1. 做蛋糕丙酸鈣加多了還能吃嗎
能吃。丙酸鈣和其它脂肪一樣通過代謝被人體吸收，供給人體必須的鈣，對人無害，沒有毒副作用，不過最好按照說明按比例添加。
2. 蛋糕中一般使用什麼添加劑
西餅店中的一款香草戚風蛋糕，除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、植物油、水、食鹽外，食品添加劑包括塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等，而一塊25克的某品牌蛋糕中，竟然含有17種添加劑。
義大利提拉米蘇蛋糕，除了小麥粉、白砂糖、雞蛋、水、可可粉、黑白巧克力之外，還有植脂液、奶油以及提拉米蘇粉、脫氫乙酸鈉等食品添加劑，而所謂的植脂液也稱液體奶精，奶油是天然奶油還是人造奶油沒有明說，可可粉是天然可可粉還是鹼化可可粉也不清楚。如果這些原料都不是天然的，說明其中的添加劑可能更多。
戚風蛋糕也是如此，除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、水、食鹽外，植物油究竟是什麼，沒有人知道，而食品添加劑則包括了塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等。這其實並不算多。
(2)蛋糕中最抑菌的是哪些擴展閱讀：
5種蛋糕應少吃
1、盡量不買加氫化植物油的蛋糕
大部分蛋糕上面的「鮮奶」都是氫化植物油，下面的酥皮中也加入了氫化植物油或麥淇淋。傳統的選擇，是加入真正的稀奶油和黃油。
2、盡量不買酥皮蛋糕
酥皮意味著必須加入大量脂肪，而且營養價值非常低。在目前情況下，通常加入的是植物起酥油，它含有反式脂肪。同樣是高能量食品，乳酪蛋糕會好一些，因為至少乳酪中還含有大量的鈣、維生素AD、維生素B族和蛋白質，而起酥油除了一些反式脂肪之外，什麼也沒有。
3、盡量不買大量添加色素和香精的蛋糕
蛋糕內外的顏色盡量接近原色，除了少量點綴，最好少用濃重的顏色味道溫和自然最好，那種撲鼻的香味，通常意味著加入了大量廉價香精。
4、不要追求蛋糕加水果的所謂「健康」效果
水果蛋糕中的水果大部分都是罐頭水果，起不到什麼營養作用。少數獼猴桃片、草莓等，也不夠新鮮，而且數量很少，僅為點綴，不如自己直接買鮮水果來吃。
5、不必買加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕
蛋糕店用的巧克力，絕大部分都是代可可脂巧克力，含反式脂肪，卻幾乎沒有其中的可可多酚，其健康價值是負數。
3. 蛋糕中含有哪些營養成分
蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
蛋糕有多重多樣，但是主要的營養成分如下：碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，
4. 糕點中脫氫乙酸超標的解讀
編者按：國家食品葯品監督管理總局（CFDA）定期向社會公開發布食品安全抽檢信息這一新舉措，受到廣大群眾的熱烈歡迎，並得到普遍好評。廣大讀者不但可以從公布的信息中了解到市面上各種食品的合格情況，而且可以從中提高自身的食品安全知識水平。為了幫助消費者正確理解這些信息的意義，武裝自己，指導消費，我們組織科信食品與營養信息交流中心（CFIC）專家組成員就公布的信息為讀者進行連續科學解讀。
本期我們請北京工商大學食品學院的曹雁平教授與CFIC專家組其他幾位成員一起就糕點中脫氫乙酸超標來給大家做解讀。
2016年9月7日，國家食品葯品監督管理總局通告中發布了「河南省食品葯品監督管理局關於2016年第37期食品安全監督抽檢情況的通告」。通告中表示由漯河正恆食品科技有限公司生產的金牌月餅（香芋），脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）檢出值為0.635g/kg,超過標准（GB2760-2014《食品添加劑使用標准》）中焙烤類糕點的規定值≤0.5g/kg）。脫氫乙酸是什麼？在糕點中有什麼作用？脫氫乙酸超標會對人體產生什麼影響？日常生活中我們如何才能選擇到美味又健康的糕點？這里我們將一一為您解讀。
1.什麼是脫氫乙酸？脫氫乙酸在糕點中有什麼作用？
脫氫乙酸是一種防腐劑，對黴菌、酵母菌、細菌具有很好的抑製作用。目前廣泛用於肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。相比於常見的防腐劑——苯甲酸鈉而言，脫氫乙酸的抑菌效果是前者的2~10倍。這就意味著，它只需要使用更少的量，就可以起到更好的防腐效果。根據我國國家標准GB2760-2014中規定，焙烤類糕點中脫氫乙酸的量不得超過 ≤0.5g/kg，脫氫乙酸可用於糕點、糕點、豆餡、濕切面及肉腸加工等食品之中。
