① 我想請問導致蛋糕不松軟的原因是什麼
水會影響蛋糕的松軟程度。
② 為什麼蛋糕不蓬鬆
經常遇到做出來的蛋糕硬邦邦的，嚴重影響口感和美觀度，分析總結了幾點蛋糕不蓬鬆的原因：
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
③ 烘焙知識大全
1、過篩。在烘焙製作過程中，一定會用到的就是麵粉，而麵粉經常會因為生產工藝或者一些久置的原因，產生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那麼做出來的蛋糕口感肯定不好。
所以為了得到更細膩的食材，就需要用篩子將食材過濾，除去麵粉里的小疙瘩，從而使麵粉更加精緻，防止麵粉結塊，讓它更加均勻的與其他材料混合，同時也可以讓麵粉充入更多的空氣，做出來的蛋糕松軟而蓬鬆，口感也是極致的細膩。
2、打發。打發是蛋糕製作過程中的一種方法。把空氣打入食材中，讓食材變得更加彭松。例如打發蛋白，打發黃油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用電動打蛋器效果更佳哦~
3、消泡。打發這一步沒有做到位，或者拌麵糊手法不對，導致蛋白霜呈現出水或者起泡沫的狀態，這樣做出來的蛋糕容易烤不熟，出現布丁層。此時需把打蛋器上的麵粉振落，這個過程就叫消泡。
4、切拌&翻拌。多用於形容蛋糕麵糊的攪拌手法。
翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻的時候，翻拌能讓讓麵糊更均勻。
切拌，就像切東西一樣，用刮刀切入麵糊，快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣後，自然的翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中，這樣能讓食材更快地混合均勻。
兩種手法都可以避免麵糊產生更多的麵筋，而且避免蛋白消泡。
5、靜置。就是做完打發或者揉面的准備工作後，什麼都不用做，讓它靜靜地呆在一個地方。例如麵包的鬆弛，就是需要靜置，讓麵筋得到休息，方便後期擀開整形。
6、排氣。大部分麵包經過第一次發酵後，麵包的內部會產生大氣泡，為了讓麵包的組織（氣孔）恢復均勻的狀態，用手輕拍面團，將大氣泡拍破，這就叫排氣。
7、將發酵好的面團按照自己想要的做成各種形狀，例如吐司，圓麵包，還有花式麵包等，簡單來講就是將面團換一個形狀，這個過程就叫做整形。
8、整形。這個詞一般形容蛋糕，拿著蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，這個動作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除裡面的大氣泡，防止蛋糕內部組織出現空洞。剛出爐的震模，是為了將蛋糕多餘的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具製作的麵包，例如吐司，出爐後也是需要震模的，為了防止收腰。
9、振膜。蛋糕出爐震模後，將蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻，這就叫倒扣。這個動作是為了固定蛋糕形狀，防止蛋糕收腰，中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以後才可以脫模。
10、預熱。做麵包使用烤箱前，一定要提前預熱。預熱的意思是，在將食材放入烤箱前，將烤箱調到烘焙需要的溫度，讓烤箱先熱起來，然後再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預熱10分鍾，具體要看自家烤箱的習性，養成預熱烤箱的好習慣。
④ 蛋糕蓬鬆的原因
、空氣的作用空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。1、在製作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨鬆。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易於產生空氣，所用的糖必須乾燥，一般細砂糖較適合製作重油蛋糕，乾燥的糖和晶體易於產生摩擦力。2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。二、膨鬆劑的作用膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。三、水蒸氣的作用蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。
