當前位置:首頁 » 蛋糕種類 » 燙面蛋糕要注意哪些
擴展閱讀
生日蛋糕火溫多少合適 2025-07-10 00:30:36

燙面蛋糕要注意哪些

發布時間: 2022-05-03 09:35:03

⑴ 燙面戚風蛋糕,怎麼掌握麵粉加入液體里的時候

燙面戚風
材料
低筋麵粉60克,黃油55克,牛奶55克,蛋黃5個,蛋白半個,清水5ml
做法
1.牛奶倒進大碗里,加入黃油,小火加熱至65度左右,至黃油融化,周圍起泡泡即可關火
2.已經過篩2次的低筋麵粉加入黃油牛奶中,用刮刀拌勻,成為麵糊
3.5個蛋黃+半個蛋白+5ml清水攪拌均勻
4.分3次把蛋黃加入麵糊中,每次加入蛋黃都要攪拌均勻再加下一次
5.輕輕攪拌,不用打發,最後成為順滑的蛋黃糊,蓋上保鮮膜放旁邊備用
6.4.5個蛋白中,加入幾滴白醋,低速打至起粗泡後,加入1/3白糖高速打發
7.打發至濃稠再加入1/3白糖,繼續高速打發
8.出現紋路以後,加入最後的1/3白糖,中速打發至硬性發泡,提起打蛋頭,可見短小直立的三角頭
9.先取1/3蛋白糊與蛋黃糊相拌,拌勻再取1/3相拌,最後把拌勻的蛋黃糊全部倒進剩下的蛋白糊中,切拌均勻,蛋白糊與蛋黃糊相拌時一定要用切拌、翻抄的手法,不能劃圈攪拌
10.預熱烤箱150度,把拌勻的麵糊從高處倒進模具里,把裝好麵糊的模具在桌上大力振幾下,振出大氣泡
11.用湯匙盛起一湯匙麵糊到小碗里,加入1小勺的可可粉,攪拌均勻,裝進裱花袋,裱花袋剪一小口,在麵糊上面劃上4個圓圈
12.用筷子或竹簽來回劃上幾下,劃出花紋
13.把模具放在烤網上,放進預熱好的烤箱,最下層,150度,上下火,60分鍾,出爐後倒扣在烤網上
14.完全冷卻以後脫模

如何製作燙面蛋糕!

1、黃油用小火融化成液體狀,並加熱到有細小氣泡狀態離火
2、此時趁熱篩入低筋麵粉,攪拌均勻
3、加入牛奶繼續攪拌成均勻順滑的糊狀
4、此時試一下麵糊的溫度,不燙手了再加入蛋黃
5、攪拌成蛋黃麵糊備用
6、蛋白分三次加入細砂糖,打發至八分發,比濕性發泡更硬一些,還未到乾性發泡的狀態
7、將蛋黃麵糊和打發的蛋白混合,翻版均勻。此時就能看到麵糊是非常細膩絲滑的。烤箱預熱130度,烤70分鍾。溫度和時間都應根據自家烤箱情況而調整。配了一些香蕉和巧克力醬,用奶油花圍邊小小裝飾了一下。即使沒有這些錦上添花的配食,它的樸素也深得人心

這款燙面蛋糕,就是用輕柔蛋糕卷的材料做到的。不同的是在做法方面,用高溫一些的黃油把麵粉燙熟再進行後續的操作。只是這一步,就能夠讓蛋糕獲得細膩,輕盈,柔和如雲朵一般入口即化的口感,簡直太妙了。黃油香氣濃郁,又能軟化麵粉的筋度,還能維持蛋白的穩定,特別適合新手~
很多朋友在剛開始做戚風的時候,總是容易失敗,不妨可以從這款燙面蛋糕開始做起。簡單好操作,無論是攪拌麵粉,還是混合蛋白蛋黃,都很輕松,絕對可以大大提升做西點的信心哦~~
這是我做蛋糕這么久以來,老公最最喜歡的一款。不喜歡甜食的他,也被燙面蛋糕綿軟,濕潤,入口即化的感覺吸引了呢。馥郁的香氣和嘴裡的味道,雙重的體驗,讓人一塊一塊的停不了口~

