蛋糕的感官評定包括哪些指標

❶ 食品感官分析測驗

食品感官分析測驗
一、填空
1、食品感官分析是藉助（人的感覺器官）對食品質量進行評價的方法，是人類和動物擇食的基本手段。
2、進行感官分析的法律依據有（食品安全法）（產品質量法）（農產品質量法）等。
3、感覺閥包括（絕對閥）和（差別閥）。
4、區別檢驗的常用的5種方法（成對比較檢驗法）（2-3點檢驗法）（3點檢驗法）（A非A檢驗法）（5選2檢驗法）
5、人的基本感覺為（視覺）（嗅覺）（聽覺）（味覺）（觸覺）5種。
6、人的味覺分（酸）（甜）（苦）（咸）種
7、（頻率）（振幅）是影響聽覺的兩個因素。
8、描述口感的常用詞彙（軟的）（硬的）（乾燥的）（濕潤的）等。
9、食品感官分析實驗室由（實驗區）（樣品制備區）兩個基本部分組成。
10、樣品編號的常用的方法有（數字編號）（字母編號）兩種。
11、食品感官分析的3個基本條件有（外部環境條件）（感官評價人員）（樣品的制備）。
12、感官分析人員的類型有（專家型）（消費者型）（無經驗型）（有經驗型）（訓練型）
13、常常使用的標度方法有（類項標度）（量值估計）（線性標度）

二、簡答
1、什麼是食品的感官分析？
就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對食品的質量狀況作出客觀的評價。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態進行綜合性的鑒別和評價 。
2、什麼是感覺閥？
就是指感官或感受體所能接受刺激范圍的上下限。
3、影響感覺的現象：疲勞現象、對比現象、變調現象、相乘作用、阻礙作用。
4、簡述嗅技術？
嗅覺受體位於鼻腔最上端的嗅感受區內，在正常的呼吸中，吸入的空氣並不傾向於通過鼻上部，而是多通過下鼻道和中鼻道。帶有氣味物質的空氣只有極少量緩慢的通過鼻上部的鼻腔嗅區，所以只能感覺到輕微的氣味，要使空氣到達這個區域獲得一個明顯的嗅覺，就必須適當用力的吸氣，（收縮鼻孔）或煽動鼻翼做急促的呼吸，並且把頭部稍微低下對准被嗅物質，使氣味自下而上地通過鼻腔，使空氣形成急駛的渦流，氣味分子較多的進入到嗅感受區，從而使嗅覺更加明顯。 這個過程就叫嗅技術
5、簡述范氏實驗？
一種氣體物質不送入口中而在舌上被感覺出的技術。
首先用手捏住鼻孔通過張口呼吸，把一個乘有氣味物質的小瓶放在張開的口旁（瓶頸靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口氣並立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著），從而在舌上感覺該物質氣味。
三、實驗設計
1、舉例說明四種味覺的代表物質。
甜—蔗糖 苦—咖啡鹼 酸---檸檬酸 咸--食鹽
2、請根據下面所給的食品的感官特性，使用數字法，由弱到強進行排序。
硬度： 大豆腐 豆腐乾 豆腐腦 雞蛋糕
1 2 3 4
豆腐腦 雞蛋糕 大豆腐 豆腐乾
3、請使用線性標度法表示下列食品溫度由低到高的順序。
冰水、冰塊、超市的礦泉水、剛燒開的水、燒開後放置10分鍾的水。
4、請使用相對於參照的類項標度對下列食品的色澤由淺到深進行排序。
色澤：牛奶、啤酒、礦泉水、橙汁。
相對參照的類項標度：
淺 □ ■ □ □ 深
礦泉水 牛奶 啤酒 橙汁
5、舉例說明利用聽覺判斷食品質量。
例如罐頭製品，蛋及蛋製品通過敲打或搖動，聽其發出的聲音可以判斷其質量。
焙烤食品中的酥脆薄餅、爆玉米花和膨化食品，在咀嚼時應該發出特有的聲響。
常見肉製品包括：
灌腸類，醬鹵類、熏燒烤類，腌臘製品類、火腿類等
感官評價原則
一般以外觀、色澤、組織狀態、氣味和滋味等感官指標為依據，觀察肉製品的色澤是否鮮明，有無加入人工合成色素，肉質的堅實程度和彈性，有無異臭、異物、霉斑等，是否具有該類製品所特有的正常氣味滋味等。1、中國香腸包括廣式香腸和川式香腸。
中國香腸是純肉製成，不準添加澱粉。
2、感官評價
優質香腸腸衣乾燥，無黏液和霉變，腸衣緊貼肉餡，用刀切開，切面堅實，有光澤。呈均勻紅色或玫瑰紅色。脂肪白色，具有香腸特有香氣，無霉變，酸臭味。是腌制後的肉製品再經烘烤或熏制的過程，增加了防腐作用，能長時間保藏,並增添產品的特有風味。
臘製品的來歷是指在農歷十二月民間稱為臘月，所以把這段時間生產的肉製品統稱為臘製品。現在已經失去原來的含義了。現指一類產品的特點。
常見的臘製品有臘肉、板鴨
中式火腿與西式火腿的區別
1、中式火腿：指用豬的新鮮的帶骨後腿經干腌加工而成的一種生製品。這是我國歷史悠久的民間傳統產品，如金華火腿。
2、西式火腿：指用剔去骨頭的豬腿肉經過腌制後，裝入特別的鋁質模型中壓制或裝入馬口鐵罐頭中，再經加熱煮熟而成為熟製品，這是西餐中的主要菜餚，其品質特點是肉質細嫩，膘少味鮮，鹹味適中，鮮香可口。
用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上，翻轉等。
優質鮮蛋：蛋殼粗糙，重量適當。
次質鮮蛋：一類次質鮮蛋，蛋殼有裂紋，破損，手摸有光滑感。二類次質鮮蛋蛋殼破損，蛋清流出，手掂量蛋的重量輕，在手掌上自轉時總是一面向下。（貼殼蛋）
劣質鮮蛋：手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。
冰激凌是以奶粉、奶油、雞蛋、砂糖、澱粉、香草等為原料，經混合，滅菌，冷熱攪拌、高壓均質冷熱交換，老化，冷凍膨化後裝杯而製成的冷凍食品。
冰激凌按口味分為：香草味 奶油味 果味等
冰激凌按脂肪分為：高脂肪 中脂肪 低脂肪
冰激凌按理化指標分為：特級 高級 中級 低級 4個級別

