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清蛋糕有哪些

發布時間: 2022-04-30 16:15:10

① 清蛋糕的製作流程

清蛋糕製作工藝流程
乳沫類蛋糕
粉類→過篩備用

1 配料→ 2 攪拌雞蛋—打發→ 3 拌入粉類→ 裝器皿(注模成型和裝飾)→熟制(烘烤/蒸制)→冷卻脫模→(裝飾)→(包裝)→成品
1.配料
根據蛋糕的品種決定。
原料預處理
雞蛋清洗、去殼;
粉類過篩,清除粉內的雜質,酥鬆粉類備用
2.攪拌雞蛋或油脂
l 主要目的:通過對雞蛋和細糖(或油脂和細糖)的一番攪打,使空氣進入其中,形成很多泡沫,從而達到膨脹的目的,為蛋糕組織多孔狀態的結構而奠定基礎。
一般打蛋溫度30℃,時間10min左右,雞蛋攪拌結束後,體積大約增加2.5---3倍左右
而油脂和細糖攪拌的體積相對而言小些,其膨脹的力度也差一些。
3.拌粉
加入粉類——將過篩後的粉類加入攪拌好的蛋糊(黃油糊)中攪勻以形成蛋糕糊的過程。
注意:粉類必須過篩處理,加粉時只能慢慢將麵粉倒入蛋糊(或黃油糊)中,同時輕輕翻動蛋糊(或黃油糊),以最簡捷的方法將粉類融合到蛋糊或麵糊中,攪拌至蛋糊或麵糊內見不到乾粉為止
4.注模(灌模成型)
注如模具,製作一般時間越短越好,蛋糊不會很快消泡:入模具後在外面停留的時間越短越好,以防止蛋糕糊中的麵粉下沉,使產品的組織不佳
使用模具:使用前有部分模具事先塗一層油和撒上少量的麵粉。可以幫助烘烤後有利於脫模
注入麵糊的量:一般以模具的7~8分滿為宜,以防烘烤後體積膨脹溢出模外。有個別的配方只要模具的5---6分滿即可(這類產品化學膨大劑比較多)
5.成熟
(1)烘烤
烘烤溫度和時間:150---200℃左右不等,根據產品的需要,時間10~45分鍾左右不等,特殊的配方會有1---2小時不等,同樣的配料的產品、產品的大小和薄厚對烘烤的時間和溫度都有相對的影響;
烘烤過程:脹發 定型 上色 熟化
烘烤成熟的判斷方法
觸摸法:用手指壓中間的部分馬上彈回,表示已熟透;
探針法:用牙簽等細棒在蛋糕中央插入,拔出時,若牙簽上不沾附濕黏的麵糊,則表明已經烤熟。
對於一些比較大的蛋糕,由於烘烤的時間比較久,而用牙簽插入的時候。當拔出時候,粘在牙簽上面的麵糊,被表面的硬皮阻擋回去時。看不見熟的狀態,可以用小刀在蛋糕的表面劃一個小口,在烘烤1---2分鍾,表面裂開未熟。不裂證明已經熟透
如果在烘烤的時候,蛋糕的邊緣有少量的褶皺時,也代表蛋糕已經熟了。成熟的蛋糕在繼續烘烤的情況下,會回縮的。
(2)蒸製法
先將水放入鍋內燒開,再放上蒸籠,大火加熱蒸2min在蛋糕表面結皮之前,用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡,避免表面形成麻點,待表面結皮後,火力稍降,並在鍋內加少量冷水,再蒸幾分鍾使糕坯定型後加大爐火,直至蛋糕蒸熟。
六.冷卻、脫模、包裝
乳沫類蛋糕:大的圓蛋糕坯應在出爐後立即翻轉過來,放在蛋糕架上,使正面向下,底面向上冷卻,可防止蛋糕頂面遇冷過度收縮變形。完全冷卻後再繼續脫模。
重油蛋糕:一般繼續留置烤盤(或模具)內約10min左右,待烤模降低溫度不燙手時,將蛋糕取出冷卻。
採用自然冷卻,冷卻過程中盡量避免重壓,減少破損和變形。

