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一般蛋糕店裝修頂高多少 2022-06-30 15:01:47

蛋糕標准有哪些指標

發布時間: 2022-05-25 04:35:34

A. 蛋糕的執行標准

GB7099-2003《糕點、麵包衛生標准》這個是衛生方面的國標
GB2762-2005《食品中污染物限量》這個是各種食品都要參照執行的重要標准
SB/T 10030-1992《蛋糕通用技術條件》
SB/T10227-1994《糕點檢驗規則、包裝、標志、運輸及貯存〉
SB/T10329-2000《裱花蛋糕》
QB/T 1252-1991《麵包》

B. 蛋糕色素使用標准

蛋糕色素使用標准如圖所示:

許多天然食品具有本身的色澤,這些色澤能促進人的食慾,增加消化液的分泌,因而有利於消化和吸收,是食品的重要感官指標。但是,天然食品在加工保存過程中容易退色或變色,為了改善食品的色澤,人們常常在加工食品的過程中添加食用色素,以改善感官性質。

色素是賦予一定顏色的原料。人們選擇商品往往憑視、觸、嗅等感覺,而色素是視覺方面的重要一環,因此色素用得是否適當對製品好壞也起決定作用。

(1)合成色素食用色素從化工合成製得的色素稱合成色素。(2)無機色素常用的無機色素有氧化鐵、碳黑、氧化鉻綠等,它們具有良好的耐光性,不溶於水。(3)天然色素常用的天然色素有胭脂樹紅、胭脂蟲紅、葉綠素、姜黃素和葉紅素等。

許多天然食品具有本身的色澤,這些色澤能促進人的食慾,增加消化液的分泌,因而有利於消化和吸收,是食品的重要感官指標。但是,天然食品在加工保存過程中容易退色或變色,為了改善食品的色澤,人們常常在加工食品的過程中添加食用色素,以改善感官性質。

C. 蛋糕菌落總數超過多少一般出廠就會超標

蛋糕生產的標准要求:菌落總數≤10000cfu/g,大腸菌群≤300MPN/100g,黴菌≤150cfu/g,超過國家標准規定可判斷為不合格糕點類產品。

各類食品菌落總數的標准
菌落總數是食品中重要的安全衛生指標,表示食品受細菌污染的程度。

1、膨化食品的落菌總數標准
依據國家強制性標准GB17401-2003《膨化食品衛生標准》規定,膨化食品的菌落總數應為≤10000cfu/g、大腸菌群應為≤90MPN/100g,超過國家標准規定可判斷為不合格膨化食品。
2、固體飲料的落菌總數標准
依據國家強制性標准GB7101-2003《固體飲料衛生標准》規定,固體飲料產品的菌落總數應≤1000cfu/g;大腸菌群應≤90MPN/100g;黴菌應≤50cfu/g,超過國家標准規定可判斷為不合格固體飲料。
3、糕點、麵包、月餅的落菌總數標准
依據國家強制性標准GB7099-2003《糕點、麵包衛生標准》規定,月餅產品中菌落總數不得超過1500cfu/g,大腸菌群不得超過30MPN/100g,黴菌計數不得超過100cfu/g;蛋糕生產的標准要求:菌落總數≤10000cfu/g,大腸菌群≤300MPN/100g,黴菌≤150cfu/g,超過國家標准規定可判斷為不合格糕點類產品。
4、食醋的落菌總數標准
依據國家強制性標准GB2719-2003《食醋衛生標准》規定,食醋中菌落總數不得超過10000cfu/mL,超過國家標准規定可判斷為不合格食醋。
5、冷凍飲品的落菌總數標准
依據國家強制性標准GB2759.1-2003《冷凍飲品衛生標准》規定,含澱粉或果類的冷凍飲品菌落總數應≤3000cfu/g,大腸菌群應≤100MPN/100g;含乳蛋的冷凍飲品的菌落總數應≤25000cfu/g,大腸菌群應≤450MPN/100g,超過國家標准規定可判斷為不合格雪糕或冷飲。
6、餅乾的落菌總數標准
依據國家強制性標准GB7100-2003《餅干衛生標准》規定,非夾心餅乾的菌落總數不得超過750cfu/g,夾心餅干菌落總數不得超過2000cfu/g;餅干產品的黴菌計數不得超過50cfu/g,超過國家標准規定可判斷為不合格餅干。
7、巴氏殺菌、滅菌乳的落菌總數標准
依據國家強制性標准GB19645-2005《巴氏殺菌、滅菌乳衛生標准》規定,滅菌乳菌落總數不得超過10cfu/g,大腸菌群不得超過3MPN/100g,超過國家標准規定可判斷為不合格乳製品。
8、蜜餞的落菌總數標准
依據國家強制性標准GB14884-2003《蜜餞衛生標准》規定,蜜餞食品中菌落總數不得超過1000cfu/g;黴菌不得超過50cfu/g,超過國家標准規定可判斷為不合格乳蜜餞產品。

