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海綿蛋糕影響打發的因素有哪些

發布時間: 2022-08-10 14:10:00

❶ 海綿蛋糕口感較乾的原因

和你用的烘培工具 還你的用料比例有關系 適當的加點牛奶 如果用烤箱皮會比較乾的

❷ 為什麼我做的海綿蛋糕發漲不起來呢老公急吃蛋糕,各位幫幫忙

打海綿蛋糕時雞蛋也很難打發的原因:
A. 攪拌缸或攪打器有油。
B. 雞蛋不新鮮。
C. 蛋溫度太低(可將雞蛋溫度加至40℃)。
D. 攪拌缸太大,而雞蛋卻很多少
E. 蛋黃已產生膠質(需要冷凍蛋黃來解決)。
F. 加入了油質香料與雞蛋一起攪拌。
G. 攪拌機速度太慢。
H. 如是冬天,蛋在加溫時被燙熟。

海綿蛋糕組織粗糙的原因:
A. 在低成份的配方里,泡打粉用量太大。
B. 雞蛋打得太過於松發。
C. 糖的用量過多。
D. 烘烤時爐溫太低。
E. 麵粉筋都太低。

❸ 海綿蛋糕中間為什麼會塌陷

海綿蛋糕塌陷原因:
⑴雞蛋不夠新鮮:雞蛋放陳了,打出來是散黃蛋的,很有可能就打發不起來,越打到後來越象水。
⑵配方的配比不正確:一般海綿蛋糕的配方中砂糖的比例會很高,而有些人口喜歡減少一定的糖量,但在海綿蛋糕的配方里,不要輕易減少糖量,糖放少了,會直接影響蛋的打發,以至於全蛋打發不起來。
⑶溫度的控制失誤:如果使用常溫雞蛋,可以直接打發,如果從冰箱拿出來的冰雞蛋,就需要事先拿到室溫回溫,夏天室溫在30度左右時可以不用坐熱水,如果在冬天室溫較低時,打發全蛋時就需要在打蛋盆下坐一盆熱水,以保持蛋糊的溫度。
⑷打蛋的效率出現問題:全蛋的打發,中間不要停頓,所以一般標准程序是先用打蛋器低速將全蛋打至粗泡,然後一次性加入所有糖,再換高速將蛋打發,一般蛋糊打發到提起打蛋頭蛋糊呈帶狀流下,而花紋不會馬上消失的狀態即可。
黃金海綿蛋糕配方:
全蛋2500g,糖1250克,鹽8g,SP60克,粉1100克,澱粉150g,泡打粉15g,水400克,油300克,牛奶香粉10g。

❹ 為什麼我做的海綿蛋糕總發不起來

蛋糕不是發出來的,麵包饅頭才是發的,蛋糕的松軟是蛋白打成固態蓬鬆起來的,主要看你的蛋白不要塌陷了,攪拌蛋白不能劃圈,要翻攪。

❺ 為什麼我打的海綿蛋糕烤出來是實的發不起來感覺硬的很不是松軟的

黃金海綿蛋糕做法(這是我復制的做法,不是我做的)
材料:
黃油55克,低粉55克,牛奶68克,全蛋45克(1個小蛋),蛋黃80克(4個),蛋白168克(4個),糖80克(糖我減到了40克)。
做法:
1、製作黃油麵糊:黃油切小塊,燒沸,離火,分2次篩入麵粉,拌勻成麵糊備用;
2、製作蛋黃牛奶液:牛奶加熱到六十度,加入1個全蛋和4個蛋黃中,混合均勻;
3、上述兩者混合,拌成蛋黃糊備用(黃油麵糊非常容易凝固,所以上述兩個步驟最好同時做,我的經驗是篩麵粉的同時加熱牛奶);
4、蛋白打發:
四個蛋青加入1/4勺白醋,中速打至粗泡(30秒),加一半白糖,再打1分鍾,成細膩的泡沫,加入另一半糖,再高速打發3分鍾左右,打成濕性打發。
提示:
這個方子中蛋白打發到濕性打發即可,蛋糕的口感比較細膩、濕潤。如果濕性打發後,如果再繼續打2-3分鍾,就會成為為乾性打發。我兩種都試過,如果是濕性打發,出來後組織非常的細膩,如果是乾性打發,膨脹的大些,但是組織就很粗糙了,所以還是推薦濕性打發。另外每個人的攪拌器不一樣,打發蛋白的時間可能會有差別,我的是手握電動攪拌器,約
7-8分鍾就可以打到乾性打發。
5、取1/3蛋白拌到蛋黃糊中,從下向上翻(黃油很容易沉底,所以一定要從下向上翻勻)。然後將混合好的糊倒入剩下的蛋白中,從下向上翻攪,迅速攪拌均勻,裝入模具(我用了2個小長方形模子和兩個紙模具,如果只有紙模具,大概裝8-9個左右),七八分滿即可,入爐前摔一下模,使麵糊表面平整且內部無大氣泡。
6、烤箱190度預熱,中層烤十分鍾後,轉150度烤十分鍾(這是原方的時間和溫度,如果是紙杯模具,建議用此溫度),我的模具由於比較大,所以我轉到150度之後烤了15分鍾。在出爐後馬上將蛋糕移出烤盤,震出熱氣,倒扣至涼。
提示:
不同的烤箱一定要注意時間,我的是長帝25B烤箱,第一次按照阡陌的方子220度烤了35分鍾,結果,底部烤糊了,後來減少到接近原方子的時間烤就很好了。

❻ 海綿蛋糕不蓬鬆的原因

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌

解決的辦法:調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋
黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊
體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間
加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短
小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白
泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說
明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

❼ 為什麼打海綿蛋糕時雞蛋也很難打發

原因有以下幾項
A. 攪拌缸或攪打器有油。
B. 雞蛋不新鮮。
C. 蛋溫度太低(可將雞蛋溫度加至40℃)。
D. 攪拌缸太大,而雞蛋卻很多少。
E. 蛋黃已產生膠質(需要冷凍蛋黃來解決)。
F. 加入了油質香料與雞蛋一起攪拌。
G. 攪拌機速度太慢。
H. 如是冬天,蛋在加溫時被燙熟。