① 掌握做戚風蛋糕特別要注意的這幾個關鍵細節，讓你輕松
主料
低筋麵粉50g 牛奶30g
調和油30g 雞蛋3個
細砂糖（蛋清）30g 細砂糖（蛋黃）10g
輔料
檸檬1片
戚風蛋糕的做法步驟
17.最後再來看一下成功的戚風蛋糕內部組織和蓬發的高度，口感真的如雲朵般柔軟，再加上淡淡的檸檬香味，回味無窮哦~
戚風蛋糕的做法視頻
小貼士
Sammy叮囑：
1. 打蛋清的容器最好是不銹鋼的，且注意一定要無油無水，因為戚風的味道和口感大部分來自打發的蛋清，所以這一點一定要注意，否則功虧一簣哦……
2. 蛋清打發過程中隔幾秒就要提起打蛋器觀察狀態，一定要打到頂端豎直的狀態！！！戚風蛋糕塌陷和回縮多半是因為蛋清沒有打發到應有的狀態哦！Sammy深受其害，所以大家一定要注意啊！
3. 蛋黃與白糖混合的時候可以加入少許的溫水，加速溶解白糖。不要用冷水，否則會造成蛋糕里的空洞。
4. 戚風所用的油要選用調和油或者色拉油等口味淡的油，花生油、橄欖油一類口味重的會影響蛋糕清新的味道。
5. 檸檬汁真的可以起到畫龍點睛的作用。不加檸檬汁的蛋糕會有少許的蛋腥味，而加入檸檬汁後，蛋糕不僅口感綿軟有彈性，而且淡淡的檸檬香味讓人回味無窮哦～
6. 麵粉一定要用低筋的，因為高筋麵粉容易起筋，起筋後烤出的蛋糕不膨鬆，而且還會像大餅一樣有韌性……
7. 之所以先用1/3的蛋白膏與蛋黃糊混合，是為了稀釋蛋黃糊，從而使得蛋黃糊與蛋白膏更容易混合均勻，混合的時間也短。因為如果長時間攪拌或者攪拌太用力，會導致蛋糕糊消泡，這樣烤出來的蛋糕體積就會縮小。
8. 翻拌的時候大家也不用因為害怕消泡而過於小心，只要是從底部往上翻拌，不是畫圈攪拌，而且蛋白打發到位，大家就可以放心大膽的做了～蛋糕糊沒有那麼脆弱～
9. 蛋糕模具一定要選擇陽極活底蛋糕模，這個Sammy的烘焙工具之模具篇中有提到，不粘性的模具或者塗了油的模具都會影響蛋糕的爬高。活底方便脫模。
10. 烘烤溫度也是製作戚風的關鍵，以上溫度都是Sammy用自己的烤箱（ACA）時設置的溫度，如果親們用的烤箱不一樣的話，可能溫度也會有所不同，自己嘗試幾次應該就掌握了。一般厚坯子溫度可以相對低一點，時間延長。而薄坯子溫度要高一點。時間縮短。
11. 因為家用的烤箱一般都比較小，所以Sammy建議大家放置在中下層，以免蛋糕長高後距離上發熱管太近，導致烤糊了……
12. 蛋糕成熟與否的判斷很簡單，其實只要用手指輕輕按壓，表面有彈性，不會塌陷下去就說明熟了。而未熟的蛋糕手指一按會很快塌陷……
② 做蛋糕有那幾個步驟，要注意哪些細節
http://jingyan..com/article/4ae03de3235a903efe9e6b60.html此網站有詳細介紹
③ 新手學做蛋糕注意什麼
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋麵粉，因為低筋麵粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋麵粉，可用中筋麵粉或高筋麵粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋清中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋清時，宜使用高速打發而不宜使用低速打發。
5、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
④ 製作戚風蛋糕的注意事項
戚風蛋糕是我們做生日蛋糕必備的蛋糕坯子。只要攻克了戚風蛋糕，自己做個生日蛋糕，那就太簡單了。做烘焙的小夥伴們都知道，烘焙入門，第一個想攻克的就是戚風蛋糕。為什麼這么說呢？都說戚風又叫「氣瘋」、「七瘋」，傳說中戚風蛋糕需要失敗七次才能成功，好多人都被戚風氣瘋哈哈。其實做戚風只要注意這幾點，香甜松軟不油膩的戚風蛋糕並不難。我花了整整3天的時間，傾心整理了製作戚風蛋糕的幾點注意事項，快收藏吧！
