㈠ 食品級輔料有哪些
宏觀和理論上講所有的食品原料都可以成為食品輔料。
即某一種食品原料本身的屬性並不存在原料與輔料的固定身份，對於某一特定的食品原料在什麼時候作為主要原料、什麼時候作為輔料具體要看你生產什麼樣的食品，根據實際生產食品品種的配方、工藝特性的需要才能做出選擇、確定！比如小麥粉（即通常所說的麵粉）在生產蛋糕時是作為原料使用的，但如果在生產芝麻糊的時候，因加入量很少，可能就作為輔料處理了；再例如：為使炒出的肉絲質地鮮嫩，常用少量蛋清作為輔料對肉絲進行芶芡處理，這時雞蛋是作為輔料使用的，但是在炒雞蛋時雞蛋便成為主要原料。當然，象香辛料、食品添加劑通常多是作為食品加工輔料進入食品的。
例如麵粉食品的常見添加劑有，比如增白劑，抗氧化劑，麵筋強化劑等等；
㈡ 做蛋糕的材料是什麼
材料:麵粉110克、砂糖110克(用精製幼砂糖,太古牌)、雞蛋5個(新鮮)、黃油若干、牛奶50或60克、麵粉和砂糖是1:1。
簡易製作方法：
1、麵粉篩三、四次
2、雞蛋的蛋黃、蛋清分開
3、蛋清里放少許鹽（有助於打發）
4、打蛋清，一直打到把蛋清盆倒過來，蛋清都流不下來就對了
5、取三分之二的砂糖，在打蛋清的過程中分三次放入
6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黃中，與蛋黃一起充分攪拌至蛋黃顏色變淺
7、把黃油和牛奶加入蛋黃糊中，也要充分攪拌
8、把篩過的麵粉慢慢放入上面的蛋奶糊中（可以分幾次放），還是充分攪拌
9、現在，把打好的蛋清倒入麵糊，一定要攪拌均勻
10、把電飯鍋稍稍預熱一下，抹上黃油，把麵糊倒進去
11、蓋上蓋子，按下煮飯
12、很快（20多分鍾吧），它就會跳到保溫。
㈢ 工業化生產烘焙產品食品添加劑都需要哪些
隨著烘焙食品業的快速發展，食品添加劑對改善烘焙食品面團加工性能、增大比容和體積、延長產品保鮮期和保質期、改善品質、提高產品出品率和勞動生產率等方面具有不可替代的功能。但是，如不能正確地使用和添加，將會破壞面團工藝性能、產生有害成分等，從而降低產品產出率甚至不能達到產品應有的品質而被廢棄。因此，在烘焙食品中正確使用添加劑尤為關鍵。
一、了解添加劑的功能特性
不同的烘焙食品，所用添加劑成分各異，用途不一。比如，生產麵包採用的復合型添加劑，包括銨鹽、鈣鹽、氧化劑、乳化劑、酶制劑（如澱粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等）、分散劑或填充劑等。由於麵包添加劑的有效成分及使用量極低，因此需充分混合均勻，便於稱量計量和在面團中混合分散均勻，以便更好地發揮其作用。此類添加劑具有提供酵母營養，促進面團發酵；提高面團彈性、韌性，增強面團筋力和持氣性，增大麵包體積；延緩老化速度，延長保鮮期；降低水的pH值，提高水的硬度；改善麵包的風味、組織和可食性等多種功效。因此，在使用方法及用量上也要嚴格按照要求添加。
二、根據麵粉質量選用添加劑
麵粉品質特性直接影響到烘焙製品的質量。因此，為了確保產品質量，麵粉在使用前應根據其品質使用添加劑。如加工麵包需考慮麵粉筋力大小、澱粉酶活性、顏色白度等。如果選用的麵粉蛋白質含量和濕麵筋含量達不到規定要求，用該麵粉生產麵包時可選用增筋的麵包添加劑，即含有抗壞血酸、偶氮甲醯胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、離子型乳化劑、谷朊粉等成分的麵包添加劑。如麵粉麵筋含量過高、筋性過強，可選用沒有增筋作用，但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用、保鮮作用突出的麵包添加劑。
