剛開始烘焙的時候，接觸的第一個蛋糕就是戚風蛋糕。為了做的更美味，買了本《小島老師的烘焙教室》准備研讀，沒想到書中只有海綿蛋糕，沒有戚風。但是看圖片長得挺像呀，就也跟著做了起來。當時對手法、細節一竅不通，經常把它們兩個對應的做法弄混。
到現在已經做了無數個戚風、海綿，對它們也爛熟於心啦。總結一篇他們之間的區別，希望可以幫助到你們。
一、戚風蛋糕材料的處理方式與區別
材料
戚風蛋糕是少數烘烤類甜品中用到色拉油的一種了，目的是什麼呢？
甜品中的轉化糖、葡萄糖有什麼作用和區別？ - 知乎專欄濕性糖的作用介紹在這里，海綿蛋糕中常見的水怡目的是保持水分。
戚風蛋糕：色拉油、牛奶（或其他液體）、麵粉、蛋黃、蛋白、糖
海綿蛋糕：雞蛋、糖、濕性糖、麵粉、黃油
油可以使麵糊顆粒潤滑柔軟，使蛋糕體更加濕潤，光用水或牛奶是達不到這個效果的。其實也並非不可以使用黃油，只是黃油容易受溫度影響，常溫下狀態過於粘稠，不熟練的話可能導致失敗。
雞蛋所扮演的作用不同
麵粉所佔比重不同
戚風蛋糕：蛋黃所扮演的主要作用是「乳化劑」、蛋白起到充氣作用。
海綿蛋糕：①全蛋法中，雞蛋主要起到充氣的作用
②分蛋法中，蛋黃和蛋白需要同時充氣，雖然蛋黃不用像蛋白一樣到堅挺的狀態，但也要打發至發白。
通常同樣規格的戚風和海綿蛋糕，後者的麵粉量是前者的二倍。
2. 請教初次烘焙的戚風蛋糕的經典做法
材料
牛奶65克，玉米油65克，糖80克，低粉100克，雞蛋5個
做法
1、在一個干凈的容器中倒入玉米油，加入牛奶，攪拌均勻。
2、加入20克白糖攪拌均勻。這時候把雞蛋分出來的蛋黃也加入，攪拌均勻。
3、篩入低粉。
4、攪拌成細膩的蛋黃糊。
5、蛋白中加入檸檬汁。
6、放廚師機裡面，打開三檔攪拌分三次加入白糖，成有大的氣泡時第一次加入白糖。攪拌成拉出打蛋頭，看到有直立的小尖即可。
7、分出三分之一的蛋白糊放入蛋黃糊中，攪拌均勻，用切拌的方法。
8、然後把攪拌好的蛋糊倒入蛋白中，繼續用切拌的方法攪拌均勻。
9、攪拌好的麵糊倒入模具中。
10、放入預熱好柏翠烤箱，中下層，上火120度，下火140度，60分鍾左右即可。
3. 有哪些顏值很高，製作簡單，又適合送人的烘焙甜點
1 入門基礎款：牛軋糖（nougat）
幾乎沒有地域差異的過年必備糖，製作簡單，彩色糖紙一包就非常好看，特別適合送人。
7 應季佳品：草莓小蛋糕（strawberry layered cake）
這款日式草莓蛋糕絕對是我心裡最簡單美好的甜點的代表，一定要選擇應季的奶油草莓絕對香甜。
Tips這款注意，要做出松軟濕潤的蛋糕，可以用海綿蛋糕最好每層都刷上糖漿，能更濕潤~，另外，如果很難抹出均勻平整的表面，可能是奶油發的太硬
8 下午茶精選：意式杏仁脆餅（biscotti）
很多人可能在星巴克都見過塑料包裝的意式杏仁脆餅，特別硬的長條形餅干，看得見整顆杏仁兒。做幾份脆餅帶到公司和同事當下午茶，蘸著咖啡或紅茶，哈哈哈增進同事感情上品。
Ps：這款餅干本身不會做的很甜，很適合不愛吃太甜的盆友。
4. 製作蛋糕的配方有哪些
第一種：海綿蛋糕
海綿蛋糕口感松軟、蛋香濃郁、用料簡單、製作方便、成功率高，是居家烘焙的入門級蛋糕。
配料
雞蛋五個、低筋麵粉130克、白砂糖100克、玉米油（或黃油）40克。
製作過程
1、提前將麵粉過篩備用。
2、將蛋糕模一個個的放入烤盤中。
3、將雞蛋打入盆里，然後將白砂糖一次性倒入盆中。
4、用電動打蛋器開始高速攪打。慢慢的蛋液的顏色會變得越來越淺，質地會越來越濃稠。（這是打了五分鍾的樣子）
5、打至提起打蛋器，滴落下來的蛋糊紋理不會馬上消失就可以了。（全程大概需要十多分鍾）
6、將麵粉分三次倒入蛋糊中。每倒一次，都要由下至上翻拌勻均。另外，在這個時候，最好將烤箱預熱。上下火、180度10分鍾。
7、將玉米油倒入麵糊中。這時要更加小心仔細的翻拌，千萬不要求快，不要劃圈。
8、將蛋糕糊倒入模具，七分滿即可。
9、將整盤蛋糕放入烤箱中，上下火180度烤15分鍾即可。
5. 蛋糕有哪些種類
按使用原料可分為三大基本類型：
