❶ 戚風蛋糕玉米澱粉放蛋白里還是放蛋黃里
玉米澱粉篩入蛋黃里。
主料：低筋麵粉85克、藍莓干30克、雞蛋5個
輔料：玉米油50克、鹽1克、糖55克、玉米澱粉5克、水50克
1、備好所需食材。
❷ 戚風蛋糕怎樣做的最好吃
中檔配方蛋黃部分：蛋黃250克 低筋麵粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精鹽5克 蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克 編輯本段高檔配方蛋黃部分：蛋黃500克 低筋麵粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精鹽10克 蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克 一般雞蛋中蛋白與蛋黃的比例為2比1，以上配方中蛋白量與蛋黃量亦為此比例。如高檔配方中，全蛋投料量為1500g，分蛋後，即蛋白量為1000g，蛋黃量為500g。 編輯本段製作要點戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法），即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，並且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發粉和塔塔粉。 編輯本段製作方法11．蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中，用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時，再分多次加入色拉油和清水攪拌均勻，然後放入過篩後的麵粉、泡打粉和精鹽，輕輕攪拌均勻。 2．蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里，用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發白時，下入白糖，繼續攪打至蛋白呈軟峰狀（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）並硬性發泡。 3．先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻，再將其倒回剩餘的蛋白膏中輕輕攪勻。 4．將混合好的蛋糕糊倒入模具中並刮平，然後放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內，烘烤約40分鍾，烤熟即取出。 編輯本段製作方法2步驟： 1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉 戚風蛋糕製作、鹽混合均勻，過篩備用； 2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象； 3.輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度； 4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲； 5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻； 6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鍾，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模； 很多裝飾類的蛋糕（奶油水果蛋糕）、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯，所以戚風蛋糕在甜點里比較基礎和重要。 