『壹』 製作麵包過程中需要注意的事項有哪些
麵包製作中的配料百分比公式是什麼?
配料總重/麵粉總重 *100%=配料%
2.麵包粉和高筋粉一樣么?
麵包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。
3.如何檢查雞蛋是否新鮮？
檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水裡，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。
4.在麵包製作中，等量的牛奶不等於等量的水。
鮮奶含有88%-91%的水分，其餘固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至於面團過干。
-----關於烘焙過程-----
5.烘焙過程分為幾步?
無論麵包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
② 氣泡中的氣體的凝聚(麵筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 澱粉的膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)
④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)
⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麵包會很輕、沒熟透的灰比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，並釋放出氣體)
⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)
-----關於面團發酵-----
6.什麼叫做發酵?
發酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發，而二氧化碳會膨脹，進而增大產品體積)
7.面團有幾種發酵方法?特點是什麼?
①直接法：時間短見效快，風味組織沒有後兩種好
②冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發酵過度
③中種法：中種才用冷藏發酵;製作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。
8.酵母的活性與溫度的關系?
1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活
-----關於麵包成型-----
9.麵包烘烤後，為什麼表面會下塌？
A、醒發過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後，表面下塌。
10.剛出爐的麵包能不能吃？
麵包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時後才會完全揮發，所以建議將剛出爐的麵包放置冷卻2個小時。因為剛出爐的麵包在高溫的狀態下，酵素的作用仍然持續進行，這時候會產生很多的二氧化碳，直到麵包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會停止，二氧化碳才會充分排出。
11.吐司烘烤後，為什麼會收腰？
A、麵筋度過強。B、成型時麵筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤後，未有及時脫模，均會導至收腰。
『貳』 麵包的松軟和坍塌怎麼解決
一、麵包烘焙過程中常見的問題以及解決方法
只要每一個生產環節都不忽視,就能製作好烘焙產品.也就是說,選料講究,稱料精確,操作用心。
烘焙是門學問,要了解烘焙之原理,必先了解熱傳導,對流和輻射三個方式。
傳導是指當熱由熱源傳導過去,導致周邊的分子振動,並放出熱能,由高溫處漸漸移往低溫處.不銹鋼的傳導則有加熱不均勻的現象,容易導致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況.因此使用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡時,除需不停的攪拌外,轉動煮鍋可避免熱傳導不均勻而燒焦鍋底。
對流是指當物質被加熱時,流體物質或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而上升,其位置由周圍較冷,密度較大的流體交換補充,之後再受熱上升,周圍物質又補充進來.如此循環不停的加熱運動即位對流。
