1. 麵包中允許添加的食品添加劑有哪些
除著色劑、甜味劑、改良劑以外，在麵包中允許使用的食品添加劑還包括以下幾類物質，分別起到調節面團酸度、延緩麵包氧化、增加麵包蓬鬆度等作用，具體包括：
酸度調節劑：富馬酸、富馬酸一鈉;
增稠劑：黃蜀葵膠、羧甲基澱粉鈉、田菁膠、決明膠、可溶性大豆多糖、刺雲實膠、葫蘆巴膠、聚葡萄糖;
抗氧化劑：抗壞血酸棕櫚酸酯、竹葉抗氧化物;
防腐劑：山梨酸;
水分保持劑：磷酸鹽類;
膨鬆劑：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、酸性磷酸鋁鈉、酒石酸氫鉀(兼有穩定劑作用);
乳化劑：吐溫20、吐溫40、吐溫60、吐溫80、琥珀酸單甘油酯(兼有消泡劑和穩定劑作用);木糖醇酐單硬脂酸酯、司盤20、司盤40、司盤60、司盤65、司盤80;三聚甘油單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯(兼有消泡劑作用);硬脂醯乳酸鈉、硬脂醯乳酸鈣(兼有穩定劑作用);聚甘油脂肪酸酯(兼有穩定劑、增稠劑、抗結劑作用);
穩定劑：硫酸鈣(兼有凝固劑、增稠劑、酸度調節劑作用)。
麵包中常用的改良劑屬於添加劑嗎?
屬於添加劑的一類，麵包改良劑通常是指由乳化劑、還原劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的一類復配食品添加劑，具有促進麵包柔軟、增加麵包烘烤彈性、延緩麵包老化等作用。常用的麵包改良劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂醯乳酸鈣(鈉)、雙乙醯酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯、維生素C、麥芽糖alpha;-澱粉酶、脂酶、真菌脂肪酶等。
麵包改良劑的使用應當符合國家標准GB2760 -2011《食品安全國家標准食品添加劑使用標准》的規定。
如何辨別麵包中是否加入了過量的改良劑?
口感過度松軟、筋道的麵包很可能是用了麵包改良劑的效果，但是消費者很難從外觀或口感上辨識是否使用了過量的改良劑。改良劑含量的多少需要由專業的機構根據改良劑的具體品種進行檢測。
麵包中除了白砂糖，其他助甜的食品添加劑有哪些?
一般會使用甜味劑，甜味劑是指賦予食品以甜味的物質。麵包中允許使用的甜味劑可分為兩大類，一類是在生產中按需要適量添加的，主要包括：麥芽糖醇和麥芽糖醇液、山梨糖醇和山梨糖醇液、異麥芽酮糖、N-[N-(3,3- 二甲基丁基 )] - L- alpha; - 天門冬氨- L -苯丙氨酸 1 -甲酯 ( 紐甜 )、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷、乳糖醇、D-甘露糖醇等,另一類是有限值要求的，主要包括：環己基氨基磺酸鈉(俗稱甜蜜素)(限量0.65g/kg)、三氯蔗糖(限量0.25g/kg)糖精鈉(限量0.15g/kg)、安賽蜜(限量0.3g/kg)等。
麵包配料表中常見的食品添加劑復配乳化劑起什麼作用?
麵包中的復配乳化劑通常可以起到以下3種作用：
乳化作用。由於食品乳化劑的兩性結構，加入食品體系後能吸附在油和水之間的界面上，以親水基和親油基把水和油互相連接起來，改變了界面的吸附力，降低了界面的張力，防止了油和水的相斥力，原料經攪拌混合可形成穩定的乳濁液，這樣調成的麵包面團組織均勻，製作出的麵包口感細膩。
面團改良作用。在麵包製作過程中加入一定量的復配乳化劑可提高面團的韌性、強度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質的面團，從而提高發酵耐力和醒發耐力，並且可改善面團的持氣性，保證麵包的正常生產，防止製作的麵包出現塌陷現象，提高了麵包的質量。
抗老化作用。穀物製作的食品如麵包放置幾天後，會由軟變硬，組織鬆散、粗糙，風味也隨之消失，這就是老化現象。加入的復配乳化劑在麵包調制階段和烘焙階段形成復合物，降低澱粉的吸水溶脹能力，提高糊化溫度，使更多的水分向麵筋轉移，因而增加了麵包的柔軟度，延緩了麵包的老化。
麵包配料表上常見的丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、海藻酸鈉，對麵包起到什麼作用?