4個雞蛋1碗面，輕松做個大蛋糕，不塌不裂不甜膩，松軟好吃
戚風蛋糕中，我們做的最多的，就是8寸蛋糕。只需要4個雞蛋1碗麵粉，輕松做個大蛋糕，不塌不裂不甜膩，松軟又好吃。我們就以8寸戚風蛋糕為例，來詳細的說講解一下戚風蛋糕的幾個需要注意的步驟。
【戚風蛋糕】
食材：雞蛋4個，低筋麵粉85克，玉米油40克，細砂糖50克，牛奶60克，檸檬汁2克
製作步驟：1、准備好所需要的食材。雞蛋提前從冰箱里拿出來，注意水珠不能滴入蛋白中。檸檬汁、細砂糖、玉米油、牛奶、低筋麵粉稱量准確。
2、這個蛋糕製作用的是「後蛋法」，什麼是後蛋法呢？顧名思義，就是最後放蛋黃的方法。平常我們做蛋糕都是先分離蛋清蛋黃，先把蛋黃和牛奶乳化，然後再把麵粉篩進去拌勻。後蛋法就不同了，我們先把牛奶、玉米油徹底乳化均勻，這個乳化過程需要長一點，至少需要半分鍾，直到看不到油腥，變得有些濃稠為止。
3、乳化好了，就可以把低筋麵粉篩進去了。麵粉一定要過篩，過篩的目的一個是除去麵粉中的雜質，另一個就是讓麵粉更鬆散，做出來的蛋糕更疏鬆好吃。
4、然後「一」字形攪拌均勻，這個時候可以看到加入低筋粉後的蛋糊非常濃稠，甚至攪拌都很費力。現在把雞蛋分離蛋清蛋黃，雞蛋如果是剛從冰箱里拿出來，表面會有一些水水珠，要小心的擦掉，不能讓水珠滴入蛋白中，否則蛋白難以打發。蛋白放在另一個盆子里，蛋黃放在麵糊里，4個蛋黃全部放進去。
5、加入蛋黃後，繼續「一」字形攪拌均勻，不可以來回亂攪的哦，這樣麵粉會起筋的，直接導致蛋糕烘烤中長不高。攪拌好的麵糊看起來是濃稠的，但還能順利淌下的狀態，蛋黃糊就做好了，放到一旁待用。
6、把放蛋白的盆子取過來，現在開始打發蛋白，先把檸檬汁放進去。
7、細砂糖分成3次加入到蛋白裡面，先低速稍微打發幾下，蛋白會出現魚眼泡，這時加入三分之一的細砂糖，轉成中速，蛋白細膩的時候，剩下的細砂糖再加入一半，轉高速繼續打發，蛋白看起來很細膩的時候，把剩下的細砂糖全部加進去。然後再轉成中低速打發，整理一下蛋白，直到拉起打蛋器，出現一個直立的、看起來非常堅挺的一個小尖角，如圖，這樣的蛋白就算是打發完成了。
8、蛋白打發完成時，就可以去預熱烤箱了，上下火130度預熱10分鍾。把蛋黃糊的盆子取過來攪拌一下，現在的蛋黃糊看起來非常細膩，把三分之一的蛋白放進蛋黃糊裡面，翻拌均勻後，再倒回蛋白盆里。記住一定要是翻拌哦，不可以隨意攪拌，會嚴重消泡的。但是，只要打發足夠的蛋白，翻版的手法正確，是不會消泡的，打發到位的蛋白，想消泡也不是那麼容易的。
9、現在再來把蛋白和蛋黃糊攪拌均勻，還是用翻拌的手法，翻拌，就是像炒菜一樣的手法。翻拌好的蛋糊是細膩而濃稠的，用刮刀挑起蛋糊，會呈緞帶一樣掉落，這才是合格的蛋糕糊。
10、翻拌好的蛋糕糊倒進2個6寸的陽極戚風模具里，8分滿。這個量剛好是2個六寸蛋糕的量，也是一個8寸戚風蛋糕的量。送進預熱好的烤箱，上下火130度烘烤30分鍾，轉上下火165度烘烤30分鍾。
11、蛋糕烘烤完畢，出爐後迅速輕震幾下模具，震出熱氣，立刻倒扣在烤網上，不要著急脫模，等到徹底涼透後再脫模。沒有涼透的蛋糕，脫模會造成蛋糕縮腰。
12、4個雞蛋1碗面，輕松做個大蛋糕，不塌不裂不甜膩，松軟好吃
13、花了3天時間，整理這幾條製作戚風蛋糕的注意事項，快收藏了！
我再來啰嗦幾句，戚風蛋糕的成功與否，有幾個關鍵步驟一定要注意。1、首先我們來說模具問題。戚風蛋糕的模具一定是陽極鋁合金模具，不能隨便哪個器皿就當戚風的模具。不粘模具是不可以做戚風蛋糕的，因為戚風蛋糕是要依據模具的粘性向上爬升才能長高的，不粘模具沒有依附力，蛋糕抓不住四壁，就沒法向上爬升，所以蛋糕會長不高。
