1. 烘焙具體包括哪些內容
烘焙屬於西點，西點包括以下內容
1、西式餅干與甜點製作(曲奇餅干、黃油曲奇、巧克力曲奇、椒鹽曲奇、棋盤曲奇、DIY曲奇、手指餅干、牛奶小西餅、巧克力花生餅干、核桃酥片餅干、泡芙製作、蛋撻製作、廣式月餅製作、滇式月餅製作、老婆餅製作等等)
2、歐式蛋糕與小西點製作（戚風蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、彩虹蛋糕、紙杯蛋糕、瑞士蛋糕卷、大理石蛋糕、蜂巢蛋糕、水果蛋糕、抹茶蛋糕、巧克力蛋糕、蜂蜜千層蛋糕、布丁、果凍等等）
3、流行麵包製作（軟餐包製作、早餐包製作、菠蘿麵包、墨西哥麵包、奶酥麵包、毛毛蟲麵包、蜜豆麵包、火腿玉米麵包、水果調理麵包、吐司麵包、紅豆吐司、棗沙吐司、椰蓉吐司、地中海麵包、紅豆提子麵包、乳酪麵包、北海道麵包、抹茶麵包、奶油麵包、肉鬆麵包等等）
4、裱花裝飾與生日蛋糕製作（蛋糕胚製作、奶油打發、圓形蛋糕胚製作、圓弧形蛋糕胚製作、玫瑰花、百合花、牡丹花、蝴蝶蘭、五瓣花等各種蛋糕裱花、花卉與生日蛋糕製作等等）
5、歐式生日蛋糕製作（奶油打發、、心形蛋糕胚製作、菱形蛋糕胚製作、果膏裝飾、祝福語製作、蛋糕花邊裝飾、花籃製作、歐式巧克力水果蛋糕製作、主題生日蛋糕創意製作等等） 。
2. 麵包的知識
一、麵包有哪些種類？
有主食（甜麵包）、快餐麵包、水果蔬菜麵包、油炸麵包、起酥起層麵包、營養保健麵包等。
二、 麵包有哪些加工工藝方法？
有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法、快速發酵法、液體發酵法、低溫發酵法、過夜面團法、冷凍面團法等。
三、寫出一次發酵法的工藝流程
配料→面團攪拌→面團發酵→面團分快→面塊揉圓→中間醒發→面團壓片→成型→裝盤（模）→醒發→烘烤→刷油→冷卻→切片→包裝→成品。
四、麵包配方有幾種表示方法？並分別寫出一個麵包配方？
1、烘烤百分比配方：麵粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、麵包添加劑1%。
2、實際百分比配方：麵粉55%、酵母1%、水30%、鹽0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、麵包添加劑0.5%。
五、 面團攪拌的工藝要求有哪些？
1．加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、麵包添加劑攪拌均勻。
第二步：加入麵粉、奶粉、酵母攪拌至面團初步形成。
第三步：加入油脂攪拌至麵筋基本形成。
第四步：最後加入鹽（即後加鹽法），攪拌至麵筋充分擴展。
2．面團溫度及控制方法：
（1）一次發酵法面團：27~29℃。
（2）二次發酵法種子面團：24~25℃；主面團27~29℃。
（3）面團溫度調控方法：只有適宜的面團溫度才能保證酵母的正常發酵。
a用不同水溫來控制面團溫度
b用冰水來控制面團溫度。
c車間安裝空調保持恆溫。
d冬季可提前用熱水加熱攪拌缸；夏季可用冰水來降溫攪拌缸。
e將攪拌後過熱的面團放入冷櫃中降溫。
f適當減少或增加面團攪拌時間，減少或增加摩擦熱量，提高或降低面團溫度。
g夏季攪拌過程中可適當提前加入油脂和鹽，減少攪拌時間，防止面團溫度過高。
h攪拌時間控制：使用變速攪拌機，一般需10~12min。要以麵筋充分形成和擴展為標志。
六、影響面團攪拌的因素有哪些？
1． 小麥粉筋力大小。
2．攪拌機是否變速。
3．面團加水量多少。
4．水質軟硬。
5．面團溫度高低。
6．面團酸鹼度高低。
7．輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、面團改良劑、乳化劑。
七、 面團發酵的工藝要求有哪些？
1．發酵室工藝參數：溫度28~30℃，相對濕度70%~75%，發酵時間根據不同發酵方法而定。
2．如何判斷發酵是否完成：
（1）面團回落法
（2）手觸面團法
（3）手拉麵團成絲法
（4）鼻聞面團法
（5）測面團溫度法
（6）測面團pH值法。
八、影響面團發酵速度的因素有哪些？
