⑴ 烘焙麵包初學者須知
第一步、先從認識麵粉開始吧！
做麵包需要用高筋麵粉，這是麵包組織細膩的關鍵之一。高筋麵粉指麵粉中蛋白質含量特別高者，一般在
11.5%
以上，平均可以達到
13%
。有
TX
說在超市買不到高筋麵粉，我的意見是去大型的超市找找，或者乾脆網購。畢竟，做麵包少不了它。
餃子粉不是高筋麵粉
——
這點需要特別注意。我不知道關於
「
餃子粉就是高筋麵粉
」
這個概念是從哪裡來的，但我知道它深深植根於很多
TX
的頭腦里。只要稍加註意，就會發現餃子粉的蛋白質含量大多在
10—11%
之間，達不到高筋麵粉的標准，仍屬於中筋麵粉的范疇。但是，它是中筋麵粉中蛋白質含量最高的粉類，所以，是在沒有高筋麵粉的情況下，可以用它代替，作為權宜之計。
如何判斷麵粉的筋度呢？有一個最簡單的辦法。抓一把麵粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果麵粉立刻散開，就證明筋度很高。如果麵粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。
第二步、最重要的步驟之一：面團的攪拌
有一個說法：麵包製作過程中，正確的發酵影響了麵包質量的
90%
。對此我深不以為然。在我看來，面團的攪拌與面團的發酵處於同等重要的地位，同時影響著麵包的成敗。
注意了！對麵包攪拌重要性的理解，有助於你製作出成功的麵包！
攪拌，就是我們俗稱的
「
揉面
」
，它的目的是使麵筋形成，為了幫助大家理解這個概念，我必須說一下麵筋形成過程以及它在麵包製作中所起的作用：
麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。攪拌的越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。
所以，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大；麵筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什麼做麵包要用高筋麵粉的原因，只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的麵筋。
要強調的是：只有小麥蛋白可以形成麵筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質都沒有這種性質。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的麵包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成麵筋，它們必須與小麥粉混合以後，才可以做出麵包。有些烘焙師會使用
100%
的黑麥粉製作麵包，但這種麵包質地會十分密實，因為沒有麵筋的產生，無法形成細膩的組織
。（有
TX
曾經問：我往中筋麵粉里加點蛋白質，它會不會變成高筋麵粉？現在你應該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質，都不會對麵筋的含量產生影響。）
攪拌的過程：
揉面是個很辛苦的工作。為了產生足夠多的麵筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的麵包需要揉的程度不同。很多甜麵包為了維持足夠的松軟，不需要太多的麵筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司麵包，則需要揉到完全階段。
什麼是擴展階段和完全階段？
通過不停的攪拌，麵筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破後，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的面團為擴展階段。
繼續攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破後破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。
關於什麼樣的麵包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據方子進行操作即可。
如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。面團揉到完全階段以後，如果仍繼續攪拌，麵筋會斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此應該盡量避免攪拌過度。
如果是手工揉面，有沒有什麼技巧？
有的。每一個人在揉面過程中，都會形成自己的技巧。以前沒有攪拌機出現，那時候的麵包師是將面團放在石台上，將身體貼近石台，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個時候的麵包師體型也往往十分彪悍。家庭製作不需要揉那麼大量的面團，會輕松許多。揉面的力度與速度是關鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、擀等等方式。但總之，揉面是個力氣活兒。
有些配方的面團含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時候可以藉助擀麵杖來攪拌，但會非常費力氣。因此，即使你喜歡並且堅持用手揉面，但買一個麵包機幫助你也是必要的。
