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蛋糕去哪裡訂購 2022-11-28 01:38:38
兩個雞蛋做雞蛋糕做法 2022-11-28 01:32:41

蛋糕的製作注意哪些衛生細節

發布時間: 2022-11-24 22:07:50

『壹』 製作糕點類食品的注意事項

1、選擇新鮮的雞蛋

購買時應挑選蛋殼完整,表面粗糙的蛋較新鮮,若將蛋置於冰箱冷藏,應該在烹調前先將蛋取出置於室溫下再行應用,製作蛋糕時若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非常干凈,若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發。

2、蛋白的打法

蛋白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆,容器中不能沾油,不能有水及蛋白中不能夾有蛋黃,否則就打不出好蛋白,而且蛋白要打到將打蛋盆倒置蛋白也不會流下的程度用手打或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起泡後才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會很難打好蛋白,而且要將每一個地方都打得很均勻做出的西點才會漂亮可口,蛋糕的質地也才會細致。

3、秤量要精確

作西點時秤量是很重要的一定要量的非常精確,因為這可是烘焙成功的第一步,尤其是秤量粉狀材料及固體類的油質如果使用杯子或量匙是很難量的精確,這時候有就必須有一個精準的秤來做秤量了,如果還是想先用量杯及量匙來做秤量,那可以參考換算表來做,因為同樣是一杯量,可是一杯水,一杯油或是一杯麵粉它們的重量都是不相同的,還有若是粉狀材料份量低於 10 公克,可用量匙來秤量因為一般的秤量工具,大部份都是以 10 公克為一單位,若低於 10 公克以下,就不容易做秤量了。

4、麵粉的使用

所有的粉類使用前都應先以篩子過篩,將麵粉置於篩網上,一手持篩網,一手在邊上輕輕拍打使麵粉由空中飄落入鋼盆中,這不僅能避免麵粉結塊同時藉由這道程序能使麵粉與空氣混合,增加蛋糕烘烤後的膨鬆感,同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒的產生可以讓蛋烤烘後不會有粗粗的口感。

5、奶油的打法

冰凍的奶油是無法製作的,所以在使用前必須事先將它放在室溫下使其軟化到用手指輕壓奶油即會凹陷的程度即可,記得,不管再怎麼趕時間都不能使用微波爐來使奶油解凍,假如真的有須要讓它早點解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指能使其凹陷的程度,切勿加熱過度,如果讓它溶化成液狀是無法打發的將已軟化後的奶油加糖混合後才能打得松發,如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態的東西,則須一點一點加入否則會造成奶油無法吸收而呈現分離的碎片狀。

6、鮮奶油的打法

最好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態鮮奶油來製作,雖然金屬罐裝的鮮奶油使用上較方便,但是在售價上不僅較貴且質地也較粗,並不適合拿來做塗抹,鮮奶油使用前須要先搖幾下或用筷子拌一下,再用電動攪拌器打到出現如波浪狀的稠度即可,打的太稀擠出的花飾容易塌陷,打的太久,質地太粗抹在蛋糕上會使得蛋糕表面出現粗糙的氣孔。

7、材料混合的方法

不論是要混合什麼樣的材料都須分次加入而不是將所有材料全部加入,這樣才能使成品細致又美味,例如將麵粉與奶油混合時要先將一半的麵粉先倒入再用刮刀將奶油與麵粉由下往上混合攪拌完全後再將另一半的麵粉加入拌勻,若是麵粉要加入蛋液中也是一樣,如果將麵粉一次全部倒入不僅攪拌起來費力,而且材料也不容易混合完全會有結塊的情況產生,還有就是加入粉狀材料作拌合時只要輕輕用橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌,因為這樣會使麵粉出筋,做出來的糕點會比較硬,打發奶油或蛋白時所加入的糖也要分成 2-3 次加入,總之不管做什麼都是須要耐心與細心才會產生好的成品。

8、烘烤時的注意事項

烤箱在烘烤前一定要先預熱到所須的溫度,體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙,烘烤時若擔心外表烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色後在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。

小蛋糕烘烤時則是相反,烤時須用高溫,時間上也較短,主要是小蛋糕若經低溫長時間烘烤,會失水去太多而使得成品太干,不論烤何種蛋糕,烘烤中絕對不能將烤箱打開否則會影響蛋糕成品,剛烤好的蛋糕很容易破損應輕輕取出放在平網上使其散熱,一般的戚風蛋糕烤好後應立即倒扣於架上,這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷,而且蛋糕的組織也會更松軟,且不會將蛋糕給燜濕了。