2、再來說說蛋白打發問題，蛋白是很嬌氣的，不能摻入一絲的蛋黃，如果不小心滴進很少的一點蛋黃，可以用吃飯的勺子舀出來，如果太多了不能取出來，那就只好換蛋白了。蛋白也不能接觸油、水，打發蛋白的盆子必須無油無水，還要切記，從烤箱中剛取出的雞蛋，稍微晾一下表面就會浮出好多的小水珠，這些小水珠如果不小心滴入蛋白內，也會造成蛋白難以打發。
3、還有一點就是蛋白的打發一定要到位，但也不能打發過度。打發正常的蛋白有光澤度，細膩稠厚有紋路，有看起來非常堅挺的尖角。打發不足的蛋白比較軟，拉起來打蛋器呈彎勾，這樣的蛋白做蛋糕卷比較合適。
4、還有一個問題就是脫模，一定要等蛋糕涼透後再脫模，沒涼透就著急脫模會造成蛋糕縮腰、塌陷。
5、還有烤箱溫度，每一款的烤箱溫度都不同，即使是同一個牌子甚至同一個型號的烤箱，溫度也是不相同的。所以，所有食譜中給出的溫度和時間只是一個大概，僅可作為參考。小夥伴們盡量根據自己平時的烘烤習慣來，摸清烤箱的脾氣，掌握它的正確溫度。
⑤ 在做戚風蛋糕的時候應該注意哪些細節
1.分離蛋清蛋黃（盛蛋清的容器內保證無油、無水，蛋清中不要有一絲蛋黃），把蛋黃打散，加入油，攪勻，加入牛奶攪打至無油粒
2.篩入低粉，用打蛋抽Z字形攪拌至無麵粉顆粒，蛋黃糊就做好了，靜置待用
3.蛋清中加入檸檬汁，分三次加入細砂糖（鹽可以和糖一起放入），用電動打蛋器中速將蛋白打散。第一次當蛋白打到魚眼粗泡時加入1/3的糖，打至細泡時再加入1/3糖中速打至蛋白一倍大，繼續加入剩餘的糖（或者一次性入糖都可以）之後打至蛋白起紋路，尖峰下垂，停下來看看蛋白尖峰長而不挺立呈大彎鉤狀（這叫中濕性發泡，蛋白有紋路，但不是非常明顯，手感較軟，有光澤，9分發）。繼續打停機可見蛋白尖峰短而直的小尖角（這叫硬性發泡，蛋白紋路非常明顯，攪打時感覺手沉）
4.取三分之一的蛋白加入到蛋黃糊中翻拌，1點到7點的翻拌手法，千萬別畫圈，否則會消泡
5.再加入其餘的蛋白糊翻拌均勻。此時烤箱開始預熱，上管135度，下管135度，（溫度僅供參考，因為各烤箱溫度不同）請根據自己烤箱調節溫度
6.准備學廚六寸加高陽極活底蛋糕模
7.翻拌均勻的麵糊倒入模具，表面刮平，從上到下輕震幾下，震去麵糊裡面的大氣泡
8.放入烤箱倒數第二層，烤60分鍾。
9.大概20分鍾的時候蛋糕開始長高，蛋糕會經歷一個長高到回落的過程，過程中千萬別打開烤箱，否則戚風蛋糕會縮水。如果蛋糕取出還能聽到沙沙聲，證明還沒烤熟，需要再烤幾分鍾。檢測蛋糕是否烤熟了，用長的竹簽插入內部，沒有蛋糕屑帶出就證明熟了
⑥ 淡奶油，做蛋糕要注意什麼問題呢
奶油分為兩大類，第一類為動物脂奶油，第二類為植脂奶油。
動物脂奶油
動物脂奶油，又叫動物性奶油、淡奶油。一般是全脂牛奶中分離出來的天然產品，更加健康。
植脂奶油
植脂奶油就是植物性奶油，植物性奶油其實就是一種人工合成的奶油。相對於動物性的奶油，植物性奶油成本低廉、穩定性、可塑性比較好，常常被用來做裱花蛋糕，
動物鮮奶油打發技巧
打發前淡奶油要在冰箱冷藏過24小時以上，桶內要無油無水，如果是夏季打淡奶油那麼這個桶就一定要冷藏一下，或者在打發的過程中將打蛋桶坐在冰水中，方能打出好質量的淡奶油。並且，根據口味加入糖粉，能一定程度上增加淡奶油的穩定性。
還一點要注意的就是不要打發過頭，淡奶油不象蛋清，打好久都不會過，
這個如果已經打到9分發多打個1-2分鍾一下就過頭了，打過頭的奶油不要倒掉，還是可以做麵包、蛋撻等不需要打發的點心。
植物奶油的打發
：將未打發的奶油放於2℃-7℃冷藏櫃內24至48小時以上，待完全解凍後取出。奶油打發前的溫度不應高於10℃，低於7℃都會影響奶油穩定性和打發量。輕輕搖勻奶油後，倒入攪拌缸內此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10%-25 %(將產品打發至攪拌球的球徑最大處)。室溫過高或過低會影響打發後的奶油品質及穩定性。用中速或高速打發，(160-260轉/分即可)，直至光澤消失，軟峰出現即可。