1．酵母用量。
2．面團溫度。
3．面團pH值。
4．鹽、糖、酵母營養劑用量。
5．麵粉筋力。
6．面團加水量。
九、中間醒發的作用和工藝要求有哪些？
1．作用：使搓圓後緊張彈性大的面團松馳緩和下來，降低彈韌性，以利後道工序加工；使酵母恢復產氣，調整面團的組織狀態。
2．工藝要求：中間醒發室溫度27~29℃，相對濕溫70%~75%，中間醒發時間12~18min。
十、面團壓片的作用是什麼？
答：排出中間醒發後面團中不均勻的大氣泡，使面團內氣體均勻分布，得到組織均勻的麵包產品。
十一、分析醒發工藝對麵包品質的影響有哪些
1．醒發室溫度：一般為38~42℃為益。溫度過高，麵包坯易干皮，麵包成品皮粗糙；醒發速度過快，麵包坯提前完成醒發，造成麵包成品體積小。溫度過低，醒發慢、時間長、同樣麵包體積小、內部組織緊密、不疏鬆。
2．醒發室相對濕度：一般為85%~90%。濕度過低，麵包坯表面干皮，造成麵包體積小，著色不良；濕度過高，麵包坯表面有水滴，易「跑氣」塌陷，麵包成品表面有汽泡和白色斑點，著色不良，麵包中間凹陷。
3．醒發時間：根據不同工藝方法而定，一次發酵法，醒發時間較長；二次發酵法，醒發時間較短。
4．正在醒發的面團遇到突然停電怎麼辦？
（1）立即啟動備用電源。
（2）立即將面團收集到一起作為下批麵包的種子面團。
十二、麵包烘烤工序的工藝要求有哪些？
1．麵包烘烤規程：採用三段溫區控制，即初溫區（180~185℃）、中溫區（200~210℃）、高溫區220~230℃）。
2．上下火控制：以利於麵包膨脹、定型和著色。
3．烘烤時間控制：根據麵包品種、大小、形狀、爐溫、模具烤盤、爐內濕度等因素靈活掌握。
4、烤爐的選擇：根據生產量；能分別控制上下火；具有加濕控濕裝置；節能降耗。現在流行的是燃氣（天然氣、煤氣）烤爐。
十三、麵包出爐後內部應冷卻到多少溫度才能包裝？
應冷卻到32~38℃。
十四、麵包保鮮方法有哪些？
1.使用麵包保鮮劑：乳化劑、酶制劑等，防止澱粉再結晶老化。
2.採用包裝：防止麵包水分散失過快。
3.盡可能採用二次發酵法和一次發酵法，不採用快速發酵法，使面團「發透」。
4.盡可能增加面團吸水量，使面團稍軟些。
5.採用變速、高速攪拌機，將面團「拌透」，使麵筋充分形成和擴展。
6.麵包坯在醒發時要充分「醒透」。
7.麵包在烘烤時要充分「烤透」。
8.麵包在冷卻時要充分「涼透」。
9.配方內盡可能使用高筋麵粉；並適量使用膨化的玉米粉、大米粉，變性澱粉，大豆粉，黑麥粉等；適當提高糖、乳粉、雞蛋、油脂的用量，以上原輔料均具有良好的延緩麵包老化，提高保鮮期的作用。
十五、麵包腐敗變質現象及原理是什麼？如何防止麵包腐敗變質？
1、腐敗現象：⑴麵包心發粘，由細菌引起。⑵麵包表面長霉：由黴菌引起。
2、 防腐方法：⑴檢查原輔料。⑵定期對廠房工具進行消毒。⑶烤熟的麵包中心溫度應達到85℃以上，冷卻至38℃以下再在包裝。⑷包裝、在低溫下保管。⑸使用防霉劑。
3. 高手請進——請教蛋烘糕的詳細做法！
蛋烘糕
相傳清道光年間，成都文廟街石室書院旁一位姓師的老漢從小孩辦「姑姑筵」中得到啟發，
遂用雞蛋、發酵過的麵粉加適量紅糖調勻，在平鍋上烘煎而成。因吃起來酥嫩爽口，口感特別好，遂成為名小吃。現在的蛋烘糕有白糖、紅糖拌和的，有蜂蜜調制的。烘烤時有的加進芝麻、核桃、花生仁、櫻桃等不同餡心；有的還夾進肉餡、萊餡，烘出咸鮮味，蛋烘糕的品種愈加豐富
四川成都小吃。以專用銅制小平鍋將麵粉與雞蛋和成的麵糊烘熟，再包入咸餡或甜餡食用。此小吃已有近百年的歷史。不僅有專店供應，還有不少攤販走街串巷現烘現賣。餡心有榨菜肉末、芽菜肉末、芝麻、什錦、八寶、水晶、蜜棗、金鉤、等多種。
蛋烘糕的色澤金黃，松軟柔嫩，老少皆宜。蛋烘糕做法
·配 料:
麵粉500克、雞蛋250克。金鉤50克、豬肥瘦肉500克。紅糖300克、優質醬油60克、豬板油100克、味精6克、水豆粉10克、熟菜油少許、蘇打20克。
·操 作:
1．制糕坯液。將麵粉倒入陶盆內。紅糖用開水化成汁，濾去雜質，倒入麵粉中。雞蛋打破，蛋液倒糖水中，勿粘乾麵粉。然後用木棒攪拌均勻，再加蘇打(先用水調過)，繼續攪拌成麵糊狀，靜置.