烘烤餅干時,厚薄大小都應一致烤出來的顏色才會漂亮,剛做好的餅乾麵團會較軟可先冰硬再拿來製作、烘焙,烤的時候一次只烤一盤餅干,若是餅幹上色不夠均勻,可將烤盤掉頭再繼續烘烤,如果要烤第二盤餅干要等烤盤放涼後再將生餅干放入,因為烤盤太熱會破壞糕點的造型,餅干烤好後記得要先讓它放涼定型後才將它取下,製做西點時若想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上蛋汁。

『貳』 製作戚風蛋糕的注意事項

戚風蛋糕注意事項的做法
1 蛋白蛋黃分離,蛋白的盆里一定不可以有油、水。

2 攪拌蛋黃一定要攪到細致,沒有麵疙瘩。篩面很重要,篩面很重要,篩面很重要,我開始就沒篩,廢了好大勁麵糊里還是有小疙瘩,所以不要怕麻煩。

3 打發蛋清時加點檸檬汁去腥,糖在打之前,打出大泡,打出稍細致的泡時分別放入。

4 蛋白一定要打到提起打蛋器時,留出較直的小尖,打到感覺有阻力的時候就勤停著點,不要打過了。

5 取三分之一蛋白與蛋黃糊劃十字攪拌,攪拌均勻後倒入剩下的蛋白中,劃十字攪拌均勻。一定要劃十字!防止消泡。

6 一定要放在中下層,放在中下層,放在中下層!烤箱不同所用的時間火候也不同,需要大家多試幾次,一般在150-160就差不多,時間在40-50分鍾左右。

6 千萬不要在戚風蛋糕模具上抹油!直接倒進去就行。一定要在模具上圍一層錫紙,否則脫模後就會發現腰部回縮,就是因為兩邊的溫度太高了,烤過了。另外進烤箱時在上面蓋一層錫紙,大概十多分鍾後再撤掉,等到感覺上色差不多的時候就在蓋上去,不僅不容易顏色深,而且還可以保證不有裂紋。

7 時間到了立馬出烤箱,先從20㎝處摔一下,再常溫倒扣。

8 涼了以後再脫模,可以用脫模刀或者牙簽在蛋糕跟模具連接的地方劃一圈,然後模具放正,從下往上推動蛋糕,不要倒放向下推蛋糕脫模,會塌掉的。

『叄』 製作戚風蛋糕的注意事項

戚風蛋糕是我們做生日蛋糕必備的蛋糕坯子。只要攻克了戚風蛋糕,自己做個生日蛋糕,那就太簡單了。做烘焙的小夥伴們都知道,烘焙入門,第一個想攻克的就是戚風蛋糕。為什麼這么說呢?都說戚風又叫「氣瘋」、「七瘋」,傳說中戚風蛋糕需要失敗七次才能成功,好多人都被戚風氣瘋哈哈。其實做戚風只要注意這幾點,香甜松軟不油膩的戚風蛋糕並不難。我花了整整3天的時間,傾心整理了製作戚風蛋糕的幾點注意事項,快收藏吧!

4個雞蛋1碗面,輕松做個大蛋糕,不塌不裂不甜膩,松軟好吃

戚風蛋糕中,我們做的最多的,就是8寸蛋糕。只需要4個雞蛋1碗麵粉,輕松做個大蛋糕,不塌不裂不甜膩,松軟又好吃。我們就以8寸戚風蛋糕為例,來詳細的說講解一下戚風蛋糕的幾個需要注意的步驟。

【戚風蛋糕】

食材:雞蛋4個,低筋麵粉85克,玉米油40克,細砂糖50克,牛奶60克,檸檬汁2克

製作步驟:1、准備好所需要的食材。雞蛋提前從冰箱里拿出來,注意水珠不能滴入蛋白中。檸檬汁、細砂糖、玉米油、牛奶、低筋麵粉稱量准確。

2、這個蛋糕製作用的是「後蛋法」,什麼是後蛋法呢?顧名思義,就是最後放蛋黃的方法。平常我們做蛋糕都是先分離蛋清蛋黃,先把蛋黃和牛奶乳化,然後再把麵粉篩進去拌勻。後蛋法就不同了,我們先把牛奶、玉米油徹底乳化均勻,這個乳化過程需要長一點,至少需要半分鍾,直到看不到油腥,變得有些濃稠為止。

