1. 常見的油脂有哪些
油脂可以分為液態和固態兩種形式。做海綿蛋糕或戚風蛋糕時用的是液態油，以便能融入麵糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。
做麵糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。
固體油
一、動物性黃油：也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態油使用。（常用油要多儲備）
二、植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價格也較低，但味道不如動物性黃油好。
植物性黃油又可分為
（1）瑪淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經過氫化，降低不飽和度，成為固態的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配製而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實際上由於麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。製作牛角麵包、酥皮蛋撻及需有層次感的面團時，包入的片狀人造奶油。油脂含水分以不超過20%為佳。
（2）酥油（Shortening）：是一種無水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配製而成。
（3）起酥油（Oleo Margarine ）：起酥油是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的製作。它的熔點通常都在44度以上，是油脂類中熔點最高的，所以做出的點心口感比較好。
三、豬油：由豬的脂肪提煉出來的一種油脂，可用於中式酥皮點心的製作。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出透明的豬油。
四、白油：俗稱化學豬油或氫化油，是油脂加工脫臭、脫色後，再給予不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂，可用於麵包製作或代替豬油使用。另有與白油類似的雪白油，打發性佳，油質潔白細膩，可用於重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。
液態油
液態油：油在室內溫度（26℃）呈流質狀態的都列為液體油。常用於製作海綿蛋糕和戚風蛋糕（靠泡打粉或者打發蛋液產生氣泡）時，能夠使蛋糕更細膩美味。液態油要在蛋液打發，麵糊拌勻之後加入，如果油量過多，不能與蛋液和麵糊融合，就會沉澱在底部，使蛋糕分層，且過量的油會破壞已經產生的泡沫。
在製作麵包、比薩餅坯（靠酵母發酵產生氣泡）時，軟化的黃油或者色拉油必須在面團揉好後再加入，否則會妨礙麵粉吸收水份形成筋度。
在製作泡芙、蘇打餅干時，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替。
一、色拉油：最常用在戚風蛋糕或海綿蛋糕中，而花生油等其他液態油脂因為本身味道比較重，所以不太適合加過蛋糕中。
二、橄欖油：有些食譜會在麵包製作過程中在面團中加入橄欖油，比較健康，但味道比較淡。
三、融化黃油：可代替色拉油加入戚風蛋糕或海綿蛋糕中，會使做好的蛋糕有比較重的油脂味。
2. 做蛋糕一般用什麼油
做蛋糕的時候都會使用色拉油，因為色拉油沒有特殊的氣味，不會影響蛋糕的風味，加在蛋糕里還十分綿軟。還可以選擇橄欖油製作蛋糕，不過橄欖油的價格十分昂貴。專業製作蛋糕的時候會使用蛋糕油，不過蛋糕油的熱量很高，不適合長期吃。
色拉油是通過植物油經過脫膠、脫色、脫脂等加工程序製成的食用油，屬於一種高級植物油。色拉油呈淡黃色，具有澄清、透明、無氣味、口感好等特點，加入麵粉之後會使麵粉的口感更加細膩，因此比較適合用於製作蛋糕。
相關資料
實際上專業製作蛋糕的時候會使用一種叫做蛋糕油的油脂，用蛋糕油製作的蛋糕質地非常綿軟細膩，而且口感也十分好，可以說是入口即化。
不過蛋糕油的熱量十分高，因此不適合長期吃這種蛋糕油製作的蛋糕。
3. 西點製作中常用的植物油有哪些
一、油脂的種類
油脂是西點製品的主料之一。麵包、點心製作中常用的油脂有天然黃油、人造黃油、起