⑤ 怎樣能使蛋糕做得松軟呢
你給得信息太少了，最好給出你要什麼蛋糕，原料步驟，這樣才能回答你，不然可能得因素太多了。我說了半天卻沒有說道你失敗得點子上
我只能想到多少說多少了。
1。粉。 做蛋糕要松軟 要用低筋粉。 中式糕點一般用高筋粉。 你是用的低粉嗎？ 同時可以加點泡打粉。不過要注意所有粉類一起混合過篩。
2蛋糕類型 從你的說法看我覺得你做得是戚風蛋糕， 是蛋黃，蛋清分開打發的。（全蛋打發做海綿蛋糕。 純粹蛋清打發做天使蛋糕）
戚風蛋糕的話蛋清的打發是很重要的。這個做好了就可以說是成功3/4了。 要打到9分發，蛋白短峰出現，盆中插根筷子都不會倒下來。
3。蛋白的打發
我覺得你失敗的原因就是蛋白沒有打發好。自然不會松軟（因為蛋白是靠攪打把空氣打進去才發的）
下次打的時候注意幾點。用新鮮的雞蛋。不然雞蛋放久了蛋清鹼性增強不容易打發。
盆子，用具一定要無水無油無蛋黃， 不然很難打發的。
也可以加點酸性添加劑如塔踏粉 ， 白醋等更容易打發。
打的時候先打出粗泡，然後分3次加入砂糖
現在冬天可以在隔水加熱一下打，當然不能太熱直接把蛋白就煮了也不行。 能注意這些蛋白肯定會打發成功的。
4， 攪拌的手法
蛋糕糊混合的手法也很重要。
不能在盆里打雞蛋一樣的畫圈拌，不然容易出筋的。
要用切菜的方式，要輕柔一點。
基本要點都做到了那麼出來的蛋糕基本不會太差了
⑥ 要使製作出的蛋糕組織綿軟、膨鬆、結構均勻，配方及工藝中的關鍵因素是什麼為什麼
關鍵就是蛋白打發的掌握和攪拌手法
⑦ 烤出來的海綿蛋糕很疏鬆，孔很大，是什麼原因
氣孔很大的原因有很多，我覺得你可能加速攪拌了之後就直接用，而且加速攪拌只能順著一個方向攪拌，不然氣孔也會很大，其實是需要再順著一個方向慢速攪拌一分鍾，就會消下去氣泡，能更細膩一點。
⑧ 影響麵包內部疏鬆狀態的因素有哪些
那這個就是放的酵母粉比較多了，所以說這個麵包才會有很多孔的因素，酵母放多之後就會有這種現象的發生。
⑨ 蛋糕為什麼會膨鬆呢
空氣的作用空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。在製作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨鬆。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣，為了在糖油攪拌時易於產生空氣，所用的糖必須乾燥，一般細砂糖較適合製作重油蛋糕，乾燥的糖和晶體易於產生摩擦力。在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。膨鬆劑的作用膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。
還有就是水蒸氣的作用，蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。蛋糕的原料可分為乾性材料和濕性材料，強性材料和弱性材料。乾性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由於會有多分子的蛋白質，特別是麵粉中的麵筋，蛋白質具有形成及強化製品結構的作用。弱性材料是低分子成分，他們不能成為製品的骨架，相反具有減弱或分散製品結構的作用，同時需要強性材料來攜帶。
⑩ 影響麵包疏鬆多孔的因素
有的麵包口感一般，朴實無華
有的麵包讓人驚艷，花俏豐富
其實不論麵包的口味如何、長相如何
當你一口一口吞下麵包的時候
你能想到最原始的原料都是
麵粉、水、鹽、酵母
因為這四大元素的完美結合
造就了風靡全球的各大麵包種類
今天就帶大家一起看看
這四大元素在麵包製作過程中
究竟起了什麼作用呢？
面
粉
麵粉
麵包最基本的成分
決定麵包風味和口感的最基本食材
麵包製作過程中，從開始的攪拌，發酵，到最後的烘烤都與麵粉息息相關，高品質的麵粉在整個過程中的優良表現，不僅讓製作者享受到成品的美味，操作過程中反饋給你滿意的狀態，也會帶來極大的成就感。可以說，麵粉的品質決定了麵包的品質。
依蛋白質含量多少可分成高筋、中筋與低筋三種，而製作麵包多採用高筋。麵粉加水揉和時讓產生筋性，所以在發酵過程中，會被酵母產生的二氧化碳封鎖在面團中而讓麵包膨脹。高筋可做出軟棉口感，但口感偏硬的法國麵包，就要用屬於中高筋的專用麵粉。
