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白砂糖的蛋糕中有哪些作用

發布時間: 2022-05-25 05:49:18

Ⅰ 在面點製作中,常用的糖類有幾種各有什麼作用

常見面點中使用的糖類
一、白砂糖
白砂糖為精緻白砂糖,純度高,蔗糖含量在99%以上,是食糖中最好的一種。白砂糖以晶粒整齊均勻、顏色潔白、無雜質、無異味的為好品質。白砂糖顆粒越小越適於面點製作
二、綿白糖
綿白糖為粉末狀的,色澤白、雜質少,質地細膩綿軟,甜味足的為糖中佳品。,若含水量高,純棉糖可以直接加入面團中使用。
三、紅糖
紅糖色澤紅艷、結晶均勻、純度較低,含雜質多,因此在使用前多需要溶解成糖水,濾去雜質後再使用。紅糖一般用於調制餡心。
四、冰糖是白砂糖的再製品,外形為塊狀的大晶粒,晶瑩剔透,很像冰塊,故稱冰糖。其純度高,味清甜味純正,一般用於製作甜湯或甜羹。
飴糖
飴糖又稱糖稀、米稀。它是利用穀物為原料,經過蒸煮,加入麥芽是澱粉糖化後濃縮而成;現在有義澱粉、澱粉酶代替麥芽的工藝,但產品質量不如麥芽糖化的好。飴糖甜度不如蔗糖,色澤淡黃而透明,為濃粘稠的漿狀物,甜味清爽。
因飴糖 具有持水性,它還可以保持面點的柔軟性。飴糖含有較多的糊精,可以防止上漿製品發砂。飴糖在環境溫度較高時容易發酵,質量變差,因此夏季不宜久藏。
蜂蜜
蜂蜜含有大量的果糖,葡萄糖,容易被人體吸收。還含有許多芳香物質及礦物質,味道香甜,營養豐富。一般用於製作高檔營養面點,增加甜味,改進製品色澤,增進製品的滋潤、柔軟。
糖起的作用
一、增進面點的色、香、味、形
糖除了使得製品具有甜味外,在烘烤和油炸時,由於糖的焦化作用,能使得製品表面形成金黃色或棕黃色,並產生誘人的香味。
糖還可以改善製品的組織結構,堅固製品使其堅挺。
二、調節麵筋的脹潤度
由於糖對麵粉的反水化作用,因此可以調節麵筋的脹潤度,使面團具有較強的可塑性,防止製品收縮變形。
三、供給酵母營養
面團發酵過程中,加入適量的糖,可以供給酵母菌營養,縮短面團發酵時間。但加糖量超過30%時,由於滲透壓增強,酵母菌生長受到限制。所以,加糖可以調節面團發酵速度
四、能提高製品的營養價值
糖能迅速被人體吸收,且每千克糖的發熱量為14.7-16.7MJ,可以有效地補充人體需要的能量。

Ⅱ 做蛋糕的雞蛋清,為什麼要加白糖,白糖在雞蛋清里起什麼作用謝謝

做蛋糕的時候,在雞蛋清里加上白糖主要是有甜味劑的作用。

眾所周知,蛋糕好吃主要是它的味道好,甜度高。那為什麼要加上蛋清裡面呢?因為做蛋糕的時候需要加白糖,大家都知道,白糖是顆粒狀,需要加在蛋清里靠打蛋器來讓他打發細膩,可以讓做好的蛋糕甜度均勻。而在做蛋糕用的蛋黃和麵粉都是需要攪拌均勻即可,不需要打蛋器來打發。所以白糖加在蛋清里是有一定道理的。