丙酸鈣(鈉)是一種食品防腐劑，對黴菌、革蘭氏陰性桿菌、好氧芽孢桿菌等有較強的抑製作用，還可以抑制黃麴黴素的產生，而對酵母菌無害，對人畜無害，無毒副作用。用於麵包製作可使麵包的pH值升高，延遲生面的發酵。
脫氫乙酸鈉也是麵包中允許使用的食品防腐劑，對酵母菌、黴菌有著較強的抑菌作用。
海藻酸鈉是一種天然多糖，其主要功能為凝固、增稠、乳化、懸浮、穩定和防止食品乾燥。在麵包生產中加入少量的海藻酸鈉，可以防止麵包老化和乾燥，減少落屑，使麵包吃起來有筋力，口感好。
2. 麵包中都含有哪些食品添加劑
根據製作工藝及效果，針對麵包的使用的食品添加劑，主要有：
膨鬆劑：包括碳酸氫鈉在內的膨鬆劑。
抗氧化劑：在焙烤的時候，為避免營養的損失，會加入一些抗氧化劑，來保證麵包的口感及營養。
麵粉改良劑：為增加麵粉的韌性或者是其他功能，需要添加。
甜味劑：口感的調制
香精：麵包口味的調制
色素：一般喜歡用焦糖色素來增加麵包的色澤
3. 麵包有哪些添加劑
麵包改良劑
麵包改良劑就更厲害了，由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑。用了它，你再也不用擔心麵包失水快，回縮老化啦！還能在貨架放久一些，成本低，又簡單！
這可是老闆的心頭好呢，九成麵包店都在用，麵包改良劑前景非常廣闊，因為它需求真的太大了。
好吃確實是好吃一些，但這種好吃來的非常「容易」，倒像是投機取巧的事情。做麵包絕不是一件易事，麵包完全可以不用改良劑，但有些師傅手藝不佳，而只要用了改良劑，麵包則會增大到2~3倍，香軟可口，一些沒有經過歷練的小師傅，輕松就能做出大師的水準。
這也向大眾兜售了健康隱患，不過商家也很清楚，只要你攝入量不夠，是感覺不到什麼毛病的。
這些品種在市場上被普遍運用，不僅僅是烘焙行業。不是針對所有麵包店，而是希望使用這些添加劑的店主或商家們，不要過度添加。不良烘焙店為了追求低成本、味道香、口感好，在生產時添加了超過國家內規定范圍的添加劑量。
4. 常用的食品添加劑有多少種
目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。
以下是常見的幾種食品添加劑：
一、酸型防腐劑
常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決於它們未解離的酸分子，其效力隨PH 而定，酸性越大，效果越好，在鹼性環境中幾乎無效。
1．苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由於其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。
苯甲酸進入機體後，大部分在9~15小時內與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩餘部分與葡萄糖醛酸結合而解毒。但由於苯甲酸鈉有一定的毒性，已逐步被山梨酸鈉替代。
2．山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由於在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機體的正常代謝過程，並被同化產生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照資料可以認為對人體是無害的。
3．丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用於麵包糕點類，價格也較低廉。
丙酸及其鹽類，其毒性低，可認為是食品的正常成分，也是人體內代謝的正常中間產物。
4．脫氫醋酸（dehydroacetic acid）及其鈉鹽：為廣譜防腐劑，特別是對黴菌和酵母的抑菌能力較強，為苯甲酸鈉的2~10倍。該品能迅速被人體吸收，並分布於血液和許多組織中。但有抑制體內多種氧化酶的作用，其安全性受到懷疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未規定。
二、酯型防腐劑
包括對羥基苯甲酸酯類（有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等）。成本較高。對黴菌、酵母與細菌有廣泛的抗菌作用。對黴菌和酵母的作用較強，但對細菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。