水
水
水是麵包生產中的重要原料
其用量僅次於麵粉而居第二位
水讓所有原料都各得其所，有穿針引線之能，既能讓酵母發揮作用，也能讓面團產生筋性。而適合做麵包的水，以40~120ppm的硬水為佳。使用軟水，面團易塌。
// 主要作用有：
◆1.水化作用
分解蛋白質形成麵筋，分解澱粉，使之溶化。
◆2.溶劑作用
溶解各種乾性原料，使各種原料充分混合，成為均勻一致的面團。
◆3.控制面團溫度
可通過加冷水、加熱水的方法達到控制面團溫度的目的，以適應酵母的發酵條件。
◆4.控制面團的粘稠度（濃度）
通過加入適當的水量控制面團的適當稠度（硬度、粘性），以便操作。
◆5.幫助生物反應
生物化學的反應包括酵母發酵，都需要有一定的水量作反應介質及運載工具，尤其是酶。
◆6.延長保鮮期
保持面團長時間的柔軟度。
鹽
鹽
基礎原料之一
用量少卻不容小覷
鹽在烘焙中起到的重要作用，一定要充分利用好其屬性，按照配方分量加，適量的鹽（如果麵粉為100%，鹽的比例為1~2％）可增強筋性韌性，過量易使麵包無法膨脹，不足又易使面團松軟不好處理。
// 具體作用有以下：
◆1.添加風味
添加適量的食鹽可產生淡淡的鹹味，與糖的甜味調和，增加麵包風味，從而改善口感，還能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鮮的作用。
◆2.抑制細菌
鹽分在麵包中所引起的滲透壓力，延遲了細菌的生長，有時甚至可以殺掉細菌。
◆3.強化麵筋
食鹽能改變麵筋物理性質，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調理和穩定麵筋，由於食鹽增強了麵筋強度的結果，是麵包品質得到改善，主要是使麵筋質地變密而增加彈力；筋度稍弱的麵粉可使用比較多的食鹽，強筋度的麵粉適合用比較少的食鹽。
◆4.改善色澤
利用食鹽調理麵筋，可以使麵包內部產生比較細密的組織，使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的麵包內部組織的色澤比較白。
◆5.調節發酵時間
完全沒有加鹽的面團發酵那麼快速，但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，面團因而變酸。因此，鹽可以說是一種「穩定發酵」作用的材料。
◆6.影響工藝
如果缺少鹽，面團將會發酵過快，且麵筋的筋力不強，在發酵期間，便會出現面團發起後又下陷的現象；而且鹽的加入，也會使攪拌時間增加。
◆7.增加食慾
食鹽可使麵包顏色變白且有光澤，使麵包組織細密，蜂窩壁薄而透，從而刺激人的食慾，能降低甜度，食後不膩。
◆8.補充微量元素
食鹽也是礦物質鈉的主要來源。
酵
母
酵母
關鍵在菌種
// 主要作用：
◆1.生物膨鬆作用
酵母在面團中產生大量的CO2，並由於網狀組織的形成而被留在麵筋網路中，使麵包疏鬆多孔，體積變大膨鬆。
◆2.麵筋擴展作用
酵母初產生CO2之外，還有增強麵筋擴展作用，使酵母產生的CO2能留在面團內，增強面團保氣能力。
◆3.提高麵包的香味
酵母在發酵時，能產生麵包特有的發酵味道，發酵時除有酒精產生外，還伴有其他與麵包風味為有關的物質生成。
◆4.增加麵包營養價值
因酵母的主要成分是蛋白質，在酵母體內蛋白質含量幾乎佔到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸有較多含量，另一方面，還有豐富B族維生素。
總的來說，酵母可使面團蓬鬆、提升香氣與營養價值，即使是市售酵母，並非自己培養者，也都是天然的，這一點相信與許多人的既有觀念不同。
酵母的好壞其實要看菌種，市售商業用的酵母多是單一菌種，味道單一，而自己育種的，由於無法萃取理想菌種，所以為多株菌種，味道相形下就較為豐富復雜。
其實麵包除了以上四大主要元素之外，還有下列元素：
// 油脂 //
可保麵包柔軟
可頌要好吃，奶油就是重點。奶油可提高面團的伸展性、防止水份蒸發增加麵包柔軟度，但油脂等級差異大，與健康息息相關。
市面上常見使用的有人造黃油、酥油、橄欖油、牛油等，購買麵包時，最好要小心。比起台式麵包，歐式麵包的油量用量少，對身體較無負擔。
// 復合材料 //
增加風味
品嘗傳統法式麵包，是品味小麥麵粉香氣，台灣人喜好豐富味道，因此會加入種子、堅果、香料與水果乾等食材，這些材料的使用新鮮度為首重考量，再者混合入麵包的比例也不宜過多，以免影響筋性活動。