2．制餡。去掉金鉤的雜質和蝦皮，用紹灑浸漬。豬肉剁細，用水豆粉上漿。豬板油在鍋中熬出油，去油渣，將豬肉倒入鍋中炒，放醬油續炒後，放金鉤炒轉，起鍋前放味精。
3．包餡烘烤。特製的直徑約12厘米、高約2厘米、有益的小圓銅鍋，置小烤爐上。用油刷蘸熟菜油少許塗銅鍋內，舀50克糕坯液入鍋中，桰：爐烘烤約30秒鍾，即將餡舀進糕的面上，蓋好蓋，再烘烤30餘秒鍾即熟。取下，將糕對折成半圓形即可。
4. 烘焙知識大全
1、過篩。在烘焙製作過程中，一定會用到的就是麵粉，而麵粉經常會因為生產工藝或者一些久置的原因，產生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那麼做出來的蛋糕口感肯定不好。
所以為了得到更細膩的食材，就需要用篩子將食材過濾，除去麵粉里的小疙瘩，從而使麵粉更加精緻，防止麵粉結塊，讓它更加均勻的與其他材料混合，同時也可以讓麵粉充入更多的空氣，做出來的蛋糕松軟而蓬鬆，口感也是極致的細膩。
2、打發。打發是蛋糕製作過程中的一種方法。把空氣打入食材中，讓食材變得更加彭松。例如打發蛋白，打發黃油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用電動打蛋器效果更佳哦~
3、消泡。打發這一步沒有做到位，或者拌麵糊手法不對，導致蛋白霜呈現出水或者起泡沫的狀態，這樣做出來的蛋糕容易烤不熟，出現布丁層。此時需把打蛋器上的麵粉振落，這個過程就叫消泡。
4、切拌&翻拌。多用於形容蛋糕麵糊的攪拌手法。
翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻的時候，翻拌能讓讓麵糊更均勻。
切拌，就像切東西一樣，用刮刀切入麵糊，快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣後，自然的翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中，這樣能讓食材更快地混合均勻。
兩種手法都可以避免麵糊產生更多的麵筋，而且避免蛋白消泡。
5、靜置。就是做完打發或者揉面的准備工作後，什麼都不用做，讓它靜靜地呆在一個地方。例如麵包的鬆弛，就是需要靜置，讓麵筋得到休息，方便後期擀開整形。
6、排氣。大部分麵包經過第一次發酵後，麵包的內部會產生大氣泡，為了讓麵包的組織（氣孔）恢復均勻的狀態，用手輕拍面團，將大氣泡拍破，這就叫排氣。
7、將發酵好的面團按照自己想要的做成各種形狀，例如吐司，圓麵包，還有花式麵包等，簡單來講就是將面團換一個形狀，這個過程就叫做整形。
8、整形。這個詞一般形容蛋糕，拿著蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，這個動作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除裡面的大氣泡，防止蛋糕內部組織出現空洞。剛出爐的震模，是為了將蛋糕多餘的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具製作的麵包，例如吐司，出爐後也是需要震模的，為了防止收腰。
9、振膜。蛋糕出爐震模後，將蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻，這就叫倒扣。這個動作是為了固定蛋糕形狀，防止蛋糕收腰，中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以後才可以脫模。