奶粉的感官評價
固體奶粉
1、色澤評價
優質奶粉的色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。
次質奶粉的色澤呈白色或灰暗色，無光澤。
劣質奶粉的色澤灰暗或呈褐色。

1、組織狀態評價氣味評價滋味評價
按酒精含量分類 高度酒 、 中度酒 、低度酒
高度酒：酒精成分在40度以上者為高度酒。
中度酒：酒精成分在20-40度之間為中度酒。如配製酒
低度酒：酒精成分在20度以下為低度酒。如黃酒、 啤酒、 果酒、 葡萄酒等
按生產原料分類
糧食酒 、 非糧食酒
糧食酒：以高粱、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。
非糧食酒：以含澱粉的野生植物或水果等為原料而製成的酒。

❷ 混酥類糕點如何進行感官評價

奶油起酥類的感官鑒別①色澤鑒別良質西式糕點——表面乳黃色至棕黃色，牆部呈淺黃色至金黃色，底部為深麥黃色，富有光澤。次質西式糕點——表面呈乳黃色至棕虹色，火色較均勻，無異常顏色，表面有刷蛋液光澤。劣質西式糕點——表面、牆部、底部的色澤均較深。②形狀鑒別良質西式糕點——造型周正，切邊整齊，層次清楚，規格一致，無塌陷，不露餡，外裝飾美觀大方。次質西式糕點——同品種的規格整齊一致，大小、薄厚稍見差異。劣質西式糕點——形狀不整齊，層次不清楚，規格不一致。③組織結構鑒別良質西式糕點——起發良好疏鬆，層次眾多，均勻、分明、不浸油，無生心、不混酥，無大的空洞，沒有夾雜物。次質西式糕點——起發後層次不很分明，但無生心，無空洞，無雜質。劣質西式糕點——層次不清，有混酥現象，生心嚴重，有雜質異物等。④氣味和滋味鑒別良質西式糕點——松酥爽口，奶油味純正，果醬味清甜，具有各品種應有的特色風味，無異味。次質西式糕點——奶油香味不太突出，鋪料味道亦不明顯，但無雜質和異味。劣質西式糕點——味道不純正，食之不利口，有雜質，有雜味。

❸ 蛋糕的技術指標,參數是指那些

說真的，什麼蛋糕的技術指標參數是哪些，這個還真的不是很懂。一般的話，做每一種產品都是有配方的照片放的原材料直接下料就可以的。然後在製作的過程中，主要還是靠經驗吧。像那些炒菜的大廚一樣，同樣的東西，經過不同人的手出來都是不一樣的。

❹ 蛋糕的理化指標和微生物指標

我不是食品加工檢測相關專業的，僅憑個人感覺寫一些吧，希望有用

物理：硬度（柔軟度）、疏鬆程度（氣孔率）、密度（同氣孔率相關吧）、濕度（含水量）
化學：pH值、鈉鹽鉀鹽含量、含糖量、蛋白質含量，有害有毒的化學物質（不知道三聚氰胺要不要測）
微生物：一般就是測大腸桿菌的吧

❺ 食品質量的評價指標有哪些

國家食品質量指標標准，一般包括感官指標、理化指標和微生物指標，按食品和農副產品加工行業分為幾十個專業，分別制定，以確保食品無毒、無害，符合應有的營養要求，並具有相應的色、香、味等感官性狀。
1.感官指標：食品（包括原料和加工製品）都具有色、香、味、形、性狀，食品性狀不同，其品質也不同，可以通過感官進行鑒別。