作用機理為抑制微生物細胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細胞膜結構。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強；溶解度隨酯基碳鏈長度的增加而下降，但毒性則相反。但對羥基苯甲酸乙酯和丙酯復配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃腸道內能迅速完全吸收，並水解成對羥基苯甲酸而從尿中排出，不在體內蓄積。中國僅限於應用丙酯和乙酯。
三、生物型防腐劑
主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產物，可用乳酸鏈球菌發酵提取而得。
5. 烘焙添加劑有哪些
膨大劑
1、泡打粉Baking Powder
泡打粉又稱"速發粉"或"泡大粉"，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市場超市都有賣，用完一定記得密封防潮。
2、蘇打粉Baking Soda
蘇打粉又稱"小蘇打"、"梳打粉"或"重曹"，化學名為"碳酸氫鈉"，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。
蘇打粉在一般超市都有的賣。
3、酵母Yeast
酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。在發酵過程中，酵母使面團膨大，同時將殼類或葡萄中所含的糖轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多糖類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在攝氏35度時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。
所以，在做麵包的時候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鍾，以讓酵母充分發揮其活性，然後再和其他材料混合揉面團。
再次友情提示：
1)蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸鹼度不同，最好不要相互任意替換的。
2)這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。
4、發粉
嚴格說來，這個分類也不科學，因為發粉並不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。
在蛋糕或餅干製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨鬆口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。
而麵食類的發粉主要是指酵母，如麵包製作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展麵筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用於需要將面團攪拌至出筋的成品。
因此，當食譜上書明為"發粉"時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。
5、阿摩尼亞Ammonia
奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。
阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫"臭粉"，也叫"氨粉"。 家庭烘焙很少買這種原料，而且自己家裡做泡芙也不需要泡打粉，完全是依靠奶油和麵粉支撐的，這個一般是點心坊才會用到，所以就省略少講一些咯。
6. 做麵包需要用些什麼食品添加劑
一般可以使用：乳化劑 蔗糖脂肪酸酯
抗氧化劑 VE、VC
防腐劑 蜂膠、山梨酸鉀
營養強化劑 乳酸亞鐵等
酶制劑 阿爾法澱粉酶
其他的可以根據實際需要添加，注意閱讀GB-2760關於食品添加劑的限量的部分，不要超過國家標准。
7. 蛋糕中一般使用什麼添加劑
西餅店中的一款香草戚風蛋糕，除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、植物油、水、食鹽外，食品添加劑包括塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等，而一塊25克的某品牌蛋糕中，竟然含有17種添加劑。