輻射則不需任何的媒介,熱量可直接輻射至物體將其加熱。最常用於食品的輻射方式是使用電介質微波爐或紅外線，而在烘焙產品的具體操作上往往視當時環境條件,用兩種或三種方式同時進行。
麵包的烘焙階段經常碰到的問題有以下幾點:
(一)烤爐預熱溫度不足,成型產品隨即入爐,使得烤焙時間延長,水分過度蒸發。因此,烘焙損耗大,產品表面厚,顏色淺,這是因為熱量不足,表皮無法充分焦化，以致缺乏金黃色澤,且內部組織粗糙。此外,爐門打開時間過長致使爐溫下降。
(二)烤爐溫度太高,烤焙時產品表面過早形成硬皮,使得內部組織膨脹受到壓制,並且因其產品表面著色較快,使操作者誤認為產品已烤好而提前結束烤焙。這種產品內部較黏而密實,達不到應有的松軟,也沒有正常的味道。
(三)烤爐預熱後空擋太長。乾熱過久的內部爐膛聚集太多熱量,而較低溫度的產品一入爐,所有的熱源會在烘烤過程的最初階段集中於產品表面,形成太強的上火,隨即熱量消失快速降溫,不穩定的爐內溫度造成產品內部難熟。其改善方法可在預熱時先放一杯水緩和熱度;或在產品入爐前先打開爐門讓冷空氣進入,趕走過多的熱量以穩定爐溫。
(四)產品在烤盤上的位置不當,造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式,調整產品間隔空間使受熱較為均勻.只有熱氣循環良好,產品才能變成金黃色。
(五)烤焙時間太過或不及。爐溫的高低,時間的長短要隨產品數量的多少調整，產品數量少的烤盤空間較多,金屬傳導熱輻射的熱能大,所以底火要較低些;而產品碼放較多時,底火可以高些，烤焙時間的長短也要靈活調整，大多數產品入爐受熱不外乎由表皮及周圍吸收熱能傳送至產品的中心,所以可由產品外表皮的變化來觀察其烘烤情況，產品從外向內熱,水分子形成蒸汽而使產品中心膨脹隆起,但尚未固化，等到面團或麵糊糊化後繼續加溫使氣體蒸發進而著色,產品外圍稍微離模即可。如繼續烤焙,則成品邊緣會開始變焦成品就會偏黑偏干。
(六)烘焙過程中冷熱變化太大,會造成產品劇烈收縮,因此在產品的烤焙過程中必須注意維持溫度的穩定性並避免振動。
(七)出爐後的產品側腰收縮凹陷一般情況下,出爐後馬上從烤模內側出或倒扣,這樣可以避免過度收縮的情形,若仍不能解決,則可能是烤爐時間太少或配方內水分太多造成的,應適度延長烤焙時間或減少配方中的水。
另外,烤爐的種類及性能的不同也會造成時間,溫度的差異。
二、蛋糕配料不當引發的問題及對策
蛋糕配料是以雞蛋,食糖,麵粉等為主原料,以奶製品,膨鬆劑,賦香劑等為輔料。
由於這些原料的加工性能有些區別,所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則,這就是原料配方平衡原則,包括乾性原料和濕性原料中間的平衡,強性原料和弱性原料之間的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類:
(一)乾性原料與濕性原料
蛋糕配方中乾性原料需要一定濕性原料潤濕,才能調製成蛋糊如蛋糕中配方中的麵粉約需要等量的蛋液來潤濕,但因蛋糕種類不同又有所差異.如海綿蛋糕主要表現為泡沫體系,水量可以稍微多點;而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系,水太多不利與油,水乳化，蛋糕製品配方中的加水量(對麵粉百分比)為:海綿蛋糕加蛋量100%—200% ,相等於加水量75%—150%。配料時,當配料中蛋量減少時,可用牛奶或水來補充總液體量。但須注意的是,液體間的換算不是等量關系,減少1分的雞蛋需要0.75份的水或0.86分的牛奶來代替,或牛奶和水按一定的比例同時加入,這是因為雞蛋的含水量約為75%而牛奶的含水量約為87.5% 例如在製作可可形蛋糕時,假如在制可可形蛋糕時,加入的可可粉算作是代替原配方中的部分麵粉,加入量一般不低於麵粉量的4%,由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性,所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節干濕平衡.如果配料中出現干濕物料失衡,這會對製品的體積,外觀和口感都會產生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條「濕帶」,甚至使部分蛋糕隨之坍塌,製品體積縮小;濕性物料不足,則會使製品出現外觀緊縮,且內部結構粗糙,質地硬幹。
(二)強性原料與弱性原料
蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕製作具有重要作用,它對蛋糕品質,營養及外觀形態的影響也是很大的。以下是製作蛋糕時因配料不當而易出現的各種問題及解決的方法。
1,雞蛋用量不足。雞蛋和麵粉是構成蛋糕的主要材料,雞蛋在蛋糕組織結構中起著黏結的作用,可使蛋糕膨脹柔軟。調制海綿蛋糕麵糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣,使蛋糕體積膨鬆增大。若雞蛋量偏少則蛋糕麵糊中空氣包裹量也少,海綿蛋糕的體積不夠膨大。至於奶油蛋糕麵糊調制,雖然不是依靠雞蛋液攪打發泡,是攪打脂肪充入空氣的蛋糕麵糊,在烘烤初期,當溫度上升至脂肪熔化,從油膜收縮成油滴時,空氣從油相轉移成液相,雞蛋的蛋白質對細小空氣泡也起著穩定保護作用,故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多與脂肪量的10%,至少也應與脂肪量相等。
解決的方法:當雞蛋用量不足時,可適當增加雞蛋用量。當配方中雞蛋量減少時,除應補充其它液體外,還應適當加入或增加少量化學膨鬆劑以彌補膨鬆不足。
2,麵粉用量太少。由於配方中麵粉的用量太少,形成的蛋糕組織太柔軟,不能支撐蛋糕自身的質量,使蛋糕頂面中部向下凹陷。
解決方法:適當增加麵粉用量或使用麵筋中等的麵粉。
3,水的用量過多或過少.蛋糕中保持充足的水分含量,可以使蛋糕組織柔軟、潤濕,防止蛋糕口感乾燥。麵糊中水與蛋糕的總量不應低於砂糖量,過少會在調制面團時不能使砂糖完全融化,會在蛋糕頂面表層出現細小色澤淺的斑點,且蛋糕麵糊過於濃稠,使蛋糕瓤組織粗糙,空洞大小不勻。
解決方法:適量增加配方中的用水量。
加水量過多時,由於蛋糕麵糊中總的水量多,蛋糕麵糊在烘焙中,由於膨脹體積太大,冷卻之後水蒸氣凝結成水,蛋糕中的水分太多而導致組織塌陷,使其頂面不平向下凹陷。
4,奶製品用量過多.因奶製品中乳糖含量較多,烘烤時易於上色。
解決方法:適當減少奶製品的用量。
5.砂糖用量不當。砂糖可使麵粉的麵筋性蛋白質軟化,可以提高加水量,使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕麵糊中糖含量較多時,在烘烤過程中,糖熔化後使蛋糕麵糊較稀薄,其體積膨脹也較大,果料易下沉到底部.由於烘烤時蛋糕的體積相應膨脹較快,因此在冷卻時其頂面易向下凹陷,體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕麵糊中糖含量較低時,則膨脹較小,且製品表面色澤較淺。
6.油脂用量不當。油脂具有較強的消泡作用,可增加蛋糕的柔軟潤滑作用。做蛋白蛋糕時,使用雞蛋白,由於缺少蛋黃的乳化作用,再攪拌蛋白和砂糖發泡時,不能沾染油脂.調制全蛋海綿蛋糕時,也要防止油脂的污染,否則不能完成攪打發泡充入空氣。配方中的油脂,只能在麵糊調制完成之後小心加入,以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比量中雞蛋量的百分比多少而定，雞蛋用量在140%以上時,油脂百分比不超過40%;雞蛋用量在110%—140%時,油脂用量只能在20%左右。奶油蛋糕配方中,油脂用量一般較雞蛋量低10%,最多隻能與雞蛋等量，油脂太多亦能弱化蛋糕的結構,致使其頂部下陷。
7.膨鬆劑使用不當。雖然膨鬆劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用,但在較黏稠的蛋糕麵糊中,蓬鬆劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對於體積較小的蛋糕則應適當增加彭松劑的用量，而蓬鬆劑的用量過多時,蛋糕的烘烤中膨鬆劑產生氣體過多,使蛋糕的體積過於膨大,也會影響蛋糕面向下凹陷,造成蛋糕瓤組織粗造,空洞大小不勻。選用膨鬆劑品種不當,如使用碳酸氫氨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨味;使用小蘇打過多,使蛋糕有鹼味。
解決方法:使用品質優良的鹼酸復配膨鬆劑,其用量適當不可過多.
8.麵粉的麵筋量太高,筋力太強。在調制蛋糕麵糊時受到機械的攪拌作用,容易形成較多的麵筋,麵筋有較強的彈性，在烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。
解決方法:選用麵筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉,在沒有這種麵粉的情況下,可用適當的小麥澱粉取代部分麵粉,以降低麵粉含量.
