Ⅰ 蛋糕塌陷回縮的原因
做的蛋糕為什麼會塌陷回縮？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品，可是對於新手朋友來說，也是一道門檻，沒有掌握方法的話，出的問題可以說是千姿百態，種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。
下面我就來分享給大家一些經驗，我在最初做戚風的時候也是經歷過大家經歷的問題，經過多練習、多調整、總結出來了一些做戚風的規律和方法，以及一些細節，希望可以幫助大家。
塌陷回縮的真相
塌陷回縮並不僅僅是一個原因引起的，好幾個原因都能引發這樣的結果，或者甚至是多個因素共同的作用。下面我列舉出來，你可以對照看看，是不是有這些方面的問題。
1、蛋白打發不到位或者消泡了
說到蛋白的打發，可以說是基礎中的基礎了，蛋白打發的正確，戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好，是蛋糕膨脹率高的前提，如果打發不好，那麼蛋糕內部缺少支撐，當然會塌陷。
打發好的蛋白，要求是細膩、有光澤，並且有彈性，且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點：濕性發泡、中性發泡和乾性（也叫硬性）發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的，我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態（這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風）：
從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以～但是，我們做過各種狀態成品的實驗，發現中性偏干狀態的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。
打發到完全的乾性狀態，比較難以拌勻，拌多就消泡，對於新手不友好，但如果蛋白霜過軟，新手翻拌手法不熟練，也會造成大面積的消泡，從而影響蛋糕的膨脹。
2、蛋糕沒有烤熟
烤箱是有一定的溫差的，每一台烤箱的溫度都或多或少有些偏差，配方上給到的溫度和烘烤時間只是一個參考，具體還得根據自己烤箱的情況來決定。
如果蛋糕沒有烤熟，那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化，也無法支撐起整個蛋糕的重量，當然就塌陷了。
參考的溫度和時間：150度，6寸的烘烤40分鍾左右，更大的模具需要更長的時間。
如何判斷蛋糕是否成熟：
戚風烘烤會經歷一個「長高-長到最高點-慢慢回落」的過程，建議新手朋友多多觀察一下，回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道，這個時候就得多盯緊了，避免烤過頭。如果不熟練，也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部，抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織，就再多烤一會，其實也就是蛋糕體回落之後，再烤幾分鍾就可以。
3、回縮可能跟麵粉起筋也有關
想像一下出筋的麵粉在蛋糕內部作用：正確的翻拌麵筋不會拉扯蛋糕的膨脹，但是如果拌的手法不正確或者是拌的時間過長，會產生過多的麵筋，形象一點講，就是像一根根皮筋一樣扯住了蛋糕組織。
正確的混合麵粉的方式：
千萬不要畫圈或者順一個方向使勁攪，需要用無規則的「Z字形」來進行。
新手也不建議直接用中筋麵粉（也就是最常見的普通麵粉），甚至高筋麵粉來製作蛋糕，掌握不了正確的手法，更加容易拌出麵粉的筋性。
4、使用了不正確的模具
模具很關鍵，戚風不能用不粘模，因為它的麵粉含量低，麵糊需要藉助模具的內部進行爬升。
想像一下光溜溜的內壁，麵糊沒有著力點，在膨脹的過程中就會被自身重量壓塌。
而在內壁塗抹油脂防沾更是不行，前段時間超火的電飯鍋蛋糕，很多朋友失敗也是因為電飯鍋內膽本身就是防沾的，並不適合拿來做戚風。
4、蛋糕出爐沒有倒扣
千萬不要忽視蛋糕出爐之後的處理！出爐後的震模和倒扣都是戚風成長的必經過程，震模是為了立馬震出蛋糕內的熱氣，而倒扣，則是讓烤好的戚風在重力的作用下進行「自我拉伸」，這也是為什麼戚風不能用不粘模製作的原因之一：倒扣的時候蛋糕體依然粘在模具上，不至於脫離模具。
5、沒有晾涼就脫模
沒有晾涼脫模很容易出現塌腰的情況，內部組織沒有完全定型，還有些濕潤熱氣，這個時候讓它脫離模具，也可能會因為內部組織支撐力不夠而塌陷。