什麼是清油蛋糕、重油蛋糕啊

清油蛋糕和重油蛋糕就是做的時候放的油的比例不同。

(一)清油蛋糕:輕油蛋糕一般指分打蛋糕,是蛋白和蛋黃分開來打發的,所含的食用油和黃油的比例較少,一般是百分之30,蛋糕口感很松軟。

(二)重油蛋糕:重油蛋糕是所有的原材料在一起打發的,所含的食用油和黃油的比例較多,一般是百分之100,口感深香有回味,結構相對緊密,有一定的彈性。

③ 清蛋糕又稱什麼蛋糕

清蛋糕又稱為海綿蛋糕,主要是利用物理膨鬆的方法。通過機械的急速攪拌使蛋液充入空氣,大量空氣形成的細小氣泡被均勻地包在蛋清膜內,經加熱後,蛋清內的空氣膨脹,而蛋清膠體性能的初性使其不會破裂,從而使膨脹的空氣被禁固在面團內,烘烤中的蛋糕體積因此而膨鬆増大。清蛋糕是一種老少皆宜的食材,營養豐富,對於日常身體保健也非常有效,清蛋糕搭配許多食物都可以做成美味的菜餚,今天主要來了解清蛋糕的最簡單做法,以及烹飪過程中要注意的幾個事項,吃出健康,吃出美麗。

1、食材稱好重量

2、蛋清蛋黃分開,裝蛋清的碗一定要無水無油

3、蛋黃里加入白糖、牛奶、玉米油攪拌均勻

4、低筋麵粉和泡打粉混合,篩入蛋黃里

5、用刮刀以翻拌手法快速翻拌均勻,不要劃圈過度攪拌哦以免麵粉起筋。蛋黃糊做好了

6、蛋清里加入塔塔粉

7、用電動打蛋器把蛋清打發至出魚眼泡

8、加入糖粉,糖粉分三次加入,每次都打發均勻再加入下一次

9、蛋清要打至提起打蛋器帶出蛋白成直立尖狀,這樣蛋白就打好了

10、用刮刀勺1/3的蛋白放入蛋黃糊里,還是用翻拌的手法翻拌均勻,此時烤箱150℃預熱

11、再把蛋黃糊倒入剩下的蛋白里,翻拌均勻,記住是翻拌不是劃圈攪拌哦,這樣蛋糕糊就做好了

12、倒入六寸的蛋糕模具里,提起模具震兩三次震出氣泡,如果表面還有很多氣泡就用牙簽以『Z』字畫出氣泡

13、送進烤箱,以150℃烤40分鍾

14、這是烤20分鍾時

15、這是40分鍾時

16、時間到拿出來,提起模具大概以20厘米高處自然垂直落下,這樣做是以防塌腰

17、立即倒扣

18、等晾涼了再脫模,美吧!這次烤得最滿意的一次,上色口感都超級棒!

想要擁有健康強壯的身體,我們首先得把飲食重視起來,清蛋糕的做法很簡單,什麼時候想吃了都可以做。

④ 清蛋糕(戚風蛋糕)怎麼如何

主料蛋黃2個 砂糖120克 溫水(40度)30克 菜油(沙拉油/粟米油)22克 泡打粉1/2茶匙 低粉50克 蛋白2隻 砂糖223克 清蛋糕(戚風蛋糕)的做法步驟
1. 蛋黃加入砂糖1拌勻,用手動打蛋器打至淡黃色。加入菜油拌勻後,再加入溫水拌勻。接著把低粉與泡打粉過篩加入蛋黃糊中拌勻至無顆粒。
2. 蛋白加入檸檬汁及1/3的砂糖2用電動打蛋器打至泡沫變細,開中速打至銀色令身,蛋白黏在打蛋器上會向下垂;把餘下的砂糖2加入開快速打至企身,蛋白黏在打蛋器上有小勾。
3. 把已打發好的蛋白分3次加入蛋黃糊中,第一次以手動打蛋器拌勻;第二、第三次以膠刮拌勻,由底向上翻拌,一邊拌一邊轉盤子,直到全部混合。
4. 烤箱以180度預熱10分鍾,把蛋糕糊倒入模具放入烤箱烤25分鍾就完成了。