麵包生產中，磨製的新麵粉或新小麥磨製的麵粉一般不宜立即使用，可以選用含有氧化作用的抗壞血酸、偶氮甲醯胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的添加劑，通過這些成分將硫氫基團氧化成能使蛋白質分子互相交聯起來成為大分子麵筋網路的二硫基團，即二硫鍵、二硫橋，恢復提高麵粉的筋力和彈韌性，改善加工性能以及發酵和醒發時的持氣能力，保證麵包質量達到正常標准，否則面團無法正常發酵。同時，新麵粉攪拌成面團後粘度非常大，不易加工成型，麵包體積小，彈性差，表皮色澤黑暗，無光澤。面團在醒發後期、烘烤期間、出爐後極易出現塌陷而導致生產失敗，無法生產出達到質量要求的麵包。再如生產梳打餅干，由於其屬發酵類食品，要求小麥粉的濕麵筋含量高或中等，麵筋彈性強或適中，一般以濕麵筋含量在28%~35%為宜。在使用發酵面團改良劑時可促進面團發酵，大幅度提高餅乾的生產效率；增強面團的可操作性及穩定性，提高面團對過度發酵的承受力；提高餅乾的烘焙效果，口感更鬆脆，餅泡更易上色，表面光亮，使餅乾的組織層次感更好，減少酵母用量，降低成本。
三、添加劑選用要有針對性
傳統主食麵包，添加了少量的糖、油脂、添加劑等原輔料，配方較為簡單，用料種類較少，加水量較多，麵粉能充分吸水形成麵筋及其網路。但其他原輔料較少或沒有使用，使得主食麵包面團彈韌性較差，筋力較弱，麵筋網路整體不夠結實和嚴密，發酵和醒發後勁、耐力、持續性顯得不足。因此，主食麵包可以選用含有氧化作用的抗壞血酸、偶氮甲醯胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等增筋成分的麵包添加劑。生產點心麵包，即在傳統麵包配方的基礎上，由於使用了較多的糖、雞蛋、奶油、奶粉等高級原料，提高了面團的彈韌性、強度和筋力，有利於面團加工和成型操作。因此，這類麵包所使用的麵包添加劑中，應適量減少氧化劑（增筋劑）和保鮮劑的用量。
四、合理使用添加劑
麵包生產中，不同的工藝流程均能影響麵包添加劑的使用。如採用一次發酵工藝，麵包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、銨鹽類的使用量可以適量減少，α-澱粉酶保持正常使用量即可。採用二次發酵工藝，麵包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、α-澱粉酶、銨鹽類的使用量可以比一次發酵工藝適量減少。配方比例不同，添加劑使用也有差異，如在配方中使用全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶生產麵包，經過85℃以上、30min的高溫加熱處理，以使乳清蛋白質中含有較多活潑性的硫氫基因遇熱變性失活，防止面團發粘變軟和筋性、彈韌性降低。未經加熱處理的全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶，則應選用含有氧化作用的抗壞血酸、偶氮甲醯胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的麵包添加劑。另外，在配方中使用較多的油脂和糖漿，由於油脂具有疏水性，限制麵粉吸水形成麵筋。因此，油脂和糖漿用量越多，面團的筋力越弱，彈韌性越差。如果奶粉、雞蛋、食鹽在配方中使用量較少，而油脂、糖漿用量則較多，就應選用抗壞血酸、偶氮甲醯胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化劑成分以及谷朊粉、離子型乳化劑、沙蒿粉等增筋成分較多的麵包添加劑。同時，產品質量標准不同，也決定了添加劑的使用有所側重或差異。
總之，在生產工藝中，還要靈活考慮生產環境溫度
㈣ 做蛋糕的主要材料有哪些
蛋糕胚子原料：鮮蛋1KG，小麥麵粉（一般粉）0.8KG，白糖0.9KG，水100克。
蛋糕以雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料，經過攪拌、調制、烘烤後製成。
蛋糕的製作常見問題
1、在蛋糕製作時，小麥麵粉的品質立即影響了產品的品質。蛋糕製作的小麥麵粉一般應取用低筋麵粉，因低筋麵粉無筋力，做成的生日蛋糕非常綿軟，容積彭大，表層整平。如一時缺低筋麵粉，能用中筋麵粉或高筋麵粉加適當玉米粉配置而成。
2、生日蛋糕的另一關鍵原材料是生雞蛋，生雞蛋的蓬鬆劑關鍵依靠蛋白質中的胚乳蛋白質，而胚乳蛋白質僅有在遭受髙速攪拌時，才可以很多的包囊氣體，產生汽泡，使生日蛋糕的容積擴大蓬鬆劑，故在攪拌蛋白質時，宜髙速而不適合應用低速檔。
3、製做黃油曲奇的糖槳，由1000g白砂糖加500g水，燒開，冷透後既成。雞蛋和白糖攪拌時，宜採用髙速，此乃胚乳蛋白質特點所需。
