯的呢，多用海綿和戚風製成，如果你需要用奶油裝飾呢，需要再學一門課，裱花（具體情況看學校的安排，我學的時候就是同西點分開的，而且還分初級和高級，分別學習裱花和裱動物什麼的）；沒有蛋糕胚的呢，比如小的幕斯蛋糕和小的乳酪蛋糕（大的一般需要薄片的蛋糕胚），基本屬於甜點的做法，需要奶油和乳酪的綜合運用，一般冷藏或冷凍而成，再加上裝飾。
4 一般在有西點課的烹飪學校裡面都能學到比較系統的西點知識，就算不是為了生計，能為家人烤制一份小點也是一件非常愜意的事情，在過程中總有香甜氣味慢慢縈繞，會讓你的心情也變得好起來的！
最後祝你順利成功！
⑼ 新手學做蛋糕要注意什麼
1、裝蛋白的容器一定要無水無油，在打蛋的時候，一定要用廚房紙先將容器擦拭乾凈。蛋黃與蛋白分離的時候，記得蛋黃不要打入到蛋白里，一定只能是蛋白。
2、牛奶和油一起打均勻，直至打到看不到油星沫為止，而且不要用轉圈圈的方式打，因為轉圈圈打，就會出現泡泡，這會影響到蛋糕的成品。
3、麵粉需要過篩，這樣製作出來的蛋糕入口會更加細膩。攪拌時要往一個方向打，這樣避免泡泡產生。
4、蛋白打好之後，要用炒菜的方式，從底下往上鏟，直至均勻，否則容易消泡。
5、拌好的麵糊倒入容具時，要從高處多震幾下，將氣泡震出來。否則，蛋糕做好了出來後，會有大的氣泡，蛋糕形態不好看。
6、烤箱一定要先預熱10分鍾，然後將裝好麵糊的蛋糕模具放進去，在烤制的過程中，一定要看準溫度，否則，蛋糕體就容易烤不熟或是烤成了「蘑菇雲」。另外，中途不要隨意開關爐門。
7、蛋白打發得好不好，決定了蛋糕做得成功與失敗。在打發蛋白之前，先將白糖打成粉末，分成三次打發，前兩次是高速，最後加入三分之一糖後，就轉為低速打發，在打蛋器提出來的時候，出現小小的彎勾，蛋白就算打好了。
8、在關火之後，要立即將蛋糕拿出來，並拿著蛋糕從高處往地面甩一二下，將熱氣震出來後，立即倒扣在網上。這時不能心急，一定要等到自然冷卻之後才脫模，大約要放上三四個小時後，就可以手動脫模了。
⑽ 做蛋糕最難的步驟是哪些
做蛋糕其實不難的，相對來說，抹奶油和裱花要費時一些。但來我們這兒做過蛋糕的小白，基本都能學會。