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戚風蛋糕的品質受哪些因素的影響

發布時間: 2022-05-25 08:35:32

『壹』 請指點一下我烤的戚風蛋糕的問題出在哪

戚風蛋糕的失敗原因有很多,主要因素與打發和烘焙時間及模具有關,其次是原料配比及所選用的烤箱或烤箱的工作模式與烘烤溫度。戚風蛋糕的烘焙食譜及製作打發的注意事項具體情況如下:

戚風蛋糕

德普烘焙實驗室烘焙食譜

戚風蛋糕製作的注意事項:

一、蛋白部分的注意事項:

1、雞蛋要保證新鮮,否則清與黃不易分離,夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。

2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈,保證攪拌缸干凈沒有油(蛋清中沒有蛋黃),否則蛋白充入空氣的體積不夠大,或根本無法打起。

3、蛋白最佳的打發溫度17—22度,溫度太高,蛋清粘性差包不住空氣,溫度過低攪打時間會延長,反而會破壞蛋清組織。

4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀,產品入爐後膨脹不佳,考出的產品易收縮。如打發打度(硬)不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。

5、製作蛋白時,分兩次加入糖,是防止糖溶化的不好,可以是蛋白充入更多的空氣。

6、蛋白打攪號後,不能防止太久容易消失。

7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大,加入混合的時候避免過多空氣的消失,混合的時間不能過長,用力不能過猛,要選擇上下折疊拌勻,否則氣泡流失的較多。

8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。

二、蛋黃部分的注意事項:

1、蛋黃與糖一定要將糖打化,否則烤出的產品表面會有白色顆粒,如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。

2、如先加入水,後加油,會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。

3、麵粉加入後要立即攪拌,避免產生顆粒,攪拌過久容易產生筋度,影響產品入爐的膨脹,使表面裂口較深,口感較硬、

4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合,一定要用保鮮膜封上,防止干皮。

『貳』 戚風蛋糕總是做不好,到底是為什麼溫度多少適合啊為什麼我做的垮了。

食材
雞蛋 5個
低筋麵粉 100克
牛奶 75克
糖(加入蛋黃) 30克
玉米澱粉 10克
玉米油 60克
糖(加入蛋白) 60克
檸檬汁 3克
方法/步驟
1
分離蛋黃和蛋清。
2
蛋黃中加入30克白糖拌勻。
3
向蛋黃中加入牛奶75克、玉米油60克、低筋麵粉100克、玉米澱粉10克攪勻。
4
打發蛋清和檸檬汁出大氣泡。
加入30克糖,蛋白糊提成大雞尾狀即可。
加入1/3的蛋白糊攪拌。
拌勻後倒回蛋白糊繼續攪拌。
倒入模具,輕震模具排除氣泡。
烤箱預熱170攝氏度,烤制45分鍾。
出爐倒扣晾涼。
冷卻分離模具

『叄』 戚風蛋糕烘烤中會出現哪些情況

1. 配方問題:
配方中油或水過多,導致蛋糕過重,會被自身重量壓塌。
解決辦法:調整配方。
2. 麵糊起筋問題:
因為攪拌時引起的麵糊起筋,導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法:用低筋麵粉,在操作時注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,
3. 蛋白消泡問題:
打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法:
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用不銹鋼打蛋盆;
b. 蛋要新鮮,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖,中速打發,中間加第2第3次糖,連續攪打,不要中途停留過長再打,一直打到乾性發泡為止。
(乾性發泡的程度檢驗:打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。)
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因為比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好翻拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘,或者在模壁上塗了油,或者模子內壁沒有清洗干凈,有油層等…..這些都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法:拒絕不沾模具,保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。
出爐後若沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會導致下半部變的緊密瓷實,所以蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決辦法:出爐後及時倒扣至冷卻狀態

