Ⅰ 為什麼蛋糕店裡做蛋糕蛋白和蛋黃是不分離的
蛋糕製作中的蛋白和蛋黃是否分離，對蛋糕的質地和口感有著顯著的影響。蛋白與蛋黃在打發時的表現截然不同，蛋白更容易形成氣泡，而蛋黃則會抑制氣泡的產生。因此，全蛋打發時形成的氣泡較少，導致蛋糕的體積較小，口感較緊實。為了改善這一問題，許多食譜會添加化學膨化劑，如烘焙粉或蘇打粉，以增加蛋糕的體積和松軟度。然而，這種方法會使蛋糕的風味和質地受到影響。
相比之下，分蛋打發則能帶來更輕盈的口感。將蛋清和蛋黃分開打發，可以分別形成更多的氣泡，最終混合後能獲得更加彭松的蛋糕。即使你的食譜要求全蛋打法，你也可以通過分蛋打發來改善口感。這種做法不僅能使蛋糕更加柔軟，還能提升整體的口感。
無論採用全蛋打法還是分蛋打法，糖的使用量都是關鍵因素之一。糖不僅能夠幫助蛋白打發，還能調節蛋糕的濕度和甜度。糖的用量應不低於雞蛋的50%，最好與麵粉的用量相等。黃油的添加量則可以根據個人喜好進行調整。如果你選擇分蛋打發，黃油的用量可以適當增加，以提升蛋糕的口感和質地。對於全蛋打法，黃油的用量可以減少，但不應低於20%。
此外，麵粉的使用量也會影響蛋糕的質地。適量的麵粉可以提高蛋糕的結構穩定性，但過多的麵粉會使蛋糕變得過於緊實。因此，在製作蛋糕時，需要根據食譜的具體要求來調整麵粉的用量。
總之，蛋白和蛋黃是否分離，以及糖和麵粉的用量，都會影響蛋糕的最終口感和質地。通過適當調整這些因素，你可以在家製作出口感細膩、質地輕盈的蛋糕。
Ⅱ 做重油蛋糕是全蛋打發還是分蛋打發
是全蛋的，不是分蛋，給你君之的配方供參考
重油香蕉蛋糕
配料：低筋麵粉240克，雞蛋4個，黃油200克，細砂糖130克，紅砂糖70克，牛奶60克，香蕉250克(去皮後重量)，泡打粉1小勺，小蘇打1/2小勺。
烘焙：180度，烤箱上層，上下火。烤10分鍾左右，到表面上色後關上火，只開下火繼續烤15分鍾左右。一共烤約25分鍾。
製作過程：
1、打蛋盆洗凈擦乾，保證打蛋盆干凈並且無油無水，打入雞蛋並且加入細砂糖和紅砂糖，用電動打蛋器高速打發。
2、雞蛋要打發到非常濃稠的狀態，提起打蛋器的時候，打蛋器上的蛋液緩緩滑落，並且可以在盆里畫出花紋，花紋不會馬上消失。
3、把黃油加熱融化成液態，加入打發好的雞蛋液里，並用打蛋器攪打均勻。(黃油的溫度不要太高，40多度最好)
4、加入牛奶，並攪拌均勻。
5、把香蕉放在保鮮袋裡，用手或其他工具拍打成泥狀。
6、把香蕉泥加入第4步的雞蛋液里，攪拌均勻成為香蕉蛋糊。
7、把麵粉、泡打粉、小蘇打混合過篩後，加入香蕉蛋糊里。
8、用橡皮刮刀把麵粉和香蕉蛋糊拌勻。
9、這是拌好的蛋糕麵糊。
10、在烤盤里鋪上油紙，把蛋糕麵糊倒入烤盤，放進預熱好的烤箱，180度，烤箱上層，上下火。烤10分鍾左右，到表面上色後關上火，繼續烤15分鍾左右。一共烤約25分鍾。
TIPS：
1、烤焙的時間和溫度僅供參考，請根據烤箱實際情況酌情調整。檢測香蕉蛋糕是否烤熟的方法：用竹簽插入蛋糕內部，拔出竹簽後，竹簽上沒有粘黏物，就表示好了。注意不要烤過頭，否則蛋糕口感會發干。
2、盡量選擇熟透的香蕉，表皮發黑的最好，這樣烤出來的蛋糕才夠香。
3、配方里的泡打粉和小蘇打請不要省略，否則會影響蛋糕的口感。此配方的添加劑已經盡可能減量，請放心，不會對健康造成影響。
4、烤好的蛋糕，冷卻後，切成小塊食用。如要保存請注意密封，室溫放置即可，不要放冰箱冷藏室，否則蛋糕會變硬。此蛋糕視季節及儲存條件可保存4-7天，建議盡早食用。
Ⅲ 鍋氭搗緇佃泲緋曞叏錏嬫墦鍙戝悗絳涘叆闈㈢矇鎬庝箞鎼呮媽鎵嶈兘涓嶆秷娉★紵
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Ⅳ 做紙杯蛋糕全蛋打發和分開打發有什麼區別
紙杯蛋糕是分蛋的，不是全蛋的，分蛋口感比較好
紙杯蛋糕的做法
材料
低粉90g，糖粉或細砂糖90g，雞蛋3隻，奶水30ml，油25ml，鹽1g，烤果仁或巧克力豆若干，耐熱紙杯12隻
做法
1、雞蛋黃和蛋白分開，將糖加入雞蛋白中拌溶後，逐個加入蛋黃拌勻，全部加入拌勻後，因我的烤盤只能做六個，所以就將蛋液一分為二，用電動打蛋器打一份至乾性發泡（做好一盤後另一盤如法炮製就是了）
2、分次篩入45g麵粉，用切拌的手法拌勻。
3、加入一半的鹽、奶水和油拌勻。
4、准備烤盤，放上紙杯，用勺子舀入蛋糕糊到紙杯八分滿，最後灑上巧克力豆或果仁什麼的都可以。
5、烤箱170度預熱到發熱管不紅，放入烤盤中層，上下火5分鍾，轉盤（里外對調）5分鍾，如已微黃就上加蓋錫紙，150度5分鍾，用竹簽插入不粘粉就熟了。
小訣竅
我的烤箱是ACA
16L，各人按自己的烤箱設定溫度和時間，但原則上是要幾分鍾一次較穩妥，並要不斷觀察，否則是很容易烤焦了的。
Ⅳ 全蛋打發蛋糕和蛋白打發的蛋糕有什麼不同
全蛋打發的一般是海綿蛋糕，蛋白打發的是戚風蛋糕。口感和風味不同，海綿蛋糕像老蛋糕，有點咽人和戚風相比。其實個人認為戚風蛋糕卷的口感和味道最好。
Ⅵ 做蛋糕時蛋黃和蛋清不分開，打全蛋可以么
可以的。
在發明分蛋法製作蛋糕之前，就是使用全蛋+白糖來直接打發的。
製作過程是：
全蛋+白糖，先慢速攪拌到糖化，再快速直到體積打6-7倍大，再加入麵粉，慢慢拌勻，再加入少量的水、油拌勻。
然後就可以裝模，和烤制了。
比起分蛋法：全蛋直接打速度要慢很多，而且考慮的減少消泡，水分的添加量也少很多。