⑶ 燙面輕芝士蛋糕的做法

前言
芝士蛋糕一直都做的很一般,這次用燙面的方法做出來確實沒那麼消泡,但還是烤裂了很大一條口,看來還是要努力加油才能做好
材料
主料:奶油芝士100g;
輔料:低筋麵粉35g、牛奶142g、牛奶245g、蛋黃45g、蛋白90g、細砂糖42g
燙面輕芝士蛋糕
1
奶油乳酪隔水軟化,用刮刀拌至柔滑狀
2
加入牛奶1,,蛋抽攪拌充分攪拌均勻
3
低筋粉與牛奶2混合成麵糊
4
倒入芝士乳酪糊,攪拌均勻後,轉水浴(開水)繼續攪拌到覺得阻力,蛋抽劃過痕跡不馬上消失。有少許顆粒感。離開水浴,
5
加入蛋黃,攪拌均勻
6
蛋白分3次加入白砂糖,打到8分濕性發泡即可停止。蛋白細膩有光澤,提起尖尖向下呈鳥喙狀
7
取將蛋黃糊先用蛋抽攪拌下,防止沉底不均勻。再挖約1/3的蛋白到蛋黃糊,輕輕拌勻
8
將拌勻的蛋黃糊倒回蛋白糊,用刮刀切拌均勻。注意撈底防止沉澱,注意不要攪拌,完成的蛋糕糊,均勻細膩而輕盈
9
15將蛋糕糊導入模具,輕輕震模,震出氣泡
10
將模具放入烤盤,倒入約1cm高的室溫水。烤箱提前預熱180度,入爐轉150度,烤約70-75分鍾。(因烤箱開門降溫,所以提高溫度預熱以保持溫度)最後如果發現表皮上色不夠好,可以放最高層,或者調高上火,烤1-2分鍾加強下燒色
小貼士
另外注意水浴烤盤中的水如果沸騰或者是燒幹了,要記得添水

⑷ 現在有一種燙面的戚風蛋糕,在做的時候要注意什麼問題呢

用料
雞蛋
5個
低筋麵粉
60g
牛奶
55g
玉米油
50g
細砂糖(加入蛋白)
50g
細砂糖(加入蛋黃)
10g
超軟燙面戚風蛋糕(君之配方)的做法
55g牛奶、50g玉米油、10g細砂糖倒入奶鍋。
奶鍋加熱並不斷攪拌,直到鍋里的液體沸騰,立即離火。端起奶鍋,搖晃鍋里的液體,一圈一圈慢慢的搖晃,大約搖晃100圈左右(搖晃的目的是讓鍋里的液體適當冷卻)。
把過篩的60g低筋麵粉倒入奶鍋里。
立即不斷攪至麵粉充分和高溫液體接觸並混合,變成燙面團。
將雞蛋的蛋白、蛋黃分開(盛蛋白的碗要盡量干凈,無油無水)。將燙面團冷卻到不燙手後,倒入蛋黃里。
用刮刀攪拌均勻,即成蛋黃糊。攪拌好的蛋黃糊放入冰箱冷藏靜置備用。
開始打發蛋白。將打蛋器清洗干凈並擦乾水分,分3次加入細砂糖,將蛋白打發到可以拉出直立尖角的乾性發泡狀態。
盛1/3蛋白到蛋黃糊里,用橡皮刮刀從底部往上翻拌麵糊,直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻。不要畫圈攪拌,否則容易導致打發好的蛋白消泡。
翻拌均勻後,將翻拌好的麵糊全部倒入剩餘的蛋白糊里。
用同樣的手法翻拌均勻成為戚風麵糊。拌好的麵糊具有一定的稠度,如果拌好的麵糊比較稀,說明蛋白糊與蛋黃糊混合時,蛋白消泡了,烤的時候就會出現戚風膨脹度差、出現布丁層、回縮等問題。
把拌好的蛋糕糊倒入模具里(模具四周不要抹油,也不要用防粘的模具),蛋盆離模具大概15cm高,這樣能使裡面的大氣泡自動消除。倒完之後,用刮刀稍微抹平,將模具內壁上沾有蛋糕糊的地方擦乾凈,保證戚風能夠順利長高。
震動模具,把裡面的大氣泡震出來,用牙簽把蛋糕糊表面的小氣泡戳破。
放入上下火150℃預熱好的烤箱,中下層烤制50分鍾,蛋糕表面隆起一定的高度又稍微往下塌一點即熟透了。
出爐後將蛋糕模從15~20cm高度用力摔一兩下,不要拚命摔,這樣是為了把蛋糕里的熱氣震出來。然後倒扣在冷卻架上至完全放涼再脫模(至少放置2小時再脫模)。
完全放涼後就可以脫模了。先用手指沿著模具的邊緣將蛋糕輕輕下壓往前撥,讓蛋糕的側面一圈與模具分離至2/3的高度。
頂起底部,把蛋糕取出。
用手往上撥。
蛋糕就很容易脫模了。
表面和底部都無凹陷,也沒有收腰。
高度與模具齊平.