二. 戚風蛋糕十大常見問題
1. 不同形狀的模具對戚風蛋糕的烘烤有何影響?
同樣的戚風原料,用圓形模及方烤盤去烤,組織本來就會不一樣,一般來說,圓形模烤的會比較干松,切面氣泡會比較明顯,而方烤盤去烤的會比較濕實,且切面氣泡會很不明顯。因為受熱的程度不一樣的關系,吃起來的囗感也不樣。
2. 如何打發完美的蛋白
打至完全粗泡,不再有蛋清液時,加入第一次糖(糖至少分三次加)打至泡泡明顯增多時,加入第二次的糖,打至有發起,很像鮮奶油,五分發時,再加第三次的糖,此時改高速全力打至將要硬性時,改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、雜質、蛋黃;
塔塔粉是一種酸性鹽,可降低蛋白的礆性,使蛋糕潔白、可囗(添加劑盡量少用);
打好立即和粉類拌合,不可久置以免消泡,若有出水則消泡失敗了,也不可打太乾性,烤起來不好吃;
3. 可不可以將戚風蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內烘烤
可以,不過,改用小杯模的話蛋糕中央較容易會有小裂痕。用小模型烤不須倒扣
4. 戚風中間都熟了可是底部和四周卻濕濕的
我用了8寸的圓模烤戚風蛋糕,溫度約用160度烤50分(最後10分鍾有降溫約140度),結果蛋糕的底部及模型的周圍,好像不太熟,有點濕濕的感覺,顏色也比較深,但是因為其它的部分有熟,所以我還是取出來倒扣,不過取出時蛋糕就有點會縮,請問這是什麼原因呢?
有幾點可能的原因:
首先買個烤箱溫度計,測試爐溫是否正確,後10分鍾不降溫,如表面已著色請加錫箔紙
1). 很單純的你的下火太小,所以才會連中間最難熟的部位都熟了,底部和周圍卻還不夠。你可以看看是否你的下火熱源有故障,或者忘了將蛋糕放下層!(這種厚度的蛋糕幾乎都放下層)
2). 蛋糕麵糊沒攪拌均勻油水沉澱了!蛋糕油水沉澱時常常會讓人覺得底部濕重緻密,上半部卻看似正常!假如我的烤箱來烤這樣的蛋糕大概都用180度C,35- 40min的烤培,但是因為我的烤箱是大型的,熱度較均勻這樣烤沒問題!而一般的旋風烤箱通常都得降低溫度,加長時間烘烤才有辦法(我以前的旋風烤箱就是如此)!
因此我建議你,假如排除上面兩點的原因,你可試著加長烘烤時間,在表面怕顏色太深時蓋上錫箔紙,或者試著調高烘烤溫度!
此外,蛋糕烤出來接觸模型的部分和表面本來顏色就比較深,這是正常的!出爐的蛋糕倒扣後表面會有輕微的收縮也是正常的,假如表面凹陷,甚至體積明顯縮小就不行了!
5. 戚風蛋糕出爐後收縮凹陷的原因
其實戚風蛋糕要烤的漂亮是最難控制的,甚至有時蛋糕師傅一不小心火溫就會出差錯! 戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:
1).蛋白沒有打至乾性發泡
2). 麵粉拌入時過度攪拌導致出筋
3). 烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣….判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的麵糊.如此再烤個5分鍾就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.
4). 出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,並且倒扣至涼.
很多網友留言說戚風在出爐倒扣後才開始收縮,到蛋糕放涼以後,蛋糕已縮至一半的高度了,這類出爐後收放涼時才發生的收縮,最可能的原因是蛋糕內部水份仍然太多,如果蛋糕上色後要出爐前,用手在表面輕拍有嚴重的嘶聲而且沒有彈性,就一定不能出爐,如果蛋糕上色已足,在上層加錫箔紙覆蓋再延長烘烤時間;另外,也避免把蛋糕取出檢查又丟回去烤,尤其是含水量較高的戚風蛋糕,移動時的震動和出爐後的冷空氣,都容易讓沒有烤透的蛋糕收縮。
6. 戚風蛋糕出爐後為何要倒扣?
一般是為避免戚風蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整時才倒扣,倒扣的動作是拿出烤箱時便進行,扣至蛋糕涼.
倒扣就是將模型倒著放,中空的那一面朝下,只是要記得下面要墊鐵架(鏤空的),這樣熱氣才能散出。待戚風蛋糕冷卻後,就可以扳正脫膜了。
7. 戚風蛋糕出爐後發現底部凹入
可能的原因有很多:麵粉貯存太久了,並遭蟲蝕或生霉;麵粉筋性太強;麵糊部分攪拌過久,以致出筋;底火不夠或是不勻;麵糊混合不勻;蛋糕在爐內受震動
8. 戚風蛋糕可以使用不沾模嗎?
原則上戚風蛋糕的模具是不可做防沾處理的,塗油灑粉或是不沾模都會影響戚風蛋糕的膨脹,因為戚風在烘焙時需要靠麵糊攀附在模壁爬上膨脹。
9. 蛋糕在烘培過程中收縮是怎麼回事?
蛋糕在爐內受到震動(常見因素之一);配方內糖用量太多;蛋不新鮮;麵粉用量不夠;麵粉品質不對;爐溫太低(常見因素之一);配方中使用過多的發粉;蛋在攪拌時拌打過發 (常見因素之一)
10. 蛋糕表面膨鬆但底部似發糕怎麼回事?
表明你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水時要拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,過度攪拌會使蛋白消泡.假如你的蛋糕切開,裡面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!
這種情況歸根結底是您的蛋糊打的不夠發,泡泡不夠細膩,導致油沉入底部,不易拌開,多做幾次就行了。