編輯本段製作關鍵選料1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰 戚風蛋糕製作步驟蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。 2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。 3．麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。 4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。 5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。 調制蛋黃糊1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均
❸ 玉米澱粉再蛋糕中的作用
澱粉是降低麵粉筋度的，
塔塔粉放多了看你放多了多少了，稍微多一點是沒有問題的，塔塔粉基本的使用量為雞蛋的百分之1-3左右，品牌不一樣使用也不一樣。
1、玉米澱粉糊粘度比其它澱粉粘度變化小，因而經常被用作上漿劑，粘接劑和各種食品的增稠劑。
2、同樣的膠凝化傾向。玉米澱粉煮冷卻，若濃度超過3.5%就形成軟的凝膠，若濃度達到6%左右便會變成彈性系數極大的凝膠。
用途：多用於食品行業、製糖、醫葯工業。
玉米澱粉在加熱後具有一定的黏性,之所以在蛋糕中加入玉米澱粉,就是為了讓蛋糕的黏度更大,而不至於裂開。玉米澱粉主要可以在一定程度上可以減少蛋清消泡。更容易讓蛋清細膩。做出來的蛋糕戚風組織細膩綿軟。不容易塌陷。一定程度避免做毀的可能性。
玉米澱粉 （corn starch） 又稱玉蜀黍澱粉。俗名六穀粉。白色微帶淡黃色的粉末。 將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後，通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。 普通產品中含有少量脂肪和蛋白質等。吸濕性強，最高能達30%以上。
營養：
1. 玉米是世界公認的「黃金作物」，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首
2. 玉米面中含有亞油酸和維生素E，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生
3. 玉米面中含鈣、鐵質較多，可防止高血壓、冠心病
4. 現代醫學研究表明，玉米面中有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合，使其失去毒性，然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長5. 玉米面還含有微量元素硒，硒能加速人體內氧化物分解，抑制惡性腫瘤
6. 玉米面中豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。
❹ 松軟的戚風蛋糕的做法 松軟的戚風蛋糕怎麼做
1、食材：蛋白1133g、白糖600g、塔塔粉12g、鹽10g、水500g、液態油250g、玉米澱粉66g、泡打粉8g、蛋糕粉800g、蛋黃453g。
2、准備雞蛋35個左右就可以了，雞蛋打到干凈的盆里（盆里不能有水和油）。
3、蛋清分離，把蛋黃撈出來，和蛋清分開裝。
4、准備好兩個干凈的打蛋器，先打蛋黃部分（取一個干凈的缸子，放入白糖300g，油250個，水500g，攪拌至糖溶化，加入麵粉800g、泡打粉8g，攪拌均勻後，再加入蛋黃，繼續攪拌均勻即可）。
5、接下來打蛋白部分，蛋白里加入白糖300g、塔塔粉12g、鹽10g、玉米澱粉66g，打發至可以拉起尖峰裝即可。
6、取三分之一打發好的蛋白，放入蛋黃糊中，攪拌均勻，再整個倒入蛋白中攪拌均勻即可。
7、盤子里鋪上高溫紙，也可以撒上紅豆（葡萄乾也可以）。倒入攪拌好的麵糊。
8、用刮板刮平，在再桌上振一下，入烤箱烤18分鍾出爐，溫度上210/下200即可，松軟的戚風蛋糕就做好了。
