⑴ 什麼是動物奶油
動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。
動物性奶油用於西式料理，可以起到提味、增香的作用，還能讓點心變得更加鬆脆可口。但是，由於人們對健康的重視程度越來越高，植物性奶油以不含膽固醇且口味與動物性奶油相近等優點成為奶油消費中的主導，多數情況下，幾乎將動物性奶油取而代之。鮮奶油的用途則更為廣泛，可以製作冰淇淋、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及沖泡咖啡和茶等等。
(1)蛋糕原料有哪些動物油擴展閱讀：
奶油常識
1、奶油選擇
動物性奶油(butter)是自牛奶中「分化」出來的一種油脂。脂肪含量很高，較不符合現代的健康飲食理念。雖然有口感自然香濃的優點，但還是少吃為宜，以免發胖或使膽固醇增高。
2、食用選擇
無論何種奶油都有高脂高熱的缺點，所以，吃奶油不發胖原則上說不可能。如果你禁不住美味奶油的誘惑，可以選擇植物性奶油(margarine)過把癮。這種說法完全錯誤。
3、哪些人群宜食用奶油
兒童青少年，老人，職業人群，更年期婦女，久病體虛人群。
適合缺乏維生素A的人和兒童食用；出現頭暈、乏力、易倦。皮膚黏膜及指甲等顏色蒼白。高溫、重體力勞動、經常出汗的人。
4、嬰幼兒食品禁用植物奶油
植物奶油即氫化油，也被稱作植物黃油，在麵包、乳酪、人造奶油等方面廣泛使用，但是，氫化油可以產生大量的反式脂肪酸，增加心血管的患病風險。
⑵ 動物油都有哪些
日常家庭中，基本上我們都會備有植物油和動物油，當用動物油下鍋炒菜時，就會飄出比植物油明顯的香味。就是這種特別的香味，讓我們食慾大增。
那為什麼動物油特別好吃呢？
答案搶先看：
烹飪過程中，動物脂肪的風味刺激著人的味蕾，增加了食慾，搭配其他食材能使食物的風味更加明顯。
【什麼是動物油？】
動物油，即動物油脂，是動物的脂肪，供人類食用的動物油一般來源於豬、牛、魚等，可用於加工食物，令食物具有肉類的鮮香。
以豬油為例，豬油是中國消費量最大的一種動物油脂。豬脂是從豬的特定內臟的蓄積脂肪及腹背部等皮下組織中提取的油脂。內臟蓄積的脂肪一般較硬，腹背部等皮下組織中的脂肪較軟。食用豬脂色澤潔白游離脂肪酸含量低，脂肪酸的凝固點高，冬季呈固體，夏天呈半固體。
【動物油的香氣從哪來？】
動物油本身就有獨特的香味，油脂氣味是物質的基本屬性之一。氣味又是油脂一項最重要的感觀特徵指標，也是構成油脂風味的重要因素之一。
每個動物都有自己的特徵風味。不同種類的肉的特徵香味來自於動物脂肪部分油脂香氣組分是其中微量成分，含量一般在油脂總量的1%以下[1]，卻構成其各特性香氣。
動物油脂在高溫加熱下發生氧化反應，生成很低香氣閾值的烴類，酸類，酮類，酸類和酯類的化合物具有肉香味，它們在特徵肉香味形成中起最重要作用[1]。
所以，我們在熱鍋翻炒時聞到的香味就是從此而來。
其次，動物油特別與蘿卜、粉絲及豆製品相配時，可以獲得用其他調料難以達到的美味。動物油還具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用，用動物油做紅蘿卜炒肉簡直從香氣開始就被吸引了。
【總結】
動物油的香味會增加人們的食慾，帶來美好的味覺享受，但是我們也不能一日三餐，每道菜都使用動物油。
動物油和植物油都是有營養的油脂，適當地食用動物油和植物油才能更加均衡、健康。
⑶ 做蛋糕用的食用油是什麼油
用蛋糕乳化劑，也可以用蛋清代替。
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。蛋糕油的主要作用是使蛋糕的出品率大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。
麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
在家庭製作蛋糕的過程中可不必添加蛋糕油，但工藝過程要有調整。只是打發需要的時間要長很多，需要多花3-5倍左右的時間才能打發雞蛋。
⑷ 做蛋糕用的油是什麼油
果仁乳酪蛋糕的做法詳細介紹 菜系及功效：美味糕點
工藝：烤果仁乳酪蛋糕的製作材料： 主料：雞蛋500克,糖300克,麵粉,乳酪,水,奶油,果仁碎各適量。
調料：鹽,生油,泡打粉各適量。教您果仁乳酪蛋糕怎麼做，如何做果仁乳酪蛋糕才好吃 1.雞蛋、麵粉、乳酪、水、糖、調料打成蛋糕糊，烤熟。2.蛋糕待涼，用模子刻成圓形小蛋糕，擠上奶油，撒上果仁碎即可。 藍莓蛋糕的做法詳細介紹 菜系及功效：美味糕點
