Ⅰ 油脂在烘焙時的作用
油脂分類動物油脂 植物油脂
動物油脂主要從： 牛脂肪 豬脂肪 羊脂肪（或乳脂肪）提煉
植物油脂主要從：大豆油 花生油 玉米油 棕櫚油
常見的奶油有:天然奶油 人工合成奶油
天然奶油如: 酥油 黃奶油 淡奶油（從乳脂肪提取）
人工合成奶油 ：起酥油 瑪琪琳 植脂奶油 （氫化油）
氫化油：植物油在室溫下是液體。為了使之適合用於人造黃油和酥油，對其加以氫化，通過將氫原子添加進原來的化學結構，使之更飽和。氫化植物油主要是以植物來源的油，也包括從魚和其他動物來源的油經過精製，漂白，氫化脫色及除臭，噴霧乾燥而製得。經過氫化的植物油硬度增加，保持固體的形狀，可塑性增強，可以使食物更加酥脆，延長保質期。 [1]氫化植物油一般呈白色微細的粉末或部分氫化植物油呈白色固體狀或半固體狀，熔點為57-61℃。氫化植物油含有大量反式脂肪酸，俗稱奶精、乳馬林或是人造奶油（反式脂肪酸不易被人體消化系統吸收，長期積累在人體內影響人體健康，形成血栓 影響發育 影響生育 降低記憶 容易發胖 容易引發冠心病）
油脂：所謂油脂，即是在常溫下，呈液態的稱為「油」，固態的則稱為「脂」。因脂中含有大量的油，故稱為「油脂」。麵包用油較多的是黃油、酥油和豬油。
油脂在麵包中的作用
01
使面團的延展性更好，可塑形更強：將軟硬適中的黃油均勻的揉入面團中，黃油有很好的乳化性，因此可以鎖住面團中的水份，改變面團的濕粘性，使面團的延展性有所增強。延展性好的面團入爐後膨脹率也會更好，成品麵包口感更蓬鬆柔軟。
02
增強麵包味道，香氣和顏色：黃油中含有蛋白質，氨基酸和少量的糖份，在加熱時可產生美拉德反應，使麵包著色的同時，釋放出好聞的，軟式麵包的香甜味。
03
延緩麵包的老化過程：麵包烘烤後，內部的水份會慢慢的氣化，在水份蒸發的過程中，澱粉因老化而變化，這個過程就是麵包的老化過程。加入油脂的麵包，在某種程度可以防止水份的蒸發，乳化存在於麵包中的自由水，從而達到鎖住水份，延緩澱粉老化和麵包硬化的過程。
雖然黃油對麵包有3大作用，但是過量使用也會產生副作用，比如影響酵母的滲透壓，使發酵進程受阻，影響面團的麵筋等，【甜麵包一般使用量在10%-15%】
油脂在實際操作中的作用
1、可塑性
油脂具有很強的可塑性，可塑性就是柔軟性，用很小的力就可以使常溫下的油脂變形，同時保持變形但不流動的性質，油脂的延展性就是因為其具有可塑性，油脂在進入面團內，能阻擋麵粉顆粒間的黏結，減少由於黏結在烘焙中形成的堅硬的面塊。所以在面團裡面加入油脂會柔軟麵筋，組織更加的均勻柔軟，改善口感。
因為油脂的可塑性，油脂可在麵筋與澱粉之間形成界面，成為單一分子的薄膜，對成品可以防止水分從澱粉向麵筋的移動，鎖住面團內部的水分，可防止澱粉的老化，延長麵包的保存時間。相對的油脂添加量高的面團老化會比添加量少的面團老化更慢，水分流失的更少。（常見的例如高油量的布里歐修面團，保鮮期時間更長，這就是因為油脂含量高起到的效果，使水分不容易流失。但是像一些法式類的麵包，最佳的保鮮期是出爐2小時以內，過了這段時間麵包就是變的更硬，韌性也會變強。這就是油脂在面團裡面起到最明顯的效果。）
如果在製作麵包時，覺得成品不夠柔軟細膩，就可以適當添加黃油量來改善面團組織結構。例如市場上的軟歐軟法麵包，因為黃油含量低甚至無添加，口感就會帶有Q彈感，表皮也沒有那麼柔軟，帶有一些韌性。
【注】在實踐中，使用國產粉製作麵包時，因為國產粉蛋白質含量高，筋性過強，可以適當添加一些油脂，起到軟化麵筋的作用，使操作性更好，口感也會更加的細膩柔軟。