『肆』 戚風蛋糕不夠蓬鬆的原因是什麼

1、配方問題:

麵粉用量太多或太少,形成的蛋糕組織太過柔軟或太結實,太松軟則會因為支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊實,太結實則會本身壓力過大而回縮或本身就不松軟;

糖的用量過多,麵糊中糖過多,蛋糕在烘烤時體積往往膨脹的很大,過於膨鬆,冷卻時就容易塌陷縮腰;

油脂用量過多,蛋糕質地太過柔軟,油脂無法有效吸收,分離下沉,蛋糕組織會不均勻。
(泡打粉、小蘇打等)化學膨鬆劑用量過多,結果烘烤時蛋糕內氣體過多,膨脹太過,出爐後遇冷,即會塌陷縮腰,體積縮小,不松軟。

水量過多,烘烤時蒸汽量太大,使蛋糕體積過度膨脹,冷卻也縮腰,塌陷,導致組織緊實。

2、原材料品質問題

麵粉品質不好,麵粉的蛋白質含量不夠,筋力不足或攙入的澱粉過多,會使蛋糕的組織結構不牢固,成品內部無力支撐,蛋糕下塌,縮腰,導致蛋糕緊實不松軟。

雞蛋品質不新鮮,發泡力低,烘焙後凝結程度不如新鮮雞蛋牢固,蛋糕內部支撐力不足。
3、工藝控制問題

裝模過滿,蛋糕糊太多,模具無法提供足夠的支撐,烘烤時表現不出來,出爐後易發生塌陷,蛋糕不夠松軟。

烘烤操作不當:蛋糕外表雖已凝固,但中心尚出於糊化狀態,此時移動或震動,或多次打開爐門,或取出觀察受冷氣侵襲,會引起蛋糕中心凝聚,結成團塊塌落,蛋糕組織回縮,而不松軟。

烘烤溫度過低,蛋糕組織凝固較慢,烘烤時體積膨脹過大,蛋糕冷卻後過度回縮,體積減小組織緊密。

『伍』 戚風蛋糕,會出現幾種失敗情況,分別是怎麼導致的

為什麼戚風蛋糕出爐倒扣就掉下來?

