⑴ 戚風蛋糕做不好是因為什麼
3.戚風蛋糕烘烤時在爐中會膨起又降下Q：食譜上說160-170的溫度烤25分左右因為烤箱的問題我將溫度調查為130度時間20分但是在8分鍾左右蛋糕澎的很漂亮10分鍾左右就完全塌陷了第一次也是如此15分鍾時就烤焦了我後來有用錫箔紙稍為遮一下怎麼辦？
A：蛋糕會在爐內塌陷，很多時候都是因為烤溫太低。你可先以建議的160-170的溫度放下層來烘烤，假如沒有邊緣膨脹不良，中央一直突起的情況，表示你的火溫並沒有太高。這時你只要注意當表面上色得差不多時，蓋上鋁箔紙就不會使表面燒焦而能烘烤至熟了.蛋糕在烘培過程中收縮：蛋糕在爐內受到震動（克按：最常見因素之一）配方內糖用量太多蛋不新鮮麵粉用量不夠麵粉品質不對爐溫太低（克按：最常見因素之一）配方中使用過多的發粉蛋在攪拌時拌打過發 （克按：最常見因素之一）蛋糕突然遇到冷空氣有時也會（打開爐門太久）烤圓模戚風的溫度大約要170-180度C,20-30min左右.除非你的烤箱溫差很大,表面不到10min就上色(正常大約快10min左右上色), 你就用這樣的溫度烤到熟.假如表面顏色太深,就用錫箔紙蓋上,不要降低火溫.這樣的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何裝模的蛋糕底下最好還是要墊烤盤,這樣底部受熱較平均也比較不會太直接,不容易焦掉. 此外,我的經驗是,假如你碰到蛋糕真的在烤爐內收縮.還是要處變不驚.將溫度稍微調高(雖然這樣往往還是凹陷的,不過可盡可能避免繼續凹陷).繼續烤到全熟才出爐.由於戚風蛋糕有模子壁抓住,經過倒扣後,並不會影響成品太多.
14. 蛋糕表面膨鬆但底部似發糕其實你的蛋糕已經沉澱了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水(奶水,果汁..)時要多拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,才不過過度攪拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切開,裡面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!七寸圓模型蛋糕烤時,只要用170-180左右,放下層烘烤至熟.並不需刻意去改變溫度. 您的溶化奶油,沒有拌開,全沉在中心底部了.記得拌時,要從底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不夠發,泡泡不夠細膩,導致油沉入底部,不易拌開,多做幾次就行了.
四、貝抬「貓手青青」談經驗：我烤戚風有好一段時間了，現在也有些經驗了。按烤八寸的蛋糕，長帝25B的烤箱，來談談經驗吧：
1、第一階段：預熱階段。在開始打蛋白時即開始預熱，上下管一起開，溫度設在180度至190度之間。
2、第二階段（第1-28分）：初烤及上色階段。蛋糕入爐，置於倒數第二層烤架上（烤箱中下層的位置），繼續用185度左右的溫度，上下管烤；大約15分鍾後，可以聞到蛋糕的香味，這時就開始上色了；大約20分鍾後，可以看到蛋糕的高度已開始超過模子，顏色已基本均勻，這時是淺淺的黃；26－28分鍾後，蛋糕的顏色就上好了（顏色的衡量標準是：比最終烤好的要淺一點），這時拿一個用錫紙做成的「小帳篷」輕輕籠罩在蛋糕之上，要注意，這個「小帳篷」不要蓋嚴實，要在周圍留空，同時，溫度調到160度左右。特別提醒，這個階段只開一次爐門，放小帳篷時動作要快，別耽擱久了。
3、第三階段（第28-37分鍾）：繼續烤發階段。透過小帳篷底部留出的空，可以看到蛋糕還在往上長。大約在37、38分鍾時，可以打開六、 爐門，把小帳篷拿掉，溫度調到156度左右。這時拍蛋糕表面一定是「沙沙第四階段（第37-45分鍾）：大約在42分鍾左右，可以發現，原來高出模子的蛋糕慢慢收平了。大約第45分鍾時，打開爐門，把烤架拉出一部分，輕拍蛋糕表面，如無沙沙聲，且以筷子插入蛋糕，筷身及筷底無蛋糕屑時，就證明蛋糕熟了。一般來說，表面未收平（可以允許蛋糕中心略拱）時，蛋糕一定還未熟。如果還未熟，就再加5分鍾左右，但這時要密切注意蛋糕在爐內的變化了，免得烤過了。我烤蛋糕基本上都是這么操作的，烤出來的蛋糕皮很薄，顏色也漂亮，當然，裂縫還是有的，但是不深，我自己比較滿意的，你試試如何?