3、乳化好了,就可以把低筋麵粉篩進去了。麵粉一定要過篩,過篩的目的一個是除去麵粉中的雜質,另一個就是讓麵粉更鬆散,做出來的蛋糕更疏鬆好吃。

4、然後「一」字形攪拌均勻,這個時候可以看到加入低筋粉後的蛋糊非常濃稠,甚至攪拌都很費力。現在把雞蛋分離蛋清蛋黃,雞蛋如果是剛從冰箱里拿出來,表面會有一些水水珠,要小心的擦掉,不能讓水珠滴入蛋白中,否則蛋白難以打發。蛋白放在另一個盆子里,蛋黃放在麵糊里,4個蛋黃全部放進去。

5、加入蛋黃後,繼續「一」字形攪拌均勻,不可以來回亂攪的哦,這樣麵粉會起筋的,直接導致蛋糕烘烤中長不高。攪拌好的麵糊看起來是濃稠的,但還能順利淌下的狀態,蛋黃糊就做好了,放到一旁待用。

6、把放蛋白的盆子取過來,現在開始打發蛋白,先把檸檬汁放進去。

7、細砂糖分成3次加入到蛋白裡面,先低速稍微打發幾下,蛋白會出現魚眼泡,這時加入三分之一的細砂糖,轉成中速,蛋白細膩的時候,剩下的細砂糖再加入一半,轉高速繼續打發,蛋白看起來很細膩的時候,把剩下的細砂糖全部加進去。然後再轉成中低速打發,整理一下蛋白,直到拉起打蛋器,出現一個直立的、看起來非常堅挺的一個小尖角,如圖,這樣的蛋白就算是打發完成了。

8、蛋白打發完成時,就可以去預熱烤箱了,上下火130度預熱10分鍾。把蛋黃糊的盆子取過來攪拌一下,現在的蛋黃糊看起來非常細膩,把三分之一的蛋白放進蛋黃糊裡面,翻拌均勻後,再倒回蛋白盆里。記住一定要是翻拌哦,不可以隨意攪拌,會嚴重消泡的。但是,只要打發足夠的蛋白,翻版的手法正確,是不會消泡的,打發到位的蛋白,想消泡也不是那麼容易的。

9、現在再來把蛋白和蛋黃糊攪拌均勻,還是用翻拌的手法,翻拌,就是像炒菜一樣的手法。翻拌好的蛋糊是細膩而濃稠的,用刮刀挑起蛋糊,會呈緞帶一樣掉落,這才是合格的蛋糕糊。

10、翻拌好的蛋糕糊倒進2個6寸的陽極戚風模具里,8分滿。這個量剛好是2個六寸蛋糕的量,也是一個8寸戚風蛋糕的量。送進預熱好的烤箱,上下火130度烘烤30分鍾,轉上下火165度烘烤30分鍾。

11、蛋糕烘烤完畢,出爐後迅速輕震幾下模具,震出熱氣,立刻倒扣在烤網上,不要著急脫模,等到徹底涼透後再脫模。沒有涼透的蛋糕,脫模會造成蛋糕縮腰。

12、4個雞蛋1碗面,輕松做個大蛋糕,不塌不裂不甜膩,松軟好吃

13、花了3天時間,整理這幾條製作戚風蛋糕的注意事項,快收藏了!

我再來啰嗦幾句,戚風蛋糕的成功與否,有幾個關鍵步驟一定要注意。1、首先我們來說模具問題。戚風蛋糕的模具一定是陽極鋁合金模具,不能隨便哪個器皿就當戚風的模具。不粘模具是不可以做戚風蛋糕的,因為戚風蛋糕是要依據模具的粘性向上爬升才能長高的,不粘模具沒有依附力,蛋糕抓不住四壁,就沒法向上爬升,所以蛋糕會長不高。

2、再來說說蛋白打發問題,蛋白是很嬌氣的,不能摻入一絲的蛋黃,如果不小心滴進很少的一點蛋黃,可以用吃飯的勺子舀出來,如果太多了不能取出來,那就只好換蛋白了。蛋白也不能接觸油、水,打發蛋白的盆子必須無油無水,還要切記,從烤箱中剛取出的雞蛋,稍微晾一下表面就會浮出好多的小水珠,這些小水珠如果不小心滴入蛋白內,也會造成蛋白難以打發。

3、還有一點就是蛋白的打發一定要到位,但也不能打發過度。打發正常的蛋白有光澤度,細膩稠厚有紋路,有看起來非常堅挺的尖角。打發不足的蛋白比較軟,拉起來打蛋器呈彎勾,這樣的蛋白做蛋糕卷比較合適。