工藝：烤藍莓蛋糕的製作材料： 主料：雞蛋500克,糖400克,低筋麵粉200克,塔塔粉,柳丁油,粟粉,水,生油,泡打粉,藍莓色油,巧克力醬,成長乳酪細絲各適量。教您藍莓蛋糕怎麼做，如何做藍莓蛋糕才好吃 1.雞蛋、糖、低筋麵粉、塔塔粉、柳丁油、粟粉、水、生油、泡打粉拌勻，分3份，一份加入藍莓色油，一份加入巧克力醬，均烤熟取出。2.先擺一層巧克力蛋糕，然後放本色蛋糕，再放藍莓蛋糕，重復一次，最後在上面擠上成長乳酪細絲即可。 鮮椰汁蛋糕的做法詳細介紹 菜系及功效：甜品/點心
口味：甜味 工藝：熟煎鮮椰汁蛋糕的製作材料： 主料：糯米粉250克,雞蛋300克
調料：椰子水250克,白砂糖300克,植物油30克教您鮮椰汁蛋糕怎麼做，如何做鮮椰汁蛋糕才好吃 1.糕盆掃油待用；糯米粉篩勻待用。2.雞蛋用打蛋器打勻，加糖，打溶糖後，再加鮮椰子汁打勻，逐少加入糯米粉，打成糊狀，到入糕盆內，用鋁箔紙蓋面，隔水猛火蒸45分鍾，待熟，冷卻後切件，沾蛋汁煎至微黃即成。 小帖士-食物相剋：
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
起酥蛋糕的做法詳細介紹 菜系及功效：其他國家 精品主食 甜品/點心
口味：甜味 工藝：烤起酥蛋糕的製作材料： 主料：小麥富強粉200克,小麥麵粉200克
輔料：奶油580克,牛奶135克,雞蛋450克,雞蛋黃20克,起酥油165克,乳化劑20克
調料：白砂糖225克,鹽3克教您起酥蛋糕怎麼做，如何做起酥蛋糕才好吃 1. 高筋麵粉、低筋麵粉製成酥皮面團；
2. 將酥皮面團，用擀麵棍擀成長寬各42×42厘米的正方形酥皮麵皮，再靜置鬆弛30分鍾備用；
3. 將全蛋（400克）和細砂糖（200克）一起攪打至細砂糖溶解；
4. 再加入高筋麵粉（100克）、低筋麵粉（100克）拌勻，繼續再加入乳化劑打發；
5. 接著將牛奶、奶油分次加入攪拌均勻，再倒入長方形烤模中；
6. 放入烤箱以上火200℃、下火100℃烤約40分鍾，即為蛋糕體；
7. 取酥皮麵皮並在上面刷上全蛋液後，再把做好的蛋糕體放入酥皮中並加以捲起；
8. 最後在表面處刷上一層蛋黃液後，再戳出數個小細洞，放入烤箱中以上火200℃、下火180℃烤約30分鍾即可。起酥蛋糕的製作要訣： 酥皮製作方法：
1. 面團攪拌整型成圓型並松馳後，使用擀麵棍將面團擀成下方形的麵皮；
2. 並將麵皮的厚度調整為中央約為四角的四倍厚；
3. 再將裹入油整形至面團中央部位的大小，放入面團的中央處；
4. 讓面團形成為兩層央皮中央有一層油脂的狀態，這樣就完成包油的動作了。小帖士-食物相剋：
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食。
⑸ 國內有什麼蛋糕店的奶油是用動物油做的
你說的動物油是天然乳脂奶油 是從牛奶中提取的 三順蛋糕 採用的紐西蘭安佳牌的 天然乳脂奶油
⑹ 烘培常用原料
1、糖類：用來增加食物的甜味、保濕、香氣。
2、黃油（butter）：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品。
3、高筋麵粉：蛋白質含量11.5%以上，一般適用於製作麵包。
4、低筋麵粉：蛋白質含量8.5%以下，一般適用於餅干、蛋糕。
5、鮮奶油：又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及製作慕斯。
6、塔塔粉：用來中和蛋白的鹼性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用於戚風蛋糕。
7、雞蛋：西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。
8、吉利丁：植物性膠類，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用於飾膠（pipinggel）。
9、泡打粉（bakingpowder）：簡稱b.p.，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為中性。
10、小蘇打粉（bakingsoda）：簡稱b.s.，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為鹼性。