一般食品的性狀多是用文字作定性的描述，進行鑒別時，也多是憑經驗來評定。但是人的感覺器官由於受到生理、經驗和環境等因素的影響，認識和判別能力均可能出現差異，因而必須對某些食品的感官性狀，制定出相應的標准。如新鮮水果和蔬菜（主要是果蔬類，如西紅柿）的成熟度，以色度作比較；澱粉的白度，以光的反射率來檢查；酒的香氣，以確定出的成分來鑒別等等。對食品的感官檢驗，包括檢查食品的顏色、氣味和組織形態三個方面。
看食品的顏色：食品都具有特定的色澤，如食品顏色異常，非常鮮艷，可能加入了非食用色素或加入了過量的食用色素所致；如食品顏色較正常顏色變淡，可能是摻入了其他物質或者食品本身或原料變質發霉。
聞嘗食品的氣味或口味：食品都具有各自的氣味和口味，如山楂很酸，啤酒辛澀。聞嘗食品有無異常氣味和口味，可以為食品是否純正提供依據，如品嘗到味精有鹹味，可以判定在味精中摻入了食鹽。
觀察食品的組織狀態：食品均有本身的組織形態，有的呈固體、液體或粉末狀；有的圓，有的扁，有的有稜有角；有的軟，有的硬。如正常的木耳為革質，脆而彈性差，手感不硬，而摻了糖或摻了鹼的木耳，手摸發軟而不脆。
2.理化指標：食品是否符合食用要求，往往要通過理化分析，才能確認。
食品的內在質量，包括物理性狀、有效成分和雜質等。理想的食品應當是無毒、無害而有營養的物品。要避免或減少食品加工過程中可能出現的有毒、有害物質，一般食品都根據不同的食用要求定出理化指標，根據不同的品類，訂出所含有毒有害物質的限量。
確認食品內在質量的理化分析方法，因採用的手段和人員素質的差別可能會得出不同的結論。為了避免爭議，對有關的分析方法，使用的儀器、試劑、操作步驟等，均要作出統一規定。我國食品專業理化指標的測定方法，都是按照衛生部頒發的《食品衛生檢驗方法（理化部分）》執行。
3..微生物指標：微生物種類很多，對人有利的有酵母菌、乳酸菌等；對人有毒有害的有結核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空氣、溫度和養分，而凡是食品都具備這些條件，因此食品很容易寄生和繁殖各種微生物。食品衛生標准中所規定的微生物指標，一般是指應加以控制或限制的含菌種類和數量，如大腸菌群、致病菌等。
判別微生物的種類和數量需要通過儀器分析檢測，我國食品通用的微生物檢測方法統一按照衛生部頒發的《食品衛生檢驗方法（微生物部分）》執行。
食品質量標准適用供再加工或烹調後食用和可直接食用的加工食品，標准規定的質量指標是用以確保食品質量的規范化。有的規定了食品中應含的人體所需營養成分，如小包裝生肉類食品、干海參（ 刺參）、干貝等海產品中所含水分不得超過的最高限量。有的規定了食品的烹調性，如方便麵復水後，應無明顯斷條、並條；口感不夾生，不粘牙。有的規定了食品中所含雜質的限量，如各類食用油所含雜質不得超過0.05％ 等。制定食品質量標准，目的在於保護消費者的合法權益和身體健康。

