A. 動火作業存在的危險因素有哪些
動火作業主要危險分析及控制
序號
工作步驟
危險因素
主要危險
控制措施
1
作業前准備
動火作業證手續不全
人員傷害
按規定辦理動火作業證
周圍有可燃物
燃燒爆炸
應採取防火措施
2
作業過程中
高處動火作業時不系安全帶
高空墜落傷人
嚴格檢查高空不系安全帶，按相關制度處理違反者將按規定進行處理
高處動火作業時不採取防護措施
火花濺落引起火災爆炸事故
加強動火前檢查採取防護措施
焊渣飛濺
燙傷人員
戴好勞保手套
焊光強烈
眼睛傷害
戴防護眼鏡
切割作業後切割物件落下、溫度高
燙手、腳、傷人、經濟損失
切割作業時，要戴好手套、穿工作服、由專人看護
氣割作業割地勞保護品穿戴不齊全
燙傷
加強作業前檢查，違者及時糾正
B. 影響戚風蛋糕蛋白氣泡的因素有哪些
蛋白打發氣泡少，失敗的的原因：
1、方蛋白的容器不幹凈，有水或者油，攪拌機不幹凈，有水或者有油。
2、打發蛋白的容器溫度太高，蛋白處於低溫狀態，更容易打發。
3、蛋白中混有蛋黃。
蛋白打發成功，可以藉助這些：
1、滴入幾滴檸檬汁，酸性，可以保持蛋白打法的狀態
2、打發中，分3個階段放入糖分。
C. 動火作業存在的危險因素有哪些
火災、爆炸、高溫缺氧、中暑、等等
D. 影響蛋液打發的因素有哪些
攪拌打蛋是蛋糕製作的關鍵工序，是將蛋液、砂糖、油脂等放入打蛋機（或打蛋器）攪拌均勻，通過高速攪拌使砂糖融入蛋液中，並使蛋液充入空氣產生大量的氣泡，以達到膨脹的目的。一般蛋漿體積增加3倍以上時說明已打好。在實際生產過程中，有許多因素影響到打蛋的質量，以至於影響蛋糕的質量。所以，本文主要談一些影響打蛋質量的因素，以供參考。
打蛋速度和時間
攪打蛋液時，開始階段應採用快速，在最後階段應改用中速，這樣可以使蛋液中保存較多的空氣，而且分布比較均勻。具體操作時，打蛋速度和時間還應視蛋的品質和氣溫變化而異。蛋液粘度低，氣溫較高，攪打速度應快，時間要短；反之，攪打速度應慢，時間應長。一般來講，攪打時間太短，蛋液中充氣不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏鬆；攪打時間太長，蛋白質膠體粘稠度降低，蛋白膜破裂，氣泡不穩定，空氣溢出。因此，要嚴格掌握打蛋時間。
打蛋溫度攪拌
打蛋時間長短與攪打的溫度有直接關系，在允許的溫度內，時間與溫度成正比。新鮮蛋白在17℃～20℃的溫度下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度高會促使糖的乳化程度，蛋白變稀，其膠粘性減弱，造成無法保留打入的空氣。相反，溫度過低，蛋白的膠粘性太濃，在攪打時不易拌入空氣，同樣影響蛋液質量。因此，在攪打蛋液時，只能在理想溫度下才能達到蛋液攪打的最佳效果。
一般正常情況下，溫度在25℃機械旋轉頻率為250轉／分鍾，攪打時間為30分鍾左右較為適宜。但是，在西式蛋糕品種中，為提高其產品特色，增加營養成分，用蛋量大約是糖、麵粉的兩倍以上，這樣將導致蛋糕糊變稀，不便於操作。為了提高蛋糕糊的稠度，有利於提高產量和產品質量，可採用加溫使膠質蛋白受熱變性，增加稠度的攪打方法。一般情況下可加溫到45℃～50℃，離開熱源攪打20分鍾左右即可。
攪打方式無論用人工或打蛋機進行攪打蛋液，都要自始至終順著一個方向攪打，這樣可以使空氣連續而均勻地吸入蛋液中，蛋白質迅速起泡。如果一會兒順時針攪打，一會兒逆時針攪打，會破壞已經形成的蛋白氣泡，空氣逸出，氣泡流失，最終造成生產出的蛋糕質量差。
蛋糖比例
攪打過程中形成的蛋白泡沫是否穩定，對充入空氣的多少及最終蛋糕產品的疏鬆度影響很大。蛋白雖然具有一定的粘度，對穩定氣泡具有重要作用，但僅僅依靠蛋白粘度來穩定氣泡是不夠的。由於糖本身具有很高的粘度，因此在打蛋過程中加入大量蔗糖，就是為了提高蛋液的粘稠度，提高蛋白氣泡的穩定性，使其充入更多的氣體。
在配方中加入不同量的糖，其作用也不同。蛋和糖之間的比例是否恰當，對打蛋效果及最終產品的體積有著直接影響。實踐證明，蛋糖比例為1∶1時效果最佳。當糖的比例小於蛋時，形成的蛋白氣泡不牢固並很快消失，蛋糕體積小，口感堅韌，攪打時間長。糖的比例大於蛋時，蛋液粘稠度過大，形成的氣泡很重，不能吸入充足的空氣，蛋糕組織不均勻、不緊密。例如當糖的比例小於50％時，蛋糕的頂部含有空氣泡。當50％的糖與蛋攪打後，制出的蛋糕頂部是光滑的。所以，在實際生產過程中，即使用75％的糖與蛋一起攪打也比用125％的糖與蛋攪打制出的蛋糕質量要好。這也說明在製作蛋糕過程中，蛋糖之間的比例寧可糖比蛋低也不要糖高於蛋。
油脂、ph和蛋的質量
