Ⅰ 在面點製作中,常用的糖類有幾種各有什麼作用
常見面點中使用的糖類
一、白砂糖
白砂糖為精緻白砂糖，純度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中最好的一種。白砂糖以晶粒整齊均勻、顏色潔白、無雜質、無異味的為好品質。白砂糖顆粒越小越適於面點製作
二、綿白糖
綿白糖為粉末狀的，色澤白、雜質少，質地細膩綿軟，甜味足的為糖中佳品。，若含水量高，純棉糖可以直接加入面團中使用。
三、紅糖
紅糖色澤紅艷、結晶均勻、純度較低，含雜質多，因此在使用前多需要溶解成糖水，濾去雜質後再使用。紅糖一般用於調制餡心。
四、冰糖是白砂糖的再製品，外形為塊狀的大晶粒，晶瑩剔透，很像冰塊，故稱冰糖。其純度高，味清甜味純正，一般用於製作甜湯或甜羹。
飴糖
飴糖又稱糖稀、米稀。它是利用穀物為原料，經過蒸煮，加入麥芽是澱粉糖化後濃縮而成；現在有義澱粉、澱粉酶代替麥芽的工藝，但產品質量不如麥芽糖化的好。飴糖甜度不如蔗糖，色澤淡黃而透明，為濃粘稠的漿狀物，甜味清爽。
因飴糖 具有持水性，它還可以保持面點的柔軟性。飴糖含有較多的糊精，可以防止上漿製品發砂。飴糖在環境溫度較高時容易發酵，質量變差，因此夏季不宜久藏。
蜂蜜
蜂蜜含有大量的果糖，葡萄糖，容易被人體吸收。還含有許多芳香物質及礦物質，味道香甜，營養豐富。一般用於製作高檔營養面點，增加甜味，改進製品色澤，增進製品的滋潤、柔軟。
糖起的作用
一、增進面點的色、香、味、形
糖除了使得製品具有甜味外，在烘烤和油炸時，由於糖的焦化作用，能使得製品表面形成金黃色或棕黃色，並產生誘人的香味。
糖還可以改善製品的組織結構，堅固製品使其堅挺。
二、調節麵筋的脹潤度
由於糖對麵粉的反水化作用，因此可以調節麵筋的脹潤度，使面團具有較強的可塑性，防止製品收縮變形。
三、供給酵母營養
面團發酵過程中，加入適量的糖，可以供給酵母菌營養，縮短面團發酵時間。但加糖量超過30%時，由於滲透壓增強，酵母菌生長受到限制。所以，加糖可以調節面團發酵速度
四、能提高製品的營養價值
糖能迅速被人體吸收，且每千克糖的發熱量為14.7-16.7MJ，可以有效地補充人體需要的能量。
Ⅱ 做蛋糕的雞蛋清，為什麼要加白糖，白糖在雞蛋清里起什麼作用謝謝
做蛋糕的時候，在雞蛋清里加上白糖主要是有甜味劑的作用。
眾所周知，蛋糕好吃主要是它的味道好，甜度高。那為什麼要加上蛋清裡面呢？因為做蛋糕的時候需要加白糖，大家都知道，白糖是顆粒狀，需要加在蛋清里靠打蛋器來讓他打發細膩，可以讓做好的蛋糕甜度均勻。而在做蛋糕用的蛋黃和麵粉都是需要攪拌均勻即可，不需要打蛋器來打發。所以白糖加在蛋清里是有一定道理的。
再次，打發蛋清所用的工具必須干凈，無油無水，蛋黃和蛋清完全分離。
Ⅲ 蛋糕裡面的糖是使用白砂糖還是綿白糖合適
你好，蛋糕裡面的糖使用綿白糖和白砂糖效果都是一樣的，白砂糖的價格比綿白糖低，建議還是使用白砂糖合算
Ⅳ 糖在蛋糕麵包中起什麼作用
增加蛋糕的甜味，改善表皮顏色。具有填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟。
Ⅳ 糖在做蛋糕時有什麼作用
(1) 甜味：甜味本身能促使食物爽口，若以甜味和鹹味相比較，特殊情況例外，多數人偏愛甜味。
(2) 香味：糕點的香氣主要由糖和蛋來產生，其中糖的香氣較重，味道較濃，因此糖愈多糕點的香氣也就愈重愈濃。
(3) 黏性：因糖有水化作用。在配方與其它的濕性材料如蛋、牛奶等一起混合後，很快就會化解成黏性液體，才能使其他材料融合一起，因而就有了無糖不成糕的說法。
(4) 光澤：糖經水解後分布在整個麵糊或蛋糕。其中也因有濕黏體制存在，才能促成蛋糊或麵糊體制柔軟光澤。
(5) 焦化：糖對熱的反應最為敏感，烘焙產品經烘烤所產生的金黃色澤就是由糖的焦化作用所產生的。因此配方中的糖愈多、焦化的速度也就越快，相比之下顏色也就越深。
(6) 充量：因糖的特有性質，在配方中必須佔有相當的比例，才能使配方平衡，前面(1)的甜味已有說明，很多人因不喜歡吃糖、因此在配方中將糖大量或全部刪除，結果造成失敗，這就是糖在體制配方中所佔的比重量失衡所致。
(7) 安定：糖能使蛋糕或麵糊更為安定，其主要是糖有充量作用，因此高糖蛋糕的配方較不易失敗，這也就是安定作用。
(8) 柔軟：因糖是柔性材料，所以能在蛋糕體內促進麵粉內的蛋白質變為柔軟，同時糖經水化後，它的柔軟體質分布在蛋糕或麵糊中，能保此濕黏狀態而產生柔軟效果。因此在水多糖的配方更能促成產品柔軟，反則硬。
Ⅵ 糖在蛋糕中的作用
糖的選擇：
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之
一。
①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和
乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大
的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，
則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾
上常用。
③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；澱粉糖漿又稱
葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕
裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加製品甜味，提高營養價值；
②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用
Ⅶ 白砂糖在蛋糕里起到什麼作用
①、增加蛋糕的甜味；
②、改善表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
Ⅷ 蛋糕為什麼要加糖
糖在蛋糕中的作用
1.幫助蛋糕上色，散發香味。
2.調味。
3.保持水份，防腐。
4.幫助打發。
5.使麵糊光滑，產品柔軟。
蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
Ⅸ 烘焙麵包中的糖有哪幾種其作用有哪些
糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的來源；糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；改善面團的物理性質及麵包內部的組織結構。
根據糖的精製程度、來源、形態和色澤，大致可分如下幾類：
精製白砂糖：製作蛋糕或餅乾的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入面團或麵糊里。
粗砂糖：一般用來做糕點餅乾的外皮，比如砂糖茶點餅干、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點的質感。
綿白糖：一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。
紅糖：提取紅糖前形態為黑糖，甜味中夾雜微焦香味，適合日式麵包。
楓糖漿：楓樹汁液提取物，微酸，常搭配華夫餅、切片麵包食用。楓糖漿有楓葉的清香，糖度略低於蜂蜜。
Ⅹ 做蛋糕糖的作用
糖的選擇：
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之
一。
①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和
乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大
的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，
則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾
上常用。
③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；澱粉糖漿又稱
葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕
裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加製品甜味，提高營養價值；
②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用