❻ 麵包.干點.蛋糕的感官標准要求

麵包標准：
1.形態：各異；（衡量標准形態不要過為復雜而變亂）
色澤：外邊光澤細膩、呈金黃色；（衡量標准不宜過重或過輕）
組織：內部密度無較大縫隙；（衡量標准可以有間隙但不宜過大並且間隙均勻）；
滋味、口感：香甜可口柔軟細膩；（衡量標准根據個人口味標准衡量）
雜質：無。（衡量標准主要觀察麵包表面及底部是否有雜物）

2.蛋糕：形態：各異；（衡量標准不要與模具不相符而走形）
色澤：呈現金黃色，表面有光澤感；（衡量標准顏色不宜過重過輕或表面干澀）
組織：密度不宜過大，縫隙較小；（衡量標准內部密度小不等於不柔軟要保證蛋糕內部組織均勻及柔軟程度）
雜質：無。（衡量標准主要觀察蛋糕表面及低部是否有烤盤雜兒）

干點：您指的那一類沒有太理解！

❼ 蛋糕色素使用標准

蛋糕色素使用標准如圖所示：

許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤能促進人的食慾，增加消化液的分泌，因而有利於消化和吸收，是食品的重要感官指標。但是，天然食品在加工保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質。

色素是賦予一定顏色的原料。人們選擇商品往往憑視、觸、嗅等感覺,而色素是視覺方面的重要一環，因此色素用得是否適當對製品好壞也起決定作用。

(1)合成色素食用色素從化工合成製得的色素稱合成色素。(2)無機色素常用的無機色素有氧化鐵、碳黑、氧化鉻綠等，它們具有良好的耐光性,不溶於水。(3)天然色素常用的天然色素有胭脂樹紅、胭脂蟲紅、葉綠素、姜黃素和葉紅素等。

許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤能促進人的食慾，增加消化液的分泌，因而有利於消化和吸收，是食品的重要感官指標。但是，天然食品在加工保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質。

❽ 食品感官評定的依據與方法

1.感官檢驗技術概論
食品的感官檢驗,是根據人的感覺器官對食品的各種質量特徵的"感覺",如:味覺,嗅覺,視覺,聽覺等,用語言,文字,符號或數據進行記錄,再運用概率統計原理進行統計分析,從而得出結論,對食品的色,香,味,形,質地,口感等各項指標做出評價的方法.
(1)食品感官檢驗的意義 ①對食品的可接受性作出判斷.②鑒別食品質量 因感官檢驗不僅能直接對食品的感官性狀做出判斷,而且可察覺異常現象的有無,並據此提出必要的理化檢測和微生物檢驗項目,便於食品質量的檢測和控制.
(2)食品的質量特性 ①不受人的感覺影響,只根據產品的物理,化學狀態而區分的特性,是產品固有的,例如產品大小,重量,顏色等.利用人的官能進行檢驗,如罐頭的敲打檢驗,西瓜成熟度的判定等.②受人的感覺,嗜好所影響的特性,如食品的味道,包裝裝潢等.