⑤ 蛋糕有哪些種類

按使用原料可分為三大基本類型:
1.清蛋糕(乳沫蛋糕):此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外,其主要的原料是雞蛋,它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質,在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大,不需依賴酵粉,其與麵糊類蛋糕最大的差別,就是不含任何固體油脂,但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。
乳沫類蛋糕由於使用雞蛋的成分不同有可分為兩類:
A. 蛋白類:此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料,如天使蛋糕,主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點:潔白的,口感稍顯粗糙,味道不算太好,但外觀漂亮,蛋腥味膿。
B. 海綿類:此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合,作為蛋糕之基本組織和膨大的原料,特點:口感清香, 結構綿軟,有彈性,油脂輕。
海綿又分全蛋打發和分蛋打發:
a.全蛋打發的海綿:
1.蛋溫室加糖(隔水加熱攝氏42度)打發--
2.低筋粉粉過篩拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料(色拉油,牛奶果汁香精等)--
4.以橡皮刀拌均入模
b.分蛋打發的海綿:(法國海綿)
1.蛋黃+糖鹽(隔水加熱攝氏40度)打發--
2.蛋白打發(乾性)--
3.混合蛋白和蛋黃篩入麵粉--
4.加入其他(色拉油,奶水香精等)--
5.以橡皮刀拌均入模

2. 麵糊類蛋糕--又稱重奶油蛋糕類:此類蛋糕含有成分很高的油脂,用以潤滑麵糊,使蛋糕產生柔軟的組織,並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用,配方中油脂用量若達到麵粉量的60%以上時,此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹,但低於麵粉量的60%時,就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。特點:油香濃郁、口感深香有回味,結構相對緊密,有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕,因為油的用量達到了100%。
重油蛋糕步驟:
1.油脂溫室軟化+糖鹽打發
2.打蛋器攪拌的同時蛋分n次加入+奶水慢慢加入
3.停止攪拌器轉動篩入麵粉
4.橡皮刀拌均入模子
三、戚風類蛋糕
是混合以上兩種的做法,有的書也說是從分蛋的海綿上演變而來的。改變了乳沫類的組織和顆粒,而且有較濕軟的口感。和分蛋海綿區別在於:戚風裡面一定要有一液體色拉油的,只打發蛋白,不打蛋黃。
主要原料:麵粉、蛋、糖、油、水。特點:蛋香、油香、有回味,結構綿軟有彈性,組織細密緊韌。
簡單步驟:
1.蛋黃+糖+奶水+色拉油等打均勻
2.篩入麵粉
3.蛋白打發
4.取1/3蛋白加入蛋黃糊,再全部混合均勻--
5.倒入烤戚風的模子震出氣泡
三,根據製作的方法分:烘蛋糕和蒸蛋糕
按使用原料、攪拌方法及麵糊性質和膨發途徑:
重油蛋糕:主要原料:糖、油、雞蛋和麵粉;主要膨脹的途徑是:油脂在攪拌過程中進入大量的空氣,而使蛋糕在烤箱內產生膨脹。
例如:磅蛋糕
乳沫類蛋糕:
主要原料:蛋、糖、麵粉,另有少量液體油;膨發途徑:蛋類在拌打過程中與空氣融合,進而在爐內產生蒸汽壓力而使蛋糕體積產生膨脹。根據蛋的用量及用法的不同,又可分為海綿類與戚風類蛋糕

⑥ 什麼是清蛋糕類餅干

是一種乾麵胚的調制工藝類似清蛋糕面胚的調制工藝的餅干類型,只是在原料的使用量上和清蛋糕略有不同

⑦ 清蛋糕與油蛋糕在製作工藝中有哪些不同之處

清蛋糕相對於重油蛋糕而言,首先是油脂含量比較少,而且油脂為後加法。其膨化原理,主要是利用蛋白在攪打的過程中能裹入空氣,形成細膩的泡沫,並且受熱後能夠固化為海綿狀組織的原理。

重油蛋糕,以油脂具備的攪打發泡能力作為此類蛋糕的膨化動力,油脂為前加法,這類蛋糕中雞蛋的作用主要是改善營養,口感,香氣等。

⑧ 清蛋糕的原料主要有

對於平時不怎麼愛吃的人來講,如果被問及清蛋糕麵糊使用的原料主要有哪些的時候,我一臉愕然!的確是一個非常難且考究的問題!有人說有雞蛋、麵粉、酵母粉、水、白糖等,主要是因為對吃類沒有抗體和免疫力!我想這類人群應該非常少,因為這個世界上很少有人不喜歡吃,大到老人,小到孩子,基本都與吃有關。

⑨ 清蛋糕的介紹

也稱為海綿蛋糕,是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空氣,加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕,國內稱為清蛋糕(PlainCake)。