總之,作為一名麵包師應該不斷積累豐富的經驗,同時也要注意隨機應變,靈活掌握,才能達到精湛的技藝.
『叄』 戚風蛋糕烤的過程中中間塌陷怎麼回事
一個回縮原因：沒烤熟。
這種情況主要表現為：烤制中膨脹還不錯，出爐沒一會就像泄氣的皮球一樣，瞬間癟下去了。仔細觀察蛋糕內部，整體都很濕，黏糊糊的。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
2
還有一種沒烤熟的情況：烤制過程很不錯，出爐之後，也很完美，但是倒扣以後，發現中間塌陷嚴重，切開會發現，這種麵包，周圍組織還不錯，但中間較濕。這種也屬於未完成熟透狀態。因為蛋糕未完全熟透，組織未成形，內部水份較多，自身重量足以將其壓扁。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
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以上兩種情況解決辦法：降低烘烤溫度，延長烘烤時間，表面覆蓋錫紙。不確定蛋糕完成熟透，不能出爐，可通過按壓表面，立即反彈就說明熟透了，若回彈很慢，說明未熟透，仍需繼續烘烤。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
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第二個回縮原因：烤過了。
出爐後，蛋糕整體顏色較深，出爐後，稍微震動，會導致側腰回縮，整體塌陷。切開內部，發現內部結構不錯，但整體顏色較深。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
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由於烤過火了，導致麵包內部組織烘烤過度，內部變脆，不足以支撐蛋糕整體重量，因而導致側腰塌陷，麵包整體下沉。解決辦法：縮短烘烤時間或者降低烘烤溫度。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
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第三個回縮原因：操作問題。大家都知道，戚風蛋糕在烤制過程中，不能長時間打開爐門，並且確認烤熟後，出鍋要輕震排氣，再倒扣冷卻。剛出鍋的蛋糕並未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟階段，必不可少，倒扣前輕震一下，讓內部多餘水蒸氣，中途檢查麵包成熟過程要快，減少開門時間及幅度。
『肆』 烤麵包時要注意哪些問題
我們要注意的就是使用烤爐的安全問題。不管是平爐也好，還是熱風爐也好，高溫很容易將我們的手臂燙傷。因此，我們在開爐門放入麵包或者出爐的時候，必須要套上手套。而且，手套必須要選用隔熱性比較好的手套，否則不管是從安全還是從成本上來說，都不是很劃算。另外，我們在抓取烤盤的時候，為了保證我們的平衡，建議一定要兩只手去取，否則的話，重心不穩，也容易造成意外事故的發生。從烤箱類別來說，如果是電烤箱的話，我們還需要定期檢查一下線路的問題，防止電烤箱的線路老化從而產生走電的現象。而煤氣烤箱則更需要注意，因為是比較傳統的烤箱，利用的是煤氣點火的方式加熱。所以，我們在使用前一定要打開排風扇，然後打開液化氣。確定液化氣本身的軟管等部件沒有問題之後，我們再打開門窗，最後再打開爐門，進行升溫。很多時候，就是因為這些安全方面的細節不注意，以至於最後，出現了許許多多的安全事故，造成讓人遺憾的結果.然後，我們要注意的就是，什麼樣的麵包適合使用什麼樣的烤箱。