❺ 戚風蛋糕配方是什麼
7寸戚風蛋糕配方：
1、雞蛋4個。
2、糖(蛋黃)20g。
3、糖(蛋白)60g。
4、食用油3大勺。
5、牛奶3大勺。
6、泡打粉0.5g。
7、白醋兩滴。
8、低筋麵粉70g。
❻ 用塔塔粉怎麼做蛋糕塔塔粉是放那裡的
塔塔粉是在打戚風蛋糕時用的，打海綿蛋糕時不需要。需要蛋清打發的時候加的，塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。
加入塔塔粉的目的有：
中和蛋白的鹼性。
幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久。
增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
❼ 戚風蛋糕怎麼做
八寸戚風蛋糕怎麼做？
八寸戚風蛋糕的用料 雞蛋5隻（60以上大雞蛋最好） 無味植物油50克 牛奶或水50克 細白砂糖30加蛋黃里 細白砂糖40克加蛋白里 檸檬汁或白醋幾滴 低粉85克 八寸戚風蛋糕的做法步驟 步驟 1 材料准備好，低粉過篩兩次。
雞蛋從冰箱拿出來要回溫一會，分開蛋白和蛋黃蛋白里不要混入蛋黃。注意裝蛋白盆里不要有水和油。
蛋黃里加入白砂糖用手動打蛋器攪拌至糖融化。 步驟 2 再加入水和油攪拌一會完成乳化過程。
步驟 3 篩入麵粉，拌勻不要有小顆粒。此時烤箱開始預熱160度° 步驟 4 拌好麵粉蓋上蓋待用！ 步驟 5 蛋白低速打成大泡加檸檬汁或白醋，加三分之一砂糖，中速打到蛋白細膩泡沫的時候再加三分之一糖，打到蛋白有紋路再最後一次加糖。
步驟 6 打到最後的蛋白狀態，細膩輕盈如雲朵。不能打過了蛋白。
步驟 7 取三分之一的蛋白加入蛋黃糊中，用J的手法拌勻，或者切拌加翻拌，過程要輕，快。再不會你就像炒菜那樣翻吧。
總之不要劃圈拌。 步驟 8 把拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜里，同樣的手法拌勻！這就是拌好的健康的蛋糕糊，細膩光滑，有稠度的！要是消泡了蛋糕糊會很稀。
步驟 9 由於每個烤箱的溫度都有所不同，要熟悉自己烤箱的溫度。然後開始烤。
步驟 10 麵糊裝到七八分滿，輕輕震出大氣泡。盡快送烤箱底層烤盤上，烤箱溫度調到150度55分鍾。
每家烤箱溫度都不一樣，自己要了解的！出爐高處震下倒扣涼透再脫模。 八寸戚風蛋糕的小貼士 蛋白要打好，拌的時候不要消泡，脫模要涼透！戚風不要糾結開裂與否，開裂才好吃。
涼透了裂紋回縮就不明顯了。還有就是溫度170到130度都能可以。
高溫就縮短時間，低溫就延長時間。熟悉自己烤箱是關鍵！雞蛋要新鮮的大雞蛋，草雞蛋不適合做戚風，蛋白少支撐力不夠，做出來蛋糕不夠蓬鬆。
以上的話很重要！！！！！！！！！！！！！！！！！。
戚風蛋糕的做法
【戚風蛋糕製作：5個關鍵】 戚風蛋糕專題 戚風蛋糕製作的5個關鍵戚風蛋糕製作實戰篇戚風蛋糕製作：糖蛋白攪拌戚風蛋糕食譜 *** 想要做出像麵包店內一樣的漂亮蛋糕，其實並不困難，只要你跟著基礎蛋糕的作法步步來，學會了製作最基礎的戚風蛋糕和海綿蛋糕，絕對能夠讓你輕輕鬆鬆就將蛋糕端上桌。
但如果一時忽略了製作蛋糕時的材料或步驟時，想烤出外觀口感一極棒的蛋糕，可能就有些困難了。製作蛋糕時的每一個步驟或正確使用材料的方式，都有其用意，所以只要能夠准確掌握住每個步驟的關鍵點，一步步小心謹慎的動手作，想做出成功的蛋糕絕非難事。
現在，就讓我們來一一掌握作蛋糕時的關鍵時刻吧！ 關鍵時刻1：正確計量材料 正確計算秤量出材料的份量，是製作蛋糕時很重要的事情，因為每一種材料都有各自肩負的責任，所以缺一不可；而每種材料的重量比例也都擔負著蛋糕成敗的關鍵，多一毫少一克都有可能造成嚴重的致命傷，所以除非很熟悉每種材料，否則最好還是乖乖的秤量出所需的材料份量。 關鍵時刻2 ：使用粉類要過篩 製作蛋糕時，使用的粉類一定要過篩後才能使用。
這是因為在製作過程中，怕麵粉或其它粉類的材料產生結粒的狀況，如此會影響到烘焙後的蛋糕口感和美觀。 失敗品沒有過篩的粉類一經烤焙後，會使蛋糕的組織較為粗大，產生細小的空洞。