4、在烘烤蛋糕以前，電烤箱務必開展加熱，不然烤成生日蛋糕的綿軟度及延展性將遭受影響。攪拌生日蛋糕的器材務必清潔，特別是在不可以碰植物油脂類物件，不然生日蛋糕會打不松發，而影響品質及口味。
5、傳統式製做蛋糕的方法，通常在有底的磨具內腔抹油，那樣做出去的生日蛋糕的旁邊通常顏色且最底層色較深，現能用生日蛋糕圈蛋糕製作，只需在圈底墊上一張白紙取代抹油，做出去的生日蛋糕旁邊沒有顏色且最底層色較較淡，能夠節約成本包含節省外皮及最底層的生日蛋糕。
㈤ 焙烤食品用到的主要原輔料有
1.小麥粉,又稱麵粉。主要化學成分有碳水化合物,蛋白質,脂肪,礦物質,粗纖維及維生素等。
2.麵粉中蛋白質含量約佔10%,根據不同規格的麵粉而有所差異。麵粉加工精度越高,蛋白質種類越少,麵筋蛋白質含量越高,麵粉筋力,彈性,韌性越大。而可塑性,延伸性越小。
3.麵筋的主要成分是蛋白質,小麥粉的所有蛋白質中,只有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質能構成麵筋。
4.麵粉中的碳水化合物主要是澱粉,約佔75%.由於麵粉加工精度不同,不同麵粉的碳水化合物含量有所差異。
5.脂肪含量高的麵粉在貯藏過程中,在溫濕季節易酸敗變質。
6.小麥粉中的礦物質主要有鈣/鈉/鉀/鎂及鐵等金屬鹽類,統稱為灰分。
7.麵粉中主要的維生素是維生素B和維生素E,維生素A含量很少,幾乎不含維生素C和D。
8.低筋粉由軟質的白小麥磨製而成,蛋白質含量低,小於10%.濕麵筋小於24%,適宜製作糕點,蛋糕等。
9.中筋粉是介於高筋粉與低筋粉之間的一種具有中等筋力的麵粉.適宜製作發酵型糕點,廣式月餅,餅乾等。
㈥ 常用的烘焙原材料主要有哪些
1、水
水在烘焙原料中所佔比例近半，可以溶解鹽、糖等物料；調節面團形成麵筋；使澱粉糊化和膨化，幫助酵母生長；促進酶對澱粉和蛋白質的水解；烘烤中的傳熱介質；調節面團溫度。水的質量標准：透明、無色、無異味、無有害微生物；水的硬度8°～12°為好，過硬降低蛋白質溶解性。
麵筋硬化延遲發酵，增強韌性，口感粗糙干硬，易掉渣，可增加酵母用量，提高水溫和延長發酵時間來解決，過軟使麵筋柔軟，面團水份過多，粘性增強，麵包蹋陷，可加微量Ca3(PO4)2，CaSO4解決。
鹼性水抑制酶活性延緩發酵，使面團發軟，可加食用酸中和，微酸有利發酵，過大也不適宜，應用蘇打中和。
2、食鹽
食鹽在烘焙中可以提高風味、調節和控制發酵速度、增強麵筋筋力、改善麵包的顏色和光澤。
食鹽在烘焙中的使用量為百分之一，應注意：低筋粉多用鹽、高筋粉少用鹽、糖量多用鹽少，因二者均有滲透壓、油脂多時多用鹽、乳粉、雞蛋、改良劑多時應少用鹽。
另外夏天多用鹽，冬秋季少用鹽，以控制發酵速度、硬水少用鹽，軟水多用鹽。
3、油脂
使麵筋潤滑，提高膨脹率、在面團中形成很薄的膜，增加面團伸展性和彈性、抑制水分，提高麵包保存性，使表皮鬆軟、促進烘烤色澤、增加乳香，提高營養價值。
天然奶油：純奶油、純牛油、脫水奶油、稀釋狀態。
人造奶油：麥淇淋、起酥油、酥油。
油脂加量過多以及攪面過程中添加過早都會妨礙麵筋大量形成，一般當面團調好後加入，冬天固態油脂最好先融化。
4、麵包粉
吸水產生麵筋網路構成麵包骨架、提供酵母生長所需營養。
麵粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白與水混合吸水膨脹，形成網狀組織，麵筋具有伸展性和彈性，使CO2保持在面團中，此外，澱粉吸水後膨脹糊化形成麵包骨架，發酵過程在澱粉酶和蛋白酶的作用下，麵粉本身能水解提供酵母部分營養，一般特製粉、高筋粉都可用於麵包生產。
麵粉質量好壞鑒定，粉質潔白，能過100目篩，不含砂塵、無霉味、不結塊，捏團後能散開、彈性和延伸性好、糖化力，麵粉中澱粉轉化為糖的能力和產氣能力，麵粉在發酵過程中產氣的能力高。、α澱粉酶含量低。
我國目前生產的麵粉特製粉或富強粉、強力粉最適合作麵包，其次是麵包精白粉或麵包專用粉較差為標准粉，此外，南北方麵粉質量相差大，一般說，北方硬質小麥粉更適合於麵包製作。
5、奶製品
作用可以增加營養，是良好的乳化劑，促進面團中水油作用，改進面團膠體性質，調節面團脹潤度，使面團不易收縮、增加麵包光滑度，並使麵包松軟。