再次,打發蛋清所用的工具必須干凈,無油無水,蛋黃和蛋清完全分離。

Ⅲ 蛋糕裡面的糖是使用白砂糖還是綿白糖合適

你好,蛋糕裡面的糖使用綿白糖和白砂糖效果都是一樣的,白砂糖的價格比綿白糖低,建議還是使用白砂糖合算

Ⅳ 糖在蛋糕麵包中起什麼作用

增加蛋糕的甜味,改善表皮顏色。具有填充作用,使麵糊光滑細膩,產品柔軟。

Ⅳ 糖在做蛋糕時有什麼作用

(1) 甜味:甜味本身能促使食物爽口,若以甜味和鹹味相比較,特殊情況例外,多數人偏愛甜味。

(2) 香味:糕點的香氣主要由糖和蛋來產生,其中糖的香氣較重,味道較濃,因此糖愈多糕點的香氣也就愈重愈濃。

(3) 黏性:因糖有水化作用。在配方與其它的濕性材料如蛋、牛奶等一起混合後,很快就會化解成黏性液體,才能使其他材料融合一起,因而就有了無糖不成糕的說法。

(4) 光澤:糖經水解後分布在整個麵糊或蛋糕。其中也因有濕黏體制存在,才能促成蛋糊或麵糊體制柔軟光澤。

(5) 焦化:糖對熱的反應最為敏感,烘焙產品經烘烤所產生的金黃色澤就是由糖的焦化作用所產生的。因此配方中的糖愈多、焦化的速度也就越快,相比之下顏色也就越深。

(6) 充量:因糖的特有性質,在配方中必須佔有相當的比例,才能使配方平衡,前面(1)的甜味已有說明,很多人因不喜歡吃糖、因此在配方中將糖大量或全部刪除,結果造成失敗,這就是糖在體制配方中所佔的比重量失衡所致。

(7) 安定:糖能使蛋糕或麵糊更為安定,其主要是糖有充量作用,因此高糖蛋糕的配方較不易失敗,這也就是安定作用。

(8) 柔軟:因糖是柔性材料,所以能在蛋糕體內促進麵粉內的蛋白質變為柔軟,同時糖經水化後,它的柔軟體質分布在蛋糕或麵糊中,能保此濕黏狀態而產生柔軟效果。因此在水多糖的配方更能促成產品柔軟,反則硬。

Ⅵ 糖在蛋糕中的作用

糖的選擇:
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕製作中,是主要原料之
一。
①、白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和
乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖,以顆粒細密為佳,因為顆粒大
的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解,如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在,
則會導致蛋糕的品質下降,在條件允許時,最好使用細砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再製品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾
上常用。
③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿,轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;澱粉糖漿又稱
葡萄糖漿等,通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解,經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕
裝飾,國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加,起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
2、糖在蛋糕中的功能:
①、增加製品甜味,提高營養價值;
②、表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充作用,使麵糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用。
④、保持水分,延緩老化,具有防腐作用

Ⅶ 白砂糖在蛋糕里起到什麼作用

①、增加蛋糕的甜味;
②、改善表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充,使麵糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用。

Ⅷ 蛋糕為什麼要加糖

糖在蛋糕中的作用
1.幫助蛋糕上色,散發香味。
2.調味。
3.保持水份,防腐。
4.幫助打發。
5.使麵糊光滑,產品柔軟。
蛋糕是一種古老的西點,一般是由烤箱製作的,蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋,素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替),液體(牛奶,水或果汁),香精和發酵劑(例如酵母或者發酵粉)。

Ⅸ 烘焙麵包中的糖有哪幾種其作用有哪些

糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料,也是酵母主要能量的來源;糖有吸濕性及水化作用,可使產品保持柔軟,並可以增加保鮮期;改善面團的物理性質及麵包內部的組織結構。
根據糖的精製程度、來源、形態和色澤,大致可分如下幾類:
精製白砂糖:製作蛋糕或餅乾的時候,通常都使用細砂糖,它更容易融入面團或麵糊里。
粗砂糖:一般用來做糕點餅乾的外皮,比如砂糖茶點餅干、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點的質感。
綿白糖:一定程度上來說,綿白糖的顆粒較細,可以作為細砂糖的替代品。
紅糖:提取紅糖前形態為黑糖,甜味中夾雜微焦香味,適合日式麵包。
楓糖漿:楓樹汁液提取物,微酸,常搭配華夫餅、切片麵包食用。楓糖漿有楓葉的清香,糖度略低於蜂蜜。

Ⅹ 做蛋糕糖的作用

糖的選擇:
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕製作中,是主要原料之
一。
①、白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和
乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖,以顆粒細密為佳,因為顆粒大
的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解,如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在,
則會導致蛋糕的品質下降,在條件允許時,最好使用細砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再製品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾
上常用。
③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿,轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;澱粉糖漿又稱
葡萄糖漿等,通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解,經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕
裝飾,國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加,起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
2、糖在蛋糕中的功能:
①、增加製品甜味,提高營養價值;
②、表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充作用,使麵糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用。
④、保持水分,延緩老化,具有防腐作用