一般來說，平爐幾乎是所有的麵包都可以進行烘烤的，但是某些麵包，如果使用熱風爐或者是其他種類的爐子來烘烤的話，效果會更好。首先是軟質麵包，一般來說，軟質麵包普遍是用平爐來烘烤的。烘烤的時間普遍不是很長，而且溫度一般來說在200度、這樣後期成品的銷售量就一定會大打折扣。而如果使用熱風爐來烘烤的話，麵包本身就會比較乾燥。其次，便是松質麵包，也即是所謂的丹麥麵包。丹麥麵包如果放在平爐當中烘烤的話，其口感會比較酥脆一點。拿在手中，也很容易鬆散。因此，個人建議丹麥麵包最好用熱風爐烘烤。因為熱風爐可以在短時間內將麵包本身的水分蒸發掉。
『伍』 麵包機做戚風蛋糕總是會塌陷，是什麼原因
可能是配方不穩定，也可能是蛋白打發不充分，或者沒有完全熟透
『陸』 麵包做不成功的原因有哪些
有人覺得做麵包非常簡單，有人覺得好難。現在也有很方面的麵包機，可以完成揉面發酵烘烤等一系列步驟程序，不錯這樣的麵包機麵包還是始終不如手工麵包好吃哈。
『柒』 為什麼有時蛋糕在烘烤過程中出現下陷或底部結塊
你好。
這有多方面的原因。比如蛋糕的麵粉發好。雞蛋液沒有打好。溫度不夠，等等。
『捌』 為什麼我做的蛋糕和麵包都發不起來
您好，很高興回答您的問題～
通常做麵包蛋糕會出現發酵不起來或者是發較慢怎麼回事：
下面6要點：
1.使用酵母過期或用量不足。
2.攪拌過度或者面團沒有攪拌出麵筋。
3.糖的用量太高會導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的用量不要超過麵粉的22%。
4.鹽的量太多，也抑制了酵母的的活動力。
5.溫度過低會導致酵母活性低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。
6.面團水分太多，太過濕黏。
第一次發酵。我的標準是手指戳面團，下陷的地方保持不變就是發酵好了。所以做麵包的時候別離開太久經常去看看。然後排氣整形
第二次發酵是整形後。30分就可以了。
面團不要揉太久：
面團不用揉太久，個人經驗如下……
用和面袋將面和勻之後我會把他倒出來放在一個容器里，然後封上保鮮膜;
烤箱預熱一會兒，溫度無所謂，等溫度冷卻至不至於烤熟面團的時候，把剛才放著麵包的容器放進去，每過段時間看一下，發到兩倍大就可以拿出來，沒發夠的話就把容器暫時拿出來，重復這一步;(如果烤箱有發酵功能最好，用那個)
拿出來之後加黃油簡單揉幾下，主要是把黃油揉勻;重復第二步，再次發酵至原來的兩倍大就可以了。
主要是靜置發酵，溫度能夠加速發酵，揉的太多貌似起不了太大作用。
『玖』 為什麼我每次做麵包裡面都不熟，總是濕濕的
爐溫過高，蛋糕體積較大，所以導致蛋糕在烘烤的過程中，表面的焦化反應快於蛋糕的內部的熱量傳遞速度。結果就是蛋糕表面上看是成熟了，但使用工具探查內部的熟化程度卻還不是完美。
應當降低溫度到一百四十度左右，延長時間到四十分鍾左右。另外在出爐前應在烤箱外觀察爐內的蛋糕。成熟的蛋糕，表面金黃，頂部微微隆起。如果外觀上完成了，那麼可以開爐用尖細的工具，比如細長的簽子，或者細長的水果刀，從蛋糕頂部插入，拔出後沒有黏糊沾在上面。即已成熟。
在製作蛋糕時的注意事項:
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋麵粉，因為低筋麵粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋麵粉，可用中筋麵粉或高筋麵粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋清中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋清時，宜使用高速打發而不宜使用低速打發。
3、製作蛋糕胚的糖漿，由1000克砂糖加500克水，煮沸，冷透後即成。雞蛋和砂糖攪打時，宜選用高速打發，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出的蛋糕松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，影響其質量及口感