11、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產品的香味。
12、吉利丁片/粉：又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶於40℃的溫水，一般用於果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
13、酵母菌：酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。在潮濕溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使面團膨脹，一般多用在製作包子、饅頭和麵包，也可用來製作蘇打餅干，而蛋糕就幾乎不使用酵母。
14、牛奶：乳製品在在西點中具有使產品芳香及提供水份，屬於濕性材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，增加產品的色澤，且可提供營養。是一種烘焙中常見的原料。
15、改良劑：市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。粉狀改良劑的成份為：麵粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。
製作要訣
一．小西餅製作要訣
小西餅的重要性可由其現身的頻繁而窺之，不論是由一般的麵包店，飯店的宴會場所，其均扮演小兵立大功的重要角色。餅乾的製作較其他西點來得簡易，但仍有甚多須加留意之處，在您欲一享自製自吃的樂趣前，這些信息您不能不知。
類別
依配方原料及成品特性可區分為兩大類。
⑴麵糊類小西餅
A．酥鬆性小西餅
其配方內材料含量由多至少依序為油脂，糖與水，因大量的油脂與糖在攪拌中發生作用，裹入了大量的空氣，故使麵糊松軟。
B．酥硬性小西餅
此種西餅其油脂與糖的含量相當，但水的含量少，使得面團較松軟，須先置於冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被稱為冰箱小西點，像巧克力核桃餅即屬此類。
C．脆硬性小西餅
脆硬性小西餅含糖量最高，再依序為油脂與水，其面團干硬故無法以擠花袋整形，多以手或模型來成形，口感脆硬，杏仁脆片即為一例。
D．軟性小西餅
其配方內的水含量在35%以上，成品的口感酥鬆，成形時可以湯匙或擠花袋來輔助，如丹麥小西餅。
⑵乳沫類小西餅
A．海綿類小西餅
海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似，主原料均為全蛋或蛋黃，其麵糊質地稀軟，故須以擠花袋來加以成形。
B．蛋白類小西餅
其與天使蛋糕相似，均是先將蛋白打至濕性發泡後，再拌入其他乾性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。
攪拌
一般常用的攪拌方法有兩種。
⑴糖油拌合法
大多數的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌，即先將配方內的乾性材料與油脂拌發後，再將配方內的蛋分次加入攪拌均勻，最後依序加入水（或牛奶、果汁等）與麵粉拌勻即可。
⑵直接攪拌法
酥硬性小西餅即冰箱小西餅大都是使用直接攪拌法來製作，即是將配方內所有原料全部一起拌攪。通常攪拌時間的長短會直接影響到成品的脆硬性，時間長，會令麵糊松軟，成品的酥性較大；時間短，則麵糊會較干硬，令成品也較硬。
烘焙
烘焙的溫度與時間會直接影響到成品的成敗，因此須格處注意。
⑴西點的烘焙溫度多采中溫175~190℃，與上火大下火小的方式來烘烤。
⑵溫度過低會造成成品的干硬，色淡，且擴散面積過大。
⑶溫度過高，容易造成餅干邊緣成烤焦現象，且降低了擴散的能力。
⑷正確烘烤完成的西餅，其邊緣與底部均應轉成金黃色。
只要人你曾體會過麵包店剛出爐，芳香四溢，熱氣騰騰的麵包，一定會為麵包醇樸中帶有風味的特別感覺所吸引。事實上，由麵粉、水及酵母所架構出的麵包看似易做，卻是深藏玄機，只要有一步驟未加留意，均會埋下失敗的種子，因此若您也想感受烘焙的樂趣，對於麵包的認識你不能不知道。
二．麵包製作要訣
類別
市面上的麵包琳琅滿目，依材料配方與製作方法的差異，可分別烘焙出各式各樣的麵包，大體可分為四大類。
⑴硬式麵包
