『壹』 老式雞蛋糕脆底配方
老式雞蛋糕脆底配方與製作要點
一、經典脆底配方
基礎配方（適合家庭製作）
雞蛋2個（帶殼約120克）
低筋麵粉60克
白糖30克
蜂蜜20克（或玉米油15克）
白芝麻少許（撒表面用）
大份量配方（適合多人份）
雞蛋10個
白糖120克
低筋麵粉130克
色拉油30克
二、關鍵脆底技巧
模具處理
提前在模具內均勻刷一層薄油（或混合少量麵粉的油糊），可形成焦脆外殼。
若使用紙托，需確保模具導熱性好，避免底部過軟。
打發與翻拌
全蛋打發：雞蛋與糖隔熱水（40℃左右）打發至畫「8」字5秒不消失，加入蜂蜜後繼續打發至蓬鬆。
翻拌手法：麵粉分4-5次篩入，用切拌法混合，最後快速拌入油脂（玉米油或色拉油），避免消泡。
烘烤溫度控制
預熱高溫：烤箱先205℃預熱10分鍾，入爐後調至175℃烤25分鍾。
觀察狀態：前5分鍾蛋糕應明顯膨脹，若過早焦黃需降溫10-15℃。
三、常見問題解決
底部不脆：模具刷油不足或烘烤溫度偏低，可嘗試提高下火溫度。
回縮嚴重：全蛋打發不足或翻拌時消泡，需確保打發至體積膨脹3倍。
配方調整：蜂蜜可替換為等量糖，但脆度和香氣略減；加幾滴檸檬汁能去蛋腥並穩定打發。
四、推薦搭配
表面撒生白芝麻或黑芝麻，增添香氣。
烤好後立即脫模，晾至微溫時食用，外皮最酥脆。
以上配方和技巧結合了多款經典做法，核心在於打發狀態和烘烤火候的精準控制。實際操作中可根據烤箱特性微調溫度。
『貳』 做老式蛋糕1斤的配方
以下是製作傳統老式雞蛋糕（1斤/約500克成品）的經典配方及步驟，口感松軟香甜，適合家庭烘焙：
老式雞蛋糕配方（500g成品）
材料：
雞蛋 4個（帶殼約60g/個，純蛋液約200g）
低筋麵粉 120g（過篩）
細砂糖 100g（可根據口味減至80g）
玉米油/無味植物油 30g（或融化黃油更香）
牛奶/清水 20g（可選，增加濕潤度）
檸檬汁/白醋 2-3滴（去蛋腥，可選）
製作步驟
1. 預熱烤箱
上下火180℃預熱10分鍾（實際烘烤溫度需根據烤箱調整）。
2. 打發全蛋
雞蛋打入無水無油的盆中，加入糖和檸檬汁。
隔溫水（約40℃）打發，電動打蛋器高速攪打至蛋液蓬鬆發白，劃「8」字紋路10秒不消失（約8-10分鍾）。
3. 混合麵粉
分2次篩入低筋麵粉，用刮刀翻拌至無乾粉（勿畫圈，防消泡）。
4. 加入油脂
取少量麵糊與玉米油混合，再倒回盆中輕拌均勻。若加牛奶，此時一同加入。
5. 入模烘烤
模具刷油或墊紙，倒入麵糊至8分滿，輕震去氣泡。
中層180℃烤20-25分鍾，表面金黃且牙簽插入無粘屑即可。
關鍵技巧
1. 雞蛋打發：隔溫水更易打發，狀態決定蛋糕蓬鬆度。
2. 翻拌手法：快速輕柔，避免消泡導致塌陷。
3. 溫度調整：若表面上色過快，可調低至170℃延長烘烤。
常見問題
無模具：用紙杯替代，烤15-20分鍾。
減糖版：糖量可減至80g，但可能影響蓬發。
保存：晾涼後密封，常溫2天或冷凍1周。
按此配方可做出約12個小紙杯蛋糕或1個6寸圓模蛋糕，口感傳統朴實，適合搭配茶飲享用！