1.清蛋糕（乳沫蛋糕）：此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。
乳沫類蛋糕由於使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：
A. 蛋白類：此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，如天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。
B. 海綿類：此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，特點：口感清香， 結構綿軟，有彈性，油脂輕。
海綿又分全蛋打發和分蛋打發：
a.全蛋打發的海綿：
1.蛋溫室加糖（隔水加熱攝氏42度）打發--
2.低筋粉粉過篩拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--
4.以橡皮刀拌均入模
b.分蛋打發的海綿：（法國海綿）
1.蛋黃+糖鹽（隔水加熱攝氏40度）打發--
2.蛋白打發（乾性）--
3.混合蛋白和蛋黃篩入麵粉--
4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--
5.以橡皮刀拌均入模
2. 麵糊類蛋糕--又稱重奶油蛋糕類：此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑麵糊，使蛋糕產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用，配方中油脂用量若達到麵粉量的60%以上時，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低於麵粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。
重油蛋糕步驟：
1.油脂溫室軟化+糖鹽打發
2.打蛋器攪拌的同時蛋分n次加入+奶水慢慢加入
3.停止攪拌器轉動篩入麵粉
4.橡皮刀拌均入模子
三、戚風類蛋糕
是混合以上兩種的做法，有的書也說是從分蛋的海綿上演變而來的。改變了乳沫類的組織和顆粒，而且有較濕軟的口感。和分蛋海綿區別在於：戚風裡面一定要有一液體色拉油的，只打發蛋白，不打蛋黃。
主要原料：麵粉、蛋、糖、油、水。特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。
簡單步驟：
1.蛋黃+糖+奶水+色拉油等打均勻
2.篩入麵粉
3.蛋白打發
4.取1/3蛋白加入蛋黃糊，再全部混合均勻--
5.倒入烤戚風的模子震出氣泡
三，根據製作的方法分：烘蛋糕和蒸蛋糕
按使用原料、攪拌方法及麵糊性質和膨發途徑：
重油蛋糕：主要原料：糖、油、雞蛋和麵粉；主要膨脹的途徑是：油脂在攪拌過程中進入大量的空氣，而使蛋糕在烤箱內產生膨脹。
例如：磅蛋糕
乳沫類蛋糕：
主要原料：蛋、糖、麵粉，另有少量液體油；膨發途徑：蛋類在拌打過程中與空氣融合，進而在爐內產生蒸汽壓力而使蛋糕體積產生膨脹。根據蛋的用量及用法的不同，又可分為海綿類與戚風類蛋糕
6. 有哪些是適合烘焙新手的餅干，蛋糕，麵包
如果是興趣愛好的，建議學習餅干。
1、設備比較少，只需要普通烤爐就可以了
2、工具比較少，只需要裱花袋，裱花嘴（根據產品形狀而定）
3、工藝比較簡單，黃油和糖粉混合到半發，再根據需要的口味加入（咖啡、可可粉等）
其次可以考慮蛋糕。
1、重油蛋糕的工藝類似於餅干，只是烘烤需要一定的技巧，確保蛋糕的膨脹
2、清蛋糕（海綿蛋糕、戚風蛋糕）
需要增加打蛋機，對於蛋清的打法控制（避免消泡），操作過程的時間掌控都很重要
而且做完的清蛋糕是不是還要考慮裱花，這樣的技術含量，配品的工具也要增加不少
最後是麵包。
1、麵包的整個生產是個物理化學反應。
2、隨著氣溫、空間濕度不同影響著這個打面時的配方，時間，速度
3、整形也需要多次練習，包餡、形狀、排氣