烘焙業中作用奶製品分為鮮奶、奶粉和煉乳，麵包製作中通常用奶油，在投入奶粉時，應先使麵粉和奶粉混合摻勻再加水，以防止奶粉結塊。
6、雞蛋
雞蛋分為鮮蛋、冰蛋和蛋黃粉三種，常用鮮蛋。
作用有起泡性：能使所製作的點心體積最大；上旋光性：在麵包製品表面塗上蛋液，改善產品更加有光澤；乳化性：使麵包製品更松軟；上色性：含有蛋的製品色澤更金黃，能增進食慾；改進面團性質，增強面團發酵力。麵包生產中如含蛋量過高，會限制面團擴展性，影響體積膨大。
㈦ 蛋糕中的各材料用途
因為你沒有問到製作步驟，所以我只說說每個成分的作用。
1 雞蛋是蛋糕中的重要組成部分，做蛋糕時放雞蛋，兩個主要目的，一是為了蛋糕口感的柔軟與彈性，而是為了口味和營養。
雞蛋要用專門的打蛋器打發後才能進行蛋糕的製作，特別是蛋白的部分，要打成「雪花泡」才可以，打發後，蛋白中充滿了空氣泡泡，在調入麵粉是要注意手法，盡量不要讓泡泡全部破掉，這樣烘焙好的蛋糕中才有小孔洞，吃起來也會柔軟得像雲彩一樣。這種手法在製作海綿蛋糕時使用的最多！（想想看海綿裡面是不是很多小洞，就是這樣來的。）
2 油 一般在西式蛋糕的成分里，不怎麼加液體的油，有時會使用到黃油，這主要是為了調整口感，增加營養。對蛋糕的成型沒有太大的作用。加入黃油的蛋糕，口感會格外細膩，者都要歸功於油脂了！不過這也會增加蛋糕的熱量，減肥人士有一句話說：「如果好吃，就吐出來」，用在這里比較合適呀！呵呵，明白嗎？
但是，在烤蛋糕的模具里、以及烤盤紙上要抹一層植物油，這是為了烤好後分離的方便。
3 水 （牛奶）海綿蛋糕是可以不用加水的，這個無所謂，看你麵粉和雞蛋的比例了，加水和牛奶也是為了將麵粉弄得不軟不硬。
4 糖 做蛋糕一定要加糖，而且分量還不低！主要是調整口感，因為沒有糖的調整，雞蛋味道會凸現出來，很腥氣。這也主要是為了口味兒考慮的。
㈧ 蛋糕的原料是什麼
蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的。蛋糕是以雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料並經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。
(8)蛋糕食品生產企業的輔料包括哪些擴展閱讀：
蛋糕分類
1、麵糊類（BATTER TYPE）
是以油脂、砂糖和麵粉為主要材料，通過油脂與砂糖的攪拌，拌入足夠的空氣，使蛋糕達到膨發的效果。
例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕（Muffin）等。
2、乳沫類（FOAM TYPE）
是以蛋、砂糖和麵粉為主要材料，通過蛋和砂糖的打發，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹松軟的效果。
例如：海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。
3、戚風類（CHIFFON TYPE）
它混合了麵糊類和乳沫類兩種做法，改變乳沫類的質地和顆粒，具有較濕潤及柔軟的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風蛋糕來做的。
㈨ 製作蛋糕的主要原料有哪些
製造蛋糕的原料有：
主料：低筋麵粉80克、細砂糖80克、雞蛋6個
輔料：食鹽1克、檸檬汁幾滴、黃油60克、牛奶80毫升
蛋糕的做法
1.常溫軟化的黃油放入瓷碗中，可高溫加熱的
2.放煤氣爐上小火煮沸後立即關火
3.將低筋麵粉篩入上述步驟中拌勻
4.加入一個全蛋，拌勻，再逐步加入與蛋清分離後的5個蛋黃，拌勻
5.分次加入牛奶，拌勻
6.五個蛋清加入幾滴檸檬汁和1克鹽，用電動打蛋器打發至粗泡狀態時，加入白糖打發至中性發泡，提起打蛋器有小彎鉤
7.取三分之一打發好的蛋白加入蛋黃糊內，切拌均勻
8.將拌好的麵糊倒入剩餘的蛋白糊中，拌均勻
9.將麵糊倒入8寸模具內，端起模具震動幾下
10.模具外層用錫紙包一層，放入裝好冷水的烤盤中
11.烤箱提前預熱，150度，上下火，中下層烤80分鍾