❶ 自製老式蛋糕時，蛋白打的好蛋糕就會特別松軟嗎
蛋糕最重要的口感，細膩松軟。想達到這樣的效果，就要讓麵糊發起來。麵包里常用的方法是酵母，但在蛋糕麵糊里用的不多，因為蛋糕麵糊含水量極高，麵糊都是非常稀軟的，而且糖含量高，所以酵母基本沒什麼作用。主要發起來的方法，是通過雞蛋打發，油脂打發，和泡打粉來實現的。而用的最多的就是雞蛋打發，打發的過程讓更多空氣裹入其中，形成氣孔，烤制完成之後就會特別松軟。
特別說明：全蛋打發沒有蛋白打發那麼多技術要求，一路高速打發即可，狀態也容易辨別。不過全蛋打發的總耗時比較長，小功率打蛋器，打發5蛋6蛋沒有問題。如果過多，比如8蛋10蛋時，注意電機過熱問題，我曾在10蛋配方時，燒壞了一台機器。打發中間，可以稍微休息一會兒繼續打，不影響成品。
❷ 戚風蛋糕和重油蛋糕有啥區別
主要區別是製作工藝和口感的區別。戚風是分蛋法，口感松軟細膩；重油蛋糕是糖油打發，組織扎實。口感厚重，稍顯油膩。兩款各有特色
❸ 什麼是重磅蛋糕重油蛋糕
含有較大比例雞蛋、麵粉、黃油及糖的富含油脂、口感很好的黃色蛋糕。要求奶油、糖、麵粉各一磅。又叫重奶油蛋糕。也名重油蛋糕。
水木蛋糕上寫
重油蛋糕，又名磅蛋糕，漢娜.葛雷斯在1747年《簡易烹飪藝術》中說明如何做磅蛋糕：用一磅麵粉、一磅奶油、一磅糖和八個雞蛋。此款蛋糕的主要成分就是重油，巧克力和山核桃的介入，使蛋糕質感香滑，風味獨特。製作時間：360分鍾 最佳食溫：15攝氏度 最佳保存：冷凍48小時。 「重」讀zhong,就是奶油多的意思！重油蛋糕是用大量動物性奶油製成的美味糕餅,是盛產牛奶的地區古來就有的風氣,起源很早,在這些糕餅中用奶油.糖.雞蛋及麵粉各1磅烤制而成。烤成每條1磅的「磅蛋糕」（POUND CAKE），即重奶油蛋糕。因其用料高級，口味非常香醇，所有至今還有人喜歡這種「磅蛋糕」。一般對西點不了解的人，心目中的蛋糕永遠是松軟無比的戚風蛋糕，可能不易接受重奶油蛋糕密實的質感，對西點品味極高的人極為欣賞這種香醇樸實的蛋糕。提醒客戶重油蛋糕坯子較有質地感，不能放在冷凍室，應放在冷藏室，食用前提前拿出放置一段時間再食用口感更好。零下5度
❹ 磅蛋糕怎麼做，軟糯鮮香，比戚風蛋糕還好吃呢
磅蛋糕怎麼做，軟糯鮮香，比戚風蛋糕還好吃呢？
磅蛋糕在生日蛋糕界的影響力好似冰淇淋全球里的巧克力曲奇一樣，基本里的基本、經典里的經典、元老級里的元老級!它也有一個名字叫四分之一生日蛋糕，怎麼回事？由於秘方太簡單了，無鹽黃油：白砂糖：生雞蛋：小麥麵粉=1：1：1：1，十分易記！
對你說一個小技巧，你一直在做的時候，可以先稱下開啟的雞蛋液，然後隨時隨地依據生雞蛋的量來確認別的的原材料的量，這個就不用考慮到會出現雞蛋液多或少的難題發生。做蛋糕烘焙，有時略微要動點頭腦哦！
我這一生日蛋糕，略微進行了一點點更改，一部分麵糊中加入了可可粉，隨後兩種顏色的麵糊隨便添加到模具中，烤好就擁有黑與白二種紋路，每一片生日蛋糕，獨一無二，你想購買也難買哦！