在攪打過程中有油脂存在時，蛋白中球蛋白和膠蛋白的特性即被破壞，蛋白失去應有的粘性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影響。其原因是油脂為一種消泡劑，油脂表面張力大，蛋白膜很薄，當油脂和蛋白膜接觸時，油脂的表面張力大於蛋白膜本身的抗張力，蛋白膜會拉斷，氣泡很快消失。因此，在攪打蛋液時容器中有油脂存在則會影響蛋液的質量。
當酸鹼性不適當時蛋白不起泡或氣泡不穩定。在等電點時，蛋白質的滲透壓、粘度、起泡性最差。在實際打蛋過程中，往往加一些食用酸（如檸檬酸、醋酸等）和小蘇打，就是調節蛋液的ph值，破壞其等電點，有利於蛋白起泡。蛋液ph值低於7時（即偏酸性），顏色很淺；隨著ph逐漸升高（偏鹼性）時，顏色開始逐漸變深。ph較高的蛋制出的蛋糕具有較大的體積。但是，從組織、風味、口感、體積等全面來看，ph為7時的蛋制出的蛋糕質量最好。ph太高，蛋糕內部組織灰暗，而且有鹼味。ph太低，蛋糕內部組織顏色太淺，體積變小。
利用鮮蛋（蛋白）和陳舊蛋（蛋白）打蛋，起泡性明顯不同。陳舊蛋白起泡性差，氣泡不穩定。這是因為蛋貯存時間長，稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少。同時，稀薄蛋白表面張力降低，粘度下降，影響了其起泡性。
上述簡要地介紹了在蛋糕製作過程中影響打蛋的一些因素，在實際生產中要根據實際情況進行具體分析，以便提高打蛋的質量，生產出高質量蛋糕。
E. 生產過程中的危險因素有哪些
生產過程中的危險因素有有毒腐蝕，易燃易爆，放射性，違章操作，生產設備維護保養不到位等。介紹如下：
1、有毒腐蝕。是指有毒並對身體有害的物質，比如濃硫酸和濃硝酸等化學物質。
2、易燃易爆。比如麵粉工廠中的粉塵，在生產過程中要避免明火。
3、放射性物質。是那些能自然的向外輻射能量，發出射線的物質。一般都是原子質量很高的金屬。
4、違章操作。職工不遵守規章制度，冒險進行操作的行為。 基本內容 職工不遵守規章制度，冒險進行操作的行為。
5、生產設備維護保養不到位。導致機器老化容易出故障，有很大的安全隱患。
F. 蛋糕製作的過程中有哪些注意事項
※選擇新鮮的雞蛋
購買時應挑選蛋殼完整，表面粗糙的蛋較新鮮，若將蛋置於冰箱冷藏，應該在烹調前先將蛋取出置於室溫下再行應用，製作蛋糕時若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非常干凈，若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發
※蛋白的打法
蛋白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白，而且蛋白要打到將打蛋盆倒置蛋白也不會流下的程度用手打或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起泡後才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會很難打好蛋白，而且要將每一個地方都打得很均勻做出的西點才會漂亮可口，蛋糕的質地也才會細致
※秤量要精確
作西點時秤量是很重要的一定要量的非常精確，因為這可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉狀材料及固體類的油質如果使用杯子或量匙是很難量的精確，這時候有就必須有一個精準的秤來做秤量了，如果還是想先用量杯及量匙來做秤量，那可以參考換算表來做，因為同樣是一杯量，可是一杯水，一杯油或是一杯麵粉它們的重量都是不相同的，還有若是粉狀材料份量低於 10 公克，可用量匙來秤量因為一般的秤量工具，大部份都是以 10 公克為一單位，若低於 10 公克以下，就不容易做秤量了
※麵粉的使用
所有的粉類使用前都應先以篩子過篩，將麵粉置於篩網上，一手持篩網，一手在邊上輕輕拍打使麵粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免麵粉結塊同時藉由這道程序能使麵粉與空氣混合，增加蛋糕烘烤後的膨鬆感，同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒的產生可以讓蛋烤烘後不會有粗粗的口感
※奶油的打法