1.水分沒有烤乾,所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下來。

2.蛋白霜沒有確實打挺或是攪拌消泡了,這樣麵糊撐不起來,都會導致內部很難烤透,沒有烤透蛋糕就太重。

3.使用了防沾烤模。

戚風蛋糕從烤箱拿出來就馬上回縮的原因是什麼?

1.蛋白霜沒有確實打到挺直。

2.攪拌的時間過久,造成蛋白霜霜消泡了,麵糊沒有支撐力所以撐不起來。攪拌好的麵糊是非常有體積感而且流動緩慢的狀態,不會是水水的狀態。

3.使用了防沾烤模,導致蛋糕沒有抓附力就造成回縮。

4.如果在爐中膨脹得很好,一出爐就縮是因為沒有烤透,組織沒有定形。

5.蛋黃麵糊攪拌過久導致產生筋性。

『陸』 做戚風蛋糕注意那些事

做法

1、蛋黃、蛋白分開打在兩個盆里,麵粉提前過篩,糖、油、牛奶稱量好。

2、用電動打蛋器把蛋白打至魚眼泡狀時,加入1/3的白糖。

3、繼續攪打至蛋白乳化出現較密的泡沫時,加入1/3的白糖。

4、繼續打至蛋白濃稠出現紋路時,加入餘下的1/3白糖。

5、打至提起打蛋器時,蛋白能拉起短小直立的尖角,這就已經到了乾性發泡的狀態了,可以停止攪打,把打發好的蛋白暫時放入冰箱冷藏室保存,接著來做蛋黃糊。

6、蛋黃加入細砂糖,用打蛋器打勻,再加入牛奶和油打均勻。

7、蛋黃混合物里邊加入過篩的低粉。

8、用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。

9、加入1/3打好的蛋白在蛋黃糊里。

10、用橡皮刮刀輕輕把蛋白和蛋黃糊翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)。

11、把拌勻的蛋黃糊全部倒入餘下打發的蛋白中。

12、用同樣手法攪拌均勻(充分混合後的蛋糕糊為濃稠均勻的淺黃色),然後倒入模具中抹平,用手端住模具在桌子上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。放入預熱好的烤箱,上下火,170度,約50分鍾。

13、烤好的蛋糕直接從烤箱取出,立刻倒扣在兩個倒扣的小碗上冷卻。

14、蛋糕放涼以後,用刮刀沿模具邊緣把蛋糕和模具分離。

15、分離完把模具倒扣在桌上用手在模具底部向下按一下,模具底和四周脫離,把模具圍邊拿掉,再用刮刀把蛋糕和模具底部分離。

小提示

1、雞蛋的新鮮程度會影響蛋糕體的膨鬆度和口感,所以最好用新鮮雞蛋。

2、戚風蛋糕烤出來後會有腥味,這是正常的,不添加任何添加劑的戚風蛋糕就是這種味道。

3、關於檢測戚風是否烤熟,可以用牙簽插入看看,如果牙簽上很粘可能沒有熟,需要再烤一會兒,

4、成功的戚風蛋白的打發和麵糊的切拌是最重要的。如果這兩方面都做的很好,蛋糕出來卻成了一個乾片片,那一定是溫度太高了。最好嚴格按照配方和溫度來做。

5、如果覺得這個配方太甜,可以適量少1/8的糖量。

6、注意,戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周圍塗油,因為戚風需要依靠模壁的附著力而長高,否則戚風會長不高(當然,也不可以在蛋糕模周圍鋪油紙)。

『柒』 戚風蛋糕沒有膨脹的原因

原因如下:
1、配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決的辦法:調整配方。
2、麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對,都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆;
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃;
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用;
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
4、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層,都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。

『捌』 做戚風蛋糕為什麼總是失敗的原因

第一種現象:戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。造成原因如下:

原因一:使用前,模具內壁有油漬,如何防止呢?防止方法:使用前,模具內壁有油漬;

原因二:蛋黃糊沒有攪拌均勻,如何操作呢?手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑;