2、油脂的選用
烘焙中一般都會使用到動物油脂，油脂本身是很好的營養源，是食品中能量最高的營養素，熱量的主要來源。同時油脂內含有油溶性維生素，隨油脂被使用進去體內，使食品更加營養，烘烤會激發出特有的奶香味。（例如在製作全麥吐司時，如果想要著重體現出全麥粉的香味，那你就可以使用無味的白油，因為這種油是不含有乳香味，這樣製作出來的全麥吐司，就不會被奶香味給掩蓋掉，反之就可以使用動物油脂）
Ⅱ 油脂在蛋糕中的作用有哪些為什麼會有這些作用，他在麵包中也會有相同的作用嗎
1.油脂的選擇：
在蛋糕的製作中用的最多的是色拉油和黃油。
黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養價值高的特點，對改善產品的質量有很大的幫助；而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風味，所以廣泛採用。
2.油脂在蛋糕中的功能：
1、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助於麵糊的膨發和增大蛋糕的體積；
2、使麵筋蛋白和澱粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；
3、具有乳化性質，可保留水分；
4、改善蛋糕的口感，增加風味。
Ⅲ 食用油脂在面點製作中有哪些作用
中西式面點製作中常用的食用油脂可分為動物油脂、植物油脂和專用油脂。
2、油脂的性能
油脂具有疏水性和游離性，在面團中它能與麵粉顆粒表面形成油膜，阻止麵粉吸水，阻礙麵筋生成，使面團的彈性和延伸性減弱，而疏散性和可塑性增強。但使用油脂時應注意：油脂用量過多，在面團混合過程中，也會使面團顆粒和酵母細胞外麵包一層油膜，影響麵筋的彈性和酵母的發酵作用。
3．油脂在中西式面點中的作用
（1）增加營養，補充人體熱能，增進食品風味。
（2）增強面坯的可塑性，有利於點心的成型。用油脂調制的油酥面團，可以製成層次分明、吃口香酥的面點。
（3）降低面團的筋力和黏性。在面團上抹上一些油，不僅能改進面團質量，減低面團的粘性，在成形過程中便於操作。另外，還能增加其光澤的作用。
（4）保持產品組織的柔軟，延緩澱粉老化時間，延長點心的保存期。
（5）利用不同油溫的傳熱作用，可使面點製品產生香、脆、酥、嫩等不同味道和不同質地。
4．油脂在烘焙食品中的工藝性能
（1）油脂的起酥性
起酥性是油脂在烘焙食品中的較重要作用之一。在調制酥性食品時，面團中含油越多，其吸水率越低，一般每增加1％的油脂，麵粉吸水率響應降低1％。此外，油脂能層層分布在面團中，起著潤滑作用，使麵包、糕點、餅干產生層次，口感酥鬆，入口易化。
麵粉顆粒表面覆蓋了較大的油脂阻礙了麵筋網的形成，具有較的起酥性。影響油脂起酥性的因素有四點：
1）固態油比液態油的起酥性好。
2）溫度影響油脂的起酥性。
3）雞蛋、乳化劑、乳粉等原料對起酥性有輔助作用。
4）油脂和面團攪拌混合的方法及程度要恰當，乳化要均勻，投料順序要正確。
5）油脂的用量越多，起酥性越好。
Ⅳ 蛋糕油的作用是什麼
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。