4、還有一個問題就是脫模,一定要等蛋糕涼透後再脫模,沒涼透就著急脫模會造成蛋糕縮腰、塌陷。

5、還有烤箱溫度,每一款的烤箱溫度都不同,即使是同一個牌子甚至同一個型號的烤箱,溫度也是不相同的。所以,所有食譜中給出的溫度和時間只是一個大概,僅可作為參考。小夥伴們盡量根據自己平時的烘烤習慣來,摸清烤箱的脾氣,掌握它的正確溫度。

『肆』 在家裡製作巧克力蛋糕的時候,有什麼需要注意的嗎

甜品備受女生的青睞,而其中巧克力和蛋糕更是女生選擇甜品時的不二之選。所以,巧克力和蛋糕的結合更是受女生們的歡迎,也時常作為人們的甜點。巧克力蛋糕如此受歡迎,它究竟是如何製作的呢?需要什麼原材料呢?我們一起來了解一下吧!

製作巧克力蛋糕的原料不需要很多,製作的過程較為簡單。接下來了解一下製作巧克力蛋糕的原料和製作過程以及製作時需要注意的一些事項。

一、製作巧克力蛋糕的原料

1、低粉麵筋80克

2、雞蛋3個,牛奶60毫升

3、白糖80克,油30克

4、可可粉20克

製作巧克力蛋糕的過程並不很復雜,我們可以嘗試自己製作巧克力蛋糕。巧克力蛋糕不僅製作過程簡單,品嘗起來極其美味,而且,巧克力蛋糕的富含的營養價值也是非常高的。但是,我們日常生活中還是要適量食用,避免攝入過多,引起身體不適。

『伍』 用紅薯粉做蛋糕的話,需要注意什麼細節

我們都知道每個人在生活中都是一個美食家,如果用紅薯粉做蛋糕的話也是有非常多的細節的,最重要的一點是,要將蛋清和蛋黃分離才行,只有分得清楚才不會影響蛋糕的口感,希望每個人都能夠知道這一點,同時我們需要注意的是紅薯在去皮蒸熟之後一定要碾成泥狀之後再放涼,不可以先放涼之後再碾成泥狀,這樣對於紅薯的口感來說也有著非常好的提升作用,同時如果很散的話,也可以加入適量的水和糖這樣可以更好吃。

3、蛋清怎樣才能更好的打發

我們都知道蛋清在紅薯蛋糕中有著舉足輕重的味道,在剛開始打發的時候可以加入少量的白醋,這樣效果會更好一些,希望每個人都能夠知道這一點,同時如果害怕雞蛋腥味太重的話,也可以加入少量的檸檬汁也可以中和一下。

『陸』 自製蛋糕應注意哪些細節

自製蛋糕應注意哪些細節

焙烤食品是以糧、油、糖、蛋、乳等為主料,添加適量輔料,並經調制、成型、焙烤工序製成的食品。蛋糕是一種典型的傳統焙烤食品,目前可分為預包裝和現制現售兩大類,如裱花蛋糕即屬於後者。

一、現制現售蛋糕的.原料要新鮮

現制現售蛋糕的原料易受微生物污染。無論購買還是家庭自製,應確保奶油、巧克力等是新鮮的;水果徹底清潔後再放入;攪打好的鮮奶如不立即使用,應冷藏並在4小時內用完。

二、蛋糕要盡快食用

由於蛋糕的保質期短,消費者在購買現制現售的蛋糕,特別是奶油蛋糕時,除了選擇持證經營、信譽良好的廠家生產的產品外,還要查看標明的生產日期,盡量選擇當日生產的產品,並盡早食用。對於預包裝的蛋糕製品,要注意將產品存放於清潔、通風、乾燥、陰涼的環境下,盡可能保持最佳品質。

三、糖醇蛋糕不等於無糖蛋糕

糖醇蛋糕是指用甜味劑(如麥芽糖醇、木糖醇等)代替白砂糖作為原料添加到產品中。與普通蛋糕相比,產品中沒有人為添加食糖。但實際上,蛋糕的原料是麵粉,其所含澱粉經人體消化吸收後,最終轉化為葡萄糖,也會導致血糖升高。因此對於忌糖人群而言,糖醇蛋糕也要酌情、少量食用。

四、不要過量食用

蛋糕製品中一般脂肪、碳水化合物的含量相對較高,供能充足,過量食用會增加肥胖及其它代謝性疾病的風險。建議適量食用。


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『柒』 做蛋糕的注意事項有哪些

蛋糕類糕點指以蛋糊製成的海綿體軟潤性糕點及其與糖膏、蛋白膏、奶油膏的復製品,簡稱為蛋糕。蛋糕分為清蛋糕、油蛋糕、復合型蛋糕三類

蛋糕製作注意事項

1、在製作蛋糕時,麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成

2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆,故在攪打蛋白時,宜高速而不宜使用低速

3、製作蛋糕胚的糖漿,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透後即成。雞蛋和白糖攪打時,宜選用高速,此乃胚乳蛋白特性所需