總結
戚風的製作比較基礎，新手朋友出現塌陷的情況很常見，需要多注意一些製作的細節，主要的就是這幾個方面：蛋白的打發和翻拌手法、麵粉拌勻的手法、烤制的時間、使用的模具、出爐後的細節。只要注意了這幾個方面，相信多做幾次一定會成功的。
Ⅱ 蒸蛋糕塌陷回縮的原因
現在很多人喜歡吃蛋糕，所以如今不僅僅在生日才會吃蛋糕，平時也有朋友蛋糕吃的，而且也有很多朋友是自己DIY做蛋糕的，但經常會出現蛋糕塌腰和回縮的問題，那蛋糕塌陷回縮的原因有哪些？讓小編去了解一下吧！1配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會產生塌陷、回縮！2沒有烤熟：蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低溫度，延長烘烤時間。3蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後烤出來就變成布丁了。以上就是比較常見的蛋糕塌陷回縮的原因，只要做蛋糕的時候多注意一下以上的問題，那你做出的蛋糕就不會出現這樣的問題了，希望對你有幫助吧！
Ⅲ 我用電烤箱烤戚風蛋糕，總是塌的，是什麼原因呢
你好！我總結了一些戚風蛋糕回縮和長不高的一些原因和解決方法，可以參考下的
1. 配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2. 麵糊起筋問題：
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，
3. 蛋白消泡問題：
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。
出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態
Ⅳ 蛋糕為什麼會回縮 可能是這三個原因
很多人都有過做的蛋糕好了之後回縮的體驗，新手都搞不懂出現這個狀況是什麼原因，其實原因很簡單，下面介紹蛋糕為什麼會回縮 可能是這三個原因。
蛋糕為什麼會回縮
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
生日蛋糕是怎麼來的
中古時代的歐洲人認為生日是一個人的靈魂最易被魔鬼侵蝕的日子，所以這一天親友要聚集在過生日的人身邊保護並祝福它，同時送上蛋糕來驅逐魔鬼。那個時候生日蛋糕只有國王及貴族才能享用。
藍莓芝士蛋糕的營養
藍莓芝士蛋糕，一個cake收獲了兩種獨特而味美的食材。藍莓，它高貴、優雅;芝士，它濃香、口感好。就是這兩種食材的浪漫「邂逅」，成就了散發著迷人氣息的藍莓芝士蛋糕。無論是生日，還是開心的日子，吃一小塊藍莓芝士蛋糕，令人遇見大好心情。
當我們在吃藍莓芝士蛋糕，我們在吃什麼?藍莓獨特的魅藍色極其誘惑，不直接吃但是做成糕點似乎是華華麗麗的變身，它含有的蛋白質、膳食纖維以及維生素都很豐富，因為被冠上「水果皇後」的美譽。愛美的女性應該都聽說過吃藍莓能抗衰老吧?藍莓中含有的花青素能緩解衰老，想要一直都那麼的年輕貌美，平時可以多吃點藍莓呢，偶然吃一小塊藍莓芝士蛋糕，也是不錯的選擇呢。
那麼芝士能帶給我們哪些想像呢?芝士經過發酵之後，鈣以及蛋白質的含量都很高呢，想要補鈣來點幾片芝士吃吃是極好的。藍莓芝士乳酪蛋糕吃起來很甜，聞起來很香濃，不僅能打開你的味蕾，還可以補充蛋白質呢，不過不能吃多，畢竟甜度調高，而且芝士乳酪本身熱量就有點高哈。
金牛座適合什麼蛋糕
金牛座的人很講究生活品質，他們對蛋糕的要求也是比較精緻的，純白色奶油蛋糕上面向上金色花邊的那種，這就是最適合金牛座的蛋糕了。配上方形的蛋糕輪廓，這代表著他們沉穩，金色還能彰顯財富。
金牛座專屬蛋糕：蜂蜜乾酪蛋糕，西班牙藝術蛋糕。蜂蜜代表著勞動，蜂蜜製作成的蛋糕金燦燦的，明亮活潑，也顯示出金牛座勤勞善良的特質。
Ⅳ 紙杯蛋糕為什麼會回縮塌陷
製作失敗的話就會回縮的，正確製作方法如下所示：
主料；蛋白120克、細砂糖65克、蛋黃80克、低筋麵粉65克、玉米油38克、淡奶油42克、牛奶48克。
輔料；檸檬汁5滴。
1、淡奶油和玉米油分別稱重後倒入打蛋盆內。
Ⅵ 為什麼自己做的蛋糕表面開裂，塌陷，收縮是哪個步驟出了問題
用料精確，盡可能用電子秤稱重，蛋白打發的盆沒有水全無油，蛋白打發成小彎勾，沒消磨塌，不宣軟，消磨過於就非常容易裂開，拌和蛋黃糊，蛋白質糊都用之字形攪拌，千萬不要拌和，不然就破乳了，生日蛋糕就失敗了。加熱電烤箱20分鍾。110度烤25分鍾，再150度烤25分鍾。生日蛋糕下塌是由於溫度差快速轉變導致的。烤後生日蛋糕後不可立刻將生日蛋糕取下，應放到烤箱里漸漸地升溫，待慢慢適應外部環境溫度後再拿出。生日蛋糕體正中間坍塌大多數是由於內部結構並沒有燒熟的原因。