『拾』 烤麵包過程中需要注意什麼
烤麵包過程需要注意事項如下：
1.烤箱溫度
烤箱烤麵包的溫度可以設定在160℃～220℃之間，時間為20～35分鍾之間（具體看是烤哪類麵包，甜麵包還是歐包，或者硬質麵包等，下面有簡單介紹），這樣烤出來的麵包會十分的松軟。在烤麵包的過程中需要加蓋錫紙，避免麵包表皮上色過深，若是麵包上色比較淺，可以適當的調高溫度。烤麵包所設定的溫度會直接影響麵包的口感，若是上火的溫度過高，會使麵包的表面提前硬化，阻礙麵包的擴大，從而使麵包最終的體積偏小，若是設置的溫度過低，會使麵包內部的結構比較粗糙。
比如：普通麵包放入220度預熱的烤箱烤25-35分鍾即可。大土司需要時間長一些，一般用180°C烤45分鍾。中土司30分鍾，丹麥和大型麵包25分鍾，小料理麵包在12--15分鍾左右。烤麵包的溫度一般不低，比蛋糕要高。因為麵包在入爐後前5-6分鍾還會繼續發酵，如果溫度過低，麵包繼續發酵時間延長，那麼麵包會因表皮硬結撐裂。
在完成最後發酵的面團上，刷上一層均勻的全蛋液。刷蛋液時不可過於用力，發酵好的面團會消氣塌陷。將烤盤放到烤箱中間偏上的位置（若烤箱可以分上下火，則上火180℃，下火150℃），烘烤15-20分鍾。
注意事項：1 面團要發酵好，酵母不要太多適中就好（結合實際情況）。
2 烤制的時間要掌控好下面是具體的製作方法：一 普通麵包製作方法：1 將麵粉，黃油，糖，雞蛋，牛奶攪拌，和面團，發酵至膨脹；2 飯後分成小面團，擀成扁圓形；3 捲起，再重復一次；4 再次捲起；5 所有面團製作好，繼續發酵膨脹；6 發酵好的面團；7 然後刷上蛋液；8 入烤箱烤制30分鍾就可以，在25分鍾時撒上杏仁，烤制好即可二 香蔥麵包的做法步驟1. 將面團原料中除黃油以外所有的原料放入麵包機中，和面20分鍾；2. 加入黃油，繼續和面大約10分鍾；3. 面團放在關機的麵包機里,室溫進行基礎發酵1小時10分鍾至二倍大；4. 基礎發酵結束後，將面團翻面排氣；5. 將面團分割成8份，滾圓後鬆弛15分鍾；6. 將中間發酵完成的面團擀成長橢圓形；7. 翻面後自上而下捲成橄欖形，然後排入烤盤，進行最後發酵；8. 在最後發酵結束後的面團表面用刀割開一道裂縫；9. 將香蔥餡放入開口處；10. 在面團表面刷蛋液；11. 入預熱180度的烤箱，中層上下火，15分鍾即可。
烤出松軟的麵包的做法
1、先將湯種材料混合均勻，用小火加熱，一邊用手動打蛋器攪拌到成糊狀後倒入保鮮盒馬上蓋上蓋子以防水份流失，涼到常溫後放入冰箱冷藏17-24小時。
2、拿出湯種與主面團混合揉面到表面光滑後再加入黃油和鹽繼續揉，麵包機揉面程序2次（約揉了60分鍾），揉好面後蓋好保鮮膜進行第一次發酵到2.5倍大（約60分鍾）。
3、第一次發酵好後拿出粉團再手工揉面10-15分鍾排氣，揉到面團細膩沒氣孔。
4、排氣後將粉團分成6等份滾圓，蓋上保鮮膜松馳15分鍾後進行造形，造形後進行第二次發酵到2倍大（約30分鍾）。
5、在麵包上塗一層蛋液，放烤箱中層180度18-20分鍾就可以了。
6、烤的時間一定要按這個18-20分鍾，不能加長，因加長烤的時間，麵包的水份會流失，麵包立即會變硬，發酵和烘烤的時間要控製得剛剛好，過了一點都會影響口感。
溫馨提示：麵包製作注意事項
不要攪拌過度
面團攪拌過度，因麵筋已經打斷，導致麵包在發酵產氣時很難保住氣體，麵包體積偏小。在攪拌時形成了過於濕粘的性質，造成在整型操作上困難，面團滾圓後也無法挺立，而向四周擴展。用此面團烤出來的麵包，同樣因無法保存空氣而使麵包體積小，內部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質極差。