關鍵時刻3 ：蛋白打發至乾性發泡（參看：糖蛋白攪拌四部曲） 蛋白沒有打發，最直接的影響就是蛋糕出爐後會收縮，所以打發蛋白是製作蛋糕時一定要學會的技巧，蛋白如果沒有打到乾性發泡是不算完成喔！蛋白一定要打到將打蛋器舉起時，沾裹在器具尾端上的泡沫會有1~2公分高的尖峰且不會滴落，這樣才算合格喔！ 沒有將蛋白打發而烘焙出的蛋糕，可以明顯看到較粗的組織，蛋糕表皮也較為粗糙。 關鍵時刻4：蛋糕烤焙四階段 做好的蛋糕麵糊倒入烤模中直到烘焙完成， 總共會經過4個階段，一定要學會判斷，這樣才不會在不對的時機里從烤箱中誤取出蛋糕而功虧一簣。
第1階段：填入麵糊至烤模中約6~7分滿。 第2階段：蛋糕表面呈現出金黃 *** 澤，並且產生外圍高、中間凹陷的形狀。
第3階段：蛋糕開始膨脹且高於烤模。 第4階段：蛋糕的高度恢復到和烤模一樣的高度即完成。
經過4階段後，如果仍想確認蛋糕是否真正烘焙完成，可用一支竹簽插入蛋糕的中心，如果竹簽上仍有沾粘麵糊，即表示尚未完成需再繼續烘焙，反之竹簽上沒有沾粘麵糊那蛋糕就完成啰！ 關鍵時刻5 ：扣模三階段 蛋糕烘焙完成從烤箱中取出時，可別急著將蛋糕脫摸倒扣出，這樣可是會導致蛋糕內縮，因為蛋糕表面和盤子間沒有留足夠的空間讓空氣對流，或讓蛋糕表面容易因為內部組織的水份蒸發不出來，而使得蛋糕表面濕濕粘粘的，所以正確的作法應該是將蛋糕倒扣在冷卻架上，讓墊高的冷卻架下方可以有與空氣對流的空間。 第1階段：倒扣在冷卻架上讓蛋糕冷卻。
第2階段：用手沿著模型邊緣壓擠蛋糕。 第3階段：再用手向內壓扣蛋糕脫模即可。
相信你應該是已經有了製作方法了，只是沒有掌握好而已。我就不再復制製作方法給你了。
這個是製作的關鍵步驟，希望可以解決你的難題。
做戚風蛋糕要用哪些原料？
基本戚風8寸蛋糕配料：蛋3到4個都行，糖135克，色拉油3大匙，牛奶5大匙，低粉100克，泡打粉1小匙，鹽1/4小匙，塔塔粉1小勺1.先把蛋黃加75克糖打到變淺，色拉油一勺一勺地加，攪拌均勻，加入牛奶5大匙，拌均。
麵粉，泡打粉，鹽過篩入蛋黃液中，拌均2. 打發蛋白。 蛋白加塔塔粉一小勺（不要打冰的蛋，如果是冰箱取出冰的蛋，盆下墊溫水。）
打到粗泡，再加入60克白糖，打到硬性發泡。（盆倒過來不流動，蛋叉帶出的蛋白是直的尖，不彎）3.將1/3蛋白加入蛋黃麵糊中攪拌均勻，再把拌勻的麵糊倒入餘下的蛋白中，用刮刀輕輕拌勻，（上下翻，不要打圈拌）。
活底模里墊上和底一樣形狀大小的油紙，再把拌好的麵糊倒入模子中。4. 烤箱預熱上下火180度，裝好麵糊的模子在檯子上拿起放下，震出大泡來，再入烤箱下層烤40分鍾。
最後用牙簽紮下蛋糕體，如果未有蛋糕渣帶出，說明熟盤了可以出爐了。5.蛋糕出爐，連模子一起倒扣在倒扣架或烤網上，涼透脫模。
脫模時用細竹簽劃開周邊，然後用手向上一推底，就脫模了。鎖扣模劃開周邊，再打開 鎖扣，也順利脫模。
。
做戚風蛋糕注意那些事？
你好 做戚風蛋糕失敗的原因有很多種的下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對你有所幫助1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。
蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。 3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對。
.都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法： a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。 4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
模底抹油也可能出這問題？解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火。. 7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。