酥油、植物油等，其中天然黃油的用途最廣。但為提高製品工藝性能，滿足某些製品的特殊
要求，人造黃油也越來越多地被人們採用。
1．黃油(butter)
黃油又稱「奶油」「白脫油」。它是從牛乳中分離加工出來的一種比較純凈的脂肪。常溫
下，黃油外觀呈淺黃色固體，高溫軟化變形，其含脂率在80%以上，熔點在28。33℃之間，
凝固點為15~ 25℃，具有奶脂香味。它還含有豐富的蛋白質和卵磷脂，具有親水性強、乳
化性能好、營養價值高的特點。它能增強面團的可塑性、成品的松酥性，使成品內部松軟
滋潤。
2．人造黃油(margarine)
·12．
人造黃油是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳製品、香料、乳化劑、防腐劑、
抗氧化劑、食鹽和維生素，經混合、乳化等工序而製成的。它的乳化性、熔點、軟硬度等可
根據各種成分配比來調控，一般的人造黃油熔點為35~ 38CC。人造黃油具有良好的延伸性，
其風味、口感與天然黃油相似。
3．起酥油(shortening)
起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經混合、冷卻、塑化而
加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態或流動性的油脂產品。起酥油一般不直接
食用，是製作食品加工的原料油脂。起酥油種類很多，有高效穩定性起酥油、溶解型起酥
油、流動起酥油、裝飾起酥油、麵包起酥油、蛋糕用液體起酥油等。它有較好的可塑性、起
酥性。
4．植物油(vegetable oil)
植物油中主要含有不飽和脂肪酸，常溫下為液體，其加工工藝性能不如動物油脂，一般
多用於油炸類產品和一些麵包類的生產。目前飯店中常用的植物油有色拉油、花生油等。
二、油脂的性能
油脂具有疏水性和游離性，在面團中，
阻礙麵筋生成，使面團的彈性和延伸減弱，
關，溫度越高，油脂游離性越大。
它能與麵粉顆粒表面形成油膜，阻止麵粉吸水，
而疏散性和可塑性增強。油脂的游離性與溫度有
在食品加工中，正確運用油脂的疏水性和游離性，制定合理的用油比例，有利於制出理
想的產品。
三、油脂作用
1．增加營養，補充人體熱能，增進食品風味。
2．增強面坯的可塑性，有利於點心的成形。
3．調節麵筋的脹潤度，降低面團的筋力和黏性。
4．保持產品組織的柔軟，延緩澱粉老化時間，延長點心的保存期。
四、常用油脂的品質檢驗 ＼
在實際工作中，油脂的品質檢驗一般多用感觀檢驗。
1．色澤
品質好的植物油色澤微黃，清澈明亮。質量好的黃油色澤淡黃，組織細膩光亮，奶油則
要求潔白、有光澤、較濃稠。
2．滋味
品嘗時植物油應有植物本身香味，無異味和哈喇味。黃油和奶油應有新鮮的香味，爽口
潤喉的感覺。
3．氣味
植物油脂應有植物清香味，加熱時無油煙味。動物油有其本身特殊香味，要經過脫臭後
方可使用。
4．透明度
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植物油脂無雜質、水分、透明度高。動物油脂溶化時清澈見底，無水分析出。
五、油脂的保管
油脂的保管：食用油脂在保管不當的條件下，品質非常容易發生變化，其中，最常見的
是油脂酸敗現象。為防止油脂酸敗現象的發生，油脂的保管應在低溫、避光、通風處，避免
與雜質接觸，盡量減少存放時間以確保油脂不變質。
4. 烘焙蛋糕一般用什麼油
1、烘焙蛋糕一般用色拉油，色拉油不同於其他豆油、植物油會有一些氣味，油的氣味會影響蛋糕製作出來的味道，因此選擇沒什麼味道的色拉油製作蛋糕比較好，還可以選擇橄欖油做蛋糕。
2、色拉油是通過植物油經過脫膠、脫色、脫脂等加工程序製成的食用油，屬於一種高級植物油。色拉油呈淡黃色，具有澄清、透明、無氣味、口感好等特點，加入麵粉之後會使麵粉的口感更加細膩，因此比較適合用於製作蛋糕。
3、專業製作蛋糕會使用一種叫做蛋糕油的油脂，用蛋糕油製作的蛋糕質地非常綿軟細膩，而且口感也十分好，可以說是入口即化。不過蛋糕油的熱量十分高，因此不適合長期吃蛋糕油製作的蛋糕。
5. 烘焙用油脂的分類
一純天然的黃油（如安佳黃油），從乳製品中提取的半固體產品。
古法奶油的製作方法是把牛奶靜放一段時間，就會產生一層飄浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。然後把奶皮撈出裝入皮口袋，掛起來反復拍打、搓揉、奶皮便逐漸變成了奶油。但這種方法頗費時間，而且從牛奶中產出的奶油量也很少。隨著現代工業技術的發展，奶油生產一般是乳分離（離心分離）中和(中和酸度)殺菌、滅酶活洗滌食鹽和色素的添加壓練包裝。這樣大大提高了奶油的產量和品質，並使得奶油製作時間縮短。生日蛋糕