⑸ 燙面蛋糕和不燙面區別

這次的戚風蛋糕製作上用了燙面的方法,這樣做出來的蛋糕,口感更加輕盈細膩,不甜膩,而且沒什麼蛋腥味,即使空口吃,也是非常好吃的。

· 製作材料·(1個6寸戚風蛋糕)

戚風蛋糕:雞蛋3個 牛奶40克 玉米油35克 細砂糖35克 鹽1克 低粉50克

乳酪醬:芝士片2片(35克) 無鹽黃油20克 細砂糖20克 淡奶油45克

【製作步驟】

1、准備材料。(我是做了兩個6寸的戚風,上面的材料是1個戚風的用量。)

低粉先過篩,雞蛋分離蛋清和蛋黃,蛋清先冷藏一會再用。

2、玉米油+牛奶+糖10克(剩下的糖用來打發蛋白)+鹽,一起混合均勻,小火加熱至微微冒小氣泡,不需要加熱至完全沸騰哦。

3、離火後,馬上加入提前過篩的低粉,迅速攪拌至無乾粉即可。(這就是燙面的過程)

4、把燙面倒到打蛋盆,加入蛋黃,攪拌均勻。蛋黃糊要完全放涼以後再用。

攪拌均勻的蛋黃糊,應該是細膩順滑,像濃稠酸奶的狀態。如果你的蛋黃糊太干,有可能是液體加熱太久,蒸發了一部分水分,這時候可以加入適量的牛奶,攪拌均勻,直到出現濃稠的酸奶狀。

5、預熱烤箱160度,打發蛋白。

蛋白加入幾滴檸檬汁,分三次加入細砂糖,打發至小彎鉤的狀態,屬於中性發泡,不要打得太硬了。

6、先取三分之一的蛋白與蛋黃糊翻拌均勻。(蛋黃糊一定要完全放涼以後再用)