常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。解決的辦法：避免爐內溫度驟降。
在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
如何做戚風蛋糕
一、工具篇 工欲善其事，必先利其器！這話在烘焙界里都快泛濫了。
但是豬豬還得啰嗦一遍，因為好的工具真的可以幫助你加快邁向成功的進度哦。 1、廚房稱：精確地稱出原料的用量是做所有西點的第一步，所以一台廚房稱是必不可少的。
參考價格：20元。 2、手動打蛋器：前面那個直形打蛋器是用來攪拌蛋黃或麵糊這樣不費力的材料的，後面的螺旋打蛋器是用來打發蛋白的。
當然，你可以再准備一個電動打蛋器，因為比較省力一些。 參考價格：各10元（螺旋打蛋器十塊錢三個，規格從大到小） 3、麵粉篩：用來過篩各種粉類。
可以去除麵粉中的小疙瘩，也可以讓麵粉更膨鬆。 參考價格：10元。
4、橡皮刮刀：用來混合麵糊，而且可以緊貼打蛋盆，把它颳得乾乾凈凈，用起來很順手。 參考價格：8元 5、戚風蛋糕模：我的是6寸活底蛋糕模。
6寸的模子看上去很小，但是做出來的蛋糕也挺夠兩個人吃了，而且比較省材料。如果家裡人比較多，可以選擇8寸的蛋糕模。
要買活底的啊，脫模比較容易。不沾模就別買了，做戚風可能會爬不高的。
戚風蛋糕模應該是中空的，這樣戚風會爬得很高，而且受熱均勻。但是中空戚風模大多很貴，用一二百大元去買一個模子，反正我是捨不得的。
我把一個咕咕霍夫的模子中的芯拿過來用在了這兒上（那個芯是活的），不一樣的地方在於我這個芯是上細下粗，先將就著用，最關鍵的是省錢了。 參考價格：6寸蛋糕模，13元；咕咕霍夫模，30元。
6、容器：這個家裡應該都有，就不上照片了啊。像什麼不銹鋼盆啊，玻璃盆啊都可以的，沒有的話小奶鍋或是大碗什麼的用著也挺好的。
二、原料篇 用新鮮上成的原料做出來的蛋糕才會更加美味可口。 1、雞蛋：要選用新鮮的，這樣蛋白更容易打發。
而且分蛋的時候蛋黃不會輕易散開混入蛋白中，如果雞蛋夠新鮮的話，蛋黃都可以用手拎起來的（呵呵，我試過，真的不會碎）。 2、糖：分為砂糖、綿白糖、糖粉。
我用過並沒感覺到明顯的不同，但是如果可以選擇的話，建議選擇砂糖。因為「砂糖比白糖精度高而且更強調甜味」（這句是書上抄來滴） 3、色拉油：一般會建議用沒有味道的油，這樣不會影響蛋糕的味道。
因為色拉油比較便宜常見，所以它成了首選。 4、熱水：加入熱水會提高蛋黃糊的溫度，使砂糖更容易溶化，而且麵糊的溫度高，會更容易與蛋白霜混合。
5、低筋麵粉：做蛋糕要用低筋麵粉，不易出筋，蛋糕會更松軟。如果沒有的話普通麵粉和澱粉用4:1的比例自己調就行。
6、白醋：蛋白呈弱鹼性，加入酸性的物質使蛋白轉成中性或弱酸性有助於蛋白發泡。其實用檸檬汁更好，但是畢竟檸檬不是隨時都有的，用白醋代替也不錯。
不要用有顏色的醋哦。 三、實戰篇 准備好上面的東西，就可以開工了！ 【材料】 蛋黃糊材料： 蛋黃……45克 糖……10克 低筋麵粉……65克 泡打粉……1/8小勺 色拉油……28克 熱水……48克 蛋白霜材料： 蛋白……90克 糖……50克 白醋……幾滴 【做法】 1、蛋白蛋黃分開，把蛋白放入冰箱的冷凍層。
蛋黃放入容器中，先做蛋黃糊。（圖1） 2、蛋黃加入砂糖攪散，打碎即可，不可打至發泡或發白，否則會降低蛋香味。
（圖2） 3、倒入色拉油。（圖3） 4、色拉油與蛋黃混合均勻，同樣不用打至發泡。
（圖4） 5、加入熱水。我用熱水壺里的熱水，一邊倒一邊用打蛋器攪拌混合，這樣不會把蛋燙熟的。
（圖5） 6、泡打粉與低筋麵粉混合，一同篩入蛋黃糊中。（圖6） 7、用手動打蛋器輕輕拌至沒有乾粉即可，不需長久攪拌。
（圖7） 8、現在開始做蛋白霜。從冰箱的冷凍層取出蛋白。
沒錯，是冷凍而不是冷藏，最好的凍至蛋白周圍的一圈結冰。因為蛋白的溫度降低可以蛋白的氣泡穩定，做出的蛋白霜不易失敗，而且更容易打發。
（圖8） 聽起來不可思議是嗎，因為之前聽到的都是「蛋白溫度在17-22度最易打發」。但是這次我計算了一下時間，往下看我的試驗結果。