原因三:攪拌麵糊出筋,怎樣操作?攪拌麵糊出筋;

原因四:蛋白打發不足,解決方法有哪些呢?蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。;

原因五:烘烤時間短,未完全烤熟,如何解決?出爐前十分鍾,將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽,竹簽前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。

TIPS:

1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;

2、出爐後應及時倒扣;

3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;

4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。

第二種現象:底部凹陷的原因和解決辦法:

原因一:底火太高
解決方法:准確調節上下火;

原因二:在溫度調節准確的情況下,麵糊放置離下管太近火;
解決方法:放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。

第三種現象:戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成「小蠻腰」現象。

原因一:攪拌麵糊出筋
解決方法:將麵糊攪拌至順滑即可。

原因二:沒有徹底涼透就脫模
解決方法:從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。

第四種現象:開裂的原因,戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。

原因一:蛋黃糊中總水量少;
解決方法:配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態。

原因二:攪拌麵糊出筋
解決方法:將麵糊攪拌至順滑即可。

原因三:爐溫過高,烤制時間過長;
解決方法:依據配方並熟悉烤箱表現,把握正確的溫度和時間。

第五種現象:有大小不一氣孔的原因,戚風蛋糕切開後,剖面有明顯氣孔,組織不細膩的情形。

原因一:蛋白打發不足;
解決方法:蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

原因二:蛋糕糊倒入模具時,捲入空氣,產生氣泡;
解決方法:將蛋糕糊緩緩倒入模具中。

第六種現象:高度不夠的原因,戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。

原因一:分蛋不徹底
解決方法:蛋白蛋黃徹底分離干凈。

原因二:蛋白嚴重消泡
解決方法:快速上下翻拌即可。

原因三:蛋黃糊中總水量多
解決方法:配比適當,蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。

綜上所述,要成功製作威風蛋糕必須要做好的。

下面是製作威風蛋糕成功的案例:

材料:低筋麵粉 100g;雞蛋清 110g;雞蛋黃 60g;細砂糖 85g;牛奶 65g;植物油 50g;泡打粉 1小勺;

製作方法:
1、准備幾個無油無水的容器,雞蛋洗凈,磕破後,用分蛋器將蛋白、蛋黃分開,蛋黃里,放入25克細砂糖;

2、分幾次加入植物油,將蛋黃攪打至體積膨大,狀態濃稠,顏色變淺;建議蛋黃加入細砂糖後,攪打至體積膨大後,再加入植物油混合均勻,攪打至如圖狀態;

3、將低筋麵粉、泡打粉混合後篩入蛋黃糊;

4、拌好的蛋黃麵糊靜置備用;

5、將蛋白用打蛋器打發到乾性發泡的狀態;期間分三次加入60克細砂糖打發。乾性發泡狀態:提起打蛋器後,蛋白拉出直立的尖角。

6、將1/3的蛋白舀入蛋黃碗里;

7、從底部往上翻拌均勻;

8、將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白糊里;

9、再次將麵糊翻拌均勻,並且倒入不粘模具中;蛋糊約為模具4分滿,將模具在檯面上震幾下,將氣泡震掉

10、烤箱上下火150度預熱後,將模具放入烤箱倒數第二層,烤45至50分鍾;

11、蛋糕出爐後,倒扣在烤網上,完全冷卻後脫模;可以直接食用,也可以裱上奶油,做生日蛋糕

『玖』 戚風蛋糕保存方法

戚風蛋糕的質地柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。那麼戚風蛋糕怎麼保存?

戚風蛋糕雖然很多人都愛吃,但是一般自己在家做著吃建議的是現烤現吃,因為時間久了影響口感。那麼,戚風蛋糕怎麼保存?