戚風蛋糕的原料以及配方制定時的平衡戚風蛋糕的原料以及配方制定時的平衡
一． 原料選用
1．麵粉——戚風蛋糕因麵糊中水份含量較其它蛋糕的比例高出許多，因此麵粉的性質必須新鮮和良好，以使在攪拌和烘烤過程中不但能容納麵糊內的水份，而且要能支持蛋糕膨脹，不使出爐後蛋糕出現收縮。所以應用新鮮度良好的普通低筋麵粉，如果陳舊或生蟲、霉腐的麵粉，其麵筋的的性質已遭損害，無法融合麵糊內其它的原料一齊在爐內的膨脹，致使出爐後的蛋糕發生收縮和下塌。因此，麵粉的選用是作戚風蛋糕最重要的事項。中筋和高筋麵粉不適宜製作戚風蛋糕。
2．糖——普通精製細砂糖適合於做各類蛋糕使用，但是製作乾果等戚風蛋糕時，可使用一部份紅糖或蜂蜜等來代替細砂糖的使用，以獲取特殊的香味。促砂糖不易溶解於麵糊，所以做戚風蛋糕時不適合用粗砂糖。
3．食鹽——鹽在戚風蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發揮應有的香味，麵糊中添加鹽可增加蛋糕的甜度，但不會使人生膩，如果做蛋糕時不用鹽，則烤出來的蛋糕會甜甜的平淡無味，同時會使人食後生膩，所以建議大家，要做好的蛋糕一定要放一點鹽來調味。
4．泡打粉——戚風蛋糕是由麵糊類和乳沫類兩種麵糊調配而成，在麵糊的配方中是靠泡打粉來作為膨大的原料。
5．雞蛋——選用新鮮雞蛋做戚風蛋糕是最主要的條件。在本類蛋糕中需將蛋白蛋黃各自分出，把蛋白用在乳沫類部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黃用在麵糊類部份（也就是蛋黃糊部份）。夏天雞蛋的韌性較差，蛋黃極為柔軟，易致破散，如在分蛋白時不慎將蛋黃掉了進去，污染到蛋白，則蛋白就無法再攪拌起來。所以在天氣炎熱的季節里，雞蛋最好是先放入冰箱冷藏一兩小時後再來操作。
6．油——戚風蛋糕的麵糊內所含的水份較其它類蛋糕多，麵糊在攪拌時如水份少很快地就能拌和均勻，但水份多時就不易拌和均勻，攪拌不均勻是戚風蛋糕遭致失敗的最大原因之一。因此在戚風蛋糕中為了使麵糊容易拌和均勻，應該使用液體油，以色拉油為最好，因其無色無味，不會影響蛋糕原有的風味。
7．水（奶水、果汁）——水是調節配方內水份和口味時選用的。
8．塔塔粉——塔塔粉是用在蛋白部份來中和蛋白的鹼性，並增強蛋白的韌性。
二．配方平衡戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類兩種不同的麵糊分別調制再混合而成，因此配方的平衡不但顧慮到這兩種麵糊本身的平衡，而且需顧慮到混合後的平衡。
首先決定麵糊類和乳沫類兩者之間的平衡，麵糊類以麵粉100％為准，油的用量等於蛋或少於蛋的10％，泡打粉2.5～5％，總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產品的種類來決定，一般較大較厚的 蛋糕使用水份65％左右，而體積較小和用空心模具所做的 產品水份用量在75％左右。因為大家所採用的都是新鮮帶殼的雞蛋，所以在使用時為了配合蛋白和蛋黃能多適合於同一的配方中，不使在同一的配方中有剩餘蛋白或蛋黃的情形，以免造成浪費。
所以原則上乳沫類中蛋白如果是100％，則在稱量蛋白時按需要的蛋白數量稱出，剩下的蛋黃就作為麵糊部份的用量，不必再斤斤計較於蛋黃的多寡，因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使會有差別，但不會太多，不像麵糊類蛋糕般地每樣材料都要精確。