9、蛋白加入醋和1小勺糖，先打至粗泡。（圖9） 10、加入一半砂糖，打至濕性發泡，即提起打蛋器，蛋白霜在蛋頭上不滴落，而是彎彎下垂呈一個尖角。
（圖10） 11、再加入剩下的砂糖，繼續打至乾性發泡，即提起打蛋器，蛋白在蛋頭上不滴落不下垂，呈一個可以直立的小尖角。（圖11） 之前打發未經過冷凍的蛋白，最快需要10-12分鍾 現在打冷凍之後的蛋糕，從開始到蛋白乾性發泡，用時5分鍾，又用輕輕攪動蛋白霜使之更細膩些，前後加在一起用時6分鍾。
（差別很明顯吧） 12、這時烤箱預熱180度。取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊，用橡皮刮刀混合均勻。
再倒入蛋白霜的容器中，同樣混合均勻。不要怕消泡，合格的蛋白霜沒有那麼脆弱的。
大膽地從底部往上翻拌，只要別劃圈攪拌就行，這樣拌合的速度很快的，就算有消泡，也不會消得很多。（圖12） 13、把混合好的蛋糕糊裝入蛋糕模中，輕輕磕兩下模，震出大氣泡。
（圖13） 14、烤箱預熱180度，25分鍾。烤箱下層，中途不要開烤箱。
時間到後輕拍表面沒有明顯的沙沙聲即可出爐。出爐立即倒扣.。
戚風蛋糕的做法
【戚風蛋糕製作：5個關鍵】
戚風蛋糕專題
戚風蛋糕製作的5個關鍵戚風蛋糕製作實戰篇戚風蛋糕製作：糖蛋白攪拌戚風蛋糕食譜 ***
想要做出像麵包店內一樣的漂亮蛋糕，其實並不困難，只要你跟著基礎蛋糕的作法步步來，學會了製作最基礎的戚風蛋糕和海綿蛋糕，絕對能夠讓你輕輕鬆鬆就將蛋糕端上桌。
但如果一時忽略了製作蛋糕時的材料或步驟時，想烤出外觀口感一極棒的蛋糕，可能就有些困難了。製作蛋糕時的每一個步驟或正確使用材料的方式，都有其用意，所以只要能夠准確掌握住每個步驟的關鍵點，一步步小心謹慎的動手作，想做出成功的蛋糕絕非難事。現在，就讓我們來一一掌握作蛋糕時的關鍵時刻吧！
關鍵時刻1：正確計量材料
正確計算秤量出材料的份量，是製作蛋糕時很重要的事情，因為每一種材料都有各自肩負的責任，所以缺一不可；而每種材料的重量比例也都擔負著蛋糕成敗的關鍵，多一毫少一克都有可能造成嚴重的致命傷，所以除非很熟悉每種材料，否則最好還是乖乖的秤量出所需的材料份量。
關鍵時刻2 ：使用粉類要過篩
製作蛋糕時，使用的粉類一定要過篩後才能使用。這是因為在製作過程中，怕麵粉或其它粉類的材料產生結粒的狀況，如此會影響到烘焙後的蛋糕口感和美觀。
失敗品沒有過篩的粉類一經烤焙後，會使蛋糕的組織較為粗大，產生細小的空洞。
關鍵時刻3 ：蛋白打發至乾性發泡（參看：糖蛋白攪拌四部曲）
蛋白沒有打發，最直接的影響就是蛋糕出爐後會收縮，所以打發蛋白是製作蛋糕時一定要學會的技巧，蛋白如果沒有打到乾性發泡是不算完成喔！蛋白一定要打到將打蛋器舉起時，沾裹在器具尾端上的泡沫會有1~2公分高的尖峰且不會滴落，這樣才算合格喔！
沒有將蛋白打發而烘焙出的蛋糕，可以明顯看到較粗的組織，蛋糕表皮也較為粗糙。
關鍵時刻4：蛋糕烤焙四階段
做好的蛋糕麵糊倒入烤模中直到烘焙完成， 總共會經過4個階段，一定要學會判斷，這樣才不會在不對的時機里從烤箱中誤取出蛋糕而功虧一簣。
第1階段：填入麵糊至烤模中約6~7分滿。
第2階段：蛋糕表面呈現出金黃 *** 澤，並且產生外圍高、中間凹陷的形狀。
第3階段：蛋糕開始膨脹且高於烤模。
第4階段：蛋糕的高度恢復到和烤模一樣的高度即完成。
經過4階段後，如果仍想確認蛋糕是否真正烘焙完成，可用一支竹簽插入蛋糕的中心，如果竹簽上仍有沾粘麵糊，即表示尚未完成需再繼續烘焙，反之竹簽上沒有沾粘麵糊那蛋糕就完成啰！
關鍵時刻5 ：扣模三階段
蛋糕烘焙完成從烤箱中取出時，可別急著將蛋糕脫摸倒扣出，這樣可是會導致蛋糕內縮，因為蛋糕表面和盤子間沒有留足夠的空間讓空氣對流，或讓蛋糕表面容易因為內部組織的水份蒸發不出來，而使得蛋糕表面濕濕粘粘的，所以正確的作法應該是將蛋糕倒扣在冷卻架上，讓墊高的冷卻架下方可以有與空氣對流的空間。
第1階段：倒扣在冷卻架上讓蛋糕冷卻。
第2階段：用手沿著模型邊緣壓擠蛋糕。
第3階段：再用手向內壓扣蛋糕脫模即可。