10、預熱。做麵包使用烤箱前，一定要提前預熱。預熱的意思是，在將食材放入烤箱前，將烤箱調到烘焙需要的溫度，讓烤箱先熱起來，然後再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預熱10分鍾，具體要看自家烤箱的習性，養成預熱烤箱的好習慣。
5. 糕點的製作方法
糕點在我國製作歷史悠久，工藝精湛，加之各地所用的原料不同，口味各異，故而形成了眾多的流派，其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等等。川式糕點在這些流派中雖然名氣並不大，但是卻用料獨特，風味別具，自成體系。川式糕點主要分為以下幾大類：
1）糕食點心類：如芡實糕、桂花糕、綠豆糕、合川桃片等；
2）烤炸點心類：如鳳尾酥、龍眼酥、龍鳳餅、麻餅、桃酥、水晶餃等；
3)油炸盆貨點心類：如米花糖、苕絲糖、白芙蓉酥、薩其瑪等；
4）雜糖類：如花生糖、花生粘、魚皮花生等。
近年來，隨著西式糕點在我國的普遍應用，川式糕點在加工技術上也受其影響。例如，目前川式糕點已大多採用烘焙?即用烤箱將原料烘烤熟的方法制熟。
由於糕點的種類繁多，製作工藝復雜，而筆者在這里又不可能作全面的介紹，因此，作為糕點製作的初學者，只有認真地掌握糕點製作的幾個最重要環節，如糕點的配方、成型、制熟等等，方可開始進行糕點的製作。這里特別要提請注意的是糕點的配方。因為掌握不好糕點的配方，製作出的成品便難以達到質量要求，更不能進行批量化生產。 桃酥是川式糕點中主要的酥類點心之一。其特點是香甜可口，酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味，而椒鹽桃酥中因為加入了少量的精鹽，故使成品在香甜中略帶鹹味。
配方：特級麵粉2500克
白糖1250克
化豬油或香油1250克
雞蛋5個
精鹽20克
小蘇打15克
臭粉10克
製作：
1）將白糖、精鹽、小蘇打、臭粉放入盆中，磕入雞蛋，攪拌均勻?機器攪5分鍾，手工揉搓10分鍾至松泡後，再下入化豬油，繼續攪拌至豬油與其它原料融和，然後下入麵粉，拌和均勻成酥鬆的面團。
2）將和好的面團搓成長條，用刀切成厚薄均勻的片?或將面團放入模具中壓成圓形、橢圓形或長方形的片，即成桃酥生坯。
3）將桃酥生坯放入烤盤中?上下烤盤之間的間距為3厘米，入160～180℃的烤箱中烘烤約8分鍾，至桃酥表面呈金黃色且有自然裂縫時，取出晾涼即成。
[注]臭粉的化學名稱為碳酸氫銨，是一種化學膨鬆劑。但臭粉的用量須少，否則成品會有異味。
6. 麵包中種，湯種，燙種，都是些什麼
中種，烘焙術語，又稱二次發酵法，即先攪拌中種面團，使其經過一段時間發酵，再與其它部分混合攪拌形成製作麵包的面團。
湯種，在日語里意為溫熱的面種或稀的面種。湯種再加麵包用的其他材料，經攪拌、發酵、整形、烤培而成的麵包。
燙種，在面團中加入熟麵糊，提高麵包的持水量，使氣泡細化，倍加柔軟，保溫時間極大地延長，麵包撕開後，能有片狀羽毛或拉絲的效果。
(6)二次發孝蛋糕都有哪些擴展閱讀：
烘焙術語相關介紹：
1、打發，是蛋糕製作過程中的一種方法。指在盆中倒入適量的淡奶油，用電動機最高轉速將黃油、奶油、雞蛋等的攪拌。
2、淋面，烘焙中的一種裝飾，蛋糕做好後，可以做出喜歡的淋面醬淋到蛋糕表面，做成巧克力或者透明的淋面醬都可以。做出亮亮的塗層，也能保護蛋糕不會變硬等。
3、靜置，打發或揉面結束後，將面團放置一段時間，目的讓麵筋充分舒展，方便後期整形。（
4、過篩，在烘焙製作的過程中，麵粉會有結塊現象。為了保證蛋糕松軟的口感，就需要用篩子過濾，從而得到精細的麵粉。