揉面的其他林林總總：
揉面的目的除了讓麵筋產生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻。
混合材料也是揉面的一部分。關於這一點，有很多
TX
都在使用後油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋後，再加入黃油。事實上，先期加入黃油更有利於油脂在面團中的均勻分布，有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌後，最後加入麵粉和酵母，揉成面團。各種甜麵包都非常適用這種方法，可以創造更均勻的乳化體系。
第三步、最重要的步驟之二
——
面團的發酵
發酵是一個復雜的過程。簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。
發酵需要控製得恰到好處。發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，面團會產生酸味，也會變得很粘不易操作。
一次發酵、中間發酵與二次發酵
：
除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發酵後烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。
在專業領域，一次發酵和二次發酵有兩個專門的詞彙來體現它們的區別
(Fermentation
和
Proofing)
，而家庭製作中，我們只需要知道，好吃的麵包，是兩次發酵做出來的就可以了。
長時間的發酵會增加麵包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的麵包。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。在現代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。關於這一點，以後我會再詳細做一篇關於中種法的博文。
第一次發酵，怎麼判斷已經發酵好了呢？普通麵包的面團，一般能發酵到
2-2.5
倍大，用手指沾麵粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。
(
如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發酵過度
)
。
發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。一般來說，普通的面團，在
28
度的時候，需要
1
個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間。
第一次發酵完成後，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新
「
瘦
」
下來，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵
。
中間發酵，又叫醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩。
中間發酵在室溫下進行即可。一般為
15
分鍾。
中間發酵完成後，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。每款麵包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最後烤出來就會變成大的空洞。
第二次發酵
(
又叫最後發酵
)
，一般要求在
38
度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有
85%
以上的濕度。
很多
TX
問我怎麼保持這個溫度和濕度條件。工業製作有專門的發酵箱。而家庭製作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創造類似的環境：將面團在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。
使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換。
最後發酵一般在
40
分鍾左右。發酵到面團變成兩倍大即可。
第四步、接近成功了
——
烤焙
烤焙之前，為了讓烤出來的麵包具有漂亮的色澤，我們需要在麵包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮麵包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜麵包。具體的刷液，在方子中會給出來。
將最後發酵好的面團入爐烤焙的時候，要注意千萬不要用力觸碰面團，這個時候的面團非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會在面團表面留下難看的痕跡，要加倍小心。
烤焙的時候，根據食譜給出的溫度與時間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀。
第五步、麵包的保存
很多
TX