1.1感官檢驗的類型
根據作用不同分為兩大類型.
1.1.1分析型感官檢驗
分析型感官檢驗是把人的感覺器官作為一種檢驗測量的工具,來評價樣品的質量特性或鑒別多個樣品之間的差異等.
分析型感官檢驗是通過感覺器官的感覺來進行檢測的,因此,為了降低個人感覺之間差異的影響,提高檢測的重現性,以獲得高精度的測定結果,必須注意評價基準的標准化,試驗條件的規范化和評價員的素質選定.
(1)評價基準的標准化 在感官測定食品的質量特性時,對每一測定項目,都必須有明確,具體的評價尺度及評價基準物,亦即評價基準應統一,標准化,以防評價員採用各自的評價基準和尺度,使結果難以統一和比較.對同一類食品進行感官檢驗時,其基準及評價尺度,必須具有連貫性及穩定性.因此製作標准樣品是評價基準標准化的最有效的方法.
(2)實驗條件的規范化 感官檢驗中,分析結果很容易受環境及實驗條件的影響,故實驗條件應規范化,如必須有合適的感官實驗室,有適宜的光照等.以防實驗結果受環境,條件的影響而出現大的波動.
(3)評價員的素質 從事感官檢驗的評價員,必須有良好的生理及心理條件,並經過適當的訓練,感官感覺敏銳.
綜上所述,分析型感官檢驗是評價員對物品的客觀評價,其分析結果不受人的主觀意志干擾.
1.1.2偏愛型感官檢驗
偏愛型感官檢驗是以樣品為工具,來了解人的感官反應及傾向.這種檢驗必須用人的感官來進行,完全以人為測定器,調查,研究質量特性對人的感覺,嗜好狀態的影響程序.(無法用儀器測定)這種檢驗的主要問題是如何能客觀地評價不同檢驗人員的感覺狀態及嗜好的分布傾向.
1.2感官檢驗的發展過程
1935年英國著名的統計學家R.A.Fisher,首次在其論著中,將統計學方法應用在感官檢驗.1936年S.Keber真正把統計學方法,由於應用於感官檢驗,首次採用兩點試驗法感官檢驗肉的嫩度.1941年,美國一工廠的老闆Whisky將兩點試驗法,用於產品的出廠檢查,這是感官檢驗首次應用於質量管理的實例.
統計學,生理學,心理學是感官檢驗的三大科學支柱.
在食品工業中應用:酒的品味,食品新鮮度的鑒別,罐頭容器與內容物的檢驗,凍肉變質的目測,香料的香味檢驗,啤酒的氣泡檢驗,醬油的香氣檢驗,食品的包裝檢驗等.
1.3感覺的概念
1.3.1感覺的定義
感覺就是客觀事物的各種特徵和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮,經神經傳導反映到大腦皮層的神經中樞,從而產生的反應.一種特徵或屬性即產生一種感覺.而感覺的綜合就形成了人對這一事物的認識及評價.
1.3.2 感覺的分類及其敏感性
人類的感覺分五種基本感覺,即:視覺,聽覺,觸覺,嗅覺和味覺.除上述的五種基本感覺外,人類可辨認的感覺還有溫度覺,痛覺,疲勞覺,口感等多種感官反應.
感覺的敏感性是指人的感覺器官對刺激的感受,識別和分辨能力.感覺的敏感性因人而異,某些感覺通過訓練或強化可以獲得特別的發展,即敏感性增強.
1.3.3感覺閾
必須有適當的刺激強度才能引起感覺,這個強度范圍稱為感覺閾.它是指從剛好能引起感覺,到剛好不能引起感覺的刺激強度范圍.用量的概念來表達它們的刺激強度,時間和相互關系.對於食品來說,為了使人們能感知某味的存在,該物質的用量必須超過它的呈味閾值.
感覺閾值:就是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上,下限以及對這個范圍內最微小變化感覺的靈敏程度.
依照測量技術和目的的不同,可以將感覺閾的概念分為下列幾種.
(1)絕對感覺閾 指以使人的感官產生一種感覺的某種刺激的最低刺激量,為下限,到導致感覺消失的最高刺激量,為上限的刺激強度范圍值.
1 (2)察覺閾值 對剛剛能引起感覺的最小刺激量,我們稱它為察覺閾值或感覺閾值下限.
(3)識別閾值 對能引起明確的感覺的最小刺激量,我們稱為識別閾值.
(4)極限閾值 對剛好導致感覺消失的最大刺激量,我們稱它為感覺閾值上限,又稱為極限閾值.