5、翻拌，是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。能在不破壞打發氣泡的情況下，快速混合材料，從而使烤制出來的蛋糕更加彭松、細膩。
7. 蛋糕店製作蛋糕的流程
1.後油法，除黃油外，把麵包體的材料放入麵包機里，按揉面程序揉約10分鍾，加入軟化的黃油繼續揉至完成狀態，發酵至2倍大。2.拿出來按壓排氣，分成2份，滾圓，鬆弛15分鍾。3.把面團擀成長方型,長度與模具差不多長。4.沿寬邊捲起來。5.放入模具。（模具底要鋪上油紙或錫箔紙，好脫模。）6.二次發酵至1.5倍大（約40分鍾）。（天氣涼了，我是把烤箱預熱到約30C度，關火，麵包放進烤箱，烤箱放碗開水，發酵的。）7.麵包二次發酵的時候（約25分鍾後），開始做蛋糕糊。蛋黃加糖，牛奶，玉米油打至油水混合，糖溶化。8.篩入低粉，用橡皮刀拌勻。9.把蛋白放入干凈的無水無油的容器里，加糖和醋打至硬性發泡。10.把1/3蛋白糊放入蛋黃糊里翻拌均勻。11.再倒回剩下的2/3蛋白糊里快速翻拌均勻。（做法跟戚風蛋糕一樣）12.麵包二次發酵到1.5-2倍大。13.把蛋糕湖倒入發酵好的麵包上，用力震幾下，震出大氣泡。14.烤箱預熱350F/180C，烤45分鍾。15.拿出倒扣放涼，就可以脫模了。16.切片看看，非常柔軟的。
8. 做麵包為什麼要兩次發酵，我在蛋糕店裡看人家做的就是一次性發酵，進入烤箱烤出來的，一次和兩次發酵有什
我在麵包店做過學徒 他們是大型機器揉面 如果你能進入到麵包店的後台就可以清楚的看見 那種揉面機和家庭的廚師機揉面並不同 不是揉面鉤打轉 而是揉面盆打轉 中間有一根圓柱體 旁邊有一個揉面鉤不停原地旋轉 這樣目的是為了撕扯揉捏麵包 使麵包能更好的得到擴展 家裡是很難做到的 其次 他們的面團都加了改良劑 效果是可以加速麵包發酵和讓麵包膨脹的更好 為什麼只發酵一次呢 那是因為麵包店需求量大 早上6點就開始製作 但是因為多的關系 所以只能用直接法 也就是你問的一次性發酵 這樣的麵包做出來口感細膩柔軟 組織漂亮 缺點是保存時間短 但是改良劑就可以解決這個問題 額 一下子打這么多字 不會太啰嗦吧 嘿嘿 希望你能看得懂
9. 蛋糕糊二次發酵會有什麼後果
二次發酵的話，基本上會導致蛋糕做得特別不成功。
10. 麵包面怎麼才是真正的二次醒發
可以通過「關節」檢測的方法來判斷。
在二次發酵時，讓面團膨脹到高於烤盤邊緣1英寸即可。也就是說，從烤盤邊緣的水平線上看過去，可以看到面團表面中間最高處比邊緣高1英寸——這樣就算是醒發完全了。
而關節檢測，就是從拇指的指尖到第一關節線處1英寸的位置，這個位置代表著面團醒發完全。如果看到面團膨脹起來，只要將拇指指尖朝下支在烤模邊緣上量一下，就能判斷面團膨脹的高度是在關節線上方、下方或者齊平，面團的發酵程度就瞭然了。
(10)二次發孝蛋糕都有哪些擴展閱讀：
二次醒發時需要注意的事項：
1、面團最佳的膨脹溫度在24~27℃之間。當面團達到最佳膨脹溫度時，膨脹大概需要一個半小時左右。
2、如果是酵母使用量較低的面團，比如法棍，就可能需要2倍的發酵時間了，這就是法棍中形成較大孔洞的原因。
3、面團發酵好時，測量溫度為28~30℃、濕度為70~75%為宜，如差異較大應及時調整，面團應始終保持濕潤。
4、酵母的活性隨著溫度的升高而加強，隨著溫度的降低而減弱，甚至休眠。1~54℃之間酵母是最活躍的，一旦超過32℃會導致麵包的味道變差。
而且在4~13℃會形成醋酸，13~32℃會形成乳酸。醋酸會導致麵包變得更酸，但不宜過多。