7、把翻拌均勻的蛋黃糊倒回剩餘的蛋白里,繼續翻拌均勻,不要劃圈圈,從底部往上去翻拌。

8、倒入模具,七分滿左右,震去表面大氣泡,放入烤箱,160度,烤40分鍾左右,具體時間溫度,請根據自家烤箱來調整。

要追求表面不開裂,可以分段時間烘烤,或者降低溫度,延長烘烤時間。另外燙面蛋糕也可以用水浴法,這樣不容易開裂。

9、蛋糕出爐後,震去熱氣,倒扣,完全放涼以後再脫模。

脫模的手法,輕輕按壓蛋糕周邊,就會離模,倒扣就脫模出來了。

底部脫模,蛋糕周邊往裡面輕輕一推,就很容易脫模出來了。

燙面戚風比普通戚風含水量高一點,烤出來是更加細膩柔軟,非常好吃的。

10、製作乳酪醬,芝士片、糖、黃油、淡奶油混合一起,隔熱水加熱,直到這些材料完全融化在一起。稍微放涼一下,就會變濃稠了。

11、把乳酪醬倒入蛋糕表面和周邊,再撒上杏仁片。

12、放入烤箱,中上層,上管210度,下管150度,烤7分鍾左右。如果烤箱不能上下管獨自控溫的,可以在下層多放一個烤盤。

注意觀察上色非常快,不要離開烤箱哦,上色到你喜歡的程度就可以了。

⑹ 如何做燙面黃金蛋糕

前言
做蛋糕時燙面後會讓麵粉中的澱粉糊化,能吸收更多的水份,做出的成品更綿軟可口。
蛋糕的口感非常綿密,不像戚風蛋糕那麼松軟,又比海綿蛋糕更輕盈。蛋量超足,而且用黃油來燙面,使這個蛋糕吃起來異常的香濃,也正因此真的無需再加奶油水果等,非常適合空口品嘗,只要用一個蛋黃,就能成就這款蛋糕的優雅呈現!一起分享怎樣用簡單的線條劃成漂亮的千葉花紋。
方子來自簡單好,感恩
材料
主料:黃油70g、低筋麵粉85g、蛋黃4個、蛋白4個、全蛋1個、牛奶70g、細砂糖70g;
輔料:白醋適量
燙面黃金蛋糕
1
牛奶煮沸
2
裝飾用的一個蛋黃裝入裱花袋
3
黃油加入鍋中,小火煮到沸騰
4
5關火加入低筋麵粉,拌勻
5
加入熱的牛奶,拌勻
6
1隻全蛋家3個蛋黃混合打散
7
分多次加入麵糊中,確保每次加入攪拌均勻
8
攪拌成光滑無顆粒的蛋黃麵糊備用。烤箱預熱180度
9
蛋白加白醋,分三次加砂糖,打發到提起蛋抽有直立小尖角的狀態
10
取一部分蛋白與麵糊混合
11
最後切拌成均勻有光澤的蛋糕糊
12
倒入烤盤輕震
13
裝飾千頁紋,一個蛋黃裝入裱花袋,裱花袋剪一個3-4MM的小口,從左到右45度擠平行線
用一根筷子,和平行線垂直,從左上向右下劃一道
14
放入180度預熱好的烤箱,中層,烤約25分鍾,上色理想後可降溫10度。稍晾至溫,表面蓋另張油布翻面,揭去底部的油布,再翻回來,花紋面朝上,放涼後切件。冷藏後再吃口感更好呢
小貼士
1、燙面戚風不用打發蛋白到很硬挺的階段,只要能拉出一個小小短短的小直角就可以了。
2、黃油煮沸就立刻關火加入低筋麵粉,不能煮的太過沸了,這個過程手腳快一點,所以要求低筋麵粉事先備好,所有的材料都要事先備好,整個過程最好都要快速細致完成。
3、千葉紋其實很容易劃好,我烤的時候,紋路的地方有點小裂痕,但放涼有點點回縮時就完全看不出來了呢。
5、這樣的燙面戚風,口感在戚風和海綿中間,綿實中帶有松軟,相當的好吃,強烈推薦哈!

⑺ 燙面蛋糕怎麼做

材料
材料:黃油70克,低筋麵粉85克,牛奶70克,朗姆酒8克,全蛋60克,蛋黃100克,蛋白210克,白醋幾滴,細砂糖90克。裝飾用蛋黃一個。(共約8個蛋)
做法
1,黃油小火煮到沸騰。

2,關火加入低筋麵粉,拌勻。

3,加入熱的牛奶,拌勻。

4,全蛋加蛋黃打散後分次加入麵糊中,拌勻。

5,加入朗姆酒。(酒一定要加,去蛋腥)