戚風蛋糕怎麼保存:

1,建議買專用的蛋糕保鮮盒

2,保鮮膜覆蓋

3,和切開的蘋果一同放置也能延長蛋糕的保存期

4,冰箱冷藏

不過最好是現烤先吃咯,蛋糕的濕度和口味都是最好的,希望對你有所幫助哦。


戚風蛋糕能保存多久

戚風蛋糕的保質期一般在3天左右。戚風蛋糕品質變化一般從下面幾個地方去分析:

菌落總數

正常工藝和貯存條件下的戚風蛋糕,前3天菌落總數幾乎沒有什麼變化。到第4天左右的時候,菌落總數會突然上升,數量明顯增大,直至最後變質。這是因為貯藏過程中,戚風蛋糕里的營養物質漸漸分解,產生了有利於微生物生長繁殖的代謝產物,逐漸形成有利於其生長繁殖的環境條件。

大腸菌群

大腸菌群數和菌落總數差不多,控製得好前3天不會出現太大變化,到第4天左右的時候,會呈現出突然上升的變化趨勢。若是控制的不好,第1天就會出現大腸菌群迅速增多的情況。

酸價

戚風蛋糕對酸價有要求,不能太高。至生產出來開始,酸價基本都是呈緩慢上升的趨勢。基本到第4天、第5天的時候也不會出現超過標准限值的情況,所以酸價不會是制約保質期長短的關鍵性因素。

過氧化值

同樣的,戚風蛋糕對過氧化值有要求,不能太高。過氧化值也呈現出逐漸緩慢上升的情況,正常情況下第4、5天的時候也不出現超過標准值限制的情況。所以,它也不是制約保質期長短的關鍵性因素。