乳沫類部分通常都以蛋白100％標准，但最高可用到200％，在戚風蛋糕配方中，乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白如定為100％，糖則應定為66％，因為蛋白在攪拌時配以其本身重量三分之二的糖，這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，則就完成了戚風蛋糕乳沫類部份的配方平衡。
依照以上麵糊類和乳沫類的個別配方再予混合使成為單一的配方，我們可算出配方中總蛋量為150％，而麵糊部份的糖應定為70％左右，因為在海綿蛋糕配方中糖的用量最多應等於蛋，或可少於蛋30％以下，無一定的標准用量，應視實際需要而定。
根據經驗，除了巧克力戚風蛋糕總糖量應用到170％左右外（也就是乳沫類部份66％，麵糊類部份104％），其餘的各種戚風都可用到135％（也就是乳沫類部份66％，麵糊類部份69％），麵粉和油則列在麵糊類部份。這樣就完成了戚風蛋糕初步的配方平衡。戚風蛋糕的種類很多，市面上有許多的戚風蛋糕，除了巧克力戚風在配方平衡上應注意可可粉的使用必須調整配方中的糖量和水份外，如其餘各種水果味戚風只需依照標准配方視所採用水果的酸度，在水部分來增減其果汁的用量，這樣就可做出不同的水果戚風蛋糕
⑵ 影響蛋液泡沫的形成與穩定的因素有哪些
蛋液泡沫？是指的蛋液的打發嗎？蛋黃起泡性很低。主要是蛋白的起發性。
一般來說，PH值會影響蛋液的打法適當加入磷酸鹽類可以提高打發穩定度。
與溫度也有影響，適當降低溫度可以使得打發效果好且穩定。
固形物含量也是一個問題，添加蛋白粉可以提高效果。法式馬卡龍就是最好的例子。
另外就是蛋液本身的粘度了。
⑶ 蛋糕製作過程中影響泡沫穩定性的因素有哪些
1溫度，2油脂，3PH，4打發程度的掌握，5你入門太淺.
⑷ 影響蛋液打發的因素有哪些
攪拌打蛋是蛋糕製作的關鍵工序，是將蛋液、砂糖、油脂等放入打蛋機（或打蛋器）攪拌均勻，通過高速攪拌使砂糖融入蛋液中，並使蛋液充入空氣產生大量的氣泡，以達到膨脹的目的。一般蛋漿體積增加3倍以上時說明已打好。在實際生產過程中，有許多因素影響到打蛋的質量，以至於影響蛋糕的質量。所以，本文主要談一些影響打蛋質量的因素，以供參考。
打蛋速度和時間
攪打蛋液時，開始階段應採用快速，在最後階段應改用中速，這樣可以使蛋液中保存較多的空氣，而且分布比較均勻。具體操作時，打蛋速度和時間還應視蛋的品質和氣溫變化而異。蛋液粘度低，氣溫較高，攪打速度應快，時間要短；反之，攪打速度應慢，時間應長。一般來講，攪打時間太短，蛋液中充氣不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏鬆；攪打時間太長，蛋白質膠體粘稠度降低，蛋白膜破裂，氣泡不穩定，空氣溢出。因此，要嚴格掌握打蛋時間。
打蛋溫度攪拌
打蛋時間長短與攪打的溫度有直接關系，在允許的溫度內，時間與溫度成正比。新鮮蛋白在17℃～20℃的溫度下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度高會促使糖的乳化程度，蛋白變稀，其膠粘性減弱，造成無法保留打入的空氣。相反，溫度過低，蛋白的膠粘性太濃，在攪打時不易拌入空氣，同樣影響蛋液質量。因此，在攪打蛋液時，只能在理想溫度下才能達到蛋液攪打的最佳效果。