6,攪拌成光滑無顆粒的蛋黃麵糊備用。烤箱預熱180度。

7,蛋白加白醋,分三次加砂糖,打發到提起蛋抽有直立小尖角的狀態。

8,分三次每次取三分之一蛋白,加入蛋黃糊中拌勻。

9,最後切拌成均勻有光澤的蛋糕糊,倒入烤盤輕震。

接下來就是裝飾千葉紋了,漂亮的花紋說著復雜,做起來其實相當簡單。

1,裝好蛋黃的裱花袋剪一個3-4MM的小口,從左到右45度擠平行線。

2,用一根筷子,和平行線垂直,從左上向右下劃一道。

3,在這一道線的兩側約2.5-3CM的位置,從右下向左上各劃一道。

4,依次向兩側繼續劃,相鄰的兩條線方向相反,劃滿後千葉紋就做好了

放入180度預熱好的烤箱,中層,烤約25分鍾,上色理想後可降溫10度。

⑻ 怎樣做8寸燙面戚風蛋糕

前言
燙面戚風有著比原味戚風更細膩的口感,值得一試
材料
主料:低筋麵粉85g、雞蛋5個、調和油40g、牛奶40g、白糖90g;
輔料:白醋適量、香草精適量
8寸燙面戚風蛋糕
1
原料大合影。偷懶直接用白醋,其實換成幾滴檸檬汁更好
2
牛奶+調和油+30g白砂糖,加熱
3
小火加熱,攪勻
4
白砂糖融化離火
5
晃動鍋約100圈,油奶液降溫一些,倒入過篩低粉,熟化
6
雞蛋黃和雞蛋清分離。注意容器無水無油
7
蛋黃攪勻,不打發
8
將冷至室溫的熟化低粉糊與蛋黃液攪勻,不要過度攪拌,融合即可
9
蛋黃麵糊入冰箱冷藏,打發蛋清
10
蛋清打出大魚眼泡加入20g白砂糖;打至均勻小泡加入20g白砂糖
11
打到細膩泡沫,倒入最後20g白砂糖
12
加入2、3滴白醋
13
加入2滴香草精
14
高速打發至奶油般細膩,出現清晰紋路
15
提起打蛋器呈直角
小貼士
參照的方子低粉減至60g,曾經試過,感覺蛋味太重,不像蛋糕,用原味常規的方子,感覺細膩度明顯升級,有興趣可以試試減粉版。白醋可以用檸檬汁,更清新。香草精可以換成香草粉,也可以不用

⑼ 6寸燙面戚風蛋糕的做法步驟圖,怎麼做好吃

用料

雞蛋 3個

低筋麵粉 35克

牛奶 30克

玉米油 30克

細砂糖(加入蛋白) 35克

細砂糖(加入蛋黃) 15克

6寸燙面戚風蛋糕的做法

  • 牛奶、玉米油、15克細砂糖糖加入奶鍋里。

  • 把蛋糕模放入烤箱中下層,上下火165度,烤50分鍾左右。出爐後將蛋糕模倒扣在冷卻架上,冷卻後脫模並切塊即可享用。

⑽ 我用電壓力鍋做燙面戚風蛋糕,為什麼烤一次總不透,上面還是糊狀的,中間的以下部分是熟的

道理很簡單,蛋糕是需要上下兩面火的,壓力鍋受熱不均的,本身就不怎麼適合做蛋糕,而燙面戚風蛋糕本身又是高水分高蛋量的戚風,更不容易烤好....
所以還是用烤箱吧...或者還是做普通的戚風蛋糕...