硬式麵包具有濃郁的麥香味，其表皮鬆脆芳香，內部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數的西方人尤愛此種咬勁，是所有麵包中油脂含量最少的，全麥麵包與雜糧麵包均屬此類。
⑵軟式麵包
以吐司烤盤所烘烤出的麵包，均可歸類為軟式麵包。其特色為組織細、樣式美觀，普通的吐司麵包及水果麵包均為此類。
⑶軟式餐包
軟式麵包較其他種類的麵包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由於這兩種成分均會抑制到酵母的發酵，故酵母的用量需高，包括有紅蘿卜小餐包，葡萄汁麵包及小可頌。
⑷甜麵包
甜麵包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜麵包均含有內餡，製作時須注意發酵的過程，以避免出爐後的成品呈現體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結果。
攪拌
面團的攪拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速麵粉吸水形成麵筋，使有良好的形狀易於整形，其共分為六大階段。
⑴拾起階段——混合所有干，濕性材料；面團質地為濕潤、粗糙、硬且不具彈性。
⑵捲起階段——麵筋開始形成，面團稍濕，不會粘缸底。
⑶擴展階段——面團乾燥不會沾手，柔軟具有光澤，已具有良好的彈性，但延展性稍差。
⑷完成階段——面團再度沾粘缸底，質地乾燥，柔軟有光澤，彈性與延展性均良好。
⑸過渡階段——面團濕粘失去彈性，會沾粘缸底，拉扯會有薄絲出現。
⑹完成斷裂——面團已水化，濕粘，無法再捲起，有透明膠質的絲線，完全不具有彈性。
發酵
製作麵包時的發酵過程，攸關麵包製作時的成敗，是學習麵包製作的重要環節。
⑴直接發酵法——其過程為：
秤重—攪拌—基本發酵（約兩小時）—分割整型—最後發酵（40~60分鍾）—烘烤
使用此種發酵法，不但可節省時間，減少損耗，且可使成品具有絕佳的麥香味。
⑵中種發酵法——其過程為：
60%~85%麵粉+55%~60%水+酵母=中種面團—攪拌—基本發酵（兩小時以上）—中種面團+40%~15%麵粉+水+糖+油+鹽—第二次攪拌—延續發酵（20~40分鍾）—分割整型—最後發酵—烘烤
由於此種發酵法所使用的時間較長，故酵母用量可節省約20%左右；且體積會較直接發酵的面團為大，而內部則較細膩柔軟。
三．蛋糕製作要訣
蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品。
許多人都對蛋糕的躍躍欲試，但面對煩復的步驟，往往便望之怯步；事實上，只要熟悉蛋糕的種類與製作要訣，你也能輕松成為新的烘焙大師
類別
蛋糕依使用的原料，麵糊性質與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。
⑴乳沫類蛋糕
俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質使麵糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。
⑵麵糊類蛋糕
俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑麵糊，使組織柔軟，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣以產生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當油脂量低於麵粉量60%時，則須使用發粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。
⑶戚風蛋糕
為乳沫類與麵糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌後再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。
攪拌
不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌，簡述於下。
⑴泡沫類蛋糕
A．海綿蛋糕
全蛋+糖打發—加入麵粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤
B．天使蛋糕
蛋白打至濕性發泡—加糖拌打至硬挺—加麵粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤
⑵麵糊類蛋糕
A．糖油拌合法
油脂+糖打松—分次入蛋拌勻—加入麵粉與其他液體材料—入模型進爐烘烤
B．粉油拌合法
油脂+麵粉打發—入糖、奶粉等乾性材料拌打—入液體材料拌勻—入模型進爐烘烤
⑶戚風蛋糕
a．蛋黃+糖+油+水（或果汁、奶水）麵粉拌勻
b．蛋白打發+糖打至硬性發泡—取1/3b，與a拌勻—加入剩餘之2/3b.拌勻—入模型進爐烘烤
配方計算
製作西點，配方中材料的用量均須以烘焙百分比加以計算，其與實際百分比的差別在於：烘焙百分比是烘焙專用的百分比，則以配方中麵粉的量為100%，配方中其它各原料的百分比是相對於麵粉的多少而定的，且總百分比總量超過100%；而實際百分比則是將配方中所有材料的總和定為100%，用以了解各材料所佔的分量；其計算公式為：
材料的實際百分比（%）×100%
麵粉重量
烘焙百分比（%）= ————————————————
物料重量
麵粉的實際百分比（%）
☆凡對製作西點有興趣者均須熟記此計算公式
⑺ 烘焙用哪種油脂好
油脂分液體與固體兩種形態，先說固體的，通常也是很不好區分的。
一、 奶油butter
又叫牛油、黃油，有含水和不含水兩種。超市常見的品牌有Arla、牧童牌、大公司、銀寶、Anchor（安佳）、President（總統）、多美鮮等，買的時候注意區分有鹽和無鹽，因為有的方子是需要無鹽奶油，而有的則無所謂。國外方子通常會標明salted或者un-salted，而國內經過翻譯之後通常都省略了有鹽無鹽，建議一般視作無鹽。
它是將天然牛奶的上表層收集起來的奶乳經過劇烈攪拌而成的均相平滑的產品。它是美歐廚房中和餐桌上的必備品，從簡單的早餐烤麵包片到復雜的烹飪和糕點製作，都離不開奶油。用奶油製成的成品具有十分誘人的特殊的油脂香氣和奶香氣。
食譜舉例：法式烤麵包片、麵糊類蛋糕比如大理石蛋糕、松糕等、奶油曲奇以及各式西餐料理。
二、瑪琪琳margarine
又叫植物黃油、麥琪琳、乳瑪琳、馬加林。即人造奶油，是在非乳脂油中形成的油包水型或水包油型 乳狀液，在組成和外形上都與奶油十分接近。最早是法國人於1860年發明的。它是用不飽和脂肪酸取代了飽和脂肪酸的富於奶油香味的天然奶油替代品。生產人造奶油的原料主要為棉籽油、花生油、玉米胚芽油，以及部份動物油脂。人造奶油的出現，滿足了人們使用奶油和減少油脂攝入量的雙重需要。由此可見瑪琪琳的油脂並不等於百分之百全為植物油。因為類型的不同，有的品牌的瑪琪琳仍然含有相當份量的動物脂肪。
一般用來塗抹在土司上的瑪琪琳（又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated Margarine）熔點較低，約38C左右，含水量也較高，並不適合用於西點製作。例如多美鮮圓盒裝的植物黃油。
而適於西點製作的瑪琪琳（Hydrogenated Margarine），熔點較高，約41C左右。例如多美鮮塊狀500g包裝的植物黃油即屬於此類
食譜舉例：與奶油相似
Tips：很多人以為人造奶油就是低熱量的代名詞，其實這是錯誤的，人造奶油的熱量並不低於天然奶油，只是由於其飽和脂肪酸含量低於天然奶油，因此而被廣泛使用，如果你以為這個熱量低而不設防，呵呵，也許你可以拿體重來試試。
可是最近又有新的觀點：過去多認為將富含多不飽和脂肪酸的植物油氫化成人造黃油（或稱麥琪琳）即反式脂肪酸，既有與用牛乳提取的黃油有同樣的風味，又比天然黃油的飽和脂肪酸低，因此對健康有利。最近的研究則認為人造黃油能使血內的低密度脂蛋白膽固醇升高，高密度脂蛋白膽固醇降低。因此對健康的影響比天然黃油更差，建議謹慎使用。
那我們到底該用什麼油脂那？呵呵，我的觀點是：物美價廉還是用瑪琪琳，畢竟天然奶油貴。這些奶油我們不是當飯吃，小甜點嘛，吃的少一些總歸是好的，所以也不必去費心算計什麼飽和脂肪酸不飽和脂肪酸了。
三、起酥瑪琪琳 Oleo Margarine 或 Pastry Margarine。
起酥瑪琪琳和一般瑪琪琳有所不同。它是以低熔點的牛油混合其它動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的製作。它的熔點通常都在44C以上，必須在專業的西點材料行才買得到。該油脂內含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥麵包和膨脹多層次的產品中，一般含水以不超過20％為佳。