一般正常情況下，溫度在25℃機械旋轉頻率為250轉／分鍾，攪打時間為30分鍾左右較為適宜。但是，在西式蛋糕品種中，為提高其產品特色，增加營養成分，用蛋量大約是糖、麵粉的兩倍以上，這樣將導致蛋糕糊變稀，不便於操作。為了提高蛋糕糊的稠度，有利於提高產量和產品質量，可採用加溫使膠質蛋白受熱變性，增加稠度的攪打方法。一般情況下可加溫到45℃～50℃，離開熱源攪打20分鍾左右即可。
攪打方式無論用人工或打蛋機進行攪打蛋液，都要自始至終順著一個方向攪打，這樣可以使空氣連續而均勻地吸入蛋液中，蛋白質迅速起泡。如果一會兒順時針攪打，一會兒逆時針攪打，會破壞已經形成的蛋白氣泡，空氣逸出，氣泡流失，最終造成生產出的蛋糕質量差。
蛋糖比例
攪打過程中形成的蛋白泡沫是否穩定，對充入空氣的多少及最終蛋糕產品的疏鬆度影響很大。蛋白雖然具有一定的粘度，對穩定氣泡具有重要作用，但僅僅依靠蛋白粘度來穩定氣泡是不夠的。由於糖本身具有很高的粘度，因此在打蛋過程中加入大量蔗糖，就是為了提高蛋液的粘稠度，提高蛋白氣泡的穩定性，使其充入更多的氣體。
在配方中加入不同量的糖，其作用也不同。蛋和糖之間的比例是否恰當，對打蛋效果及最終產品的體積有著直接影響。實踐證明，蛋糖比例為1∶1時效果最佳。當糖的比例小於蛋時，形成的蛋白氣泡不牢固並很快消失，蛋糕體積小，口感堅韌，攪打時間長。糖的比例大於蛋時，蛋液粘稠度過大，形成的氣泡很重，不能吸入充足的空氣，蛋糕組織不均勻、不緊密。例如當糖的比例小於50％時，蛋糕的頂部含有空氣泡。當50％的糖與蛋攪打後，制出的蛋糕頂部是光滑的。所以，在實際生產過程中，即使用75％的糖與蛋一起攪打也比用125％的糖與蛋攪打制出的蛋糕質量要好。這也說明在製作蛋糕過程中，蛋糖之間的比例寧可糖比蛋低也不要糖高於蛋。
油脂、ph和蛋的質量
在攪打過程中有油脂存在時，蛋白中球蛋白和膠蛋白的特性即被破壞，蛋白失去應有的粘性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影響。其原因是油脂為一種消泡劑，油脂表面張力大，蛋白膜很薄，當油脂和蛋白膜接觸時，油脂的表面張力大於蛋白膜本身的抗張力，蛋白膜會拉斷，氣泡很快消失。因此，在攪打蛋液時容器中有油脂存在則會影響蛋液的質量。
當酸鹼性不適當時蛋白不起泡或氣泡不穩定。在等電點時，蛋白質的滲透壓、粘度、起泡性最差。在實際打蛋過程中，往往加一些食用酸（如檸檬酸、醋酸等）和小蘇打，就是調節蛋液的ph值，破壞其等電點，有利於蛋白起泡。蛋液ph值低於7時（即偏酸性），顏色很淺；隨著ph逐漸升高（偏鹼性）時，顏色開始逐漸變深。ph較高的蛋制出的蛋糕具有較大的體積。但是，從組織、風味、口感、體積等全面來看，ph為7時的蛋制出的蛋糕質量最好。ph太高，蛋糕內部組織灰暗，而且有鹼味。ph太低，蛋糕內部組織顏色太淺，體積變小。
利用鮮蛋（蛋白）和陳舊蛋（蛋白）打蛋，起泡性明顯不同。陳舊蛋白起泡性差，氣泡不穩定。這是因為蛋貯存時間長，稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少。同時，稀薄蛋白表面張力降低，粘度下降，影響了其起泡性。
上述簡要地介紹了在蛋糕製作過程中影響打蛋的一些因素，在實際生產中要根據實際情況進行具體分析，以便提高打蛋的質量，生產出高質量蛋糕。
⑸ 影響戚風蛋糕蛋白氣泡的因素有哪些
蛋白打發氣泡少，失敗的的原因：
1、方蛋白的容器不幹凈，有水或者油，攪拌機不幹凈，有水或者有油。
2、打發蛋白的容器溫度太高，蛋白處於低溫狀態，更容易打發。
3、蛋白中混有蛋黃。