超軟燙面戚風(參考分量:8寸蛋糕圓模一個)
配料:雞蛋5個,低筋麵粉60克,牛奶55克,玉米油50克,細砂糖60克(加入蛋白),細砂糖20克(加入蛋黃)
製作過程:
1、牛奶、玉米油、20克細砂糖糖加入奶鍋里。
2、將奶鍋加熱並不斷攪拌,直到鍋里的液體沸騰。立即離火,端起奶鍋,搖晃鍋里的液體,慢慢的一圈一圈的搖晃,大約搖晃100圈左右(搖晃的目的是讓鍋里的液體適當的冷卻)。
3、把過完篩的麵粉倒入奶鍋里。
4、立即不斷攪拌,直到麵粉充分和高溫的液體接觸並混合,變成燙面團。
5、將雞蛋的蛋白與蛋黃分開(盛蛋白的碗要盡量干凈,無油無水)。將燙面團冷卻到不燙手的溫度後,倒入蛋黃里。
6、用橡皮刮刀攪拌均勻,即成蛋黃糊。攪拌好的蛋黃糊靜置備用(放入冰箱冷藏效果更好)。
7、接下來開始打發蛋白了。將打蛋器清洗干凈並擦乾水分以後,攪打蛋白,並分三次加入細砂糖,將蛋白打發到可以拉出直立尖角的乾性發泡狀態(蛋白打發的更具體過程圖請點擊戚風蛋糕查看)。
8、盛1/3蛋白到蛋黃糊里。用橡皮刮刀翻拌均勻。注意哈,和製作所有戚風蛋糕一樣,用橡皮刮刀從底部往上翻拌麵糊,直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻。不要畫圈攪拌,否則容易導致打發好的蛋白消泡。
9、翻拌均勻後,將翻版好的麵糊全部倒如剩餘的蛋白糊里。
10、用同樣的手法翻拌均勻成為戚風麵糊。這里也要注意哈:拌好的麵糊需要具有一定的稠度,如果拌好的麵糊比較稀,則說明蛋白糊與蛋黃糊混合的時候,蛋白消泡了,烤的時候戚風膨脹度差、出現布丁層、回縮等問題就會出現了。
11、把拌好的蛋糕糊倒入圓形蛋糕模里(模具的四周不要抹油,也不要用防粘的模具)。
12、把蛋糕模放入烤箱中下層,上下火165度,烤50分鍾左右。出爐後將蛋糕模倒扣在冷卻架上,冷卻後脫模並切塊即可享用。
TIPS:
1、燙面戚風,最關鍵的是「燙面」的過程。將麵粉「燙」熟,使麵粉內的澱粉發生糊化,進而吸收更多的水分。不過麵粉不能直接用煮開的液體來燙,那樣溫度太高,麵粉過度熟化。將液體煮開以後,緩慢的搖晃100圈左右,再將麵粉倒入拌勻成「燙面」,能起到不錯的效果。
2、舊事重提哈,關於蛋白與蛋黃糊混合時候翻拌的手法。很多人在這一步的時候都害怕蛋白消泡,而小心謹慎,謹小慎微的慢慢的小幅度翻拌,生怕一不小心蛋白就會出現什麼狀況,但其實完全不必,而且相當長的時間才能拌勻,反而造成了蛋白的消泡。只要手法正確,不畫圈攪拌,蛋白打發正確的話,蛋白糊沒有想像中的脆弱,大膽的,大幅度的翻拌吧,讓蛋白糊與蛋黃糊最短的時間拌勻。
3、烤戚風的溫度比較關鍵。家用烤箱的溫度一般不太准,所以完全按照配方的溫度來烤,不一定能達到最佳效果,應該根據自己的實際情況調整。比如,如果用165度烤不到30分鍾,戚風表面就已經焦了,那麼下次烤的時候就應該降低溫度。很多人都認為用低溫慢烤的方式烤出來的戚風效果更好,但需要注意的是,一般一個8寸的戚風蛋糕烤的時間最好不要超過1個小時,以免長時間的烘烤帶走蛋糕內部過多的水分。
4、對於新手來說,如果不能憑經驗判斷蛋糕是否烤熟,那麼用牙簽可能還是最有參考價值的方法:將正在烘烤的蛋糕稍稍取出,用牙簽從中間插入內部,取出牙簽後,如果牙簽上沒有殘留物,則表示蛋糕已經烤熟。