這是蛋糕房做酥皮點心必備的，一般家庭很少用。當然如果你在家也想做酥皮點心，而剛好你身邊的蛋糕房不肯賣給你這類原料，你有兩個選擇，第一，找上同好，去麥德龍或者烘焙原料批發市場，那裡有整箱的賣，一般是一箱十片，每片1公斤左右，價格從130/元箱～180元/箱不等，根據品牌不同略有差異，當然進口的更是賣到5片一箱，要價150元；第二，就用上面說到的多美鮮的塊狀植物黃油代替，效果也不錯。
四、起酥油shortening
又叫白油，因其看起來雪白，形似豬油。起酥油是食品工業的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴塗或脫模等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，並改善口感。
最初，起酥油就指豬油。後來用氫化植物油或少數其他動植物油脂製成的起酥油消費量大大超過豬油。根據油的來源可分為動物或植物起酥油；部分氫化或全氫化起酥油；乳化或非乳化起酥油。根據用途和功能性可分為麵包用、糕點用、糖霜用和煎炸用起酥油。根據物理形態可分為塑性、流體和粉狀起酥油（即所謂"粉末油脂"）。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有較多添加素（色素、風味劑等）。而起酥油一般不直接食用。
國外市場上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國內市場上並未見到國產的多種品種，食品工業對此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處於初級階段。粉末性起酥油國內已有生產，都是微膠囊型，含油量20-80%。
食譜舉例：西式餅干、部分重油蛋糕、蛋撻、酥皮點心，還可以代替豬油作煎餅的底油，用來做爆米花也是非常香的那（嘿嘿，打岔一下，武廣附近的小巷子里有一家爆米花，用高壓鍋土法做的，就是用的這個起酥油，粉香粉香的，我最喜歡原味和巧克力味的了，每次都是買上大大一袋，一路吃回家，哇，不說了，口水啊……）
雪白乳化油（英文名也叫shortening）是一種以動植物油(牛油、豬油、棕櫚油、色拉油、椰子油…等)精製後，混合調製成的白色固體油脂。多數用於麵包之製作或代替豬油使用。在台灣，起酥油（白油）的成份與雪白乳化油一樣，唯一的差別在於白油中沒有打入氮氣，所以打發能力較差，且外觀顏色不像比雪白乳化油那麼白。
五、發酵奶油cultured butter or sour cream butter
發酵奶油是在製作奶油的初期，在乳脂中加入乳酸菌種後攪拌使之發酵後，製成的奶油具有特殊的風味，在歐洲較為常見，被認為是歐式風味的奶油，在加拿大仍被十分普遍，並不難買得到。在美國，20 年代之前，這種歐式奶油仍廣泛的生產，但之後反而是目前常見的奶油（即 unsalted butter 又叫Sweet Butter ）較容易在市場買到。
一般製成的發酵奶油是沒有加鹽的無鹽奶油，所以 Cultured Butter 或 Cultured Unsalted Butter 都是無鹽發酵奶油，加了鹽的發酵奶油標示為 Cultured Salted Butter。
另外也有人認為發酵奶油比較健康，是因為他們認為在發酵的過程中，乳酸菌會吃掉乳脂（cream）中的乳糖（lactose），使得奶油中的乳糖含量較一般奶油為低，是否因此可以稱為較健康我不確定，不過對於對乳糖有輕微過敏的人來說是個比一般奶油更好的選擇。
在烘焙食譜中如果材料中列示要發酵奶油時，可以以一般的無鹽奶油取代，只是風味不同而已。
目前我還沒有做過需要發酵奶油的點心，有待實踐。在家樂福和麥德龍分別看到過同一個牌子的cottage sour cream，藍白色橢圓形小盒子，無奈實在記不起品牌名稱了。
六、 酥油shortening
其成份為：白油+胡蘿卜素+天然香料，與白油可以替代使用。可普遍用在任何一種烘培產品中。沒錯，酥油的英文名也是shortening，呵呵，你沒有看錯，我更沒有寫錯，這里重點講一下這個讓人「拎不清」的酥油。（這里引用一段轉載過來的文字詳細講解，相信你仔細看過之後一定會懂一些，至少以後做點心的時候不會再暈暈的了）
廣義的定義，酥油可以是任何的油脂類產品，如色拉油、豬油、奶油、瑪琪琳等等。但是為了追求更好的口感和成品品質，這些油脂在使用上就必須要留意彼此之間並非完全可互相替代的，必須要考慮到他們油脂及其它成分如水的含量，特殊的風味（如奶油），還有不同的熔點對製作過程中所帶來的影響。