6. 蛋糕房用的是什麼黃油和酥油
一般蛋糕點都是用的植物黃油和液態酥油。
1、起酥油：英文名（ shortening ）起酥油是指脂肪經過氫化處理後形成，來源可 分為動物或植物起酥油，部分氫化或全氫化起酥油，乳化或非乳化起酥油。不同的起酥油根據用途和功能性可分為麵包用、糕點用、糖霜用和煎炸用。起酥油有固體的片狀，液體的液態起酥油，和粉磨起酥油，不過烘焙大都用到前兩者，超市買不到建議網購很容易買到的。 起酥油脂肪含量接近 100%，在製作蛋撻、餅干、糕點、酥皮等點心時有松軟酥脆的口感。 註： 起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類，有的人就是會把起酥油和黃油、瑪琪琳混為一談，這並非一類。
2、黃油：英文名（butter)，黃油也叫奶油，口感比起酥油好，是從牛奶中提煉的油脂， 所以有些地方又稱之為「牛油」，不過還有一種從牛脂肪里提煉出來的油脂也叫牛油，英文名（cattle fat) ，可不要混淆了。不過這種牛油口感差， 不用做食用，所以配方里提到的牛油還是指黃油。 新鮮黃油脂肪含量大約 85%，其中營養成份是奶製品之首，不過脂肪含量多， 不要過多食用的！常見的有含鹽和不含鹽兩種，含鹽的易於保存，但口感不如無 鹽黃油，而且配方中如果使用含鹽黃油，需要重新計算鹽含量。 註： 配方里提到的黃油大都是無鹽黃油，黃油在28 度左右會非常軟，這個時候可以打發，當到了 34 度以上就會化作液體，液體是不能打發的。
3、人造黃油：英文名（margarine），中文名很多，比如人造奶油、人造黃油，根據單詞譯音又被叫做瑪琪琳、麥琪林等，它是將植物油部分氫化後，模仿黃油味道加入人工香精製作而成的黃油替代品，不僅保質期長，而且口感好，一般情況下都可以代替黃油使用，但仍不及黃油。 人造黃油分很多等級，有良質、次質和劣質，感官鑒別人造黃油的色澤時，可先取樣品在自然光線下進行外部觀察，然後用刀切開，再仔細觀察其切面上的色 澤。良質人造奶油呈均勻一致的淡黃色，有光澤。次質人造奶油呈白色或著色過 度，色澤分布不均勻有光澤。劣質人造奶油色澤灰暗，表面有霉斑，當然有經驗 的還可以通過色、香、味以及品嘗來辨別等級。
註： 人造黃油有的即使放冰箱冷藏也是軟的，這類不能製作千層餅，有的即使在 28 度時候還是硬的，用它製作千層餅很容易操作，不過人造黃油是典型的反式脂肪酸食品，不可過多食用。
7. 西點中常用的油脂有哪些
黃油，豬油，人造黃油，棕櫚油，芝麻油，粉末油脂，玉米油
8. 做蛋糕要用什麼油
做蛋糕的時候都會使用色拉油，因為色拉油沒有特殊的氣味，不會影響蛋糕的風味，加在蛋糕里還十分綿軟。
還可以選擇橄欖油製作蛋糕，不過橄欖油的價格十分昂貴。專業製作蛋糕的時候會使用蛋糕油，不過蛋糕油的熱量很高，不適合長期吃。
做蛋糕一般用色拉油食博士色拉食博士色拉食用調和油食用調和油非轉基因非轉基因做蛋糕一般用色拉油，因為色拉油不同於其他豆油、植物油會有一些氣味，這些油的氣味會影響蛋糕製作出來的味道，因此最好是選擇沒什麼味道的色拉油製作蛋糕比較好，還可以選擇橄欖油做蛋糕，但是橄欖油的價格很貴。
色拉油是通過植物油經過脫膠、脫色、脫脂等加工程序製成的食用油，屬於一種高級植物油。色拉油呈淡黃色，具有澄清、透明、無氣味、口感好等特點，加入麵粉之後會使麵粉的口感更加細膩，因此比較適合用於製作蛋糕。
實際上專業製作蛋糕的時候會使用一種叫做蛋糕油的油脂，用蛋糕油製作的蛋糕質地非常綿軟細膩，而且口感也十分好，可以說是入口即化。不過蛋糕油的熱量十分高，因此不適合長期吃這種蛋糕油製作的蛋糕。
普通的麵包是用玉米油或者調和油做出來的，如果是一些比較高級的甜點，麵包通常會加入黃油和橄欖油，黃油和橄欖油其實最適合做麵包。首先黃油的抗溫性特別高，不管多高的溫度不會影響黃油的質地，其次，黃油融化之後，整個面團裡面還有牛奶香味。
9. 西點中油脂有哪些
油脂是西點製品中常見的主料之一，在麵包、點心中常用的有：
1、黃油
它主要是從牛乳中分離加工出來的一種脂肪，常見為淡黃色固體，一般能夠增加面團的可塑性和松酥性
2、人造黃油
是以氫化油為主要原料，再添加牛乳、香料、防腐劑等其他原料加工而成。
3、起酥油
各類油脂混合物，一般不直接食用
4、植物油
常見的色拉油、花生油等，常溫下為液體，多用於油炸產品或麵包的製作