相信你應該是已經有了製作方法了，只是沒有掌握好而已。我就不再復制製作方法給你了。這個是製作的關鍵步驟，希望可以解決你的難題。
戚風蛋糕的配方與做法
嗯哼~戚風蛋糕卷主料蛋黃4隻 低粉90g蛋白4隻 輔料細砂糖30g 色拉油35g水45g 鹽1/8小匙白糖60g製作步驟1 蛋白、蛋黃分別打到兩個干凈的盆中，蛋黃中加入鹽、糖、低粉、牛奶、色拉油攪拌均勻2 蛋白用電動打蛋器加出大泡後分3次加入60克白糖，打至濕性發泡3 打發的蛋白和蛋黃糊混合上下翻拌均勻，倒入烤盤中4 烤箱預熱180度，蛋糕糊放入中層20分鍾5 蛋糕出爐後出爐以後脫模，並把四周的蛋糕紙撕開，拿一根擀麵杖，將一端的油紙繞在擀麵杖上。
油紙在擀麵杖上往後卷的同時，用手推動蛋糕往前捲起來。涼後切片.以上~。
八寸的戚風蛋糕比例.和做法
主料：蛋黃糊：牛奶90克、蛋黃90克、玉米油50克、低筋麵粉100克 輔料：蛋白霜：蛋白190克、細砂糖80克、鹽1克 步驟一：准備好蛋糕材料，牛奶和玉米油倒進干凈的容器，用蛋抽攪拌均勻，直至看不到明顯的油浮在表面，讓兩者充分乳化。
步驟二：然後篩入低筋麵粉。步驟三：用蛋抽拌勻，用的是後蛋法這樣做出來的組織更細膩這一步不用使勁攪拌，防止麵粉起筋。
步驟四：再加入蛋黃，用打蛋器拌勻，得到順滑無顆粒的麵糊備用。步驟五：接下來製作蛋白霜，蛋白加鹽打成魚眼泡的狀態，加入三分之一細砂糖繼續打發，打到體積增大一倍，再加入三分之一細砂糖。
步驟六：待蛋白霜細膩有明顯的紋路，再加入剩下的糖，繼續打發，打發蛋白時有明顯阻力，可以時不時的提起來判斷一下狀態，打好的蛋白，從盆底緩緩提起打蛋器，打蛋頭的蛋白成小尖峰。步驟七：取三分之一蛋白霜到蛋黃糊中，因為兩者的密度不同，所以要分次加入，翻拌的手法要注意不要畫圈，撈底刮邊，轉動打蛋盆。
步驟八：再將拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜里。步驟九：翻拌均勻。
步驟十：倒入八寸模具，輕輕晃動模具使表面平整，再震兩下除去大氣泡。步驟十一：放入預熱好的烤箱中下層，上下150度，烘烤55分鍾。
步驟十二：烤好的蛋糕馬上拿出烤箱，從高出震兩下模具，震出熱氣。步驟十三：倒扣晾涼，再脫模。
步驟十四：烤好的蛋糕。
戚風蛋糕的配方與做法
戚風蛋糕的做法.
材料：雞蛋5個、低筋麵粉250克、水160克、發粉5克、砂糖300克、無鹽奶油120克、鹽3克、塔塔粉3克
做法：
1、蛋黃分次加入160克糖，攪拌至乳白色後分次加入水和黃油，拌勻；
2、麵粉加入發粉和鹽，過篩後放入1中；
3、蛋白加入塔塔粉，打至粗泡發白，再分次加入140克白糖打至硬性發泡。
4、將三分之一3加入2中拌勻，再加入剩餘的繼續拌勻；
5、模具內墊上紙，倒入蛋糕糊，放入烤箱180度火45分鍾
出爐了。
給它脫模
全身照
切開了，可以享用了，好吃的很哎！
美食傑糕點主食 戚風蛋糕體的做法
菜系及功效：精品主食 甜品/點心 增肥食譜 工藝：烤
戚風蛋糕體的製作材料：
主料：雞蛋黃150克，小麥麵粉100克，雞扒？50克
輔料：牛奶25克，可可粉20克，泡打粉2克，蘇打粉2克，
調料：白砂糖120克，色拉油50克
戚風蛋糕體的做法：
1. 蛋白、蛋黃分開裝盛；
2. 可可粉過篩備用；
3. 將蛋黃加入細砂糖打至發泡備用；
4. 色拉油分次加入蛋黃麵糊中拌至完全勻備用；
5. 將牛奶分次加入色拉油中拌至完全勻成蛋麵糊備用；
6. 將可可粉加溫水拌溶後再分別篩入麵粉、泡打粉、小蘇打粉拌勻備用；
7. 蛋白用打蛋器以中速打至發白，再加入蛋白用的細砂糖；
8. 攪拌均勻的可可粉一起打至濕性偏乾性發泡備用；
9. 取1/3份量蛋白加入蛋黃麵糊中拌勻後；
10. 再分次加入剩餘的蛋白拌勻，成完整的蛋糕體麵糊；
11. 蛋糕體麵糊倒入烤盤，將其表面抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鍾；
12. 取出烤好的蛋糕體倒扣於白報紙上，讓其冷卻即可。
食物相剋
雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食