在二十世紀八十年代初，國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油，製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鍾，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。
可見當年蛋糕油的誕生，是一個革命性的突破，現在隨著人們生活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應市場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是採用更加高檔的原材料生產，此中蛋糕油將製作海綿蛋糕的時間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細介紹。
1、蛋糕油的工藝性能：
在製作蛋糕麵糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。
蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。
3、添加蛋糕油的注意事項：
蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊；麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
Ⅳ 食用油在烘焙食品中起到什麼作用
油脂在烘焙中的作用
●起酥性
油脂具有油性，可以使烘焙食品產生不同程度膨脹、酥鬆，動物油脂的油性較大。
●留香性
油脂本身含有較多動物油成分，是天然清淡動物油香，並在烘烤過程中產生風味物質，減少香味流失。
●打發性
油脂在攪拌時能拌入空氣，可以增大體積，變成奶油膏體，常用於麵包、蛋糕等烘焙食品，增強可塑性，使其更細膩、柔軟、可口。
●潤滑性
油脂在面團攪拌時能使麵筋及澱粉界面形成一層薄膜，與麵筋緊密結合不易分離，可柔軟麵筋及減少麵包失水，從而改善麵包組織，增加光澤，使麵包松軟可口，提供麵包的營養價值。
●穩定性
油脂攪拌時拌入空氣，有穩定麵糊的功效，防止麵糊烘烤時塌陷，直到其它成分如麵筋等凝結，構成組織時為止。油脂可減緩澱粉老化，使產品干硬變質的速度減慢，從而延長烘焙食品的保質期。
油脂的種類
黃油
黃油，英文名為butter或butter fat，中國人早期也叫奶油，是從牛奶中分離出來的油脂，咱們港澳地區也叫把它叫「牛油」 這區別於另一種牛油（用牛的體脂肪像煉豬油一樣煉出來的油）牛體脂油英文名beef tallow，兩者一定要區別對待。烘焙中一般用黃油。
動物性黃油： 烘焙中常用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，通過打發黃油可使蛋糕或餅干膨脹起到酥鬆作用，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態油使用。（常用油要多儲備）
麥淇淋
英文名是margarine，是人造黃油俗稱植物黃油，其實並非真正的黃油，價格比黃油低，會產生反式脂肪酸（跟植物奶油同理），尤其對心血管的危害極大。
起酥油
起酥油是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的製作。它的熔點通常都在44度以上，是油脂類中熔點最高的，所以做出的點心口感比較好。
豬油