D. 蛋糕的理化指標和微生物指標

我不是食品加工檢測相關專業的,僅憑個人感覺寫一些吧,希望有用

物理:硬度(柔軟度)、疏鬆程度(氣孔率)、密度(同氣孔率相關吧)、濕度(含水量)
化學:pH值、鈉鹽鉀鹽含量、含糖量、蛋白質含量,有害有毒的化學物質(不知道三聚氰胺要不要測)
微生物:一般就是測大腸桿菌的吧

E. 國家對生日蛋糕的質量要求

摘要 國家對生日蛋糕的質量要求和標准執行的是SB/T10329,標准在原材料,製作包裝,運輸標識等方面有嚴格的要求。

F. 蛋糕的執行標准

糕點國家標准GB/T 20977 -2007《糕點通則》

G. 國標:糕點,麵包衛生標准

食品衛生要求:
四勤:勤洗手。勤剪指甲,理發。勤洗澡。勤換衣,毛巾,被褥。
四防:防蟲,防鼠,防潮,防污染。
食品禁病:痢疾,妨害病毒性肝炎,活動性肺結核,帶膿性皮膚病。
發型要求
男性員工側不過耳,後不過衣領,最長不超過五公分,最短不過兩公分。
女性員工劉海不能過長,不允許有頭發留於工作帽之外。勤洗頭理發,頭發要求干凈,不允許留怪異的發型。
手指甲的要求
指甲不能過長,標准之家的長度為放在同一水平線看不到多餘的指甲,指甲的長度為0.1公分,上班時間指甲里不能有污染物,不能塗指甲油,不允許帶假指甲。
麵包原料及作用:
麵包的基本原料:麵粉、鹽、酵母、水
輔料:白糖、奶粉、改良劑、雞蛋、油脂
麵粉:高筋粉(麵包)、中筋粉(干點、饅頭)、低筋粉(蛋糕)
高筋粉蛋白質的含量:10.5%--13.5%
中筋粉蛋白質的含量:8.5%--10.5%
低筋粉蛋白質的含量:6.5%--8.5%
麵筋最怕的幾種原料:油脂、糖、蛋
麵粉的主要成分:碳水化合物、蛋白質、水、無機鹽(碳物質)等組成
怎樣選擇麵粉:1.顏色 2.強度、白度(麵筋) 3.發酵耐力和攪拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形
麵粉的吸水量:(面團總量-粉重)/面團總量*100%
水的分類:硬水(礦泉水、井水) 中性水(河水) 軟水(雨水,蒸餾水),食品中最適合中性水,含礦物質的排列:硬,中,軟
水在麵包中的作用:1、水化作用(生成各蛋白。均勻溶解成分)
2、保鮮作用(延長保質期)
3、可調節面團的軟硬度
4、控制面團的溫度
5、形成麵筋,幫助生化反應
鹽在麵包中的作用:1、控制酵母發酵的速度
2、改良麵筋,增強延伸性
3、增加風味,降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制細菌生長
7、加強麵包成分的色澤,使其金黃更亮
甜麵包適用量:4%--1.3%
咸麵包適用量:1.5%--2%
酵母在麵包的作用:1、生物膨鬆
2、麵筋擴展
3、提升香味(產生二氧化碳和酒精,烘烤時有揮發性香味)
4、增加營養
酵母活動溫度:4攝氏度---40攝氏度
最適合的溫度:25攝氏度---35攝氏度
超過60攝氏度就會死亡
乾酵母:保存溫度4攝氏度---10攝氏度,保質期三個月
酵母在麵包中的比例