4、醒發和烘烤更是關鍵，醒發程度和烘烤溫度時間的把控
俗話說麵包是三分做，七分烤
5、相對而言設備的要求也是最高的。
7. 剛買了一個烤箱，想學一些簡單的烘焙，有比較適合新手學習的嗎
剛買了一個烤箱，想學學簡單的烘焙，又比較適合新手學習的嘛，我個人覺得像這種適合新手學習的烘焙，烘培還是比較多的，我覺得很多麵包或者是蛋糕都是比較容易學習的。
8. 簡單蛋糕的做法
做蛋糕不漲發？這3步做對了，蛋糕漲發好不萎縮，再也不用出去買！最近大家都在家做各種美食，從涼皮，饅頭，餅，蛋糕等等。把好多人都做得有陰影了。別急！今天就把戚風蛋糕的詳細做法和配方都告訴您，看了真簡單，快試試吧~
戚風蛋糕在蛋糕中是失敗率最高的蛋糕，一步做不好就會全盤失敗，也就被很多初學者說成了是「氣瘋蛋糕」。我學做這款蛋糕也是經過了各種的失敗，最後總結出了最重要的3點，只要這3步做對了，戚風蛋糕再也不會失敗。其實，不管做什麼都是有小訣竅，只有在實踐中不斷地摸索，才會最終成功。
所用材料：雞蛋5個，低筋麵粉90克，玉米油40克，牛奶60克，白糖50克。
做法步驟：
第一步：先把雞蛋分離，蛋清和蛋黃都各放到無水無油地盆里，蛋清中直接加入白糖。
第二步：把蛋清用電動打蛋器打發成乾性發泡地蛋白霜，提起打蛋器，打蛋器頭上地蛋白霜成直角就是打發好了。蛋白霜的打發會直接影響到蛋糕的漲發，如果打發不到位，蛋糕就不會漲發地很好。
第三步：蛋黃中加入牛奶和玉米油用蛋抽攪打均勻，然後篩入低筋麵粉拌勻成為細膩地蛋黃糊。
第四步：把蛋白霜分為3次翻拌到蛋黃糊中，每一次翻拌均勻後再加入下一次，翻拌地過程不要畫圈攪拌，以防止麵粉出筋性，影響漲發，要輕，快地翻拌均勻。
第五步：翻拌好的蛋糕糊細膩，用硅膠鏟提起，可以看到像絲綢一樣的滑潤，這樣就可以准備烤制了。
第六步：把蛋糕糊倒入學廚的玫瑰金八寸模具震幾下，使得大的氣泡震出，蛋糕更加的細膩。烤箱200度預熱5分鍾，改成150度，把模具放入烤制10分鍾，改成160度再烤50分鍾。
第七步：蛋糕烤好以後，出爐後震幾下，把蛋糕中的氣體震出來，這樣蛋糕就不會萎縮，倒扣晾涼，脫模即成。暄軟細膩超好吃，學會了再也不用出去買~
峰兒話語：
1，要想蛋糕漲發好不萎縮，蛋白霜的打發要到位，提起打蛋器，打蛋器頭上成直角，如果你感覺不會看，那就拿一根筷子立到蛋白霜中，筷子可以直立不倒就是可以了，這是檢驗蛋白霜打發到位最簡單的方法。
2，蛋糕糊的翻拌，一定不要畫圈攪拌，畫圈攪拌麵糊容易出筋性，會影響漲發。
3，烘烤過後，拿出蛋糕震一下是很有必要的，把蛋糕中的氣體震出可有效地防止蛋糕萎縮。當然蛋糕萎縮與烤的不熟也有關系。相信只要這3點都做到位了，蛋糕的成功是必然，快試試吧~
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9. 適合烘焙新手製作的戚風蛋糕，細膩口感是咋做的
戚風蛋糕是經常做也是家人都喜歡吃的一款蛋糕，因為口感柔軟細膩、不甜膩而深得大家的喜愛。所以時不時會烤一個給孩子解解饞或送朋友們嘗嘗。最近兩個月一直忙其他事情沒空做，孩子經常問家裡有沒有零食吃，平時我和孩子爸都沒有買零食的習慣，偶爾吃點零食大部分也都是自己做的蛋糕、麵包或餅乾等等，為了給他解饞就抽空烤了一個戚風蛋糕。
戚風蛋糕的製作方法，有些配方中添加了泡打粉，有些配方中添加了鹽，有些配方中白砂糖的用量比較多（針對我而言是覺得多，和網上很多配方相對又算少的），再分享一款糖量更少和無泡打粉、無鹽的配方，希望大家喜歡。
參考分量：8寸
烘焙時間：60分鍾
烘烤溫度：150度
准備食材：
雞蛋5個、金龍魚糕點用小麥粉100g、白砂糖60g、色拉油60g、牛奶75g、白醋幾滴
製作方法：
1、准備好所需的食材；
1、裝蛋白的打蛋盤一定要無油、無水；
2、家裡沒有牛奶，可以直接將牛奶替換成清水；
3、蛋白要打發到硬性發泡狀態，打發狀態不夠，戚風的組織也不會漲得很高；
4、烤戚風蛋糕，一定要用活底陽極模具，不能用不粘模具，底部也不能墊油紙；
5、烘烤的溫度和時間要根據自家烤箱進行調整；