很美吧？看見就愛，極致的下午茶時間！磅蛋糕的口味，跟海綿蛋糕，戚風蛋糕，馬芬蛋糕通通不一樣，它吃起來更扎扎實實、更細致，具備濃厚的面霜香氣和盈潤的口味，我又加了一些乾果，哇，實在是太香，太香了！真真正正的滿屋飄香，一點都不浮誇，一定要去試一下！
第三步
依據自身的喜愛，把這兩種小麥麵粉隨機性更替裝進模具。我就用是指4寸空心模具，八分滿，恰好可以裝2個。麵糊表層上灑乾果碎。電烤箱暖風方式160度30min。公布，馬上倒出來就可以。割開，里邊也是有紋路哦！
❺ 戚分蛋糕難做嗎
之前我做戚風蛋糕總是失敗，現在才知道其實做戚風蛋糕並不難，在失敗很多次後，向前輩們取經，終於有一天，一位美食達人告訴我一個秘密，她說小白也不怕，想要做好戚風蛋糕，可以去看甜悅的戚風視頻，聽了美食達人的指點，然後就是搜索視頻來看了，開始看了一遍，嘗試做了一次，但我還是記不住過程，把過程順序搞亂了，但是做出來的還是比我之前的好一些，然後我把視頻又看了幾遍，那一天我連續做了三次，一次比一比好，那時我才掌握其中的竅門，覺得好開心呀！我很感謝那位美食達人！然後又來做了一次，這次比前幾次又要成功很多，對我來說，已經很好了。我做的八寸的戚風蛋糕，沒有踏，也沒有收腰，蛋糕也很松軟。倒入模具後，剩下的蛋糕糊，我做了幾個小蛋糕，也是很松軟的。
原料：低筋麵粉、蛋白、蛋黃、純牛奶、細砂糖、玉米油、玉米澱粉。
做法步驟：
第1步、准備好所有材料，必須用電子秤稱一下。
第17步、蛋糕也是很松軟的。
小貼士：
1、所有工具必須保證干凈，無水，無油。2、打蛋白中途不能隔太久，要一口氣打好。3、溫度僅供參考。
❻ 做海綿蛋糕和戚風蛋糕哪個更容易
針對諸位初學者焙友而言，做的數最多的生日蛋糕莫過戚風蛋糕和海綿蛋糕兩大類了！彷彿有許多小夥伴們有那樣的疑惑，二者全是黃油曲奇，都採用生雞蛋、小麥麵粉、綿白糖，都必須打發雞蛋，二者的差別到底在哪兒呢？
食用油
PS.分蛋海綿蛋糕面漿的可塑性低，烤制的情況下能維持原來的樣子，因此常將面漿在蛋糕模具上揉成花紋狀，使烤制後的生日蛋糕表層含有條形的紋路。
❼ 列舉蛋糕中比較難做的款式
1,天使蛋糕
是用蛋白作為蛋糕膨脹原料，取蛋白打發而成的，不加任何油脂和其他的材料，糖也是天使蛋糕的主要材料。所以也叫蛋白蛋糕。
2，海綿蛋糕
主要材料是全蛋（蛋白＋蛋黃）、麵粉、糖、油脂。攪拌方式大至分為全蛋式打發和分蛋式打發。全蛋打發就是蛋白蛋黃一起打發，分蛋打發就是把蛋白和蛋黃分開，分別打發好以後再混合在一起。
3，雪芳蛋糕 ，又叫戚風蛋糕
是水分含量較多，用baking powe作膨脹原料，是最松軟的蛋糕。
TIRAMISU有一個很浪漫的故事呢：二戰時期，一個義大利士兵即將開赴戰場可是家裡已經什麼也沒有了, 愛他的妻子為了給他准備干糧, 把家裡所有能吃的餅干、麵包全做進了一個糕點里。那個糕點就叫Tiramisu意思是「帶我走」。每當這個士兵在戰場上吃到Tiramisu就會想起他的家, 想起家中心愛的人。