蛋白打發成功，可以藉助這些：
1、滴入幾滴檸檬汁，酸性，可以保持蛋白打法的狀態
2、打發中，分3個階段放入糖分。
⑹ 要使製作出的蛋糕組織綿軟、膨鬆、結構均勻，配方及工藝中的關鍵因素是什麼為什麼
關鍵就是蛋白打發的掌握和攪拌手法
⑺ 食品中泡沫的形成和穩定性受哪些因素的影響如何測定
食物中的泡沫主要是形成的原因和穩定性，他是受食物當中的蛋白質的多少來決定呢？如果蛋白質含量比較多的話，那麼十五中的泡沫就會形成，而且穩定性較強，例如醬油如果是含的蛋白質較多的話，一般醬油搖晃以後它的泡沫就今久不容易混掉。
⑻ 泡沫的形成和穩定性
泡沫的形成非常簡單，只要向起泡劑（表面活性劑或高分子化合物）溶液中通入氣體，在溶液表面即有泡沫生成。泡沫形成後，氣泡壁間夾帶上來的液體在重力作用下向下流失，液膜逐漸變薄，氣泡互相接近而變形。圖 1 是三個氣泡互相接近時的變形情況，三個氣泡的交界處稱為普拉託交界。根據拉普拉斯方程， A 處的壓力大於 B 處，膜中液體向普拉託交界處流動，液膜進一步變薄。在此過程中，如果液膜強度不夠，則液膜破裂，泡沫逐漸消失。如果起泡劑能在氣-液界面吸附形成較緊密的單分子層，則液膜變薄到一定厚度後，兩個單分子層在液相相遇而發生空間阻礙作用或兩個擴散雙電層重疊而發生電性排斥作用，此兩種作用均可阻止液膜進一步變薄。液膜在某一厚度達到平衡，泡沫可處於暫時穩定狀態。因此，吸附單分子層在接近時造成的空間阻礙作用和雙電層的排斥作用愈大，泡沫愈穩定。
泡沫受外界干擾時的情形
泡沫中液膜受外界攪動時會發生局部變薄（圖 2）。變薄的區域中，由於表面面積的擴大，表面上吸附的起泡劑的濃度下降，表面張力上升，因而吸附在液膜表面未受攪動處的起泡劑分子向薄液膜處的表面遷移，使薄液膜處的表面張力和吸附量恢復原值。起泡劑遷移時，帶著液面下的一層水分子移動，因而薄處的液膜厚度也增加。此種作用稱液膜的彈性效應，此效應的大小可用液膜彈性系數 E 來表示：E=2（dγ）/（dlnA）
式中γ為表面張力； A 為液膜面積。E 越大，液膜抵抗外界干擾的能力越大，泡沫越穩定。 E 的大小與起泡劑在表面的吸附量和體相的濃度有關。表面吸附量大，擴大表面時表面張力的變化就大，因而 E 大。當液膜受干擾處的表面濃度下降時，體相中起泡劑分子也必然向表面擴散和在表面吸附。體相濃度愈大，這一過程進行愈快，因而 E 愈小。因此，起泡劑在體相中濃度應有一最適宜值，此值在膠團臨界形成濃度附近。濃度愈小，則吸附量愈小，膜的強度和彈性效應愈小。濃度超過膠團臨界形成濃度後，吸附量不變，但膜的彈性效應卻會下降。
除了膜的強度和膜的彈性外，影響泡沫穩定性因素還有體相粘度和表面粘度。體相粘度和表面粘度大，則排液速度慢，泡沫穩定。另外，泡沫總是由大小不均的氣泡組成，根據拉普拉斯方程，小泡中氣體壓力比大泡中的大，於是氣體從小泡穿過液膜擴散到大泡中，小泡消失，大泡變大，最終泡沫破壞。如果起泡劑分子吸附膜排列緊密，表面粘度大，則氣體分子不易透過，泡沫穩定。為了增加泡沫穩定性，常加入極少量穩泡劑（碳鏈較長的極性有機物，如月桂醇），穩泡劑和起泡劑不僅可在表面形成緊密的混合膜，而且還可降低起泡劑的膠團臨界形成濃度和降低起泡劑的吸附速度，因而可增加膜的彈性，使泡沫穩定性增加。
⑼ 為什麼戚風蛋糕做好時膨膨的，從烤箱拿出來就軟塌了
戚風蛋糕做好時膨膨的，從烤箱拿出來就軟塌這種情況主要是在製作環節上有問題：一是在蛋糕烘烤成熟需要40分鍾左右，二是成熟後，拿出烤箱就要馬上脫模。
⑽ 怎樣才可以讓蛋糕做得更松軟