糕點作為一種食品，在我國已有非常悠久的製作歷史，它是以麵粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料，初製成型，再經蒸、烤、炸、炒等方式加工製成。糕點容易受到微生物、空氣中的氧氣和水影響而變質。脫氫乙酸，作為一種安全的防腐劑，常常用於糕點類的食品當中。
2. 脫氫乙酸超標會對人體產生什麼影響？
提到防腐劑，人們往往認為它是有害的，而事實上脫離了量的概念來談物質的毒性，都是不科學的。包含脫氫乙酸在內，我國共批準的食物防腐劑一共有32種。對於防腐劑的使用，國家一直有著嚴格的控制。有人可能會問，我們每天都會使用各種各樣的食物，每一種食物都會含有一定量的防腐劑，那麼所有的加在一起，會不會對人體產生危害呢？事實上國家在制定標準的時候早就把這個問題考慮進去了，通過計算每種食物的日常食用中所佔的比例，然後將這些食物中允許添加防腐劑的最大含量按比例相加，這個值依舊遠遠低於對身體有害的劑量。因此，如果偶然食用到脫氫乙酸超標的糕點，也不會對人體產生什麼影響，這個指標主要還是對生產商起到約束的作用。
一般情況下，若是糕點中的脫氫乙酸含量超標不多，是不會對人體的健康產生什麼不良影響的。但是對於生產商而言，這樣的產品即屬於不合格產品，不能再市面上銷售；若脫氫乙酸超標的量較多，由於脫氧乙酸具有一定的刺激性氣味，當人接觸到這樣的糕點時，通常也會因為其刺鼻的氣味而放棄食用。
3.如何選擇美味又健康的糕點?
看清生產日期很重要
一般情況下，烘焙類糕點的保質期都不會太長，一般在半個月左右，在選購此類食品時，要盡量選擇離生產日期較近的糕點，每次購買的量不要太多。
來自何方
選擇糕點的時候，一定要注意看清包裝上的生產廠家，看清包裝不是看包裝是否華麗，而是看是否來自正規的生產廠家，選擇這些公司生產的糕點類食品，才能有質量的保證。
5. 烘焙類蛋糕水分含量在多少才不易發霉
麵包在30%左右，蛋糕則差別很大，重油、瑪芬之類的蛋糕主要是脂肪，水分很少，戚風蛋糕含水則較多，大約20%。
蛋糕麵包霉變的原因
糕點、麵包霉變是黴菌在糕點麵包上繁殖的結果。黴菌是一種真菌。凡在營養基質上形成絨毛狀、蜘蛛網狀或絮狀菌絲體的低等真菌，通稱黴菌。黴菌的營養體由菌絲構成，菌絲生長發育形成分枝，並交織在一起，形成菌絲體。有的菌絲無橫隔，整個菌絲就是一個單細胞，含有多個細胞核，如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。另一類黴菌菌絲體細胞內有橫隔的，為多細胞的菌絲。例如麴黴、青黴等。在糕點、麵包上生長的黴菌主要是毛霉、棍霉、麴黴等等。毛霉分菌絲、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。
1．黴菌的生長繁殖條件 黴菌的生長繁殖，一要營養，二要適宜的環境，即適當溫度、酸鹼度、滲透壓和氧氣。
（1）營養物質 黴菌生長繁殖所需的營養物質有碳、氮及水和維生素等物質。水是黴菌機體的重要組成成分，物質必須溶於水才能參加黴菌的代謝反應。此外，水能調節細胞的溫度。維生素等物質通稱為生長因素，這些物質一般是細胞代謝中重要酶的組成部分。
（2）環境 溫度 黴菌的生長繁殖和溫度關系密切，黴菌只在一定的溫度范圍內生存。高於或低於這個溫度便不能很好生長，甚至不能生存。25—30℃是黴菌生長的最適宜溫度，10℃以下，黴菌生長相當緩慢，93．3℃黴菌被殺死牞110℃時間60—80分鍾牞6磅壓力牞可殺死黴菌孢子。
濕度 微生物在糕點中生長繁殖的速度，往往取決於糕點的含水量和貯藏溫度。糕點含水量高，氣溫在30℃左右，相對濕度75％，最適合微生物繁殖。糕點麵包營養豐富，水分含量較高具備了黴菌繁殖所需要的營養條件。在糕點生產中，假如採用熱裝箱，糕點中散發的水分和熱氣集中箱內，糕點是很容易發霉的。
酸鹼度 黴菌在酸性的環境中較難生長，各種有機酸有抑菌或滅菌作用。65％—80％的糖可抑制黴菌繁殖。在無氧的情況下，黴菌生長得到抑制。2．黴菌繁殖的過程 黴菌繁殖規律，黴菌孢子在適宜的環境中長出新的菌絲體，菌體伸入基質內或緊貼基質，吸收營養，另—部分伸展於空氣中，迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分，黴菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產生孢子，孢子隨風吹散，到處飄盪，遇到溫暖潮濕的環境，又能迅速繁殖生長出新的菌絲體。