狹義的定義，在點心製作上，當我們說到酥油，通常就是指『酥油』這個產品。酥油是一種無水奶油。
酥油的種類
酥油的種類很多。在台灣目前有：
． 最好的酥油，屬次級的無水奶油（此類酥油名為 Butter Oil）
． 一般也有以低熔點的牛油（此應指牛脂肪 Beef Fat）來充作的酥油
． 另外也有以氫化白油和奶油香料配製而成的，此類酥油即為 Shortening，其顏色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil）
酥油是素的嗎？
完全看成分而定，購買前可以查看成分說明，有無水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的，或是植物油精製的，其中以第三種最為普遍，只有第二種牛脂肪的為葷的。因此，也有人問，，，
酥油是白油嗎？
如果是第三類酥油，那其實就是白油再加工而已，而目前一般在食譜的應用上，多半習慣將白油與酥油視做相同材料了。
酥油的作用
酥油一如它的英文名，Shortening，又名雪白奶油（請參看雪白奶油（Shortening）的詳細說明），它用來防止面團筋性延展得太快，也可防止膨大劑初期所產生的二氧化碳在過程中散逸。而白油（Lard），是人造豬油。根據中華谷研所的蛋糕與西點一書，酥油與白油的的作用相似，但是，酥油精煉過程較白油為佳，油質更潔白細膩。
酥油在香港稱為『固體菜油』。
在台灣，需要到材料行去。酥油的成分需要先向材料行老闆詢問。
在北美，超市買的酥油有兩種，以 Crisco 出產的酥油為例，白色的酥油用來做派比較合適，而黃色的酥油則用來做需要酥鬆感的金黃色餅干。同樣是酥油，看你做的是什麼樣的點心做不同的選擇。酥油一般是陳放在 Cooking Oil 的櫃子，和色拉油等油類放在一起，或是在 Baking Needs 的櫃子附近，是不需要冷藏的，但也有部分商家將它放置於奶油、瑪琪琳的冷藏櫃附近。
在澳洲，只能找到一種名叫 copha（是椰油制的 vegetable shortening），這種酥油並不能完全和北美慣用的酥油互相替代使用。相關的信息請在搜尋引擎輸入 copha 查詢，或是http://www.everythingaustralian.com/evryaustralian/copha.html 參考（澳洲法浪客提供）。食譜中使用酥油的部分，可以嘗試以奶油來取代。
大部分的酥油都標榜全素（All Vegetable），根據成分說明，主要是棕櫚油、黃豆、氫化物及雙酸甘油脂．．．。加氫化物是為了改變油脂的融點，使它在一般室溫下仍可維持固態。黃色酥油則多加了輕微的調味及黃色色素。。當然也有些廠商生產的酥油中有牛油成分（Beef Fats），如果介意葷素，購買前多加留意就是了。
七、 豬油lard
從豬的脂肪中提煉得到的動物性油脂，淡黃色，有明顯的豬油香味，但保存時限較短。多用於中式點心及派塔製作上。如欲改用植物性油脂，可以起酥油（白油）來取代。
不過一般，我們在超市買到的會是精煉豬油refine lard，精製過的豬油，無味、白色油脂，為食用油中油性(酥鬆度)最高的油脂，一般多用於中式點心（蛋黃豆沙酥、老婆餅、桃酥等），當然這個同樣可以用起酥油（白油）代替。
下面該說說液體油脂了
八、植物油vegetable oil
植物油是從一些植物的籽或果仁中壓榨出來的油脂，常見的有大豆油（soybean oil），花生油（peanut oil），菜籽油（rapeseed oil），玉米油（corn oil），橄欖油（olive oil），芝麻油（seasame oil），還有最近推出的葵花籽油（sunflower oil），山茶油（camellia oil）
很多烘焙食譜中只是提到色拉油（salad oil），於是很多人就糊塗了，這個色拉油到底是什麼油那？是大豆油還是玉米油或者其他？
這里存在一個油脂等級分類和命名的問題，色拉油只是一個油的等級分類的名稱，它並不具體指是由哪種原料榨出來的油。色拉油是指各種植物原油經脫膠、脫色、脫臭（脫脂）等加工程序精製而成的高級食用植物油。目前市場上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、玉米色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵籽色拉油和花生色拉油。今年十月，食用油頒布新標准，產品名稱中一律省去了「色拉」，因此現在的標准叫法就是大豆油、菜籽油以代替原先的大豆色拉油、菜籽色拉油。