義大利提拉米蘇蛋糕，除了小麥粉、白砂糖、雞蛋、水、可可粉、黑白巧克力之外，還有植脂液、奶油以及提拉米蘇粉、脫氫乙酸鈉等食品添加劑，而所謂的植脂液也稱液體奶精，奶油是天然奶油還是人造奶油沒有明說，可可粉是天然可可粉還是鹼化可可粉也不清楚。如果這些原料都不是天然的，說明其中的添加劑可能更多。
戚風蛋糕也是如此，除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、水、食鹽外，植物油究竟是什麼，沒有人知道，而食品添加劑則包括了塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等。這其實並不算多。
(7)麵包蛋糕食品添加劑有哪些品種擴展閱讀：
5種蛋糕應少吃
1、盡量不買加氫化植物油的蛋糕
大部分蛋糕上面的「鮮奶」都是氫化植物油，下面的酥皮中也加入了氫化植物油或麥淇淋。傳統的選擇，是加入真正的稀奶油和黃油。
2、盡量不買酥皮蛋糕
酥皮意味著必須加入大量脂肪，而且營養價值非常低。在目前情況下，通常加入的是植物起酥油，它含有反式脂肪。同樣是高能量食品，乳酪蛋糕會好一些，因為至少乳酪中還含有大量的鈣、維生素AD、維生素B族和蛋白質，而起酥油除了一些反式脂肪之外，什麼也沒有。
3、盡量不買大量添加色素和香精的蛋糕
蛋糕內外的顏色盡量接近原色，除了少量點綴，最好少用濃重的顏色味道溫和自然最好，那種撲鼻的香味，通常意味著加入了大量廉價香精。
4、不要追求蛋糕加水果的所謂「健康」效果
水果蛋糕中的水果大部分都是罐頭水果，起不到什麼營養作用。少數獼猴桃片、草莓等，也不夠新鮮，而且數量很少，僅為點綴，不如自己直接買鮮水果來吃。
5、不必買加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕
蛋糕店用的巧克力，絕大部分都是代可可脂巧克力，含反式脂肪，卻幾乎沒有其中的可可多酚，其健康價值是負數。
8. 麵包的添加劑有哪些
一般有：膨鬆劑、防腐劑、甜味劑、香精、小蘇打、食用色素。但是不一定所有的麵包和蛋糕都加以上所有的添加劑。這些添加劑國家有標准，不能濫用，超標會對健康造成損害。
注意盡量不要多吃這些工廠食品，因為這些工廠食品除了添加劑外，可能在生產的過程中受到各種污染————有生物性的，例如各種致病細菌、病毒、寄生蟲等等；也有化學性的，例如各種金屬或者其它化學物質。
1. 麵粉減筋劑，可以破壞麵粉的筋度，使麵粉可以用來生產餅干、桃酥等不需要筋度的食品。
2. 麵包改良劑，添加到麵粉中，使麵包的內部組織結構細膩，氣泡均勻，從而加工出來品相很好的麵包。
3. 增筋類麵粉添加劑，俗稱麵粉增筋劑，主要成分是VC等，提高麵粉的筋度，使麵粉可以滿足生產拉麵、水餃等高檔面條的需要；
4. 麵粉品質改良劑，可以全面的提高麵粉的品質，使麵粉從筋度、延伸性、穩定性等指標都可以滿足高檔面製品生產的需要；
5. 麵粉增白劑，也就是稀釋過氧化苯甲醯，其主要化學物質是過氧化苯甲醯，也就是俗稱的「麵粉增白劑」。
9. 蛋糕中的添加劑有哪些
1、泡打粉，又叫泡大粉、發酵粉、發粉等等，英文名叫baking powder，簡稱B.P.，是一種白色的粉末，在一般的超市都能買到。它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅干在烤焙的時候體積膨脹起來。
泡打粉是一種復合膨鬆劑，一般由三個部分組成——鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。填充劑一般是澱粉，它的作用是為了防止泡打粉里的鹼劑與酸劑吸潮而過早發生反應。
2、蘇打粉，baking soda，簡稱B.S.，也是一種白色的粉末，它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱鹼性，在65度以上會開始分解，並釋放出二氧化碳。
3、塔塔粉，一種酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸鉀，製作蛋糕的時候用來中和蛋白的鹼性，幫助雞蛋起泡打發。可以使天使蛋糕更為潔白。
4、香草精，純天然添加劑，香草精是一種從香草提煉的食用香精，常用於糕點類去除蛋腥味或是製作香草口味點心。因為是濃縮香精，所以用量不宜太多，以免過於濃重的香草味覆蓋了糕點原本應有的味道。
5、蛋糕油，又叫SP，是一種蛋糕氣泡乳化劑，多用來製作海綿類蛋糕，也用來某些餅乾的製作上。
6、酵母，純生物膨鬆劑，酵母菌在繁殖的過程中，會釋放大量的二氧化碳氣體，由此達到使面團脹大的效果。而且，在酵母發酵的同時，會產生酒精和乳酸等物質，這類物質在高溫下生成帶有香氣的酯類物質，使烤出來的西點帶有特有的風味與香味。