(5)差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量.如人對光波變化產生感覺的波長差是l0nm.差別閾不是一個恆定值,它隨某些因素如環境的,生理的或心理的變化而變化.
1.4 感覺的基本規律
1.4.1適應現象(除痛覺)
是指感受物在同一刺激物的持續作用下,敏感性發生變化的現象.
1.4.2對比現象(量的影響)
當兩個不同的刺激物先後作用於同一感受器時,一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現象,稱為對比現象,所產生的反應叫對比效應.
由於味的對比現象的存在,使第二味呈味物質的閾值也發生了變化.在食品配方的研製中,可以利用味的對比現象,有目的添加某一呈味物質,使期望的味突出,或使不良的味得到掩蓋.
1.4.3協同效應和拮抗效應
當兩種或多種刺激同時作用於同一感官時,感覺水平超過每種刺激單獨作用效果疊加的現象,稱為協同效應或相乘效應.
如:呈味物質A,B並用,其呈味強度比單獨用A或B大(食鹽+谷氨酸,肌苷酸鈉).
在食品加工中,利用味的相乘效果,可以提高呈味物質的呈味強度且降低成本,得到了事半功倍的效果.
與協同效應相反的是拮抗效應(相抵,相殺).它是因一種刺激的存在使另一種刺激強度減弱的現象.如味的相殺效果:15%NaCl鹽水鹹的難以容忍;含15%NaCl的醬油卻由於氨基酸,糖類,有機酸等存在減弱了NaCl的鹹味強度.
1.4.4掩蔽現象
當兩個強度相差較大的刺激,同時作用於同一感官時,往往只能感覺出其中一種的刺激,這種現象稱為掩蔽現象.
2.食品的感官評價
2.1視覺與視覺的評價
2.1.1視覺的產生及其特徵
(1)視覺的產生 光照 → 物體發出的波 → 視網膜物像形成 → 刺激感覺細胞 → 視神經 → 視覺中樞 → 視覺
(2)特徵 視覺強度取決於光的波長和強度
2.1.2視覺的評價
外形,光澤,色澤
2.2 聽覺與聽覺的評價
2.2.1聽覺的產生與特徵
(1)聽覺的產生 聲波 → 鼓膜 → 刺激耳蝸內感受器 → 聽覺神經 → 聽覺中樞
(2)頻率 音調高低.頻率的絕對感覺閾16～20 000HZ.
2.2.2 聽覺的評價
人耳對一個聲音的強度或頻率的微小變化是很敏感的.利用聽覺進行感官檢驗的應用范圍十分廣泛.
2.3 嗅覺與嗅覺的評價
2.3.1嗅覺的產生及其特徵
嗅區:嗅區內的嗅黏膜是嗅覺感受體,嗅細胞是嗅覺感受體中最重要的成分.
嗅覺的產生;氣味 → 嗅細胞 → 大腦 → 嗅覺神經
刺激物必定具有揮發性及可溶性.
由於感覺的適應性,進行評價時,由淡氣味→濃氣味.
2.3.2嗅覺評價
嗅覺在食品生產,檢驗和鑒定方面起著十分重要的作用.有許多方面是無法用儀器和理化檢驗來替代的.
2.4味覺與味覺的評價
2.4.1味覺的產生及其特徵
(1)產生 可溶性呈味物質 → 味蕾(味細胞)→ 大腦 → 味覺
(2)特徵 不同部位對味覺的靈敏度不同,對不同味覺的敏感度也不同
(3)影響因素 呈味物質的水溶性 ,溫度 ,性別 ,年齡 ,身體狀況,飢餓狀態,呈味物質的化學結構和光學性質等.
2.4.2味覺的評價
刺激性的產生: 弱→強
呈味現象和效果:對比,變調,相乘,相殺
2.5觸覺與觸覺的評價
2.5.1觸覺的產生及其特徵
觸覺:皮膚的感覺稱為觸覺.
皮膚上冷點與溫點 → 溫度刺激感覺 10～600C
2.5.2觸覺的敏感性
觸覺感受器在皮膚內的分布不均勻,手指尖的敏感性最強.皮膚冷點多於溫點,人對冷的敏感性高.
2.5.3觸覺的感官評價
觸覺的感官評價是通過人的手,皮膚表面接觸物體時所產生的感覺來分辨,判斷產品質量特性的一種感官評價.
2.6口感的評價
物理性的感覺:硬度,黏度,彈性,酥性,咀嚼性等等.
2.7感官評價的基本要求
評價員 評價員的種類
評價員的數量
評價員的基本條件和要求 閾檢驗
評價員的選擇與培訓 敏感性檢驗
稀釋檢驗
環境(實驗室要求)
檢驗的物理條件
器具和用水