簡單的說就是，只要精煉之後達到了一定質量技術標準的就可以稱之為色拉油。這里還有一個概念，調和油。調和油又是什麼油那？ "調和油"，顧名思義是由幾種食用油按一定配方，經過合理科學的方法調配而成的。一般說來，調和油是在菜籽油或大豆油基礎上添加少量的花生油或者芝麻油勾兌而成，以增加香氣。當然了，各品牌的勾兌的油的品類和勾兌比例是會不一樣的。現在市場上也新推出了以花生油或者茶油為基礎油的花生調和油、山茶調和油，此類油價格較高，佔有率偏低。
回到主題，那麼烘焙中所提到的色拉油我們到底用哪種那？個人認為最好用無味或者味道清淡的，比如大豆油，玉米油、菜籽油，不推薦使用花生油，本身香味太濃烈，容易掩蓋西點本色香氣（如果方子強調用花生油的除外）。平時做戚風蛋糕，我們就要用到色拉油，而我一般是用大豆油。
橄欖油則一般用於麵包不粘性與磅奶油攪拌，裝飾奶油調軟，硬度調整。不推薦用來做蛋糕或者餅干，因其本身香氣也略微重。
九、棕櫚油palm oil
棕櫚油在世界上被廣泛用於烹飪和食品製造業。它被當做食油、鬆脆脂油和人造奶油來使用。象其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是製造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來，它的高固體性質甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩，並有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點和麵包廠產品的良好佐料。由於棕櫚油具有的幾種特性，它深受食品製造業所喜愛。
在我國，目前食用精煉棕櫚油，產品規格方面,主要指標是溶點不超過24℃－33℃，用於食品（麵包、餅乾等）的煮炸方面，軟質棕櫚油安定性佳，油炸時不起油爆、不起泡，具有香酥風味。在高溫下不易裂解而產生有害人體健康之物質，非常適合油炸。
不過，棕櫚油家庭不會用到，一般是大型食品加工企業採用，比如方便麵，各種膨化食品。
十、鮮奶油Whipping Cream
由鮮奶濃縮，使含油量達到約36％，可用作蛋糕表面霜飾之用。超市常見品牌有雀巢nestle，總統president，愛樂Arla，這些都是動物性鮮奶油，淡的，不含糖，打發的時候需要加糖坐冰（即保持低溫），否則打發有困難。
目前市售的還有植脂奶油，這種奶油裡面已經添加了糖，因此直接打發就好，而且不像動物奶油那樣需要嚴格保持低溫。
⑻ 烘焙用油脂的分類
一純天然的黃油（如安佳黃油），從乳製品中提取的半固體產品。
古法奶油的製作方法是把牛奶靜放一段時間，就會產生一層飄浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。然後把奶皮撈出裝入皮口袋，掛起來反復拍打、搓揉、奶皮便逐漸變成了奶油。但這種方法頗費時間，而且從牛奶中產出的奶油量也很少。隨著現代工業技術的發展，奶油生產一般是乳分離（離心分離）中和(中和酸度)殺菌、滅酶活洗滌食鹽和色素的添加壓練包裝。這樣大大提高了奶油的產量和品質，並使得奶油製作時間縮短。生日蛋糕
⑼ 做蛋糕里的黃油可用豬油代替嗎
不行
豬油，又稱大油、葷油，在西方被稱為豬脂肪。豬油色澤白或黃白，具有豬油的特殊香味，深受人們歡迎。很多人都認為炒菜若不用豬油菜就不香。 豬油的油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食慾。特別與蘿卜、粉絲及豆製品相配時，可以獲得用其他調料難以達到的美味。動物油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養，並且能提供極高的熱量。
每100克：
能量879千卡
脂肪99.6克
碳水化合物0.2克
膽固醇93毫克
維生素A27微克
硫胺素0.02毫克
核黃素0.03毫克
維生素E5.21毫克
黃油：
黃油，蒙古語稱「希日陶蘇」，其味道獨特純香，含有豐富的營養物質，是牧民招待賓客的佳品。黃油可以從奶皮子里提，可以從白油中提，也可以從鮮奶凝結出的油皮中提取。
每100克:
能量888千卡
蛋白質1.4克
脂肪98克
膽固醇296毫克
核黃素0.02毫克
鈣35毫克
磷8毫克
鉀39毫克
鈉40.3毫克
鎂7毫克
鐵0.8毫克
鋅0.11毫克
硒1.6微克
銅0.01毫克
錳0.05毫克