由豬的脂肪提煉出來的一種油脂，可用於中式酥皮點心的製作。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出透明的豬油。低溫冷卻會變白色固態。
白油
不健康，含反式脂肪酸，不建議使用
液態油
色拉油，橄欖油，玉米油，香油，大豆油，花生油，液態奶油等等，可用於蛋糕及中式餅皮製作。一般用於蛋糕，麵包等西點的製作時需要選擇色拉油、玉米油等無色無味的油。
Ⅵ 油脂在烘焙產品中有哪些作用
一、充氣功能。烘焙油脂在攪拌時能拌入空氣的能力稱為油脂的打發泡氣性，主要是利用固體脂與液體油固定住拌入的細小氣泡。
二、油性與酥脆功能。油脂使烘焙食品產生酥鬆程度的大小稱之油性。烘焙產品製作過程中，麵粉與濕性材料混合後，麵粉顆粒會因濕潤而成為黏稠狀的麵糊或面團，油脂的存在使混懸在麵糊和面團的成分中，形成一張連續性的油脂薄膜，阻隔麵粉顆粒的黏合，烤焙後使烘焙食品得到酥鬆的效果。
三、穩定功能。奶油蛋糕的製作，當油脂拌入空氣後，油脂穩定保存住無數的小氣泡，繼之加入其它的干、濕性材料後，再加上機械性的攪拌增加了麵糊的筋性，使得蛋糕在烤焙前或烤焙時，利用兩者的支撐氣泡能力使麵糊不致塌陷，直到麵糊內的澱粉及麵筋加熱變性凝固構成固定組織為止。
四、油脂的乳化功能。面團在攪拌時加入油脂，攪拌過程中使油脂在澱粉和麵筋之界面間形成一薄膜，此薄膜和麵筋緊密結合後，如此可柔軟麵筋及減緩麵包的失水和老化，改善麵包的組織急提供柔軟潤滑的口感。
五、油脂的起酥功能。油層在烤焙中，油中的水受熱會形成水蒸氣，此時固體油也變成液體油而塗布在面團表面形成可隔離水蒸氣的薄膜，在利用水蒸氣的力量將面團撐起分層，就可得到酥脆層次分明的起酥類製品。
六、保留住香味及提供口感。油脂常是風味的攜帶者，在烘焙過程中所形成的風味物質可被油脂抓住而保留在烘焙食品中，而使烘焙食品有更香濃的風味表現。
七、油脂能夠增加營養、增進風味。每公克油脂可提供九大卡的熱量，同時食用油脂可提供脂溶性維生素A、D、E、K等載質，以提供人體生長所需的熱量及營養素。
八、油脂的工藝性能。起酥性-可塑性-融合性-游離性-乳化性-風味與營養，烘焙油脂有很多種，表現出的操作性也都不一樣，烘焙製品品項琳琅滿目，製作方法更是繁雜不一。
Ⅶ 油脂在焙烤食品中的作用有哪些
可將油脂在烘焙製作中的作用簡單歸納如下：
一、充氣功能。烘焙油脂在攪拌時能拌入空氣的能力稱為油脂的打發泡氣性，主要是利用固體脂與液體油固定住拌入的細小氣泡。打發性的大小影響產品的體積及品質，油脂的打發性對於奶油蛋糕、奶油霜飾與某些西點相當重要。打發性的好壞與油脂的配方、軟硬度、組織、所用乳化劑的種類、量、打發時的室溫、油溫、打發使用的器具等，皆有很大的影響。
二、油性與酥脆功能。油脂使烘焙食品產生酥鬆程度的大小稱之油性。烘焙產品製作過程中，麵粉與濕性材料混合後，麵粉顆粒會因濕潤而成為黏稠狀的麵糊或面團，油脂的存在使混懸在麵糊和面團的成分中，形成一張連續性的油脂薄膜，阻隔麵粉顆粒的黏合，烤焙後使烘焙食品得到酥鬆的效果。例如：曲奇製品、用油比率增加，濕性材料減少，就可得到更酥更松的曲奇製品。油脂中豬油的油性較佳，油脂的融點與油性大小有關，一般而言，較軟、融點較低，較硬、融點較高，油性高，製作出的成品有較酥鬆的特性。
三、穩定功能。奶油蛋糕的製作，當油脂拌入空氣後，油脂穩定保存住無數的小氣泡，繼之加入其它的干、濕性材料後，再加上機械性的攪拌增加了麵糊的筋性，使得蛋糕在烤焙前或烤焙時，利用兩者的支撐氣泡能力使麵糊不致塌陷，直到麵糊內的澱粉及麵筋加熱變性凝固構成固定組織為止，因此油脂拌入空氣在製作烤焙初期有安定麵糊的功能。麵糊的氣泡愈小量愈多，膨脹力愈大，組織愈細致均一，烘焙食品外觀愈佳。