所以,保質期長短的制約,主要體現在菌落總數和大腸菌群這些指標上,正常情況下3天是沒有問題的。

『拾』 戚風蛋糕做不好是因為什麼

3.戚風蛋糕烘烤時在爐中會膨起又降下Q:食譜上說160-170的溫度烤25分左右因為烤箱的問題我將溫度調查為130度時間20分但是在8分鍾左右蛋糕澎的很漂亮10分鍾左右就完全塌陷了第一次也是如此15分鍾時就烤焦了我後來有用錫箔紙稍為遮一下怎麼辦?A:蛋糕會在爐內塌陷,很多時候都是因為烤溫太低。你可先以建議的160-170的溫度放下層來烘烤,假如沒有邊緣膨脹不良,中央一直突起的情況,表示你的火溫並沒有太高。這時你只要注意當表面上色得差不多時,蓋上鋁箔紙就不會使表面燒焦而能烘烤至熟了.蛋糕在烘培過程中收縮:蛋糕在爐內受到震動(克按:最常見因素之一)配方內糖用量太多蛋不新鮮麵粉用量不夠麵粉品質不對爐溫太低(克按:最常見因素之一)配方中使用過多的發粉蛋在攪拌時拌打過發 (克按:最常見因素之一)蛋糕突然遇到冷空氣有時也會(打開爐門太久)烤圓模戚風的溫度大約要170-180度C,20-30min左右.除非你的烤箱溫差很大,表面不到10min就上色(正常大約快10min左右上色), 你就用這樣的溫度烤到熟.假如表面顏色太深,就用錫箔紙蓋上,不要降低火溫.這樣的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何裝模的蛋糕底下最好還是要墊烤盤,這樣底部受熱較平均也比較不會太直接,不容易焦掉. 此外,我的經驗是,假如你碰到蛋糕真的在烤爐內收縮.還是要處變不驚.將溫度稍微調高(雖然這樣往往還是凹陷的,不過可盡可能避免繼續凹陷).繼續烤到全熟才出爐.由於戚風蛋糕有模子壁抓住,經過倒扣後,並不會影響成品太多.
14. 蛋糕表面膨鬆但底部似發糕其實你的蛋糕已經沉澱了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水(奶水,果汁..)時要多拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,才不過過度攪拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切開,裡面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!七寸圓模型蛋糕烤時,只要用170-180左右,放下層烘烤至熟.並不需刻意去改變溫度. 您的溶化奶油,沒有拌開,全沉在中心底部了.記得拌時,要從底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不夠發,泡泡不夠細膩,導致油沉入底部,不易拌開,多做幾次就行了.
四、貝抬「貓手青青」談經驗:我烤戚風有好一段時間了,現在也有些經驗了。按烤八寸的蛋糕,長帝25B的烤箱,來談談經驗吧:
1、第一階段:預熱階段。在開始打蛋白時即開始預熱,上下管一起開,溫度設在180度至190度之間。
2、第二階段(第1-28分):初烤及上色階段。蛋糕入爐,置於倒數第二層烤架上(烤箱中下層的位置),繼續用185度左右的溫度,上下管烤;大約15分鍾後,可以聞到蛋糕的香味,這時就開始上色了;大約20分鍾後,可以看到蛋糕的高度已開始超過模子,顏色已基本均勻,這時是淺淺的黃;26-28分鍾後,蛋糕的顏色就上好了(顏色的衡量標準是:比最終烤好的要淺一點),這時拿一個用錫紙做成的「小帳篷」輕輕籠罩在蛋糕之上,要注意,這個「小帳篷」不要蓋嚴實,要在周圍留空,同時,溫度調到160度左右。特別提醒,這個階段只開一次爐門,放小帳篷時動作要快,別耽擱久了。
3、第三階段(第28-37分鍾):繼續烤發階段。透過小帳篷底部留出的空,可以看到蛋糕還在往上長。大約在37、38分鍾時,可以打開六、 爐門,把小帳篷拿掉,溫度調到156度左右。這時拍蛋糕表面一定是「沙沙第四階段(第37-45分鍾):大約在42分鍾左右,可以發現,原來高出模子的蛋糕慢慢收平了。大約第45分鍾時,打開爐門,把烤架拉出一部分,輕拍蛋糕表面,如無沙沙聲,且以筷子插入蛋糕,筷身及筷底無蛋糕屑時,就證明蛋糕熟了。一般來說,表面未收平(可以允許蛋糕中心略拱)時,蛋糕一定還未熟。如果還未熟,就再加5分鍾左右,但這時要密切注意蛋糕在爐內的變化了,免得烤過了。我烤蛋糕基本上都是這么操作的,烤出來的蛋糕皮很薄,顏色也漂亮,當然,裂縫還是有的,但是不深,我自己比較滿意的,你試試如何?
戚風蛋糕的原料以及配方制定時的平衡戚風蛋糕的原料以及配方制定時的平衡
一. 原料選用