直接法:夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%
中種法:夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%
酵母最怕的原料:鹽,糖,油,殺菌劑。
影響酵母的因素:1、溫度
2、PH值
3、滲透值(麵包的軟硬度)
(鹽,糖是滲透性物質,與酵母混合失去活性)
糖的三大類:單糖(葡萄糖),雙糖(砂糖),多糖(玉米麥芽糖)
按性能:乾性糖,溫性糖
糖在麵包中的作用:1、增加口味營養
2、為酵母提供營養
3、改善麵包顏色和內部的組織
4、給其他原料提供營養
5、延長保質期
6、增強面團的發酵耐力
7、增加熱量
糖在烘焙產品中的作用:1、乾性產品中有焦質,濕性產品中有柔軟保濕
2、上色
3、增加口味營養
4、吸收水分
5,吸濕性
(糖越多,顏色越深,越柔軟,發酵時間越長)
奶粉在麵包的作用:1、增強麵筋,增加麵包的體積。
2、增加吸水量
3、增強攪拌的耐性,增強麵筋的韌性
4、延緩生化(因其有較強的保濕性,可減緩水分的散失)
5、提供風味和香味,增加營養
6、增加表皮顏色(略黃色)
奶粉在麵包的用量:3%左右
改良劑的成分:氧化劑,還原劑,乳化劑。
改良劑在寶寶中的作用:1、增加麵筋,縮短面團的成熟性,增加吸水量
2、增加面團的韌性
3、使原諒充分混合
4、澱粉酵母蛋白酶,促進酵母繁殖
5、調節水質,補充水中不足的礦物質
6、改善麵包的組織結構,提高麵包柔韌度和保質期
雞蛋是蛋白,蛋黃,蛋殼組成的。
用量:5%-15%
雞蛋在麵包中的作用:1、增加風味,營養。
2,、增加麵包的顏色,表皮薄
3、乳化改善組織,增加柔軟度
4、增大麵包的體積
5,、增強持久性,延長保質期
奶油(油脂):液態的是油固態的脂
奶油在麵包中的作用:1、增加營養價值與風味
2、改善麵包的組織,細膩表皮光滑增強保全能力,增大體積
3、減少水分揮發,延長保質期
4、增強面團延伸性
奶油在烘焙產品中的作用:起酥,充氣,乳化。
麵包的分類:軟式(甜麵包),硬式(菲律賓麵包),松式(丹麥麵包),脆式(歐法式麵包)
生產法:直接法,中種法,快速法
面團的生產工藝:1、基本混合階段。2、抱團階段(水合階段)。3、基本擴展階段(加油)。4、完全擴展階段。5、過度階段(衰落階段)。6、水化階段

生產方法:直接法的工藝流程及時間段:配料(3分鍾)---攪拌(15分鍾)---基本發酵(30-45分鍾)---分割滾圓(20分鍾)---中間鬆弛(15分鍾)---成型(20分鍾)---最後發酵(60-90分鍾)---加工---烘烤---冷卻---包裝
中種法的工藝流程及時間段:配料(3分鍾)---中種面團攪拌(3分鍾)---中種面團發酵(2-3小時)---與主面團部攪拌(12分鍾)---基本發酵(20分鍾)---分割滾圓(20分鍾)---中間鬆弛(15分鍾)---成型(20分鍾)---最後發酵(60分鍾)---加工---烘焙---冷卻---包裝
快速法的工藝流程及時間段:配料---攪拌---分割滾圓---成型---發酵---加工---烘烤---冷卻---包裝