四、油脂的乳化功能。面團在攪拌時加入油脂，攪拌過程中使油脂在澱粉和麵筋之界面間形成一薄膜，此薄膜和麵筋緊密結合後，如此可柔軟麵筋及減緩麵包的失水和老化，改善麵包的組織急提供柔軟潤滑的口感。
五、油脂的起酥功能。松餅、起酥、丹麥等裹油類製品的做法是先將面團擀開，在上面放一塊油脂。然後包起來擀壓折疊成64到91層的面團，在這面團中，每兩層的面團中就有一層的油層。此油層在烤焙中，油中的水受熱會形成水蒸氣，此時固體油也變成液體油而塗布在面團表面形成可隔離水蒸氣的薄膜，在利用水蒸氣的力量將面團撐起分層，就可得到酥脆層次分明的起酥類製品。
六、保留住香味及提供口感。油脂常是風味的攜帶者，在烘焙過程中所形成的風味物質可被油脂抓住而保留在烘焙食品中，而使烘焙食品有更香濃的風味表現。此外，油炸過程中，因油脂與烘焙食品之間的復雜反應，可呈現豐富的味道和表皮酥脆的口感。使用不同的油脂炸出的外觀與風味、口感也不相同。
七、油脂能夠增加營養、增進風味。每公克油脂可提供九大卡的熱量，同時食用油脂可提供脂溶性維生素A、D、E、K等載質，以提供人體生長所需的熱量及營養素。
八、油脂的工藝性能。起酥性-可塑性-融合性-游離性-乳化性-風味與營養，烘焙油脂有很多種，表現出的操作性也都不一樣，烘焙製品品項琳琅滿目，製作方法更是繁雜不一。
Ⅷ 蛋糕里加上色拉油有什麼作用
以戚風蛋糕為例，做蛋糕時使用色拉油，主要原因是口味清爽，會使蛋糕體比較輕盈。也可以選取其它的植物油，原則建議使用香型淡的品種，比如葡萄籽油、芥花籽油、橄欖油。
加黃油是因為黃油有弱化麵粉結構的作用，可以使得蛋糕膨發得更加完美。而且黃油本身帶有自然的乳香，且油脂能溶解油溶性的香味物質，具有保持香味的作用。 另外黃油有很好的乳化性，可以鎖住面團中的水份，改變面團的濕粘性，使面團的延展性有所增強，讓烘焙成品更為蓬鬆、柔軟、綿密。
需要注意的是，因為黃油具有冷卻會凝固的特性，所以蛋糕體成品並不會很輕盈。
(8)油脂在蛋糕中的作用有哪些擴展閱讀
其它注意事項：
1、裝蛋白的容器一定要無水無油，所以，在打蛋的時候，一定要用廚房紙先將容器擦拭乾凈。蛋黃與蛋白分離的時候，記得蛋黃不要打入到蛋白里，一定只能是蛋白。
2、要將牛奶和油一起打均勻，直至打到看不到油星沫為止，而且不要用轉圈圈的方式打，因為轉圈圈打，就會出現泡泡，這會影響到蛋糕的成品。
3、麵粉過篩和不過篩的口感會稍有不同，過篩的蛋糕入口會更加細膩。所以，建議一定要過篩。麵粉篩入後，要往一個方向打，這樣避免泡泡產生。
4、蛋黃倒入剛拌好的麵粉里後，蛋黃還是只能往一個方向來打均勻，蛋黃後放是避免起筋，蛋糕的口感會更好。
5、在關火之後，要立即將蛋糕拿出來，並拿著蛋糕從高處往地面甩一二下，將熱氣震出來後，立即倒扣在網上。這時不能心急，一定要等到自然冷卻之後才脫模，大約要放上三四個小時後，就可以手動脫模了。
Ⅸ 做蛋糕用的油有什麼作用
蛋糕里的油是為了讓蛋糕的結構更加綿軟細膩，口感嫩滑的潤滑作用！
Ⅹ 油脂在西點中有哪些作用
油脂能增加食物的滋味，增進食慾，保證機體的正常生理功能。但攝入過量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血壓
西點中的油脂 能增加口感 防腐蝕（油越多 放的時間相對長一些）
潤滑 增加營養平衡 使一些點心製品形成層次 鬆脆 酥而不硬