正宗的TIRAMISU，裡面要有lady finger（手指餅），黑咖啡和朗姆酒。
網路詞典的解釋： 一種義大利的著名甜點,用咖啡及甜酒泡過的分層海綿蛋糕或類似品製成, 在各層之間塗有巧克力及義大利特產的mascarpone乳酪
❽ 磅蛋糕和戚風的區別
戚風蛋糕口感上更加輕盈，清爽不膩，入口即化。是近年來比較常見的基礎蛋糕，我們經常吃的生日蛋糕、奶油蛋糕都是用戚風蛋糕胚。
戚風蛋糕是用分蛋打發，蛋清和蛋黃分開打發，這種方法就保證了蛋糕的清爽口感。
磅蛋糕也稱重油蛋糕，因為油脂含量比較高而得名，使用大量的糖、油以及其他配料製作而成。重油蛋糕特點是比較敦實，口感比較緊密瓷實，甜度和香味也比較濃郁。
常見的布朗尼蛋糕就是磅蛋糕，磅蛋糕經常被用來做韓式裱花蛋糕的胚子、翻糖蛋糕的胚子。
口感上的區別
戚風蛋糕：入口即化、清淡不膩、輕柔軟嫩。磅蛋糕：濃郁香醇、濕潤綿密、扎實緊致。
原材料上的區別
戚風蛋糕：蛋白、蛋清，砂糖，小麥粉，水或牛奶，色拉油、塔塔粉。磅蛋糕：黃油、低筋麵粉、雞蛋、細砂糖。
製作上的區別
戚風蛋糕：戚風蛋糕由於水分含量高，且質地蓬鬆綿軟，口感清淡不膩，作為蛋糕胚的話配上鮮奶油口味絕佳，也可以做成小紙杯蛋糕。磅蛋糕：重油蛋糕組織緊實，承托力在三款蛋糕里屬於最強的，保存期也相對更久，所以適合做翻糖蛋糕或多層蛋糕以及立體感十足的蛋糕
❾ 磅蛋糕怎麼做
主料
No.1
雞蛋
對於磅蛋糕來說，蛋是最重要的濕性材料，它不僅是其水性來源，更影響蛋糕質地；當磅蛋糕水分不足時，蛋糕表面會下陷且顏色過深，質地粗糙不柔軟。
可以把雞蛋作為參考，每個50克計算，從而調整其他材料所需的分量。
挑選新鮮的雞蛋，蛋殼摸起來要略微粗糙，使用溫度在20度為佳；如此蛋白質才能完全展開，從而支撐其整個蛋糕體。
No.2
無鹽奶油
在磅蛋糕的製作過程中，利用攪打奶油時拌入大量空氣，使得蛋糕體更為松軟可口。
奶油的第一要點是新鮮，其次是無鹽；因為磅蛋糕使用的奶油量相當大，有鹽或無鹽都會對蛋糕產生明顯的口感影響。
奶油在20℃以下才能抑制空氣分子和結構，否則油脂被液化導致蛋糕不會膨脹；因此在烘焙磅蛋糕前，奶油需在提前在室溫下軟化（不融化）。
No.3
麵粉
磅蛋糕的奶油用量高，且粉類拌和的時間短，因此無需擔心麵粉出筋的問題。
但一般為防止拌入的配料沉到底部，製作時以使用中筋麵粉為佳，這樣可以增加蛋糕結構撐住食材；也可使用自發麵粉（中筋麵粉+泡打粉的預拌粉）。
麵粉容易受潮結成粒狀，使用前一定要過篩，否則烤好的磅蛋糕會出現一粒粒的麵粉粒。
No.4
糖
磅蛋糕的保存非常好，除了沒有加入水分外，跟大量糖的使用也有很大關系（糖具有很強的防腐性）。
糖除了為磅蛋糕提供甜味外，還有助於發酵，使得蛋糕組織柔軟且表面有光澤，並有保濕的作用；因此配方中糖量減少太多會影響蛋糕的蓬鬆度，質地也會隨之粗糙。
糖的使用以白色細砂糖為主，增加香氣的紅糖亦可；裝飾的糖粉可以使用防潮糖粉，以免遇水受潮影響外觀。