蛋糕理論知識
基本原料:雞蛋,糖,麵粉,鹽。
輔助原料:油,膨大劑,水分,香料。
雞蛋在蛋糕中的基本功能:1、粘接2、起泡3、抱氣4、增加產品柔軟度及韌性,色澤,營養。
蛋黃在烘焙產品中的作用:1、對干體質的產品有酥鬆,膨化作用
2、對濕體質的產品有結合,凝固的作用
3、對烘焙有上色的作用
4、對產品體質有乳化作用
5、增加產品的金黃色
6、促進烘烤彭大作用
蛋白對蛋糕的作用:1、促進蛋糕體的膨脹
2、增加口感與營養,增加白度
3、增加蛋糕的韌性
蛋白的攪拌狀態:溫性狀態、中性狀態、濕性狀態。
攪拌狀態對蛋糕的影響:1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合後狀態不佳
2、攪拌過度時,混合後容易起泡
蛋白的其他用途1、餅干用蛋白量大,能促進體質脆硬。

H. 蛋糕感官評定

烘焙食品中的色、香、味、形是構成食品質量的重要組成部分。烘焙食品的熟制過程是烘焙食品中各種物質發生復雜的物理、化學及生物學變化的過程。這些變化不僅使食物易於被人體吸收,還會發生色澤、香氣、滋味和形態的變化。
一、食品中的色澤
食品中的色澤是鑒定食品質量的重要感觀指標。食品色澤的成因主要來源於兩個方面:一是食物中原有的天然色素,二是食品加工過程中配用的合成色素。
1.食品的著色料——食品的著色料依據其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
(1)天然色素——食用天然色素都是從動物組織中提取出來的,是食品的天然成分。其存在形式有兩種,一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質,另一種是食品原料本來是無色的,但在食品原料加工過程中,由於化學反應而呈現出有顏色的食品。
食用天然色素主要有葉綠素、?-胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全,不受劑量限制,是著色料的發展方向。
(2)人工合成色素——目前食品生產使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷,堅牢度大,性質穩定,著色力強,可以任意調色。但合成色素多以煤焦油為原料,通過化學合成而得,有程度不同的毒性。因此,在食品衛生標准中,對使用人工合成色素有嚴格要求,目前,允許使用的色素只有5種,即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。
2.食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食品在熟制過程中的色澤變化是極其復雜的,它與食品的組成成分、加熱介質的性質、溫度等因素有密切的關系。
(1)褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷後,易使原料原來的色澤變暗,或變成褐色,這種現象稱為褐變。在食品加工過程中,有些食品需要利用褐變現象,如麵包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些 食品原料在加工過程中產生褐變,不僅影響外觀,還降低了營養價值,如水果、蔬菜等原料。
褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。
酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中,如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變,在實際工作中,可採用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。
非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用,它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
焦糖化反應是食品在加工過程中,由於高溫使含糖食品產生糖的焦化作用,從而使食品著色。因此,在食品加工過程中,根據工藝要求添加適量糖有利於產品的著色。
美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因,反應過程非常復雜。在實際工作中,若需要控制非酶引起的褐變,可採用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法,控制非酶褐變。
(2)澱粉水解——澱粉很容易水解,當它與水一起加熱時,即可引起部分分子的裂解。在澱粉不完全水解過程中會產生大量的糊精,糊精在高溫下由於焦化作用生成焦糊精,食品在烘烤或炸制過程中便可產生黃色或棕紅色。
(3)食品本身含有天然色素,如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質等,在一定條件下可使食品產生或改變其色澤。
(4)食品在加工過程中或熟制的添加適量色素,以改變或突出某些產品的色澤

I. 蛋糕的技術指標,參數是指那些

說真的,什麼蛋糕的技術指標參數是哪些,這個還真的不是很懂。一般的話,做每一種產品都是有配方的照片放的原材料直接下料就可以的。然後在製作的過程中,主要還是靠經驗吧。像那些炒菜的大廚一樣,同樣的東西,經過不同人的手出來都是不一樣的。

J. 蛋糕的國家標准

關於蛋糕目前國家只有這個標准,你可以參考一下!
標准編號:SB/T 10329-2000
標准名稱:裱花蛋糕
標准狀態:現行
英文標題:Decorating cake
實施日期:2000-10-1