黴菌在糕點麵包上繁殖過程也如此，當黴菌孢子在糕點麵包表面落戶時，溫度、濕度適宜，就開始長出菌絲體，肉眼可見餅面出現白點，即霉點。
菌體伸入基質內或緊貼基質，吸收營養，另—部分伸展於空氣中，迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分，黴菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產生孢子，孢子散落在餅上繁殖，經過一段時間可見糕點麵包表面長毛，有不少青綠色粉末，這就是黴菌孢子。這些孢子隨風吹散，到處飄盪，污染其他糕點麵包。因此，發現一個糕點、麵包霉變，要及時對其他糕點麵包進行處理。霉變的糕點麵包不宜食用，以免造成食物中毒。
6. 做蛋糕的白醋是哪種
做蛋糕的白醋是平常做飯用的白醋。白醋是烹調的酸味輔料，色澤透亮、酸味醇正。主要原料有水、大米、食用酒精、食用鹽等。能善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料。
白醋製作：
中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和秈米為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。
營養價值：
1，醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食慾旺盛，消食化積。
2，醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。
3，醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管疾病患者的一劑良方。
以上內容參考：網路——白醋
7. 麵包的防霉採用哪種防腐劑最好
丙酸鈣，它能提供人們需要的營養物質，鈣。並且能夠抑制面團發酵時枯草桿菌的繁殖。
8. 生日蛋糕中的有毒物質是什麼
用蛋糕慶祝生日是一個可以追溯到幾個世紀前的傳統。如果你不能烤蛋糕，你可以從你喜歡的麵包店或雜貨店買一個。現在生日蛋糕有各種形狀、大小和顏色，任你選擇。幾乎所有的生日蛋糕都看起來很好，但是否對你有好處又是另外一回事了。廠家常常添加人工色素、添加劑和防腐劑在蛋糕中。這是為了讓蛋糕有更長的保質期。而這一過程中，可能含有有毒成分。
生日蛋糕中可能含有很多隱藏的危險成分。我們應該注意一些常見的例子：
# 你用什麼原料做蛋糕？
# 你在蛋糕中使用人工色素嗎？
# 你使用了部分氫化油嗎？
# 是否含有防腐劑呢？
# 你用什麼麵粉？
在這種情況下，好奇心會是你的好朋友。
9. 蛋糕中的添加劑有哪些
1、泡打粉，又叫泡大粉、發酵粉、發粉等等，英文名叫baking powder，簡稱B.P.，是一種白色的粉末，在一般的超市都能買到。它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅干在烤焙的時候體積膨脹起來。
泡打粉是一種復合膨鬆劑，一般由三個部分組成——鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。填充劑一般是澱粉，它的作用是為了防止泡打粉里的鹼劑與酸劑吸潮而過早發生反應。
2、蘇打粉，baking soda，簡稱B.S.，也是一種白色的粉末，它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱鹼性，在65度以上會開始分解，並釋放出二氧化碳。
3、塔塔粉，一種酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸鉀，製作蛋糕的時候用來中和蛋白的鹼性，幫助雞蛋起泡打發。可以使天使蛋糕更為潔白。
4、香草精，純天然添加劑，香草精是一種從香草提煉的食用香精，常用於糕點類去除蛋腥味或是製作香草口味點心。因為是濃縮香精，所以用量不宜太多，以免過於濃重的香草味覆蓋了糕點原本應有的味道。
5、蛋糕油，又叫SP，是一種蛋糕氣泡乳化劑，多用來製作海綿類蛋糕，也用來某些餅乾的製作上。
6、酵母，純生物膨鬆劑，酵母菌在繁殖的過程中，會釋放大量的二氧化碳氣體，由此達到使面團脹大的效果。而且，在酵母發酵的同時，會產生酒精和乳酸等物質，這類物質在高溫下生成帶有香氣的酯類物質，使烤出來的西點帶有特有的風味與香味。