冰凍的奶油是無法製作的，所以在使用前必須事先將它放在室溫下使其軟化到用手指輕壓奶油即會凹陷的程度即可，記得，不管再怎麼趕時間都不能使用微波爐來使奶油解凍，假如真的有須要讓它早點解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指能使其凹陷的程度，切勿加熱過度，如果讓它溶化成液狀是無法打發的將已軟化後的奶油加糖混合後才能打得松發，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態的東西，則須一點一點加入否則會造成奶油無法吸收而呈現分離的碎片狀
※鮮奶油的打法
最好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態鮮奶油來製作，雖然金屬罐裝的鮮奶油使用上較方便，但是在售價上不僅較貴且質地也較粗，並不適合拿來做塗抹，鮮奶油使用前須要先搖幾下或用筷子拌一下，再用電動攪拌器打到出現如波浪狀的稠度即可，打的太稀擠出的花飾容易塌陷，打的太久，質地太粗抹在蛋糕上會使得蛋糕表面出現粗糙的氣孔
※材料混合的方法
不論是要混合什麼樣的材料都須分次加入而不是將所有材料全部加入，這樣才能使成品細致又美味，例如將麵粉與奶油混合時要先將一半的麵粉先倒入再用刮刀將奶油與麵粉由下往上混合攪拌完全後再將另一半的麵粉加入拌勻，若是麵粉要加入蛋液中也是一樣，如果將麵粉一次全部倒入不僅攪拌起來費力，而且材料也不容易混合完全會有結塊的情況產生，還有就是加入粉狀材料作拌合時只要輕輕用橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌，因為這樣會使麵粉出筋，做出來的糕點會比較硬，打發奶油或蛋白時所加入的糖也要分成 2-3 次加入，總之不管做什麼都是須要耐心與細心才會產生好的成品
※烘烤時的注意事項
烤箱在烘烤前一定要先預熱到所須的溫度，體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙，烘烤時若擔心外表烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色後在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。
小蛋糕烘烤時則是相反，烤時須用高溫，時間上也較短，主要是小蛋糕若經低溫長時間烘烤，會失水去太多而使得成品太干，不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對不能將烤箱打開否則會影響蛋糕成品，剛烤好的蛋糕很容易破損應輕輕取出放在平網上使其散熱，一般的戚風蛋糕烤好後應立即倒扣於架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，而且蛋糕的組織也會更松軟，且不會將蛋糕給燜濕了。
烘烤餅干時，厚薄大小都應一致烤出來的顏色才會漂亮，剛做好的餅乾麵團會較軟可先冰硬再拿來製作、烘焙，烤的時候一次只烤一盤餅干，若是餅幹上色不夠均勻，可將烤盤掉頭再繼續烘烤，如果要烤第二盤餅干要等烤盤放涼後再將生餅干放入，因為烤盤太熱會破壞糕點的造型，餅干烤好後記得要先讓它放涼定型後才將它取下，製做西點時若想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上蛋汁
※烤模的使用方法
烤蛋糕時的烤模在使用前須先塗抹一層薄薄的奶油再灑上一層高筋麵粉或是先用防沾紙鋪在烤模內部烤好的蛋糕才不會沾粘，餅干壓模製作時須先灑上麵粉則壓好的餅幹才容易取下，烘焙點心時的烤盤也應先塗上薄薄的一層油以防沾粘，也可以在烤盤鋪上蠟紙及其它預防沾粘的底紙
G. 安全生產中常見的危險因素有哪些
生產過程中的危險因素有有毒腐蝕，易燃易爆，放射性，違章操作，生產設備維護保養不到位等。介紹如下：
1、有毒腐蝕。是指有毒並對身體有害的物質，比如濃硫酸和濃硝酸等化學物質。
2、易燃易爆。比如麵粉工廠中的粉塵，在生產過程中要避免明火。
3、放射性物質。是那些能自然的向外輻射能量，發出射線的物質。一般都是原子質量很高的金屬。
基本原則：
1、「以人為本」的原則
要求在生產過程中，必須堅持「以人為本」的原則。在生產與安全的關系中，一切以安全為重，安全必須排在第一位。必須預先分析危險源，預測和評價危險、有害因素，掌握危險出現的規律和變化，採取相應的預防措施，將危險和安全隱患消滅的萌芽狀態，
2、「誰主管、誰負責」的原則
安全生產的重要性要求主管者也必須是責任人，要全面履行安全生產責任。
以上內容參考：網路-安全生產
H. 平常做蛋糕打發蛋清，一般要多久才能打到如下圖我用自動打蛋器打了半小時還沒沒有圖那樣，是什麼原因
蛋白在低溫情況下比較容易發，建議先放冰箱半個鍾再取出，然後在打出較大泡沫時加入一勺糖，第二次在出現小泡泡時再加入砂糖，注意，蛋白越往後越難打發，所以往後糖的量要增加