4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感

5、傳統製作蛋糕的方法,往往在有底的模具內壁塗油,這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深,現可用蛋糕圈製作蛋糕,只需在圈底墊上一張白紙替代塗油,做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡,可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕

蛋糕烤熟,冷透後,一直到使用時,才脫去蛋糕圈,揭去底部的紙,以保證蛋糕不被風干而影響質量

6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低;反之混合物愈少,溫度要相應提高

7、蛋糕烘焙的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少,哪一種攪打法等等。一般來說,時間愈長,溫度就愈低;反之時間愈短,溫度則愈高。大蛋糕溫度低,時間長;小蛋糕則溫度高,而時間短

8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發,保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候,外形還沒有完全固定,翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整

9、製作海綿蛋糕選用低筋粉,製作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散

『捌』 烤蛋糕的注意事項有哪些

蛋糕烘烤時的注意事項
烤箱在烘烤前一定要先預熱到所需的溫度,體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙,烘烤時若擔心外表烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色後在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。
小蛋糕烘烤時則是相反,烤時須用高溫,時間上也較短,主要是小蛋糕若經低溫長時間烘烤,會失水去太多而使得成品太干,不論烤何種蛋糕,烘烤中絕對不能將烤箱打開否則會影響蛋糕成品,剛烤好的蛋糕很容易破損應輕輕取出放在平網上使其散熱,一般的戚風蛋糕烤好後應立即倒扣於架上,這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷,而且蛋糕的組織也會更松軟,且不會將蛋糕給燜濕了。

※烤模的使用方法
烤蛋糕時的烤模在使用前須先塗抹一層薄薄的奶油再灑上一層高筋麵粉或是先用防沾紙鋪在烤模內部烤好的蛋糕才不會沾粘,餅干壓模製作時須先撒上麵粉則壓好的餅幹才容易取下,烘焙點心時的烤盤也應先塗上薄薄的一層油以防沾粘,也可以在烤盤鋪上蠟紙及其它預防沾粘的底紙

『玖』 製作蛋糕的安全衛生知識

我剛開始接觸這個行業的時候,培訓中被告知,食品安全管理應作好以下四個方面


一、技工的個人衛生:

1、勤洗手、每天換洗工作服、勤剪指甲。

2、男性不留長頭發、勤刮鬍子,女性長發必須盤起。戴工帽,戴口罩。

3、工作時不得佩戴項鏈、戒子、手錶、耳墜、掛飾等首飾。

4、患流行病、浸出性皮炎員工不得參於食品加工、銷售。


二、正確的清洗和消毒:

1、制定工具和工作區域的清潔和消毒標准:包括清潔劑的使用標准、清洗和消毒的頻率和時機的規定、對清洗的區域和方法作出規定。

2、定期跟蹤和調查工具的清潔和消毒標準是否執行到位。


三、防止交叉污染

1、倉儲中的注意事項

  • 注意把化學品(比如清潔用品)與食材或原料分區存放。最好是把化學規劃在一個遠離食材或原料的區域存放。

  • 注意不同的食材及原料,各自密封,並且分開存放,熟的食材或原料在放在生的食材或原料的上面。

2、加工中的注意事項

  • 最好是先加工熟的,再加工生的。

  • 如果先加工生的,再加工熟的,那麼要注意洗手消毒,更換一次性的圍裙,加工熟食要佩戴一次性的手套。


四、儲存、加工、展示過程中的溫度控制。

1、倉儲:要有不同的功能區比如:常溫倉儲區(5-35度),冷藏區(0-4度),冷凍區(-18度以下。)


2、常溫加工間的環境溫度最好是控制在26度左右,裱花間的環境溫度最好是控制在22度以內,包裝間的溫度最好是控制在22度以內。


3、展示區域也有不同的功能展櫃:

常溫展櫃(可以是室內溫度)最好是控制在26度以內。

冷藏展櫃0-4度

熱展櫃60度及以上。


4、食品及原料確保被放在正確的溫度區域保存、加工、展示。實驗發現:在5-60度的環境中,食品及原料,經過4小時,微生物環境(即細菌等)即達到或超過國家規定的有關標准限值。

而在0-5度及60以上的環境中,微生物將被抑制或殺死。