可能都忽略了這一點。剛出爐的麵包非常的松軟，但是如果保存不當，就會變硬。
——
其實，只要經過正確的步驟做出來的麵包，都能維持相當長一段時間的松軟，如果你的麵包在幾個小時以後就變硬了，也許該想想是不是製作方法上出了問題。如果真的變硬了，可以做東日經典的翻糖蛋糕，就是需要麵包坯子硬一點。
北京現在開了一家專門做翻糖蛋糕的工作室，在朝外
soho
五層，大家可以有機會去看看，叫東日經典翻糖。我去過，吃過他們哪裡的蛋糕，那裡是一個教
Tony
的小夥子在教翻糖的製作，小夥子非常好。蛋糕的味道不錯，但是設計的更精美，都不捨得下刀。他們提供了免費的加盟，我倒是很想去學學，我很看好國內的蛋糕市場。他利潤大，可發展的空間很廣。呵呵。
麵包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復松軟。但是
——
千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使麵包中的澱粉加速老化，極大縮短麵包的保存期
⑵ （急）求一些做麵包和蛋糕的基礎知識！可以加分~
一些做蛋糕的基礎知識
看到一些朋友問烘培的基礎知識，我雖然也只是個新手，還是將我總結的一些烘培的經驗發上來，算是我在美食廚房潛水多年的小小貢獻吧。
唱戲講行頭——烘培的用料繁多；演技有學問——小竅門常是成敗的關鍵。我經過多次失敗，總結了幾條心得，有心做好甜點的煮夫、煮婦們可以參考。
1， 時間要充分
幾乎所有的甜點都要在烤完後放涼甚至冷凍才可以進行進一步的操作，比如上糖霜或奶油裝飾，如果蛋糕是熱的，裝飾會融化而失敗。還有切割，也是涼了以後才能切出理想的形狀。烤曲奇餅必須等涼了才能變硬，否則一拿就碎。徹底放涼一般都要1個小時以上。另外，發面也要1到2個小時才能成功，因此沒有充分的時間和耐心，還是不要折騰了。
2， 打發蛋白時容器里有水或油等雜質就會失敗
蛋白一般要和糖及塔塔粉（cream of tartar）一起打到硬性發泡再摻到麵糊里，我遍尋不到塔塔粉，後來才在網上發現白醋可以替代塔塔粉，效果一樣。更關鍵的，其實應該是避免雜質，有水的話，蛋白就會打得起很多泡，但打多久都不會發硬，用來做蛋餅可以，做蛋糕就差些了。而且糖要分幾次放，容易打硬，蛋糕的味道很大程度上靠這個糖蛋白，否則就粗糙得和麵包一樣啦。
3， 泡打粉、小蘇打及乾酵母
Baking Powder是泡打粉，小蘇打是baking soda，美國家庭常用後者來做冰箱里的吸味劑。兩者都是烘培里常用的，每次用一小勺，但要記住，一定要放鹽！化學上是怎麼反應的我不知道，總之只有鹽放進去這兩種粉才會起作用。乾酵母（instant yeast）非常方便，要使其起作用必須先將溫水和白糖混合，白糖溶解以後將乾酵母放進去輕輕攪拌直到溶化，等10分鍾，水面會冒一層泡，這就說明酵母蘇醒了，可以放入面團里發面。
4， 麵粉分類
做糕點的麵粉有好幾種，有自發粉（self-rising，用了這個就不用泡打粉等了，不過我覺得這個粉太粗，而且發黃，不知道怎麼改進）、低筋粉（cake flour，蛋糕粉）、高筋粉（bread flour，麵包粉）、中筋粉（all purpose flour，全能粉，最常用的粉），還有專門做全麥麵包的全麥粉，以及做玉米蛋糕的corn flour。如果加上中國麵粉，就還有糯米粉、澄粉（透明粉，做蝦餃等透明點心用）、玉米粉（corn starch，廣東地區叫生粉或芡粉，打欠用的）、粘米粉（米磨成的粉）、土豆粉等等，五花八門，用的時候可要看好了。
做蛋糕的話，麵粉一般都要過篩（sift），因為麵粉會結團，過篩後更細膩，效果是不一樣的！
5， 糖的分類
西方超市裡的白糖有天然蔗糖，也有為糖尿病人准備的代糖（sweetener），形狀上也有區別，一般的砂糖就是sugar，糖粉叫做 confectioners』 sugar，也就是精製細砂糖，用於裝飾糕點。紅糖是brown sugar，方糖是sugar cubes，用的比較少。當然還有五顏六色的裝飾糖粒(coarse sugar)。糖漿叫做syrup，最常見的是玉米糖漿和楓樹糖漿（maple syrup）。還有高度提純的糖蜜（molasses），這個配角還不太好找。
6，香料和糖精
西點里的香料和糖精不外乎這幾種，最常用的糖精是香草糖精（vanilla extract），只要一小勺，就能給蛋糕增添香草味道。其他的還有桔子糖精、檸檬糖精等。香料用肉桂粉（cinnamon）和肉豆蔻粉(nutmeg) 最多，有時也會用到丁香(clove)和薄荷（mint）。
7，其他配料
我喜歡椰子口味，椰子片（coconut flakes）常唱我的甜點里的主角。巧克力味道可以用可可粉製造，也可以用整塊巧克力煮溶了來做，不過巧克力太甜，我一般避免用。我也常用玉米麥片和燕麥片(oats，多吃對心臟好)增加韌性和味道。堅果類的我用胡桃和杏仁為主，不為別的，這兩種比較便宜……最近在到處找干甜棗粒（dried dates），因為我不喜歡葡萄乾(raisin)，甜棗可以用來代替。牛油（買條狀無鹽的那種，不是吃麵包用的butter spread，也可以用人造牛油margarine代替以降低脂肪）、雞蛋、植物油等是次次都出演的骨灰級綠葉。
8，烤器和測量工具
說了半天，發現忘記說舞台背景——烤器啦！下圖就是基本的烤盤，有玻璃和樹脂版本的，9X5英寸的盤是烤麵包專用的，園盤則是用於烤蛋糕。還有特色烤盤，我見過一個最誇張的，能把整個足球看台做出來，厲害！
測量工具最基本是量杯和量勺，我建議大家買有突起刻度的量杯和量勺，因為上面的印字很容易磨損。