抽樣
被檢樣品 樣品的制備
樣品的分發

❾ 食品感官評價包括哪些方面

對食品的色、物理、化學及統計學等學科，從而得出結論、產品研究和開發方面。感官評定可以確定商品的價值。通俗的講，就是以「人」為工具，利用科學客觀的方法，藉助人的眼睛、口感等各項指標做出評價的方法。感官評定是一個發展中的領域，它主要研究利用人來測量感官的感知及這種感知對食物和口味接受性的影響。感官評定方法在經濟學上也非常有用、嗅覺、觸覺、手及耳朵，並結合心理、生理感官評定是用於喚起、測量。感官評定主要應用在質量控制，甚至它的可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線，得到最佳的價值價格比、鼻子、嘴巴、分析和解釋產品通過視覺。感官評定不但在儀器的定位和評估中非常有用，在其他領域也有用處。感官評定的基本功能就是進行有效、可靠的檢驗測試，為正確合理的決定提供依據、味覺和聽覺而感知到的產品感官特性的一種科學方法、香味、形、質地

❿ 請問糕點檢測指標有哪些，主要是蛋糕檢測需要檢測一些什麼項目

總砷(以As計)≤0.2mg/kg；鉛(Pb)≤0.3mg/kg；銅(Cu)≤5mg/kg。

菌落總數≤100cfu/g；大腸菌群≤6MPN/100g；黴菌≤10cfu/mL；酵母≤10cfu/mL；致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。

原料應符合相應的標准和有關規定。開封或散裝的奶油、黃油、蛋白等易腐原料應在低溫條件下保存。應具有糕點、麵包各自的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態，不得有酸敗、發霉等異味、食品內外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。

(10)蛋糕的感官評定包括哪些指標擴展閱讀

食品添加劑質量應符合相應的標准和有關規定。食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規定。包裝容器和材料應符合相應的衛生標准和有關規定。定型包裝的標識要求應符合有關規定，在產品的單位包裝上要標明冷加工或熱加工。

運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。產品應貯存在乾燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。

糕點在我國製作歷史悠久，工藝精湛，加之各地所用的原料不同，口味各異，故而形成了眾多的流派，其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等等。