裂開比較嚴重得話，看看秘方中的液態是不是過少造成面漿過稠，也有拌和面漿時千萬別畫圈，不然非常容易出筋，得用Z字技巧往返拌和，拌和好的狀態是細致無顆粒狀的。另一個依據自己家電烤箱性子，觀查生日蛋糕著色等情況，適度降低溫度。開裂大多是烤箱溫度太高的原因，坍塌有很有可能蛋白質並沒有打進斜角，生日蛋糕公布要翻面晾涼！
Ⅶ 做的紙杯蛋糕為什麼會回縮塌陷，該怎麼避免這種問題
做的紙杯蛋糕為什麼會回縮塌陷，該怎麼避免這種問題？並沒有燒熟。生日蛋糕在爐體澎漲很好，但從電烤箱中拿出來不一會兒，拿手一按，伴隨」刷」的一聲，生日蛋糕像泄了氣的足球一樣一瞬間癟了下來，割開後觀查內部結構機構會看到總體都濕濕的，並且內部結構黏糊糊的。解決方案：假如發生這類難題，能夠適度降低溫度，增加烘乾時長。
Ⅷ 戚風蛋糕表面很正常，扣出來後底部凹陷，是怎麼回事
戚風蛋糕表面正常，底部凹陷的原因有以下幾種：
1、配方比例不恰當。
配方中配料不能少，其中需要雞蛋*5個，低筋麵粉*90克，細砂糖*80克，純牛奶*50ml ，色拉油* 50ml。
2、製作過程中蛋白消泡了。
蛋白一般要最後打不能消泡。若是先打蛋白，可放冷藏再處理蛋黃糊。最好是先和蛋黃糊，再打蛋白，同時預熱烤箱，打完蛋白立刻混合。
3、沒烤熟。
每個人烤箱溫度不一樣，用牙簽插一下，若是粘粘的，就是溫度和時間不夠。待到牙簽上干凈時，說明已經烤熟了，出烤箱時，離桌面30cm自由落體震幾下。然後迅速倒扣，倒扣在烤網之類不要離桌面太近，否則空氣流動效果不好。
(8)生日蛋糕塌下去補救擴展閱讀
除了上述原因以外，一些細節的操作也能幫助蛋糕製作成功：
1、打蛋頭打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆。
2、蛋需要新鮮的，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白內不能留有一絲蛋黃，加糖和白醋有幫助打發穩定泡沫的作用。
3、開始的時候需要低速打，出泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2和第3次糖連續攪打，不要中途停留過長，一直打到乾性發泡為止，乾性發泡的程度檢驗，打蛋盆傾斜泡沫不流動，倒放不掉，提起打蛋頭見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。
Ⅸ 紙杯蛋糕底部塌陷的原因
1、原因一：秘方里油、水太多，又沒有加適當的發孝粉，和沒有立即脫模一樣，會被本身凈重壓塌。
解決方案：調節秘方。
2、原因二：面漿出筋，涼後收縮
解決方案：用低筋粉，或是用80%中筋麵粉 20%玉米粉。
Tips：加雞蛋黃前邊糊不必多拌和，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不勻稱沒事兒，加雞蛋黃後在多拌和一會，至勻稱稀糊。雞蛋黃糊和蛋白質糊相拌時還要留意輕拌，左右攪拌，而不是轉圈拌。
3、原因三：消磨不夠，或是消磨終斷滯留一段時間後再打，或是打雞蛋時間太長，放糖機會不對....都不易做到乾性發泡，那樣蛋白質泡沫塑料不穩定，非常容易破乳，出氣孔降低，使生日蛋糕糊容積減少，熟後的生日蛋糕體在涼後也要收縮。破乳後的雞蛋液非常容易沉定，烤中變為牛奶布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決方案：
a.打雞蛋頭、打雞蛋盆要干凈，不可以有冰和油，最好用銅、不銹鋼板打雞蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要歷經冷凍，蛋白質雞蛋黃分到干凈 蛋白質里不可以留出一絲雞蛋黃。
c.放糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉有協助消磨、平穩泡沫塑料的功效。
d.剛開始低速檔打——粗泡後剛開始加1/3的糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉，中等速度消磨，正中間加第2第3次糖等，持續攪拌，不必半途滯留太長再打，直打進乾性聚氨酯發泡。
紙杯蛋糕塌陷的原因
解決方案：徹底燒熟，假如怕表層烤糊。能夠減少烤溫，增加烤制時間，或是上表層蓋上錫箔紙(但別封死，防止悶烤)。
8、原因八：蛋糕烘焙全過程中溫度減少過快，包含短時間控溫降的過多、開爐口時間太長，頻次過多，有時候過大於厚的錫箔紙，也會出現影響。
解決方案：防止爐內溫度急劇下降。在生日蛋糕長個子環節需注意：防止開爐口，謹慎控溫。前一半見生日蛋糕終止長個子，反縮，就需要適度升溫。