1.麵粉——戚風蛋糕因麵糊中水份含量較其它蛋糕的比例高出許多,因此麵粉的性質必須新鮮和良好,以使在攪拌和烘烤過程中不但能容納麵糊內的水份,而且要能支持蛋糕膨脹,不使出爐後蛋糕出現收縮。所以應用新鮮度良好的普通低筋麵粉,如果陳舊或生蟲、霉腐的麵粉,其麵筋的的性質已遭損害,無法融合麵糊內其它的原料一齊在爐內的膨脹,致使出爐後的蛋糕發生收縮和下塌。因此,麵粉的選用是作戚風蛋糕最重要的事項。中筋和高筋麵粉不適宜製作戚風蛋糕。
2.糖——普通精製細砂糖適合於做各類蛋糕使用,但是製作乾果等戚風蛋糕時,可使用一部份紅糖或蜂蜜等來代替細砂糖的使用,以獲取特殊的香味。促砂糖不易溶解於麵糊,所以做戚風蛋糕時不適合用粗砂糖。
3.食鹽——鹽在戚風蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發揮應有的香味,麵糊中添加鹽可增加蛋糕的甜度,但不會使人生膩,如果做蛋糕時不用鹽,則烤出來的蛋糕會甜甜的平淡無味,同時會使人食後生膩,所以建議大家,要做好的蛋糕一定要放一點鹽來調味。
4.泡打粉——戚風蛋糕是由麵糊類和乳沫類兩種麵糊調配而成,在麵糊的配方中是靠泡打粉來作為膨大的原料。
5.雞蛋——選用新鮮雞蛋做戚風蛋糕是最主要的條件。在本類蛋糕中需將蛋白蛋黃各自分出,把蛋白用在乳沫類部份(也就是蛋白糊部份),而蛋黃用在麵糊類部份(也就是蛋黃糊部份)。夏天雞蛋的韌性較差,蛋黃極為柔軟,易致破散,如在分蛋白時不慎將蛋黃掉了進去,污染到蛋白,則蛋白就無法再攪拌起來。所以在天氣炎熱的季節里,雞蛋最好是先放入冰箱冷藏一兩小時後再來操作。
6.油——戚風蛋糕的麵糊內所含的水份較其它類蛋糕多,麵糊在攪拌時如水份少很快地就能拌和均勻,但水份多時就不易拌和均勻,攪拌不均勻是戚風蛋糕遭致失敗的最大原因之一。因此在戚風蛋糕中為了使麵糊容易拌和均勻,應該使用液體油,以色拉油為最好,因其無色無味,不會影響蛋糕原有的風味。
7.水(奶水、果汁)——水是調節配方內水份和口味時選用的。
8.塔塔粉——塔塔粉是用在蛋白部份來中和蛋白的鹼性,並增強蛋白的韌性。
二.配方平衡戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類兩種不同的麵糊分別調制再混合而成,因此配方的平衡不但顧慮到這兩種麵糊本身的平衡,而且需顧慮到混合後的平衡。
首先決定麵糊類和乳沫類兩者之間的平衡,麵糊類以麵粉100%為准,油的用量等於蛋或少於蛋的10%,泡打粉2.5~5%,總水量包括奶水,果汁等(不包括蛋黃)須視所做產品的種類來決定,一般較大較厚的 蛋糕使用水份65%左右,而體積較小和用空心模具所做的 產品水份用量在75%左右。因為大家所採用的都是新鮮帶殼的雞蛋,所以在使用時為了配合蛋白和蛋黃能多適合於同一的配方中,不使在同一的配方中有剩餘蛋白或蛋黃的情形,以免造成浪費。
所以原則上乳沫類中蛋白如果是100%,則在稱量蛋白時按需要的蛋白數量稱出,剩下的蛋黃就作為麵糊部份的用量,不必再斤斤計較於蛋黃的多寡,因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1,即使會有差別,但不會太多,不像麵糊類蛋糕般地每樣材料都要精確。
乳沫類部分通常都以蛋白100%標准,但最高可用到200%,在戚風蛋糕配方中,乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料,一般蛋白如定為100%,糖則應定為66%,因為蛋白在攪拌時配以其本身重量三分之二的糖,這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性最佳,另外再配以0.5%的塔塔粉,則就完成了戚風蛋糕乳沫類部份的配方平衡。
依照以上麵糊類和乳沫類的個別配方再予混合使成為單一的配方,我們可算出配方中總蛋量為150%,而麵糊部份的糖應定為70%左右,因為在海綿蛋糕配方中糖的用量最多應等於蛋,或可少於蛋30%以下,無一定的標准用量,應視實際需要而定。
根據經驗,除了巧克力戚風蛋糕總糖量應用到170%左右外(也就是乳沫類部份66%,麵糊類部份104%),其餘的各種戚風都可用到135%(也就是乳沫類部份66%,麵糊類部份69%),麵粉和油則列在麵糊類部份。這樣就完成了戚風蛋糕初步的配方平衡。戚風蛋糕的種類很多,市面上有許多的戚風蛋糕,除了巧克力戚風在配方平衡上應注意可可粉的使用必須調整配方中的糖量和水份外,如其餘各種水果味戚風只需依照標准配方視所採用水果的酸度,在水部分來增減其果汁的用量,這樣就可做出不同的水果戚風蛋糕